Aunque hay quienes le tienen respeto, el braseado es una técnica de cocción sencilla que se puede aplicar a la mayoría de los cortes de carne. Además de ablandar las carnes, sirve para lograr un sabor más intenso. Lo único que se necesita es tiempo y paciencia para que no se seque durante el proceso. A continuación, se presentan consejos de cocineros que utilizan esta técnica a diario en sus restaurantes, y sus recomendaciones para lograr el mejor resultado en casa.
¿Qué es el Braseado?
Muy resumidamente, brasear carne consiste en darle un sellado en materia grasa y luego someterla a una cocción larga en un medio húmedo. Este modo de cocción es muy bueno para cortes duros, ya que suelen tener un mayor nivel de grasa, nervios y cartílagos entrelazados en la carne, que con la cocción lenta y húmeda se funden aportando mucho sabor y dejando una carne bien tierna.
Orígenes y Definición
"Es más común de lo que se cree. El estofado de nuestras abuelas, que empezaban a cocinar a la mañana y terminaban al mediodía, ya se considera un braseado", simplifica Leonardo Toloza, jefe de Cocina de Malcriado, Entre Fuegos y Vinos. Históricamente, se usaba para ablandar cortes que no resultaban tiernos en cocciones rápidas, como el osobuco o el garrón. "Hoy suele usarse también en carnes como el cerdo para lograr el efecto desmechado", completa Andrés Mazer, dueño de la parrilla Maiky.
¿Por Qué Brasear la Carne?
El braseado es una técnica que transforma cortes de carne, a menudo más económicos y fibrosos, en platos increíblemente tiernos y llenos de sabor. La combinación de cocción seca y húmeda a baja temperatura descompone el tejido conectivo, resultando en una textura suculenta que se deshace en la boca.
Cortes Ideales para el Braseado
En general, el braseado se utiliza para cortes que son bien fibrosos, ya que corresponden a los músculos más activos del animal. Algunos ejemplos incluyen:
- Osobuco
- Garrón
- Bondiola de cerdo
- Asado con hueso
- Punta de ganso
- Tapa de asado
Principios Fundamentales del Braseado
El braseado, en general, usa dos tipos de calores: el seco y el húmedo, aplicados en secuencia.
Sellado en Seco: El Primer Paso Crucial
El primer paso es una cocción en seco donde se sella la carne en una sartén o plancha con materia grasa como aceite de oliva o de girasol. Para esto, se debe colocar una fina capa de aceite o alguna otra materia grasa en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando haya tomado temperatura, incorporar la carne de modo tal que toda una cara del corte de carne esté en contacto con el aceite caliente. Es importante, una vez que la carne hace contacto con la materia grasa, dejar todo como está en lugar de andar moviéndolo. Así se sellará apropiadamente.
Después de 4 o 5 minutos, voltear para sellar del otro lado. La carne debería quedar cocida por fuera con algunas zonas bien doradas. El sellado es una parte clave del braseado, ya que aporta mucho sabor y ayuda a que la carne retenga mejor sus líquidos.
Un consejo importante es "Utilizar una pinza y no un tenedor, porque al pinchar la pieza comienza a soltar jugos internos y se seca", según Mariano Sánchez, chef de Enero Restaurante.
Cocción Húmeda y Lenta: La Clave de la Ternura
Para el segundo paso, es imprescindible someter la pieza a humedad. Hay que colocarla en una placa o bandeja profunda para horno o bien en una olla sobre un colchón de vegetales. Antes de tapar, se incorpora el líquido, que puede ser vino tinto o blanco, leche, cerveza o fondo de verduras, dependiendo del sabor y resultado que estemos buscando. Para cocinar con esta técnica en casa, Andrés Mazer recomienda usar una olla grande con tapa, preferentemente de hierro, o en el horno con un recipiente profundo tipo asadera cubierto con papel de aluminio.
La segunda parte de la cocción es a fuego lento y requiere, como mínimo, de tres o cuatro horas. La carne braseada es un plato muy popular en varias cocinas del mundo. Se prepara con cortes de carne que se cocinan lentamente, generalmente en una cacerola u olla de hierro, acompañados de verduras, vino, caldo y especias.
