Materias Primas Energéticas en la Alimentación Porcina
El maíz constituye el grano más accesible en Argentina para la alimentación de cerdos. Sin embargo, debido a factores como el precio, la región geográfica y la disponibilidad, se emplean también sorgo, trigo, avena y cebada en diversas formulaciones de dietas.
Estos cereales son componentes de gran importancia en las dietas porcinas, ocupando un porcentaje de inclusión significativo. Su principal característica es su alto valor energético, aportado fundamentalmente por el almidón y la grasa. La composición de estos cereales puede variar entre los diferentes cultivos.
Algunos de estos granos presentan limitaciones en su uso debido a la ausencia o baja presencia de enzimas digestivas en los animales, lo que dificulta la ruptura de enlaces químicos para la liberación de nutrientes. En estos casos, se recomienda la utilización de enzimas exógenas, como β-glucanasas, xilanasas, proteasas y fitasas, para mejorar el aprovechamiento de los nutrientes.
El Maíz como Fuente Energética Principal
El maíz se distingue por su alto valor energético, buena palatabilidad y escasa presencia de factores antinutricionales. El nivel de inclusión de maíz en las dietas (entre 50% y 70%) influye considerablemente en la calidad de la dieta, aportando aproximadamente el 63% de la energía metabolizable y el 25% de la proteína en dietas de engorde.
Según Rostagno, los granos dañados poseen un valor nutricional inferior en comparación con el grano en buen estado. Esto se debe a cambios en su composición química, que resultan en una menor biodisponibilidad de ciertos nutrientes, la presencia de factores antinutricionales y la posible proliferación de hongos, con o sin producción de micotoxinas.
Las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, acciones de hongos e insectos) son cruciales. Si estas condiciones son inadecuadas, la energía metabolizable del maíz puede disminuir entre un 5% y un 25% (Krabbe, 1995).
Grasas de Origen Animal y Oleaginosas
Las grasas de origen animal y las derivadas de oleaginosas son ampliamente utilizadas en la nutrición animal. En Argentina, la soja y el girasol son los cultivos de oleaginosas más relevantes, siendo la soja la de mayor crecimiento y volumen, lo que posiciona a Argentina como uno de los principales exportadores a nivel mundial.
La industria ha seguido este crecimiento, haciendo que el aceite de soja sea un insumo disponible en las zonas productoras de cerdos. El aceite se obtiene mediante el prensado o la extracción por solvente (hexano) del poroto de soja. El aceite resultante contiene un 99,6% de grasa y una proporción considerable de ácido linoléico (52,57%) (Rostagno, 2011).
Es fundamental controlar la calidad del aceite a utilizar, ya que cualquier alteración puede impactar negativamente en el desempeño de los animales. El control de la acidez (índice de acidez) permite determinar el contenido de ácidos grasos libres, siendo un indicador del deterioro del aceite. Asimismo, el índice de peróxidos mide la rancidez oxidativa del aceite, la cual implica transformaciones químicas que alteran sus características organolépticas.
Materias Primas Proteicas en la Dieta Porcina
Las fuentes proteicas de elección en Argentina son los subproductos sólidos derivados de la extracción industrial de aceite del poroto de soja. Estos subproductos se obtienen a través de procesos mecánicos, térmicos y mediante el uso de solventes químicos, resultando en expellers, harinas de extracción y pellets.
Los procesos de extracción de aceite de soja incluyen la presión (prensa y/o extrusado), cuyo subproducto sólido es el expeller de soja, y la extracción con solventes (hexano), que produce la harina de soja como subproducto sólido. Los pellets son productos comprimidos en forma cilíndrica que pueden provenir de cualquiera de estos procesos, o de una combinación de ellos (presión-solvente).
Estos subproductos constituyen una fuente importante de proteína, aportando aminoácidos esenciales necesarios para las dietas de los cerdos. La calidad de estos subproductos es variable y depende de los procesos de elaboración y de la calidad del poroto de soja original.
