El pulpo es un ingrediente que divide opiniones, pero lo que nadie puede negar es su increíble versatilidad. Desde unos deliciosos tacos de pulpo al estilo mexicano hasta un ceviche fresco, este molusco se adapta con facilidad a casi cualquier preparación. Sin embargo, hay una forma de cocinarlo que ha conquistado a chefs y amantes de la cocina por igual: el pulpo a la parrilla, especialmente acompañado de patatas fritas.
Con su interior suave y jugoso, y un exterior dorado y ligeramente crocante, el pulpo a la parrilla se ha convertido en el protagonista de muchas mesas. Su sabor ahumado y textura irresistible lo hacen perfecto para toda ocasión, desde una cena elegante hasta una parrillada casual.
¿Qué es el Pulpo a la Parrilla?
El pulpo a la parrilla es una preparación que lleva al siguiente nivel uno de los ingredientes más versátiles del mar. Este método de cocción consiste en asar los tentáculos del pulpo sobre una parrilla caliente, lo que le otorga un exterior ligeramente crujiente y un interior tierno y jugoso. Durante la cocción, el pulpo adquiere un dorado atractivo, mientras que su aroma se impregna de un sutil toque de ahumado que lo convierte en una verdadera experiencia culinaria.
El sabor del pulpo a la parrilla es profundo y complejo, con notas salinas que evocan la frescura del océano, complementadas por el característico gusto tostado que solo una buena parrilla puede aportar. Su textura, perfectamente equilibrada entre la suavidad y la firmeza, lo hace ideal para disfrutarlo solo o acompañado de salsas y guarniciones.
Origen del Pulpo a la Parrilla
El pulpo a la parrilla tiene sus raíces en las tradiciones culinarias mediterráneas, particularmente en países como España, Grecia e Italia, donde el pulpo ha sido una fuente de alimento esencial durante siglos. En España, este plato se considera un básico, especialmente en regiones costeras como Galicia, donde el pulpo se ha preparado de diversas maneras, siendo el pulpo a la gallega uno de los más emblemáticos.
En Grecia, la relación con el pulpo es aún más antigua; los griegos lo han pescado y cocinado desde la antigüedad, resaltando su sabor natural. Fue precisamente en las islas griegas y la costa catalana donde la parrilla se convirtió en un método popular para realzar los sabores del pulpo.
Pulpo Cajun a la Parrilla | La Capital
Preparación del Pulpo para la Parrilla
Para lograr un pulpo tierno y sabroso a la parrilla, la preparación previa es crucial.
Selección y Ablandamiento del Pulpo
- Congelar y descongelar el pulpo: Antes de empezar, congela el pulpo por lo menos una noche. Este paso es crucial, ya que al congelarlo y descongelarlo se rompen parcialmente las fibras del músculo, lo que ayuda a que quede más tierno al cocinarlo. Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele. A la hora de cocinar, lo pasamos un poco por agua fría para quitar posibles impurezas.
- La técnica de "asustar" el pulpo: Esta técnica consiste en introducir el pulpo en agua hirviendo por el extremo de la cabeza, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, repitiendo este proceso tres veces. Así se consigue que quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción.
Cocción Previa del Pulpo
El pulpo es una de las carnes más precisas en cuanto a su cocción. Si lo cocinas de más, quedará demasiado blando y perderá su consistencia; si le falta tiempo, estará duro o chicloso.
Ahora debemos cocer el pulpo en abundante agua con sal marina. Para ello, os recomiendo intentar representar el agua del mar, con una proporción aproximada de 30 g de sal por cada litro de agua. Para una olla grande de aproximadamente 5 litros, tendremos que usar 150 g de sal. Cuando el agua empiece a burbujear, meter el pulpo y dejarlo en el agua durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar. Sacamos, seccionamos las patas y esperamos a que se enfríe. Lavamos la piel con abundante agua, ya que no la vamos a pelar. El tiempo de cocción variará entre 20 y 40 minutos, dependiendo fundamentalmente del tamaño del pulpo; por regla general, si son pequeñas estarán cerca de los 20 y si son enormes como 40. Hay que pincharlo de vez en cuando para ver cómo está de duro. Una vez cocidas las patas, las puntas pueden ir directamente al congelador, y así ahorrar tiempo para hacer este plato.
Asado del Pulpo a la Parrilla o Plancha
Este paso potenciará su sabor y evitará que se reseque durante el asado.
- Precalentamiento: Calentamos un poco de aceite en una plancha o parrilla. Unta ligeramente la parrilla de hierro fundido con AOVE y ponla a calentar a fuego fuerte.
- Asado rápido y a fuego alto: Colocamos las patas de pulpo cuando veamos que la plancha está ya muy caliente y dejamos que se doren por los dos lados, durante 2 a 3 minutos por cada lado, hasta lograr un dorado uniforme y las clásicas marcas de la parrilla que realzan el sabor y la presentación. Si las patas son grandes puedes realizar cortes de forma paralela y sin llegar a separarlas del todo.
