El Sushi: Un Manjar con Riesgos Específicos
El sushi es una delicia culinaria de origen japonés que ha conquistado los paladares del mundo occidental. Sin embargo, por sus características, que incluyen ingredientes crudos como el pescado, los establecimientos que elaboran y sirven sushi deben controlar una serie de peligros muy específicos.
El sushi se refiere estrictamente a la forma de preparar el arroz, cocinándolo con vinagre elaborado a partir de su propia fermentación. Es un tipo de arroz avinagrado que suele estar acompañado de pescado como salmón o trucha, mariscos, azúcar, sal o semillas. Hoy en día, existe una gran variedad de combinaciones y variantes de tipos de sushi.
Se considera el sushi un alimento de alto riesgo porque consumir pescado crudo, que no ha sido tratado adecuadamente, puede exponer al consumidor a virus, parásitos y bacterias. Además, es un plato con un alto contenido de almidón o proteínas, una humedad alta y un pH neutro, lo que aumenta las probabilidades de facilitar la proliferación de patógenos. La preparación del sushi involucra mucha manipulación y frecuentemente el uso de ingredientes crudos, lo que resalta la importancia de tomar en serio la seguridad del sushi para proteger la salud del consumidor.
Peligros Microbiológicos en el Arroz de Sushi
Bacillus cereus: Una Amenaza en el Arroz Cocido
Uno de los microorganismos preocupantes es Bacillus cereus, una bacteria presente tanto en productos vegetales como animales. Debido a las elevadas temperaturas, es imprescindible refrigerar los alimentos, ya que los microorganismos proliferan más rápido en estas condiciones. B. cereus se ha encontrado principalmente en cereales como el arroz, un alimento muy común.
Se trata de una bacteria productora de esporas. El arroz crudo, por ejemplo, puede contener esporas de Bacillus cereus, las cuales pueden sobrevivir después de la cocción. Si el arroz cocido se deja reposar a temperatura ambiente (entre 4 y 48 °C) mucho tiempo, las esporas pueden convertirse en bacterias. Estas bacterias se multiplicarán y pueden producir toxinas.
Al ser ingerida, esta bacteria libera toxinas que producen dos tipos de intoxicaciones alimentarias: la forma emética y la forma diarreica. La forma emética, causada por una toxina termoestable, se manifiesta por vómitos y náuseas, con síntomas que comienzan entre una y seis horas después del consumo. La forma diarreica es consecuencia de una toxina termolábil que ocasiona diarrea y dolor abdominal, y los síntomas aparecen entre seis y 15 horas después de la ingestión.
Cuanto más tiempo se deje el arroz cocido a temperatura ambiente, más probable será que proliferen las bacterias o toxinas. La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus se considera autolimitada, lo que significa que sus síntomas tienen una duración corta (máximo 24 horas) y no requiere tratamiento antimicrobiano. Los medicamentos que se aconsejan están enfocados en paliar los síntomas y ocasionalmente se requiere rehidratación.
Otros Contaminantes y la Contaminación Cruzada
Algunos de los ingredientes del sushi presentan riesgos para la salud. Por otro lado, los animales acuáticos tienen una gran cantidad de parásitos. Es por tal motivo que se recomienda que el pescado usado para la preparación de estos sushis sea congelado debajo de -20 °C por al menos 1 día, o -35 °C durante no menos de 15 horas. Es importante señalar que el tiempo del período de congelación comienza una vez que el pescado alcanza la temperatura objetivo, no cuando se coloca en el congelador.
El arroz también es altamente susceptible a la contaminación cruzada, debido a que entra en contacto con alimento crudo y es manipulado de forma manual por el chef que prepara el sushi. Para evitar la contaminación cruzada, el pescado crudo que se utilizará para sushi debe almacenarse separado de otros alimentos crudos, como la carne, para evitar contaminaciones microbianas. Se recomienda almacenarlo en compartimentos separados, en la parte inferior de la sección de alimentos listos para el consumo.
