El concepto de bienestar animal abarca todas las etapas de la vida de los bovinos, integrando no solo aspectos éticos, sino también la mejora de la producción y la calidad de la carne. Es fundamental que todos los actores involucrados en la crianza, traslado y faena de los animales comprendan la importancia del cuidado y conozcan los mecanismos por los cuales las condiciones ambientales afectan las características sensoriales y nutritivas de la carne, ya que la composición de esta última comienza a definirse en la etapa de producción primaria.
Los sistemas de producción intensiva, orientados a maximizar la producción, deben garantizar el bienestar animal. Esto implica la responsabilidad del encargado de los animales de asegurar el acceso a alimento, agua y condiciones ambientales adecuadas. El confort, la alimentación y la genética contribuyen a la obtención de una res bien conformada, mientras que los eventos de estrés, tanto agudo como crónico, repercuten negativamente sobre las características y la conservación de los productos cárnicos.
Definición y Alcance del Bienestar Animal
El bienestar animal se define como el estado de armonía del animal con su entorno, considerando su confort, alojamiento, nutrición, prevención de enfermedades, cuidado responsable, manejo y sacrificio. Constituye el factor más importante para que los animales alcancen el mejor estado de salud posible y se logre un máximo beneficio económico de forma racional.
El creciente interés por el bienestar animal se ha manifestado a través de actividades de comités científicos, discusiones parlamentarias, informes de gobierno, cobertura mediática, programas educativos, implementación de legislaciones y financiamiento para investigación científica. Los consumidores, cada vez más informados, exigen conocer el origen de los productos que adquieren y demandan altos estándares éticos por parte de las empresas, incluyendo sistemas de trazabilidad que aseguren el bienestar animal durante la crianza.
La posibilidad de proporcionar información precisa y contrastada por terceros mediante certificación representa un compromiso con la sociedad y puede mejorar la valorización del producto. Los consumidores buscan honestidad en las marcas y requieren información sobre el establecimiento de origen, alimentación, crianza y nivel de bienestar animal para tomar decisiones de compra informadas. Estos motivos éticos pueden convertirse en barreras no arancelarias para la importación de productos de origen animal de países con niveles de bienestar animal deficientes.
Marco Regulatorio y Avances Legislativos
El bienestar animal se ha integrado en la agenda política de varios países en respuesta a las exigencias sociales. La Unión Europea, por ejemplo, cuenta con un protocolo de bienestar animal incluido en el Tratado de Ámsterdam de 1977, que obliga a las instituciones y estados miembros a incorporar el bienestar animal en la producción, transporte, investigación y políticas de mercado.
La adopción de principios y regulaciones sobre bienestar animal a menudo está ligada a la exportación. Los países que exportan a mercados exigentes, como la Unión Europea, han adaptado sus regulaciones y desarrollado nuevas iniciativas para abordar este tema, incluyendo aspectos de sacrificio y transporte. En Argentina, los avances legislativos se han centrado principalmente en animales de compañía, aunque la Ley 14.346 de Protección Animal establece penalidades por infracciones, careciendo de control y ejecución efectivos. La Ley 18.819 contempla técnicas de insensibilización en faena y prohíbe el uso de maza en el sacrificio de bovinos, equinos, ovinos, porcinos y caprinos. Actualmente, el SENASA convoca periódicamente a la Comisión Nacional de Bienestar Animal con representantes de diversos sectores. Otras legislaciones, como la habilitación de transportes para el ganado, certificaciones de producciones ecológicas y manuales de buenas prácticas, también contribuyen al bienestar animal.
Estrés y su Impacto en la Producción y Calidad de la Carne
El desarrollo de herramientas y tecnologías de procesos que mejoren el confort durante la producción primaria es esencial para optimizar la obtención de carne vacuna y facilitar el acceso a mercados. Un ambiente satisfactorio para los bovinos, caracterizado por condiciones térmicas y físicas confortables, se manifiesta en una buena salud y comportamiento social. Los ambientes que no cumplen estas características favorecen la aparición de eventos de estrés.
El estrés se define como la respuesta del animal a la pérdida de confort, implicando la acción de estímulos del entorno sobre los sistemas nervioso, endocrino, circulatorio y digestivo, lo que produce cambios en su funcionalidad. Ante un factor estresante, el animal puede manifestar una combinación de cuatro respuestas de defensa biológica: cambios comportamentales, cambios en la actividad del sistema nervioso autónomo, inmune y neuroendocrino. La homeostasis se mantiene cuando los dos primeros mecanismos están involucrados; sin embargo, si los cuatro mecanismos de defensa se activan, algunas funciones biológicas pueden verse afectadas.