- Pincelar con aceite: También puedes pincelar los tentáculos con aceite de oliva o el marinado mientras asas, esto mantendrá la carne jugosa y ayudará a evitar que se reseque. Para una cocción uniforme y una mejor presentación, lo ideal es asar los tentáculos enteros.
- Alternativa sin parrilla: Si no tienes parrilla, puedes usar una sartén de hierro fundido que retiene y distribuye el calor de manera excelente, permitiendo un dorado intenso y una textura crujiente en el exterior del pulpo.
Preparación de las Patatas
Las patatas son el acompañamiento perfecto para el pulpo a la parrilla. Aquí te presentamos opciones para prepararlas de manera que complementen idealmente el plato.
Patatas Fritas Perfectas al Estilo del Chef Andrés Madrigal
Andrés Madrigal, chef de larga y laureada carrera, comparte sus propios trucos que la formación y muchos años de práctica y técnica le han dado, para freír patatas y que salgan perfectas:
- Hay que pelar y cortar unas patatas medianas en gajos de 1,5 cm de ancho y 4 cm de largo.
- Escaldarlas en agua hirviendo durante dos minutos; ojo, sin sal.
- Así, las patatas frías se pochan en aceite de oliva virgen extra a 160 ºC durante diez minutos.
- Se escurren y se vuelven a introducir en el aceite, pero ahora a 190 ºC, para freírlas bien lo justo hasta que cojan ese bonito color dorado, sin tostarse demasiado.
Este método de doble fritura asegura una textura crujiente por fuera y tierna por dentro, demostrando que hay vida más allá del clásico pulpo a la gallega con los cachelos cocidos sin más.
Patatas Rústicas o Cachelos a la Plancha
Como alternativa o complemento, puedes preparar patatas rústicas. Lavar las patatas y sazonar con sal y aceite de oliva. Hornear las patatas con la piel en el horno hasta que se puedan atravesar con un cuchillo, unos 40 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Retirarles la piel y pasarlas por un robot de cocina (Thermomix) hasta obtener una textura cremosa. Una vez cocidas, se pueden cortar en dos y marcar en la plancha para darles un toque tostado, sirviéndolas junto al pulpo a la plancha.
Salsas y Acompañamientos para el Pulpo
Para realzar el sabor del pulpo y las patatas, estas salsas son excelentes opciones.
Ajada con Pimentón
Para la ajada, dora en una sartén con un poco de aceite seis dientes de ajo machacados con dos guindillas pequeñas, sin semillas, rotas. Echa una cucharadita de pimentón ahumado y, sin dejar que se queme, rehoga unos segundos antes de echar cuatro patas de pulpo cocidas y cortadas en trozos grandes. Rehoga un minuto, vierte 100 ml de vino blanco y deja que se evapore. Este plato se sirve, a juicio del chef, al momento directamente en la sartén.
Ajoaceite Casero (Alioli)
A las patatas les va de vicio un poco de ajoaceite. Para prepararlo, añade un huevo y bate con una batidora hasta el fondo del vaso. Empezando a batir dejándola fija, notarás que en unos segundos emulsiona, es decir, se convierte en crema. Cuando haya cuajado, puedes incrementar el volumen añadiendo un poco más de aceite de oliva virgen extra. Aunque con esta medida es suficiente para acompañar la receta. Justo antes de terminar, echa en la sartén una cucharada de alioli, removiendo fuera del fuego para emulsionar todo.
Ideas para Presentar el Pulpo a la Parrilla
Si te animaste a preparar un delicioso pulpo a la parrilla, aquí te compartimos algunas ideas que resaltan los sabores y texturas para sorprender a tus comensales.
- Pulpo solo como entrada: El pulpo a la parrilla, además de ser delicioso, destaca por su apariencia única y llamativa gracias a sus tentáculos. Puedes servirlo sobre una tabla, acompañado de papas rústicas, maíz asado y salsas como guacamole, chimichurri o ají, se convierte en el entrante perfecto para compartir.
- Tostadas de pulpo: Prepara unas crujientes tostadas de maíz y agrega unos trozos de pulpo a la parrilla. Acompaña con mayonesa chipotle, cebollitas fritas y chiles para un toque mexicano.
- Tacos de pulpo: Sirve el pulpo en tortillas de maíz o de harina, acompañado de cebolla morada encurtida, cilantro fresco y una salsa picante. Agrega un toque de limón y crema para un taco que se robe el show en la mesa.
- Brochetas de pulpo con vegetales: Corta el pulpo en trozos y ensártalo en brochetas junto con pimentones y cebollas. Es una opción práctica y visualmente atractiva, ideal para servir como entrada o acompañamiento en parrilladas.