El budín marmolado es una opción perfecta para compartir en familia, un clásico infalible de la pastelería que, en la versión del reconocido chef Osvaldo Gross, combina técnica precisa con un equilibrio ideal entre chocolate semiamargo y mandarina o naranja. Con un paso a paso súper fácil y rápido, podrás sorprender a todos con algo diferente y rico, que podés preparar cuando quieras y de los sabores que más te gusten. El resultado es una miga húmeda, aireada y un marmolado bien definido que se luce en cada corte.
Ingredientes Necesarios
A continuación, enterate qué ingredientes vas a necesitar para preparar este delicioso budín marmolado con la receta de Osvaldo Gross.
Para la Masa Base:
- 180 gramos de manteca o mantequilla (pomada)
- 180 gramos de azúcar impalpable
- 30 gramos de glucosa (o miel)
- 2 huevos (a temperatura ambiente)
- 100 cc de leche (a temperatura ambiente)
- 220 gramos de harina
- 15 gramos de polvo para hornear
- 30 gramos de almidón de maíz
Para el Sabor Chocolate:
- 70 gramos de chocolate cobertura semiamargo
Para el Sabor Mandarina/Naranja:
- Jugo de 1 mandarina o naranja
- Ralladura de 1 mandarina o naranja
- 2 cucharadas de harina
Preparación Detallada de la Masa Base
El primer paso es batir a blanco la manteca pomada junto con el azúcar impalpable y la glucosa. Este proceso, también conocido como cremado, es fundamental para incorporar aire a la mezcla y obtener una textura esponjosa en el budín final.
Luego, incorporar de a poco los huevos y la leche, ambos a temperatura ambiente. Es importante añadirlos gradualmente para que la emulsión se mantenga estable y no se corte la preparación.
A continuación, tamizar la harina con el polvo para hornear y el almidón de maíz. Tamizar los ingredientes secos ayuda a eliminar grumos y a distribuirlos de manera uniforme en la masa. Agregar esta mezcla tamizada al batido y unir con movimientos envolventes, sin sobremezclar. Un exceso de batido en este punto puede desarrollar el gluten de la harina, resultando en un budín más denso.
División de la Masa y Creación de Sabores
Una vez obtenida la masa base homogénea, es momento de separarla en dos partes: una de un tercio y la otra de dos tercios. Esta división permitirá crear los dos sabores distintivos del budín marmolado.
Sabor Chocolate:
Para el sabor chocolate, derretir los 70 gramos de chocolate cobertura semiamargo. Una vez derretido y a temperatura ambiente, añadirlo a la porción de masa correspondiente a un tercio de la preparación total. Integrar suavemente hasta obtener un color uniforme.
Sabor Mandarina/Naranja:
Para el sabor cítrico, incorporar a los dos tercios restantes de la masa el jugo de una mandarina o naranja, junto con su ralladura y las dos cucharadas de harina. La ralladura aportará un aroma intenso, mientras que el jugo aportará humedad y sabor. La harina adicional ayuda a equilibrar la consistencia de esta porción de masa.
Armado y Horneado del Budín Marmolado
Para el armado, enmantecar y enharinar una budinera de 24 cm de diámetro. Si se utiliza una budinera tipo savarín (con tubo central), el calor se distribuirá de manera más uniforme, asegurando una cocción pareja.
Colocar en forma alternada cucharadas grandes de masa de chocolate y de naranja dentro de la budinera. La alternancia de las masas creará el característico efecto marmolado. Para lograr un diseño más pronunciado, se pueden ir colocando las cucharadas de masa una al lado de la otra, cubriendo la base del molde.
Al finalizar de llenar el molde, hundir un cuchillo o palillo en la masa y dar 2 vueltas, sin llegar al fondo. Este movimiento ayuda a mezclar sutilmente las dos masas, creando los remolinos y vetas distintivas del marmolado.
Tip técnico: Como alternativa, se puede colocar cada masa en mangas pasteleras separadas y trazar círculos concéntricos en el molde, alternando los colores. En este caso, no es necesario pasar un palillo, ya que el calor convectivo del horno generará el dibujo interno durante la cocción.
BUDÍN MARMOLADO
Horneado:
Hornear a 170 °C (temperatura moderada) durante 40 a 50 minutos. El tiempo de cocción puede variar según el horno.
Comprobar la cocción introduciendo un palillo o cuchillito en el centro del budín. Si al retirarlo sale seco y sin masa adherida, el budín está listo.
Una vez retirado del horno, dejar reposar el budín en el molde durante unos cinco minutos antes de desmoldar sobre una rejilla. Esto permite que el budín se asiente y evita que se rompa al desmoldarlo.
Glaseado Opcional
Para un toque final y un sabor aún más intenso, se puede glasear el budín. Prepará un baño mezclando 200 gramos de azúcar impalpable con 2 cucharadas de cacao en polvo. Añadir agua o café caliente, de a poco, hasta lograr una consistencia fluida pero espesa, ideal para bañar el budín tibio o caliente.
Variaciones y Consejos Adicionales
Si bien la receta clásica de Osvaldo Gross es con mandarina/naranja y chocolate, existen otras variaciones interesantes. Por ejemplo, se puede optar por un budín de chocolate y pistacho. En este caso, se tostarían los pistachos picados hasta que tengan una buena coloración dorada y, aún calientes, mezclarlos con el chocolate fundido y una pasta de avellanas para formar una pasta que se colocaría por encima del budín.
Para quienes deseen simplificar aún más el proceso, la clave está en la precisión de las cantidades y la técnica de batido. El resultado es un budín marmolado con textura profesional y un contraste de sabores que lo convierte en un clásico que nunca falla.
