Si bien todos los pescados contienen mercurio, para la mayoría de las especies, este no representa un problema de salud debido al bajo nivel de dicha sustancia que se encuentra en su cuerpo. No obstante, existen algunas especies con la cantidad suficiente para provocar daño en los seres humanos. El atún, uno de los pescados más populares en Chile por su valor nutricional y su fácil acceso, es también portador de mercurio, un metal pesado tóxico.
Estudios científicos revelan la presencia de mercurio en el atún, especialmente en forma de metilmercurio, el cual se acumula en las cadenas alimentarias marinas. La contaminación de los pescados con metilmercurio (MeHg) podría contrarrestar las propiedades promotoras de la salud que estos ofrecen. Actualmente, existe una sólida evidencia sobre los beneficios para la salud del consumo de productos del mar.
Tipos de Mercurio y su Toxicidad para la Salud Humana
Aunque existen tres tipos de mercurio (orgánico, inorgánico y elemental -metálico-), es el metilmercurio (MeHg), una forma orgánica de este, el que es altamente tóxico para los humanos y que se encuentra en los pescados. El mercurio orgánico es el de mayor importancia para la salud; sus compuestos incluyen metilmercurio, etilmercurio y fenilmercurio. Todos estos han sido producidos primariamente como biocidas y pesticidas, siendo el metilmercurio el más conocido por su presencia en el ambiente y su acumulación en organismos marinos.
Efectos en la salud
La exposición al mercurio tiene diversos efectos adversos sobre la salud y el medio ambiente; sus compuestos son sumamente tóxicos, especialmente para el sistema nervioso en desarrollo. Su nivel de toxicidad en seres humanos y otros organismos varía según la forma química, cantidad, vía de exposición y vulnerabilidad de la persona expuesta.
- En el desarrollo infantil y fetal: La exposición al mercurio antes del nacimiento y durante la infancia puede causar retraso mental, parálisis cerebral, sordera y ceguera. Incluso en dosis pequeñas, el mercurio puede afectar el desarrollo del niño, causando déficit de atención y problemas de aprendizaje. El MeHg es un conocido teratógeno en el cerebro del feto, interfiriendo con la migración neuronal, la organización de núcleos del cerebro y la estratificación de neuronas corticales. En intoxicaciones históricas con MeHg, como las de Minamata (Japón) e Irak, las madres podían estar asintomáticas o mostrar efectos tóxicos leves, mientras que sus lactantes resultaron severamente afectados, dado que el feto es más susceptible al efecto neurotóxico del MeHg. Si bien estos niños parecían normales al nacer, el retraso psicomotor, la ceguera, sordera y convulsiones se desarrollaron con el paso del tiempo. Estudios epidemiológicos han demostrado que la memoria, atención y pruebas de lenguaje se asociaron inversamente con una mayor exposición a MeHg en niños de hasta 7 años.
- En adultos: El envenenamiento por mercurio en adultos puede producir “pérdida de memoria, temblores, pérdida de visión y entumecimiento de los dedos, las manos y los pies”. Para los adultos, el nivel de complejidad de la reacción dependerá de la cantidad de mercurio que se encuentre en el cuerpo. Aunque se elimina naturalmente, el mercurio puede tardar meses en desaparecer completamente del organismo.
Origen y Bioacumulación del Mercurio en el Ambiente Marino
El mercurio es liberado por eventos ambientales tales como erupciones volcánicas, pero también por actividades humanas como los incendios forestales, la quema de carbón y otros combustibles, la minería y el tratamiento de residuos. Los desechos de la minería y residuos industriales han dejado un legado de mercurio en vertederos y suelos. Tras permanecer en el aire, llega a la tierra y al agua, donde bacterias y otros microorganismos lo convierten en metilmercurio.
Este metilmercurio se deposita en el agua y se acumula en organismos (bioacumulación), concentrándose en las cadenas alimentarias (biomagnificación), especialmente en la cadena alimentaria acuática, que incluye peces y mamíferos marinos. Aquellos peces que comen otros peces suelen tener mayor cantidad de metilmercurio, así como aquellos más grandes, porque viven por más tiempo y acumulan más. La ingesta de MeHg a través de peces y alimentos del mar es actualmente un problema de salud pública, dada su toxicidad en el desarrollo neurológico en fetos y niños.
Absorción, Metabolismo y Excreción del Metilmercurio
La mayoría de los compuestos orgánicos de mercurio se absorben por ingestión, inhalación y a través de la piel. En general, estos compuestos orgánicos son liposolubles y más del 90% se absorben desde el tubo digestivo. Aparecen en la fracción lipídica de la sangre y en el tejido cerebral. El metilmercurio cruza rápidamente la barrera hematoencefálica y la placenta, y su concentración en la sangre fetal es igual o mayor que la de la madre.