Medidas de Prevención y Control
Control de Temperatura
Para prevenir una infección por B. cereus y otros patógenos, un documento de la Universidad de Florida detalla las siguientes medidas:
- Después de cocinarse, los alimentos deben mantener una temperatura de 57 °C o más por al menos 15 segundos.
- Mantener todos los alimentos calientes a una temperatura de 57 °C o superior.
- Enfriar rápidamente los alimentos cocinados. Los alimentos cocinados no deben dejarse a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Recalentar alimentos previamente cocinados para que todas las partes del alimento alcancen una temperatura interna de al menos 74 °C durante 15 segundos matará la mayoría de las bacterias dañinas, pero puede no ser suficiente para inactivar las toxinas existentes.
Por su parte, el Servicio Nacional de Salud de Reino Unido publicó sus principales recomendaciones para servir el arroz de forma segura:
- Lo ideal es servir el arroz apenas esté cocido.
- Si lo anterior no ocurre, refrigerar el arroz lo más rápido posible.
- Mantener el arroz en el refrigerador por no más de 1 día antes de recalentarlo.
- Cuando se recaliente arroz, comprobar siempre que esté muy caliente por completo.
- No recalentar el arroz más de una vez.
La Acidificación del Arroz: Clave para la Seguridad
Cuando se trata de alimentos, la temperatura es un factor de vital importancia. Una zona de peligro es entre los 4 °C y 60 °C, ya que cuando se excede los 60 °C la mayor parte de los microorganismos muere, y debajo de los 4 °C, aunque algunos pueden morir, la parte que queda viva no se reproduce. El arroz del sushi queda a temperatura ambiente (dentro de la zona de peligro) durante varias horas.
Según Lee & Heacock (2014), un pH de 6.8 a 7.2 es adecuado para el crecimiento microbiano óptimo, y a un pH de 4.6 o menos la mayor parte de las bacterias muere. Un estudio de Meneghetti Gehrke et al. (2014) observó que las bacterias cultivadas en piezas de sushi cuyo pH estaba entre 4.0 y 4.5 no presentaban un incremento significativo de microorganismos, mientras que las mismas piezas de sushi en un pH de 5.0 a 6.0 demostraban un crecimiento exponencial importante.
El arroz sin vinagre se puede mantener, como máximo, 2 horas a temperatura ambiente, incluido el tiempo de preparación del sushi. Se recomienda preparar solo cantidades pequeñas de arroz por anticipado, reservarlas en refrigeración y atemperarlas justo antes de servir. En cambio, el arroz acidificado permite mantenerlo hasta un máximo de 4 horas a temperatura ambiente hasta la finalización de la preparación del sushi. El sushi preparado con este arroz se puede mantener, como máximo, 2 horas más a temperatura ambiente antes de servir.
Para controlar el crecimiento de toxinas eméticas producidas por el B. cereus, de igual manera se recurre al pH. Para Lee y Heatcock (2014), citados por Levchanko (2020), un valor de 4.3 de pH aún permite el crecimiento de esta bacteria. El arroz para el sushi debe tener un valor entre 4.1 a 4.6, ya que las bacterias patógenas no crecen ni producen toxinas.
Un modo sencillo de preparación consiste primeramente en preparar una mezcla de vinagre de arroz (u otro comestible), sal y azúcar, y agregar esta a un lote de arroz cocido. Sin embargo, estas recetas no son absolutas, ya que se debe considerar que los demás elementos del sushi pueden tener pH elevado, lo que ocasionaría un incremento del pH total. Por ejemplo, en el caso del "california roll", nigiri y maki, que llevan aguacate, pepino y carne de cangrejo. En este caso, Meneghetti Gehrke et al. (2014) sugieren triturar la pieza de sushi de manera homogénea y hacer la cuantificación de pH de la mezcla lograda.
