La preparación de un bizcocho de chocolate ideal para tartas fondant requiere atención a detalles específicos para asegurar su estructura, jugosidad y capacidad de soportar el peso del fondant.
Preparación del Molde y los Ingredientes
Lo primero es dejar listo el molde que usaremos. Es fundamental enmantecar, colocar en la base un círculo de papel de horno o mantequilla para que después sea más fácil sacar el bizcocho, y espolvorear harina en las paredes, retirando el exceso. Tener todos los ingredientes listos y pesados con antelación es crucial para el éxito de la receta.
Proceso de Mezcla y Batido
En un bol grande, donde iremos añadiendo el resto de los ingredientes, se cascan los huevos y se añaden junto con el azúcar. Se bate todo junto. Seguidamente, se agregan los huevos medianos de forma gradual. Una vez bien mezclado, se añade la harina de trigo tamizándola previamente por un colador para que la masa del pastel de chocolate esponjoso coja más aire. A continuación, se derrite la cobertura de chocolate para tartas partiéndola en trocitos y colocándolos en un recipiente tapado con film al microondas durante unos 2-3 minutos aproximadamente. También se puede fundir al baño maría. Si se hace al microondas, se recomienda bajar la potencia al 50% y calentar el chocolate en intervalos de 1 minuto, removiendo entre cada uno, vigilando especialmente el chocolate blanco por su facilidad para quemarse.
Al añadir el chocolate fundido, se mezcla con la masa. Si separamos las claras de las yemas, a la mezcla de crema de yema y azúcar se agrega un tercio a la vez de la mezcla de harina y cacao y un tercio de merengue. Se debe mezclar con una espátula usando movimientos envolventes y lentos hasta incorporar, nunca circulares, para evitar que el merengue baje. En otras versiones, se tamizan las harinas junto a la levadura y se montan las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Luego se añaden la pasta de vainilla y las yemas una a una. Posteriormente, se incorporan poco a poco las claras montadas a la masa con movimientos envolventes.
La batidora se utiliza para batir entre 3 y 5 minutos con el objetivo de deshacer lo máximo posible los granos de azúcar.
Horneado del Bizcocho
Una vez preparada la masa, se vierte en el molde que ya tenemos preparado. Si el molde es desmontable, se coloca un papel vegetal en la base para que la masa no gotee al echarla. El molde se cierra adecuadamente y se unta con un poco de mantequilla por todos lados, o se utiliza spray desmoldante. En caso de usar mantequilla y cacao, se evita que el bizcocho quede manchado de blanco. Se hornea el bizcocho a una temperatura aproximada de 180°C, con calor envolvente o arriba y abajo, durante un tiempo que puede variar entre 40 y 70 minutos, dependiendo de la receta y el horno. Es importante no abrir el horno antes de los 35 minutos para que el bizcocho no se baje. Se sabrá que está listo cuando al enterrar un palillo o cuchillo este sale seco. En algunas recetas, se hornea a 175ºC durante 50-60 minutos, y a partir de los 50 minutos se puede comprobar con un palillo.
Enfriado y Conservación
Una vez horneado, se deja enfriar el bizcocho en el molde sobre una rejilla durante unos 10 minutos. Luego, se deja enfriar por completo boca abajo para que la parte superior quede plana. Para tartas fondant, una vez que el bizcocho está totalmente frío, se envuelve bien en papel film transparente y se guarda en la nevera. Al cabo de unas 3 horas, el bizcocho estará totalmente duro, lo que facilita su manipulación. Si se va a hornear el bizcocho un día antes, al desmoldarlo, se envuelve bien en papel film.
Para refrigerarlo o congelarlo, se envuelve bien en papel film cuando aún no se ha enfriado del todo. De esta forma, el bizcocho no perderá nada de humedad y conservará su jugosidad. El bizcocho congelado sale perfecto, como recién hecho.
Características del Bizcocho para Tartas Fondant
Las características principales de un bizcocho para tartas fondant son que debe ser jugoso y tener una consistencia que aguante el peso del fondant sin hundirse. No se puede calar en exceso con almíbar, ya que debe ser húmedo por sí mismo. Debe llevar una buena cantidad de mantequilla, casi la misma cantidad que de harina. La altura del bizcocho es importante; para tartas muy altas, es preferible que tenga una estructura interna.
Variaciones y Personalización
Este bizcocho es muy versátil y permite crear muchas versiones cambiando el aroma, extracto o esencia. Se le puede añadir chocolate negro, blanco o con leche, frutos secos, o crema de avellanas con chocolate. Si se va a hacer de chocolate, se fundirá al microondas o al baño maría y se reservará.
En el programa "Una tarta para ti" de Canal Cocina, la presentadora Jessica Déniz utiliza otras recetas básicas para elaborar tartas esculpidas, como un bizcocho de vainilla para tallar y decorar con fondant, y una Buttercream o crema de merengue suizo.
Consideraciones sobre Ingredientes y Proporciones
Las proporciones de ingredientes pueden variar. Algunas recetas sugieren 50 gramos de bizcocho por huevo para obtener una altura considerable y soportar rellenos pesados como trufa o cubiertas de fondant. En caso de querer rellenos livianos, se puede usar la misma receta bajando la cantidad de harina a 35 gramos por huevo. El cacao suele ser el 15% que se le quita a la harina, y el azúcar se mantiene en la misma cantidad que la suma de harina y cacao. Algunas recetas emplean buttermilk o suero de leche, que se puede hacer casero templando leche y añadiendo zumo de limón hasta que cuaje.
El chocolate de repostería, también conocido como chocolate de cobertura, contiene una mayor proporción de manteca de cacao que las tabletas convencionales, lo que facilita su fundido y lo hace ideal para rellenos y coberturas. El chocolate negro, con mayor contenido en cacao, es uno de los más usados, pero también existen variedades blancas, con leche o praliné.
Cómo fundir el chocolate - Trucos y Consejos Nestlé
Consejos Adicionales para Tartas Fondant
Es conveniente cubrir el bizcocho con ganaché antes de poner el fondant. Es imprescindible utilizar un buen fondant, que se pueda estirar bien y aplicar en una fina capa para que pese menos. Para tartas con estructura, se recomienda un bizcocho jugoso que aguante perfectamente el peso.
Al forrar el molde, se puede recortar un círculo de papel vegetal del diámetro del molde para la base, y para los laterales, un rectángulo unos 5 centímetros mayor que la altura del molde, pegándolo alrededor para evitar arrugas.
