Berenjenas a la Parmesana: Un Clásico Mediterráneo

La berenjena a la parmesana es una deliciosa receta italiana que combina capas de berenjena, salsa de tomate y queso parmesano, todo horneado a la perfección. Su nombre original es parmigiana di melanzane, aunque también es conocida como melanzane alla parmigiana. En otros lugares, también se conoce a esta elaboración con el nombre de berenjena a la parmigiana. Este es un plato típico del sur de Italia, incluyendo Nápoles y Sicilia.

Ingredientes Clave y su Calidad

Bien sabido es que el secreto de la dieta mediterránea reside no sólo en la calidad, sino también en el equilibrio de sus productos. Para este plato, lo primero es elegir unas buenas berenjenas frescas con la piel lisa y el tallo verde.

Para la salsa de tomate, se puede usar tomate natural fresco que habrá que triturar, o se puede usar tomate triturado ya preparado para ahorrar tiempo. Los últimos ingredientes que nos interesa que sean de la mejor calidad posible son los quesos: unas bolas de queso mozzarella (o, aún mejor, burrata), y por supuesto, el que le da nombre al plato, el queso parmesano del que se usará una cuña y se rallará. Otras versiones de distintas regiones de Italia usan queso pecorino.

Preparación de las Berenjenas

Para que las berenjenas no resulten amargas, conviene cortarlas y después salarlas. Se lavan las berenjenas, se secan con un paño limpio y se retiran los pedúnculos de las partes superiores. Se cortan, sin pelarlas, en rodajas de aproximadamente 0,5 cm o 1 cm de grosor, o en lonchas longitudinales, como más guste.

Disponga las rodajas en un colador y espolvoréelas con sal. Déjelas escurrir durante 20 minutos o hasta una hora y media para que liberen el jugo amargo y el exceso de agua. Transcurrido este tiempo, lávelas con rapidez bajo el grifo y séquelas cuidadosamente, primero con un paño limpio y luego con papel de cocina absorbente. Esto ayuda a que pierdan su amargor.

Métodos de Cocción de las Berenjenas

Para cocinar las berenjenas, existen varias opciones:

• Fritas: En una sartén grande, calentar aceite de oliva a fuego medio. Dorar rodajas de berenjena por ambos lados hasta que estén tiernas.
• A la plancha: En una sartén amplia, poner una cucharada de aceite de oliva virgen extra y extenderla por toda la superficie. Poner la sartén a fuego medio y, cuando esté caliente, cocinar tantas rodajas de berenjena como espacio haya, dándoles la vuelta cuando se doren por un lado. Repetir este paso con todas las berenjenas. Esta es una opción favorita para muchos.
• Al horno: Asar las rodajas o lonchas de berenjena en una plancha con un poco de aceite de oliva por los dos lados hasta que se cuezan y estén ligeramente doradas.
• En el microondas (versión más ligera y rápida): Después de tenerlas en sal, se colocan en capas en un recipiente para el microondas, rociadas con algo de aceite de oliva, se tapan y se ponen a potencia máxima el tiempo necesario para que toda la berenjena se cocine, por lo menos 10 minutos (mejor de 5 en 5, cambiando un poco la posición de las rodajas entre medias para que se hagan uniformemente). Por contra, quedan algo más insulsas y blandas.

Elaboración de la Salsa de Tomate

En un cazo, verter aceite de oliva virgen extra y ponerlo a fuego medio-bajo. Pelar y picar los ajos y los tomates. Agregar el tomate y la albahaca picados. Salpimentar y cocer a fuego medio durante 10 minutos. Se puede añadir una cucharadita de azúcar para corregir la acidez del tomate. Luego, pasar este sofrito por el pasapurés y reservarlo. Si la salsa de tomate es casera y de excelente calidad, las berenjenas a la parmesana alcanzarán otro nivel de excelencia.

Montaje y Horneado del Plato

Comenzaremos precalentando el horno a 180°C.

En una fuente apta para horno, o budinera, se cubre el fondo con una primera capa de salsa de tomate. Para distribuir correctamente la cantidad de tomate y berenjena, se debe tener en cuenta que se pondrán en total 3 capas de tomate y 2 capas de berenjena.

1. Colocar una capa de berenjenas cocinadas sobre la salsa de tomate.
2. Cubrir con unas cucharadas de salsa de tomate y queso parmesano rallado.
3. Colocar encima una capa de rodajas de mozzarella.
4. Repetir la operación hasta terminar con una capa de salsa de tomate espolvoreada con parmesano.
5. Opcionalmente, se pueden añadir unas hojas de albahaca fresca entre las capas.

Batir un huevo con un chorrito de leche y mezclar con lo que quede de queso rallado. Con esta mezcla, se puede cubrir la última capa de berenjena antes de hornear.

Llevar al horno precalentado a 180°C durante 40 minutos, o a 200°C por 10 minutos si se usa la versión de "berenjenas rellenas". Si se cubre con la mezcla de huevo y leche, hornear con calor arriba y abajo durante 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el queso se haya derretido.

Este plato sirve como entrante o como plato principal, ya que hay versiones que añaden carne picada o mortadela. Las berenjenas a la parmesana son de esos platos que tienen que gustar a todo el mundo: capas de berenjena separadas por salsa de tomate, con queso parmesano y mozzarella, y al horno. Es una elaboración sencilla, pero con un resultado exquisito y que seguro se disfrutará en repetidas ocasiones.

Historia y Curiosidades de la Berenjena

Precisamente, la berenjena, que se cultiva hace más de 2.000 años y que proviene de alguna zona asiática entre China, la India y Birmania, siempre ha mantenido una relación controvertida con sus seguidores o detractores. Mientras que en una primera época pudo tener un papel más o menos importante entre las especies cultivables para consumo humano, los médicos europeos de la época medieval rebajarían su estatus situándola al simple nivel de un adorno ornamental.

Y es que en aquella época se creía que la berenjena era fuente de varios males como fiebres, crisis epilépticas o incluso brotes de locura, relacionados probablemente con un consumo indebido de esta hortaliza. Los árabes la introdujeron durante la Edad Media en Europa y luego los europeos la llevaron al nombrado Nuevo Mundo. No obstante, poco a poco fue ganando su lugar como recurso culinario en las cocinas de las culturas mediterráneas, como en la italiana, la griega y la andaluza, llegando a ser hoy uno de los productos nacionales de la cocina italiana y/o griega más solicitados.

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