Técnicas y Consejos de Chefs Experimentados
Preparación de la Carne y Vegetales
Antes de comenzar, se recomienda chequear que la pieza de carne no tenga mucha grasa; si tiene mucha, es preferible sacarle un poco. Después de sellar la carne, se retira de la olla y se agregan en la misma, zanahoria, puerro, apio y cebolla cortados grandes. A esto se le pueden sumar granos de pimienta, hojas de laurel y dientes de ajo. Estos son los sabores típicos, pero se puede agregar la verdura que se quiera para sumar más gustos, por ejemplo, hinojo, batatas o algún hongo.
Luego, se desglasan los sabores, lo que significa agregar algún líquido para que levante todos los sabores del fondo de la olla. Esto sumará al sabor del braseado, así que se puede usar cerveza o vino (tinto o blanco) o simplemente un buen caldo.
Un tip importante es sumar el pimentón al final del sellado, ya que se quema fácilmente y puede ponerse amargo. Para equilibrar dulzura y acidez, es recomendable probar la mezcla de miel y jugo antes de incorporar.
Técnica: Brasear
El Secreto de la Humedad en el Horno
Una vez que el olor a alcohol se ha evaporado un poco, se agrega caldo hasta cubrir más de la mitad de la pieza de carne. Cuanto más rico sea el caldo, más rica será la preparación al finalizarla.
Se puede seguir cocinando la carne en la hornalla a fuego bien bajo y dándola vuelta de vez en cuando, o llevar todo a horno bien precalentado a temperatura media/baja (la caja o placa tienen que estar tapadas con la tapa o con papel aluminio). Es importante cubrir todo con papel aluminio o con otra placa para horno. De esta forma se construirá un ambiente medianamente hermético, vital para que retenga la humedad y para que los líquidos que van a expulsar principalmente los vegetales se retengan, así la carne se cocinará en un medio húmedo, un punto crucial en cualquier braseado.
El secreto de esta preparación es la paciencia; el braseado es un proceso lento que vale la pena aplicar, ya que es generoso en sus resultados por el sabor y la textura que otorga a la carne. Intenta no abrir frecuentemente la puerta del horno, en ese proceso se puede escapar el tan valioso calor que se necesita para darle vida a tu plato.
Desenhebrar la Carne
"Es muy importante desenhebrar la carne cuando todavía está caliente porque, de lo contrario, se compacta y no permite un resultado óptimo", advierte Christian Alfonzo, chef de Hard Rock Café Buenos Aires.
Recetas y Ejemplos de Braseado al Horno
Bondiola Braseada a la Cerveza
Esta receta, de la nueva carta de los refugios de Cerveza Patagonia, es ideal para 6 porciones.
Ingredientes:
- Bondiola de cerdo
- Vegetales variados
- Aceite
- Cerveza
- Caldo
- Laurel
- Sal y pimienta
Preparación:
- En una sartén, sellar la bondiola durante cuatro minutos de cada lado.
- También sellar los vegetales con 10cc de aceite durante cinco minutos.
- Llevar todo a una fuente de horno con la cerveza, el caldo, el laurel, la sal y la pimienta. El caldo debe cubrir la carne por completo.
- Tapar con papel de aluminio y cocinar a 180°C durante tres horas.
Braseado de Res en Salsa Atomatada MAGGI®
Prepara un exquisito Braseado de Res en Salsa atomatada con un toque de orégano y el delicioso sabor del caldo de costilla MAGGI®. Disfruta de este plato para 5 personas y crea un momento inolvidable con tus familiares o amigos.
Ingredientes:
- 2 Cucharadas de aceite de oliva
- 750 g de Punta de ganso
- 1 Diente de ajo cortado finamente
- 1 Cebolla cortada en cuadritos
- 1/2 Pimentón rojo cortado en cuadritos pequeños
- 1 Tableta de caldo de costilla MAGGI®
- 1 Taza de agua caliente
- 1 Salsa de tomates
- 2 Tomates cortados en cubos
- 1 Cucharadita de orégano
- 1 Ramita de romero
- Pimienta a gusto
- Sal a gusto
Preparación:
- Calentar una sartén grande con las dos cucharadas de aceite, dorar la carne por todos sus lados removiendo de vez en cuando para alcanzar un dorado parejo. Una vez lista, dejarla sobre una fuente rectangular y pre-calentar el horno a 180°C. Reservar.
