El butirómetro es un instrumento esencial que permite determinar con relativa rapidez el contenido de materia grasa en leche y sus derivados. Su importancia radica no solo en el control de calidad, sino también en que es la base sobre la que se fundamentan numerosas regulaciones alimentarias. Este método es aplicable a diversos productos lácteos como leche, yogur, queso y helado.
Composición de la Materia Grasa en la Leche
La materia grasa de la leche acostumbra presentarse como partículas esféricas con diámetros comprendidos entre 0,1 y 10 µm. Tomando como referencia la leche vacuna, el contenido de grasa en la misma oscila entre el 3,2% y el 4,2%. De esta materia grasa, un 96% se corresponde a triglicéridos, entre un 0,8% y un 1% a fosfolípidos, y un 1% a componentes no saponificables.
Triglicéridos
Los triglicéridos son ésteres conformados por glicerol y tres ácidos grasos que, por lo común, suelen ser diferentes entre sí. Se han detectado hasta 150 variedades distintas de este lípido en la leche. La siguiente información se refiere a los más destacados junto a su punto de fusión y al porcentaje presente en la grasa láctea, los cuales son datos técnicos relevantes para el análisis.
Para una visualización más detallada de los triglicéridos presentes en la leche, se haría uso de una tabla específica.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos se caracterizan por su compleja estructura y su afinidad con agua y lípidos, lo cual dota de estabilidad a la emulsión de triglicéridos en la fase acuosa de la leche. Se encuentran conformados por grupos aminos cuaternarios, glicerol, ácidos grasos y ácido ortofosfórico.
Métodos de Determinación de Grasa
En función del producto lácteo (leche cruda, homogeneizada, condensada, en polvo…) sobre el que se vaya a realizar la técnica, existen pequeñas variaciones en el método. Los métodos más comunes para la determinación del contenido graso son el método de Gerber y el método de Babcock.
Método de Gerber
El método Gerber consiste en separar y medir la grasa contenida en la leche o sus derivados mediante el uso de ácido sulfúrico y alcohol isoamílico en un butirómetro. Este proceso permite liberar la grasa para su posterior cuantificación.
Procedimiento Detallado del Método Gerber
Primeramente, se debe preparar la muestra sobre la que se realizará el ensayo. Para ello, habrá que calentar la leche en una botella de ensayo hasta alcanzar los 20ºC. A continuación, se agita el contenido sin generar espuma, lo cual permite obtener una distribución homogénea de toda la materia grasa.
Seguidamente, en el butirómetro se vierten 10 ml de H2SO4 (ácido sulfúrico), 10,75 ml de la muestra de leche y 1 ml de C5H12O (alcohol isoamílico). Se agita el instrumento de forma que se mezclen completamente todos los componentes. Luego, se introduce el butirómetro en un baño María a 65ºC durante 10 minutos para facilitar la reacción.
Tras la reacción y mezcla, la muestra es centrifugada. La columna de grasa deberá ajustarse a la altura del nivel de grasa que se espera obtener. Por último, se coloca el instrumento al baño María a 65ºC durante 5 minutos para asegurar la separación y mantener la grasa en estado líquido, y tras ello, se levanta en posición vertical hasta situar el menisco de la columna de materia grasa a la altura de los ojos.
Para la lectura de los resultados, en caso de que el menisco toque la marca de graduación, el resultado se considerará correcto. Si este se sitúa entre distintas marcas, se tomará como correcto el valor de la marca inferior.
Método de Babcock
El método Babcock es otro método volumétrico para la cuantificación de grasa. Con este método, se adiciona ácido sulfúrico concentrado a una cantidad conocida de la muestra (crema, leche, helado, etc.) contenida en la botella Babcock. El ácido sulfúrico desnaturaliza las proteínas, genera calor y libera la grasa.
Posteriormente, la mezcla se centrifuga durante 5 minutos y luego se agrega agua caliente, lo que permite separar los aceites de la fase acuosa. La fase oleosa (grasa) asciende hacia la columna graduada de la botella y el volumen medido se expresa en porcentaje. Una muestra típica para este método es de 18 gramos.
El Butirómetro: Tipos y Especificaciones
Para cada tipo de leche y sus derivados existen en el mercado diferentes tipos de butirómetros, en función de los rangos establecidos de grasa para ese tipo de alimento. Un butirómetro es un instrumento que sirve para medir el contenido de grasa en la leche o productos lácteos, con rangos que pueden ir desde el 0-50% y subdivisiones de 0.5% (0.05 ml), con una tolerancia de ± 0.5 %.
En cuanto a sus especificaciones técnicas, los butirómetros suelen estar hechos de vidrio de borosilicato, conocido por su resistencia química y térmica. Un ejemplo de sus dimensiones podría ser una longitud de 16.5 cm, con una escala permanente hasta el 50% (equivalente a 10 ml de grasa).
Para la centrifugación de las muestras, se utilizan equipos especializados, como la centrífuga Lacter 21 de Orto Alresa. Esta centrífuga posee un motor de inducción libre de mantenimiento, la cámara de centrifugación es de acero inoxidable y tanto los rotores como los reductores son autoclavables, lo que garantiza durabilidad y facilidad de esterilización.
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