Muchas guías de salubridad alimentaria especifican estos valores y recomiendan fuertemente el control de pH en el arroz. Para el Centro de Control de Enfermedades alimentarias British Columbia, de Canadá, a menos que el arroz esté refrigerado, este no puede tener un pH mayor a 4.6 y debe ser desechado al final del día. La etapa de preparación requiere cuidado y mucha atención para prevenir contaminaciones al manipular y preparar el sushi. El sushi preparado puede mantenerse refrigerado solo un máximo de dos días. Por último, hay que tener en cuenta los alérgenos que pueden formar parte del sushi.
¿Cómo probar el valor de pH del arroz para sushi?
Desafíos en el Monitoreo del pH y Soluciones
Ciertamente, el control bacteriano en el sushi no debería ser problemático, ya que se reduce únicamente a tomar una medida de control que es el pH. Sin embargo, en la investigación de Levchanko (2020), se determinó que el 31% de los restaurantes de sushi registrados entre el 1 de enero de 2018 y 31 de diciembre del 2019 en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos, no hacen un buen uso del pH metro; el 14% de esta misma población no cuenta con un equipo de cuantificación de pH y el 11% no lleva un registro de la acidificación o pH de los alimentos. Por otro lado, este 56% de deficiencia relacionada al pH se ve complementada con un 60% de restaurantes que no cuentan con materiales de guía como manuales, fichas de utilización o similares.
La naturaleza de la muestra de arroz dificulta la lectura para un electrodo de pH de unión cerámica, ya que la interacción con las partículas de arroz es dificultosa porque en las juntas de cerámica el flujo de electrolito es lento y se restringe cuando el medio no es completamente líquido. Finalmente, la limpieza es complicada. Todo esto lleva al eventual daño del sensor.
En consideración de los mencionados, Hanna Instruments ha diseñado equipos especializados para el control de pH en sushi. El HI 981035 es un pH metro de bolsillo, cuyo diseño implica una punta plana de vidrio que permite la medición directa en sólidos únicamente haciendo contacto superficial, eliminando la necesidad de hacer mezclas con agua o pastas. Esta característica facilita la limpieza, ya que elimina la posibilidad de acumulación de material en el cuello del bulbo redondo. Por otro lado, lleva una unión abierta resistente a taponamiento, esto debido a que lleva un gel denominado Viscoline que impide el paso y acumulación. Cuando esta junta se satura con el almidón del arroz, basta con enjuagar con agua para que el Viscoline quede expuesto y las medidas puedan seguir realizándose.
Otra alternativa es el uso de pH metros de alimentos en general como el HI 99161, estos cuentan con un electrodo de cuerpo de polímero PVDF y una unión doble abierta de gel, de igual manera Vicoline. Esto facilita las lecturas y debido a su punta en forma cónica la limpieza es de igual manera simple, ya que evita la acumulación. La sonda FC2023 es una sonda preamplificada con compensación de temperatura que otorga precisión y rapidez en las lecturas.
Plagas Agrícolas del Arroz (Contexto de la Materia Prima)
El pentatómido del arroz, una plaga muy dañina, está aumentando rápidamente. En la prefectura de Saitama, por ejemplo, se multiplican los casos respecto al año anterior. El pentatómido del arroz (Lagynotomus elongatus) es un insecto de color marrón oscuro que mide entre 12 y 13 milímetros de largo y tiene una gran afinidad por las plantas de arroz.
Entre noviembre de 2024 y marzo de 2025, el Centro Preventivo de Plagas de la prefectura de Saitama realizó una encuesta sobre la población de pentatómidos del arroz, confirmando la presencia de organismos individuales invernantes en 100 de los 172 puntos de la prefectura, lo que representa el 58.1 %. La densidad de población por metro cuadrado fue de 17.1 organismos, un aumento de 43 veces en comparación con los 0.4 organismos de la encuesta del año anterior. Los granos de arroz pueden resultar dañados por el pentatómido del arroz.
Según el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, el pentatómido del arroz, que era considerado una de las tres principales plagas del arroz inmediatamente después de la guerra, disminuyó drásticamente a partir de la década de 1960 debido a la aparición de pesticidas efectivos y a haber adelantado la temporada de cultivo del arroz. En un momento dado se llegó a pensar que se había extinguido.