- Agregar el ajo, la cebolla y el pimentón a la sartén, saltear durante unos segundos a fuego fuerte removiendo de vez en cuando. Mientras, disolver la tableta de caldo de costilla MAGGI® previamente desmenuzada en la taza de agua caliente y verter a la sartén. Agregar de inmediato la salsa de tomates y los tomates cortados en cubos. Condimentar con orégano y romero, cocinar durante 3 minutos a fuego medio.
- Verter toda esta salsa sobre la carne dorada y llevar a horno medio durante 40 minutos con el cuidado de bañar la carne en esta su misma salsa de vez en cuando para que su sabor se impregne. A medida que pase el tiempo, la salsa irá espesando lentamente.
- Una vez que la carne esté en su punto, cortarla en medallones y servirla de inmediato acompañada con la salsa caliente.
Acompañamiento: Puedes acompañar esta deliciosa preparación con papas doradas al ciboulette o un arroz preparado como más te guste.
Tip Culinario: Puedes agregar algo de orégano al final de la cocción para resaltar los sabores de la salsa.
Osobuco Braseado al Vino Tinto (Malcriado)
En el restaurante Malcriado, brasean osobuco. Primero lo sellan para darle color, luego incorporan verduras y lo desglasan con vino tinto antes de añadir el caldo. "Después de seis horas, el osobuco se despega del hueso y se desarma solo, queda bien tierno. Esta técnica nos permite, además, usar la reducción como una salsa, a la que le incorporamos un poco de manteca para darle brillo y color", apunta Toloza. Con esta base, preparan sus Empanadas de Osobuco y también el plato Osobuco del Rey, que acompañan con puré de papas con cebollas salteadas.
Cerdo Braseado Ahumado (Maiky y Hard Rock Café)
En Maiky, brasean cerdo para los Wraps de pulled pork. Primero ahúman la carne en un horno hermético de baja temperatura durante una hora, luego incorporan un caldo que se mezcla con jugo de naranja y varios condimentos, y cocinan la pieza cubierta durante tres horas en el horno.
Por su parte, Hard Rock Café Buenos Aires utiliza un ahumador con 24 años de uso donde cocinan durante casi ocho horas el cuarto trasero de la pata de cerdo con el que elaboran su BBQ Pulled Pork Sándwich. Para hacerlo en casa, recomiendan el horno tradicional o una olla brasera, siempre respetando los tiempos lentos y prolongados de cocción para obtener un resultado parecido.
Braseado de Asado con Hueso
Para un asado con hueso braseado, se sella bien el asado con unas gotas de aceite en una asadera alta directa al fuego, primero del lado de la carne y finalmente por el lado del hueso. Luego, se lleva a una fuente para horno junto con cebollas, zanahorias, puerros, cebolla de verdeo, apio y ajo (todo picado). Se condimenta con mostaza, sal, pimienta, laurel, peperoncino y masala, y se agrega vino. Finalmente, se tapa con papel aluminio y se lleva a un horno a 170°C por 2 horas. Al retirar del horno, se desmenuza la carne y se puede servir.
Cómo Disfrutar la Carne Braseada
En sándwich o al plato, el braseado es siempre un éxito entre los comensales. Los platos que se pueden hacer con esta técnica son innumerables; no solo se puede servir la carne sola con un acompañamiento, sino que también se puede usar para relleno de empanadas, de tartas, de pasteles o de sándwiches. Si se desea cocinar una salsa, lo ideal es desglasar el fondo de la placa en donde se cocinó todo, que tendrá muchísimo sabor. Para esto, se quita la carne y los vegetales de la placa y se lleva a fuego fuerte en una hornalla. Cuando esté a alta temperatura, se le vierte un buen chorro de algún líquido frío o a temperatura ambiente (agua, vino, caldo, leche, ron), para que se aflojen todos los pequeños trozos de alimento que se habían pegado al fondo.