Su vida media en sangre es de 40 a 50 días en adultos. El noventa por ciento del MeHg es excretado a través de la bilis y las heces; un porcentaje menor se excreta en el pelo y la orina. Es posible que se excrete cierta cantidad en la leche materna, pero en una proporción mucho menor.
Marcadores Biológicos de Exposición al Mercurio
La exposición humana al mercurio se evalúa mediante el uso de biomarcadores, que sirven como un sustituto para determinar la dosis interna biológicamente relevante. Los tres biomarcadores principales son: mercurio en sangre, en pelo y en uñas.
Mercurio en Sangre Total (ST)
Este biomarcador indica exposición actual o reciente a MeHg y se correlaciona mejor con la dosis ingerida que la concentración en pelo, alcanzando niveles máximos rápidamente (4-14 horas). El promedio de vida media de MeHg en sangre es de 50 días. En poblaciones con patrones frecuentes y regulares de consumo de pescado, el mercurio en ST puede reflejar un estado en equilibrio de la concentración y, por lo tanto, podría ser una medida precisa de la ingesta promedio a lo largo del tiempo. Sin embargo, también refleja mercurio inorgánico, que puede provenir de amalgamas dentales. La concentración normal media de mercurio en ST oscila entre 5 y 10 µg/L en individuos sin consumo de pescado contaminado, según la OMS.
Mercurio en Pelo
El mercurio en el pelo puede indicar la magnitud y el momento de la exposición. La incorporación de mercurio en el folículo del pelo en crecimiento es directamente proporcional a la concentración en sangre, con un retraso de 1-2 meses desde la ingesta de MeHg. La relación entre la ubicación a lo largo de la hebra de cabello y el tiempo de exposición puede ser comprobada suponiendo una tasa constante de crecimiento del pelo de 1,1 cm por mes. Una vez que pasa al pelo, el mercurio no vuelve a la sangre, por lo que constituye un buen marcador de exposición a largo plazo. En personas que no consumen pescado contaminado, el nivel normal de mercurio en el pelo es de 1-2 ppm (1-2 µg/g), mientras que quienes lo consumen pueden presentar un nivel mayor o igual a 10 ppm.
Mercurio en Uñas
El mercurio en las uñas puede ser un indicador del promedio de exposición a lo largo del tiempo. Sin embargo, la toxicocinética específica de absorción de mercurio desde la sangre hasta el lecho ungueal no se conoce bien.
Mercurio en Sangre de Cordón Umbilical
Este es un marcador más preciso que los niveles en el pelo de la madre a la hora de determinar la exposición prenatal de los niños al MeHg. La concentración en el peso seco del cordón umbilical es casi tan efectiva como la sangre de cordón en la predicción de déficits neuropsicológicos asociados con el MeHg a los 7 años de edad.
Mercurio en Orina
La presencia de mercurio en la orina generalmente representa la exposición al mercurio inorgánico y/o elemental. Dado que el mercurio inorgánico se acumula en el riñón y se excreta lentamente a través de la orina, los niveles en la orina también pueden representar la exposición al mercurio elemental y/o inorgánico que ocurrió en algún momento del pasado.
Mercurio en Leche Humana
Si bien la leche humana representa una ruta principal de excreción de sustancias lipofílicas, la mayoría de las formas de mercurio no son lipofílicas. La concentración en la leche humana depende de muchos factores como la edad, masa corporal, tiempo de toma de muestras y estado nutricional, y no se correlacionan directamente con la concentración de mercurio en el pelo de las madres o bebés.
Riesgos vs. Beneficios: Recomendaciones para el Consumo de Pescado
Los beneficios y riesgos de la ingesta de pescado varían de acuerdo a la especie, tamaño y formas de cultivo, así como a la cantidad consumida y forma de preparación. Las mujeres en edad reproductiva, las gestantes, las nodrizas y los niños pequeños son considerados poblaciones sensibles a la exposición a pescados contaminados, dados los efectos negativos en el neurodesarrollo.
En 2004, la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos de Norteamérica y la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos de Norteamérica (FDA) recomendaron que las mujeres en edad reproductiva, gestantes y nodrizas consumieran 340 g de pescado a la semana, pero que evitaran tiburón, pez espada, blanquillo del Golfo de México y caballa, por su alto contenido de mercurio (≥ 1 µg/g de pescado), y limitaron a 170 g el consumo de atún y albacora.
Una publicación de 2007 en el Reino Unido sugirió que la advertencia de limitar el consumo de pescados y mariscos podría ser perjudicial para la salud, estimando que el riesgo de no consumir pescado era mayor que el riesgo de daño por posibles contaminantes si se consumían solo 340 g de pescado semanales. En 2010, una reunión de expertos de la FAO/WHO revisó la información de nutrientes (ácidos grasos omega-3) y contaminantes químicos como el MeHg en una variedad de peces, comparando los beneficios para la salud (neurodesarrollo infantil y prevención de enfermedades cardiovasculares) con los riesgos asociados a la ingesta de contaminantes.
