El mundo de los espirituosos es vasto y fascinante, abarcando desde los aguardientes de frutas hasta los complejos procesos de envejecimiento que dan lugar a bebidas de renombre mundial. En esta exploración, nos adentraremos en el universo del brandy, con un enfoque particular en el brandy de manzana y un proyecto innovador desarrollado en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción.
¿Qué es el Brandy?
El brandy es una bebida espirituosa obtenida por la destilación de vino o de masa de fruta fermentada, siendo la uva la materia prima más común. Cuando se elabora a partir de otras frutas, como la manzana, suele etiquetarse con el nombre de la fruta de origen. Los brandies pueden ser envejecidos en barricas de madera durante períodos variables, lo que influye significativamente en su sabor, aroma y color.
La Historia del Brandy
El término "brandy" proviene del holandés "brandewijn", que significa "vino quemado", una referencia al calor utilizado en el proceso de destilación. Se dice que la invención del brandy se remonta a la época en que el vino se transportaba en barco, y un capitán holandés, buscando reducir los gastos de flete, decidió destilar el vino. Al llegar a su destino, descubrió que el aguardiente, envejecido en barricas de roble durante el viaje, se había transformado en un líquido delicioso, dando así origen al brandy.
Coñac: Un Brandy de Prestigio
El coñac es considerado un brandy de calidad superior. Su producción está estrictamente regulada y se limita a la región francesa de Charente. Los procesos de destilación, las características del suelo, el clima, la maduración y la mezcla son factores cruciales para obtener esta apreciada bebida. Los seis distritos de Cognac, definidos por ley, son Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois y Bois Ordinaires. El término "Champagne" en este contexto se refiere al suelo calcáreo presente en dos de estas zonas, ideal para el cultivo de la uva.
Producción del Coñac
La legislación francesa exige que el coñac se elabore a partir de variedades de uva específicas, como la Ugni Blanc (98%), con pequeñas cantidades de Folle Blanche y Colombard. Estas uvas se vendimian temprano para mantener su acidez y un bajo nivel de azúcar, resultando en vinos con alta acidez y una graduación alcohólica de entre 7 y 9% ABV, perfectos para la destilación.
La destilación se realiza en el tradicional alambique de cobre Alambic Charentaise, utilizando fuego directo. El proceso consta de dos destilaciones: la primera produce el "Brouillis" (28-32% ABV), y la segunda, conocida como "la bonne chauffe", refina el destilado. En esta etapa, se separan las "cabezas" y las "colas", conservando únicamente el "corazón" (60-72% ABV), conocido como "Eau de Vie". Se requieren nueve litros de vino para producir un litro de "Eau de Vie".
El envejecimiento del "Eau de Vie" se realiza exclusivamente en roble francés (Limousin y Tronçais) durante un mínimo de dos años. Durante este período, el líquido desarrolla su color, aromas y sabores por la interacción con la madera y el oxígeno. La "parte de los ángeles" (la evaporación anual del líquido, estimada entre el 2% y 3%) contribuye a la reducción gradual de la graduación alcohólica. Los coñacs muy añejos pueden trasvasarse a garrafas para evitar pérdidas adicionales y la sobreextracción de taninos del roble.
Tras el envejecimiento, los coñacs se diluyen con agua para alcanzar la graduación alcohólica deseada (mínimo 40% ABV). La etapa de mezcla (Coupage) combina diferentes "Eau de Vie" para lograr un equilibrio armonioso. Se permite la adición de caramelo y azúcar para ajustar el color y el dulzor. El etiquetado del coñac se basa en la edad mínima del destilado más joven de la mezcla, con términos como VS, VSOP, Napoléon y XO indicando diferentes períodos de envejecimiento.
Otros Brandies de Frutas
Además del coñac, existen otros brandies de frutas con características distintivas:
- Armagnac: Producido en la región de Armagnac, en Francia. Se destila en un "Armagnacais Still" y puede envejecer en barricas de roble negro. Suele tener un bouquet más robusto y un paladar seco.
- Brandy de Manzana: Las principales fuentes son Estados Unidos (AppleJack) y Francia (Calvados). El Calvados se elabora a partir de zumo de manzanas de sidra y se envejece en roble. El AppleJack estadounidense se produce con manzanas comestibles y a menudo se mezcla con destilado de grano.
- Orujo Brandy (Pomace Brandy): Destilado de los residuos sólidos de la uva (orujo) tras la vinificación. Ejemplos famosos son la Grappa de Italia y el Marc de Francia.
- Pisco: Un brandy de uva elaborado en Chile y Perú, a partir de variedades de uva aromáticas.
- Alcool Blanc / Eau de Vie: Licores destilados claros de zumo de fruta fermentado, como Kirschwasser (cereza negra) o Framboise (frambuesa).
