La receta del Budín del Cielo se convertirá en una de las más valoradas, digna de compartir de generación en generación. Este postre, muy dulce y empalagoso, se conoce en España como Tocino de cielo y es un típico postre andaluz, aunque no muy conocido fuera de nuestras fronteras.
Ya en el año 1324 está documentado que las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera preparaban un postre muy similar al actual. Es uno de los postres más emblemáticos de la repostería española.
Historia y Origen
Aunque esta receta sea de origen jerezano, tiene una historia bien bonita que viene desde Asturias, donde era un postre con una fama enorme en un hotel y la dueña se la pasó a Carmina.
La abuela de Lu lo hacía siempre para las fiestas, en una familia muuuuy numerosa. Había que apurarse para llegar a comer una porción, en segundos la fuente quedaba vacía. El narrador lo conoció como budín -el que hacía la abuela de su marido no tenía comparación- y fue su primer desafío en una cocina. Su madre, ante su desesperación, buscó en el libro de Doña Petrona la receta del Tocino de cielo, ya que supuso que era lo mismo. No estaba equivocada.
Ingredientes y Preparación del Caramelo
Para empezar, ponemos un cazo o una sartén al fuego a intensidad media para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden: 5 cucharadas de azúcar granulada blanca y un poco de agua (unas 4 cucharadas). Veremos cómo poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color.
Retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que alcance ese color miel tostado del caramelo. Dejamos que se temple un minuto. Bañamos con el caramelo líquido el molde que vayamos a emplear cubriendo primero el fondo y luego vamos girando o ladeando poco a poco por las paredes del molde. Carmen lo prepara en un molde de aluminio con forma de corona, y dice que así el contacto al baño María es mejor.
Elaboración del Almíbar
Calentamos los 500 ml de agua en una cazuela y añadimos el medio kilo de azúcar. Dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos. Luego dejamos con mucha calma que se forme un almíbar ligero a temperatura media-baja durante otros 12 minutos aproximadamente.
Separación de Yemas
Separamos los huevos con mucho cuidado. Lo mejor es cascar el huevo exactamente por el centro para realizar una abertura entre las dos mitades en la que quepa el dedo pulgar. Sostenemos el huevo sobre un cuenco y con el extremo más ancho hacia abajo, levantamos con cuidado la mitad más pequeña de la cáscara. Deslizamos con cuidado la yema hacia el trozo pequeño de la cáscara y luego de nuevo hacia la grande para que el resto de la clara caiga en el cuenco. Y de ahí a otro cuenco con el resto de las yemas que hemos separado.
El separador de claras y yemas perfecto
Mezcla y Cocción
Batimos las doce yemas con unas varillas manuales como si fuésemos a preparar una tortilla. Incorporamos las yemas poco a poco al almíbar sin dejar de remover. Es crucial añadirlo poco a poco con mucho cuidado, porque de no ser así se podrían empezar a cuajar los huevos y el postre se quedaría a la mitad.
Vertemos la crema en el molde con el caramelo y luego lo ponemos en una cazuela con tapa a la que previamente hemos añadido agua que no llegue a cubrir el molde. Vamos a cocinarlo al baño María, una técnica para la cocción de un alimento dentro de un cazo que a su vez está dentro de un recipiente con agua.
Calentamos la cazuela y en cuanto comience a hervir la tapamos. Para evitar que las gotas que caen desde la tapa por la condensación del agua nos estropeen el tocino de cielo, un gran truco es colocar un paño de cocina entre la tapa y la olla. Este truco lo podéis emplear para este postre o para otros como el pudín o el flan de huevo. Carmen me dijo que con este paso conseguiremos el mejor tocinillo de cielo.
La receta de hoy es un postre perfecto, de esos “de antes” que se pasan de generación en generación y que nuestros padres o abuelos hacían de memoria. Se llama Manjar del Cielo o Flan de Dulce de Leche, si prefieren, y está hecho a base de huevos, dulce de leche, azúcar y leche, nada más. Las cosas más simples a veces son las mejores.
Preparación alternativa con Dulce de Leche
En un bowl batir las yemas y el huevo, y agregar de a poco el dulce de leche. Cocinar a baño María durante 1 hora y media en horno mínimo. Para saber cuándo está, pinchar con un cuchillo, tiene que salir como cuando una torta está cruda. Desmoldar en tibio para que el caramelo no se enfríe. Le pueden agregar crema batida, con poca azúcar ya que el budín es súper dulce.
Para la receta de Flan de Dulce de Leche, poner aproximadamente 1,5-2 dedos de agua hirviendo en una asadera o fuente más grande que la del flan, y arriba colocar el molde del flan. Llevar al horno por unos 45-50 minutos o hasta que si introducen un cuchillo, este salga limpio (el tiempo de cocción depende del molde que usen).
Preparación del almíbar
En una cacerola, preparar un almíbar con el azúcar y el agua, a fuego medio, hasta llegar a un punto de media hebra, o sea un hilo no demasiado fuerte.
Preparación de la mezcla
En una ollita, calentar a fuego suave, la leche junto con el dulce de leche hasta que éste se disuelva, revolviendo siempre. No dejen que se caliente mucho ni dejen hervir. En otro recipiente, batir las yemas, el huevo, y las 4 cdas. soperas de azúcar hasta que queden homogéneas. Una vez que la mezcla de leche y dulce de leche esté tibia, agregarla de a poco a la mezcla de huevos, siempre batiendo.
Desmoldado y Presentación
Para presentarlo a nuestros invitados lo mejor es sacarlo de la nevera unos minutos antes y pasar un cuchillo muy afilado por los bordes del molde antes de volcarlo. Si tienen miedo con el tema del cuchillo, otro truco es poner el molde en un poco de agua caliente para derretir un poco el caramelo y hacer que el tocino resbale, así saldrá con mucha más facilidad.
Para desmoldar, primero pasan un cuchillo suavemente por los bordes. Luego, pasar la budinera unos segundos por el fuego directo de la hornalla (para derretir apenas el caramelo) y dar vuelta en la fuente para desmoldar.
Es intenso, muy dulce, casi empalagoso y de una textura increíble, suave pero compacta a la vez. El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar. Compacto lo justo y de un color amarillo intenso.