La percepción del factor estresante modula el comportamiento y la fisiología. Las condiciones de estrés durante la etapa de producción primaria, especialmente en el período de engorde, pueden disminuir el consumo, reducir las ganancias de peso y aumentar la incidencia de enfermedades. Esto resulta en una menor eficiencia y un mayor tiempo de permanencia de los animales en el establecimiento antes de alcanzar la condición deseada para la faena.
El Problema del Barro en Feedlots
El barro se considera el principal problema en los feedlots, especialmente en regiones con precipitaciones superiores a 500 mm anuales, donde mantener los corrales secos se vuelve un desafío. La eficiencia de la evaporación para reducir los volúmenes de líquido en el feedlot varía según la precipitación anual. En zonas con más de 1.200 mm anuales, la instalación de feedlots no es aconsejable. La falta de infraestructura y el manejo inadecuado de efluentes y barro someten a los animales a condiciones negativas. En un feedlot de 1.000 animales, la producción diaria de estiércol puede alcanzar entre 3 y 5 toneladas, superando el ritmo de secado y dificultando el control del manejo de efluentes.
Una alternativa accesible para mitigar los efectos negativos del confinamiento es proporcionar una mayor superficie por animal. Estudios indican que en regiones con 720 mm de precipitaciones anuales, la asignación de 46 m²/animal es suficiente para mantener el corral seco.
El uso de la ganadería para prevención de incendios - Película Documental "Ganado o Desierto"
Calidad de la Canal y la Carne: Factores Determinantes
Los productos cárnicos, tanto para exportación como para consumo interno, deben cumplir con requisitos de seguridad alimentaria, calidad sensorial acorde a las exigencias del consumidor, bienestar animal y funcionalidad. El desarrollo e implementación de estrategias de producción de carne bovina son relevantes para alcanzar los estándares de calidad del mercado actual.
Los vacunos engordados con dietas energéticas exhiben una marcada uniformidad de terminación y su carne presenta características constantes a lo largo del año, cualidades demandadas por frigoríficos y consumidores. Factores intrínsecos del animal (raza, genotipo, sexo, edad, peso) y factores productivos y ambientales influyen sobre la calidad de la canal (peso, conformación, engrasamiento).
Características de una Canal de Alto Rendimiento
Las características fundamentales para obtener una res de alto rendimiento industrial son una óptima conformación y un elevado rendimiento de res (peso de res/peso vivo desbastado). El tipo de dieta es el factor que más afecta el rendimiento. Una buena conformación puede ser desvalorizada por una mala terminación, y viceversa. La conformación se refiere a la proporción y distribución del tejido muscular en las zonas de mayor valor comercial, como el cuarto trasero. La falta de uniformidad en el desarrollo de las masas musculares y la grasa adyacente puede indicar alteraciones nutricionales.
El color de la grasa, que debe ser blanco cremoso o nacarado, es un indicador de precocidad y buena alimentación. Además de las características fisicoquímicas, la apreciación del consumidor está influenciada por la calidad de vida y el bienestar de los animales. La calidad general de la carne está determinada por factores genéticos, ambientales, nutricionales y de manejo.
La Terminación y la Grasa
La terminación, o cantidad de grasa que recubre la res, debe guardar relación con las masas musculares. Esta relación varía según el mercado de destino. Una res para cualquier mercado debe presentar la máxima cantidad de músculo en relación con su esqueleto y la cantidad necesaria de grasa exigida por los consumidores y el mercado, teniendo en cuenta que un exceso disminuye el valor de la res. La grasa es responsable, en parte, del sabor de la carne y es necesaria para la conservación de la carcasa.
La Ternura como Factor Clave
La ternura es uno de los aspectos más importantes para determinar la calidad de la carne. Su variabilidad es la principal causa de insatisfacción en los consumidores. Las diferencias pueden deberse a factores ante mórtem (edad, alimentación, genética, transporte, manejo prefaena, disposición de grasa) y post mórtem (estimulación eléctrica, enfriamiento, conservación, métodos de tiernización). Para mantener elevados grados de ternura, es necesario implementar buenas prácticas desde la producción primaria.