La Destilería Quinta Normal: Un Legado Histórico
La destilería Quinta Normal, ubicada en el histórico recinto de la Facultad de Agronomía, tiene sus orígenes a mediados del siglo XIX, cuando el Estado chileno buscaba formar profesionales agrícolas. Inicialmente situada en la comuna de Quinta Normal, la destilería se trasladó a Rinconada de Maipú, albergando la Estación Experimental Germán Greve Silva, también conocida como la "Hacienda Universidad de Chile".
A pesar de encontrarse en proceso de restauración, la destilería aún produce, aunque a menor escala. La Facultad de Agronomía está realizando esfuerzos para revitalizar el interés por este espacio histórico, desconocido por las nuevas generaciones. "Lo ideal es empezar con el tiempo a mostrar un poco más lo de la bodega, porque aquí hay mucha historia que está tristemente escondida", comenta Kevin Báez, administrador de la destilería.
El proceso de producción se mantiene similar desde finales de los años 60, cuando Ruy Barbosa, rector de la época, impulsó su traslado y desarrollo. Todo comienza con la uva cosechada en la misma estación experimental. Tras la fermentación, se espera un período de tres meses antes de pasar al destilador, que produce el alcohol neutro. Este alcohol se macera con frutas para obtener licores como el Orañac, Morañac, Nogado y el clásico Guindado. Para Kevin Báez, este proceso "representa un arte".
La maceración de frutas es un proceso cuidadoso donde, una vez extraída la esencia de la fruta, se le añade un almíbar (agua con azúcar) para obtener el licor final. La Universidad de Chile Podcast ha dedicado un capítulo a la historia de la destilería Quinta Normal y la producción de sus licores.
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Proyecto de Brandy en la Universidad de Concepción: Valorización del Patrimonio Vitivinícola
En la Región del Biobío, específicamente en el Valle del Itata, la Universidad de Concepción ha liderado un proyecto innovador para agregar valor a las cepas de uvas patrimoniales a través de la producción de Brandy D.O. (Denominación de Origen).
Este proyecto, apoyado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), involucró a investigadores de la Facultad de Ciencias Naturales y Oceanográficas y de la Facultad de Agronomía, Campus Chillán, trabajando en estrecha colaboración con los vitivinicultores de Rahuil Alto, comuna de Florida.
Objetivos y Desarrollo del Proyecto
El objetivo principal fue desarrollar un protocolo de elaboración de brandy a partir de cepas de uvas terpénicas patrimoniales como Torontel, Moscatel de Alejandría y Corinto. El proyecto buscó mejorar la competitividad de los pequeños productores y dar un nuevo impulso a la viticultura de la zona, que ha enfrentado bajos precios para la uva y el vino durante décadas.
"Lo que hacemos hoy día es la firma de un convenio de transferencia no onerosa de la licencia para generar Brandy para la zona sur del Itata", destacó el Rector UdeC, Dr. Carlos Saavedra Rubilar, subrayando el carácter colaborativo de la iniciativa.
El proceso de elaboración incluyó la capacitación de los vitivinicultores en poda de viñas, producción de vino y destilación. El vino se destila hasta obtener un aguardiente de 75 a 85 grados, que luego envejece en madera, adquiriendo un característico color ámbar. El producto final, con una graduación de 43 grados, promete alcanzar un valor comercial significativamente mayor que la uva o el vino tradicional.
Impacto y Beneficios para los Vitivinicultores
La iniciativa representa una oportunidad crucial para los viñateros de Rahuil Alto, quienes han visto disminuir las hectáreas dedicadas al cultivo de la vid en la zona. El brandy ofrece una alternativa para dar valor agregado a sus cultivos y asegurar la continuidad de esta tradición ancestral.
"Este proyecto le da un valor agregado al producto y hace que la comuna vaya creciendo en distintos aspectos", afirmó el alcalde de Florida, Jorge Roa, comprometiendo apoyo para la comercialización del brandy en ferias y eventos a nivel nacional.
El proyecto también incluyó actividades de capacitación dirigidas a mujeres en poda de viñas, buscando su integración en un oficio tradicionalmente masculino. Talleres de cata y destilados se realizaron para toda la comunidad de viñateros.
La Universidad de Concepción entregó un destilador de cobre de 150 litros y apoyo financiero para la adecuación de la cooperativa de los viñateros, además de un manual detallado del proceso de producción. La colaboración se extiende a la posibilidad de utilizar chips de roble francés para un envejecimiento acelerado, con la proyección de explorar el uso de barricas de roble francés o americano para una maduración más prolongada.
La Agrupación de Viñateros de Rahuil Alto, integrada por 76 vitivinicultores, ha trabajado en este proyecto con la esperanza de revitalizar la tradición vitivinícola de la región, que se remonta a las primeras plantaciones de la colonia.
La iniciativa de la Universidad de Concepción no solo aporta al desarrollo económico de la zona, sino que también contribuye a la valorización del patrimonio vitivinícola y al fortalecimiento de la identidad de la comunidad de Rahuil Alto.