Inclusión y Calidad de los Derivados de Soja
Los niveles de inclusión de derivados de soja en las dietas para cerdos en engorde varían entre el 20% y el 37%. Estos ingredientes aportan entre el 40% y el 70% de la proteína bruta y entre el 20% y el 28% de la energía metabolizable de la dieta.
Los derivados de soja son altamente palatables. Sin embargo, si no son procesados adecuadamente, pueden presentar inconvenientes debido a su contenido de oligosacáridos no digeribles, factores antitripsínicos y factores alergénicos (glicina y β-conglicina) presentes en el poroto de soja.
La soja contiene una alta concentración de carbohidratos, incluyendo polisacáridos no amiláceos (PNAs) y azúcares libres (oligosacáridos). Estos oligosacáridos son uno de los principales responsables del efecto antinutricional de la soja (M. Choct et al., 2010).
Los cerdos carecen de enzimas endógenas capaces de digerir ciertos oligosacáridos. La fermentación de estos en el tracto digestivo puede provocar flatulencias y diarreas (Zhang et al., 2003).
La industria ha desarrollado procesos térmicos y biotecnológicos para reducir o eliminar estos factores antinutricionales, logrando subproductos de alta calidad con un aporte significativo de aminoácidos. Es recomendable establecer un muestreo rutinario para el control de calidad de estas harinas de soja en laboratorio. Esto asegura que el perfil de aminoácidos no se haya visto comprometido, permitiendo alcanzar los desempeños esperados en la granja.
Componentes y Procesos de la Industria Cárnica Porcina
Clasificación de las Industrias Cárnicas
Las industrias cárnicas se pueden clasificar según su función:
- Industrias de obtención: Mataderos.
- Industrias de conservación: Frigoríficos.
- Industrias de transformación: Aquellas que aplican tratamientos tecnológicos a la carne.
Composición de la Carne de Cerdo
Los principales componentes de la carne de cerdo son:
- Agua: 70% a 80%.
- Proteínas: 20%.
- Ácidos grasos.
- Cenizas.
- Carbohidratos.
- Sustancias nitrogenadas.
- Sustancias no nitrogenadas.
- Enzimas.
- Vitaminas.
Embutidos y Manteca de Cerdo
Un embutido se define como todo producto cárnico elaborado a partir de una masa de carne de vacuno y cerdo. Existen diversas clases de embutidos, incluyendo crudos, crudos frescos, crudos madurados y cocidos.
En cuanto a las grasas, la manteca de cerdo de buena calidad debe contener al menos un 60% de grasa de riñonada y entre un 20% y 40% de grasa dorsal. Su conservación en refrigeración es de aproximadamente 6 meses.
Subproductos del Cerdo y su Utilización
La sangre de los animales de abasto es un recurso de gran valor nutritivo, con alto rendimiento y fácil recolección. Permite su tratamiento y transformación en productos alimenticios o industriales.
De las vísceras abdominales, el estómago se utiliza como materia prima para ciertos productos cárnicos, mientras que el intestino se emplea como empaque o envase para embutidos.
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Criterios de Calidad del Cerdo para la Industria
Para la industria cárnica, un cerdo de buena calidad es aquel que presenta un rendimiento de canal del 80%. Las características deseables incluyen:
- Cuerpo largo.
- Pernil bien formado y lo más bajo posible.
- Cuerpo redondeado.
- Lomo musculado.
- Paletas lisas y firmes.
- Hocico lleno.
Un cerdo con estas características debe tener entre 6 y 7 meses de edad y un peso en pie de aproximadamente 100 kilos.
Cortes de Carne de Cerdo y su Preparación
Se describen diversos cortes de carne de cerdo y sus métodos de preparación:
- Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas.
- Lomo: Es el costillar sin hueso.
- Costilla: Parte interior del lomo.
- Falda: Parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
- Manitas: Patas del cerdo.
- Paletilla: Parte alta de la pierna delantera.
- Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza.
- Pulpa: Parte alta de la pierna trasera del cerdo.
- Espinazo: Parte final del alto lomo.
- Cabeza de lomo: Parte donde comienza el lomo.
Otros componentes como las tripas de cerdo también son utilizados en la industria.