Las reservas de glucógeno muscular son cruciales para la calidad de la carne y están relacionadas con el tipo de alimentación y el nivel de estrés prefaena. Dietas con altas concentraciones de energía, como las del engorde intensivo, incrementan las reservas de glucógeno. Minimizar el estrés prefaena asegura la correcta transformación del glucógeno en ácido láctico, contribuyendo a una carne de calidad.
Composición Química y Características Organolépticas
La calidad de la carne está determinada por su composición química y sus características organolépticas, como ternura, color, olor, sabor y jugosidad. El sistema de producción, tipo de animal, plano nutricional y manejo pre y posfaena pueden modificar estas características. Una alta tasa de ganancia de peso puede mejorar la ternura al aumentar la velocidad de recambio proteico muscular y la actividad de las enzimas responsables de la degradación de las fibras musculares.
La presencia de colágeno también condiciona la ternura. Los mercados exigen que los alimentos cárnicos sean inocuos para el consumo humano, lo que ha incrementado las exigencias sobre las condiciones de higiene, el no uso de hormonas, el control del uso de antibióticos y los componentes del forraje.
Implicaciones Económicas y Sociales del Bienestar Animal
Las auditorías y estudios realizados en diversos países, como la auditoría del USDA a frigoríficos en Argentina, han evidenciado la importancia de cumplir con normas de sacrificio humanitario, resultando en la suspensión de habilitaciones de plantas incumplidoras. Las pérdidas económicas asociadas a un manejo inadecuado del ganado, incluyendo daños en carcasas, pérdidas de peso en tránsito y muertes, son significativas.
En Brasil, se estimaron pérdidas anuales millonarias en las industrias de carne bovina, ovina y porcina debido a la falta de atención al bienestar animal. Mejorar el bienestar animal no representa una reducción en la productividad, sino una oportunidad para mejorarla a través de nuevas tecnologías y una gestión eficiente. Los consumidores son cada vez más conscientes del bienestar animal, y un porcentaje significativo considera este factor en sus decisiones de compra, demandando mayor información sobre el origen y las condiciones de producción.
Existe una tendencia hacia una visión integradora del sector, donde el éxito depende del funcionamiento coordinado de toda la cadena cárnica. La inversión en bienestar animal se considera una inversión en el futuro de los productos, marcas y la reputación como región productora de alimentos de alto valor. El diálogo entre los actores del sector es clave para abordar estos desafíos.
Propuestas Estratégicas para Mejorar el Bienestar Animal y la Calidad de la Carne
Se proponen estrategias para agregar valor a la producción, tales como:
- Reducir el maltrato animal en el transporte.
- Mejorar la cadena de comercialización con incentivos económicos.
- Trabajar sobre el desarrollo del capital humano.
- Generar conciencia ética en los centros económicos.
- Vincular la calidad final con la remuneración, ofreciendo productos "premium".
- Evitar la venta sin diferenciación, buscando generar valor en lugar de simplemente captar precios internacionales.
- Mejorar "hacia adentro" y agregar valor a la cadena de distribución.
- Establecer un diálogo directo con los receptores de los servicios.
- Fomentar la colaboración entre universidades y sectores productivos.
- Elegir el tipo de animal adecuado según la demanda del mercado (genética).
Empresas multinacionales como McDonald's reconocen que el trato cuidadoso y respetuoso a los animales asegura la calidad total del producto y exigen que sus proveedores cumplan con altos estándares de bienestar animal, realizando auditorías continuas.
La implementación de metodologías para certificar la calidad del producto final, incorporando normativas internacionales de manejo animal ante-mórtem, es fundamental para aumentar la competitividad del rubro de carnes rojas de exportación. Esto implica valorizar el estado de manejo animal en los distintos componentes de la cadena, implementar sistemas de mejoramiento operativo, aumentar las capacidades del personal a través de capacitación e investigación, y valorizar económicamente el impacto de estas mejoras.
El manejo antemórtem de los animales de abasto es un punto crítico que influye directamente en la rentabilidad del negocio de la carne. Los inadecuados manejos provocan pérdidas económicas significativas, afectando la clasificación de la canal para el mercado de exportación. Los esfuerzos para disminuir estos manejos inadecuados deben integrar a todos los actores de la cadena agroalimentaria, considerando conceptos de calidad, ética, estrés fisiológico y conducta animal.
Un centro de capacitación e investigación para el bienestar de animales de granja (CIBAG) jugaría un rol crucial en la formación de recursos humanos y la generación de información científica para respaldar políticas de desarrollo y difundir tecnologías aplicables, incrementando así la calidad ética de la carne nacional y asegurando su competitividad en mercados nacionales e internacionales.