Al atún rojo, conocido también como atún común o atún rojo del Atlántico, se le denomina además atún de aleta azul (Bluefin tuna) o cimarrón. Es un pez de la familia de los escómbridos y un pescado azul, túnido, siendo el atún de mayor tamaño de la especie Thunnus thynnus. A aquellos atunes rojos que pesan más de 150 kg, se les conoce como atunes rojos gigantes.
Identificación y Morfología General del Atún Rojo
El atún rojo posee un cuerpo fuerte, fusiforme (en forma de huso), con la cabeza grande y triangular, así como una boca pequeña en comparación con su cráneo. Su coloración es muy característica: presenta un dorso azul oscuro intenso con reflejos metálicos, los flancos azules grisáceos y el vientre plateado, contrastando con los tonos blanquecinos. Su carne es de tonos rojizos, adquiriendo en ocasiones un rojo intenso, y es muy apreciada en la gastronomía.
Estos peces pueden alcanzar tamaños impresionantes, superando en algunos casos los 3,65 metros de largo y 680 kilos de peso, y pueden vivir hasta 30 años. Los ejemplares de atún rojo atlántico son capaces de superar los 400 kilogramos en peso y alcanzar hasta 679 kilogramos, rivalizando con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico. Aunque la talla mínima internacional para la pesca de atún está consensuada en los 70 cm, este animal puede llegar a medir 3 metros de longitud y pesar 700 Kg, aunque comúnmente apenas llegan a los 2 m con un peso de 100 Kg.
Las Aletas del Atún Rojo: Fuente de Velocidad y Potencia
El atún rojo cuenta con una estructura de aletas altamente especializada que le permite ser uno de los peces más rápidos del océano. Tiene dos aletas dorsales, aletas pectorales pequeñas pero muy potentes, y pínulas dorsales y anales. Sin embargo, lo más importante es su aleta caudal poderosísima, ya que le permite alcanzar una velocidad increíble de más de 65 km por hora, e incluso 70 kilómetros por hora. Esta capacidad de natación, junto con su diseño hidrodinámico súper óptimo, convierte al atún rojo en un gran depredador. De hecho, su anatomía ha sido estudiada por científicos financiados por el ejército estadounidense como modelo para torpedos de la marina, debido a su velocidad excepcional.
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Habilidades y Adaptaciones Únicas
- Capacidad de Inmersión Profunda: El atún rojo es capaz de sumergirse a una profundidad superior a 900 metros, acercándose a los 1000 metros de profundidad.
- Migraciones Extensas: Pueden recorrer distancias enormes, migrando cruzando más de 8.000 km del Océano Atlántico y regresando de nuevo al mismo sitio una y otra vez a lo largo de su vida.
- Adaptación Térmica: La temperatura interna del atún rojo oscila entre los 19º y 25ºC. Es capaz de adaptarse a grandes cambios de temperatura, desde los 28 grados a los 8 grados en el agua.
- Comportamiento Depredador e Inteligencia: Su naturaleza voraz lo lleva a alimentarse de peces pequeños y crustáceos que traga sin masticar. En la actualidad, muchos pescadores afirman que los atunes rojos son extremadamente inteligentes y, por ello, tienen la capacidad de detectar sus tácticas de pesca adaptándose a ellas.
Valor Gastronómico y Nutricional
El atún rojo siempre ha sido muy valorado como alimento para el hombre y es la base de una de las pesquerías más lucrativas del mundo. Es una de las especies más exclusivas dentro del mercado global del atún debido a su calidad gastronómica superior. Su carne tiene un color rojo intenso y una textura suave y untuosa, con una notable infiltración de grasa intramuscular que le aporta jugosidad y sabor, siendo altamente apreciada en la alta gastronomía, especialmente para la preparación de sushi y sashimi.
Desde el punto de vista nutricional, el atún rojo aporta un 20% - 25% de proteínas de fácil digestión y, por tanto, de gran valor proteico. Contiene grasa omega 3, incluyendo DHA y EPA, que ayudan en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, en su composición sobresalen vitaminas y minerales. Entre las primeras destacan las del grupo B, superando en algunas de ellas a la carne, huevos o quesos (como por ejemplo la B12), y también vitaminas liposolubles A y D. Los minerales que destacan son el fósforo y el magnesio, además de altos niveles de hierro y yodo.
Ciclo de Vida y Avances en la Reproducción Artificial
El atún rojo puede producir hasta 100 millones de huevos anualmente, aunque son pocos los que llegan a la fase adulta. Aunque siempre se ha pensado que los ejemplares de atún rojo de más edad y tamaño son los reproductores, se está estudiando que los más jóvenes y pequeños también sean sexualmente maduros.
Para aumentar su producción, se ha desarrollado una técnica de cultivo que consiste en la captura por medio de flotas de cerco y, posteriormente, en granjas, se procede al engorde y engrasado. Japón, siendo el principal destino del atún rojo del Mar Mediterráneo y consumiendo el 80% del atún rojo del mundo, ha creado un ciclo de producción artificial del atún rojo. Se ha conseguido criar la especie en probeta, aunque su aplicación sigue en proceso de desarrollo y estudio.
Procesamiento: El Ronqueo del Atún Rojo
Al proceso de despiece del atún rojo se le denomina ronqueo. En esta técnica tradicional, se distingue entre las partes nobles y las partes internas del animal, cada una valorada por sus cualidades culinarias específicas.
Conservación y Valor Comercial
A lo largo de la historia, el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento, con un valor de mercado alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y el comercio fenicio. Los ejemplares de medio y gran tamaño están muy perseguidos por el mercado japonés, donde se consumen como sushi y sashimi. Esta importancia comercial está llevando a la especie a la sobrepesca, lo que ha provocado que su población haya disminuido en grandes proporciones en todo el planeta.
Por ello, organismos como la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT en inglés o CICAA en español), la Unión Europea y diversos países están implementando cuotas y reglamentación de la pesca para su conservación. Dada su escasez y su gran demanda en la alta gastronomía internacional, el atún rojo es un pescado codiciado que puede alcanzar precios muy elevados en el mercado, con ejemplares vendidos por millones en subastas en Japón.