Basado en el análisis de la FDA sobre la relación dosis-respuesta entre el consumo materno de pescado y el coeficiente intelectual (CI) verbal del niño, se encontró que con una ingesta materna de 100 mg de DHA al día, había una ganancia de 2,8 puntos de CI verbal del niño a los 18 meses de vida. Otros estudios observaron una ganancia de CI verbal de 4,2 puntos a los 8 años y 3,8 puntos a los 3 años con una ingesta similar.
Respecto al riesgo cardiovascular, la ingesta de 1.750 mg de EPA y DHA a la semana (250 mg/día) disminuye el riesgo de muerte por enfermedad coronaria, lo que equivaldría a aproximadamente 320 g de pescado.
El comité de expertos de la FAO analizó la composición del pescado, desarrollando una matriz que comparaba los niveles de DHA + EPA con los niveles totales de mercurio en 96 especies, y los efectos en el CI del niño como resultado del consumo materno de una, dos, cuatro o siete porciones de pescado a la semana (de 100 g cada porción), con diferentes concentraciones de EPA + DHA y MeHg. Sus conclusiones fueron:
- Existe evidencia convincente de que el consumo materno de pescado contribuye al óptimo desarrollo neurológico de su hijo.
- Si se considera la pérdida promedio de CI causada por el mercurio, los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden a los riesgos de comerlo, incluso con siete porciones de 100 g a la semana, si los niveles de MeHg son menores a 1 µg/g.
- Si se considera la mayor pérdida de CI que puede generar el mercurio, los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden los riesgos de comerlo, incluso consumiendo siete porciones de pescado de 100 g a la semana, siempre y cuando el nivel de MeHg sea menor a 0,5 µg/g.
- Si el pescado tiene más de 1 µg/g de MeHg, los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden los riesgos de comerlo con hasta dos porciones por semana de pescados que posean más de 8 mg/g de EPA + DHA.
Las conclusiones finales del comité de expertos de la FAO en 2010 fueron que, en la población adulta, el consumo de pescados, especialmente los grasos, disminuye el riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria en mujeres en edad reproductiva, gestantes y nodrizas, y optimiza el neurodesarrollo de sus hijos. Para lactantes, niños pequeños y adolescentes, la evidencia es insuficiente para realizar conclusiones cuantitativas de riesgos y beneficios, sin embargo, el consumo de pescado a esta edad influye en los hábitos dietarios y la salud durante la vida adulta.
La Persistencia de Altos Niveles de Mercurio en el Atún
A pesar de los esfuerzos de décadas en todo el mundo para reducir la contaminación por mercurio, los niveles de este metal en el atún se han mantenido constantes desde 1971, con la excepción de un aumento en el Pacífico noroccidental a finales de la década de 1990, vinculado a las crecientes emisiones de mercurio en Asia. Esta sustancia venenosa, liberada por la minería, la quema de carbón y otras actividades industriales, acaba en el océano, donde se acumula en los peces.
Aunque los niveles de emisiones en la atmósfera han descendido cerca de un 90% desde 1990 gracias a las restricciones, los investigadores descubrieron que las concentraciones de mercurio en los peces no han disminuido como se esperaba. Esto se debe a que una enorme cantidad de mercurio "heredado" se encuentra en las profundidades del océano, mezclándose con el océano superficial donde nadan los atunes al alimentarse. Por ello, existe un suministro continuo de este mercurio de larga data, emitido hace décadas o siglos.
Los expertos señalan que se necesitarán reducciones masivas de las emisiones de mercurio y mucha paciencia para ver una disminución significativa en los niveles de mercurio del atún, en un proceso similar a la estabilización de las emisiones de CO2.
Mercurio en el océano pacífico
Consideraciones Específicas sobre el Atún en Conserva en Chile
El atún en lata es un alimento muy consumido en Chile debido a su bajo costo, fácil adquisición y consumo. A pesar de sus beneficios, como su alto contenido de nutrientes, estudios revelan la presencia de mercurio en el atún enlatado, especialmente metilmercurio. Sin embargo, se ha demostrado que las concentraciones en atún enlatado en Chile están por debajo de los límites establecidos, por lo que se aconseja moderar su consumo a unas 7 porciones de 100 gramos por semana para evitar riesgos.
Es importante señalar que el Reglamento Sanitario de Alimentos no establece límites para todos los metales pesados que podrían estar presentes en el atún en lata, como el Arsénico, Cadmio, Cromo y Plomo. Respecto a la calidad nutricional, el atún en conserva entrega un buen aporte de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos poliinsaturados, destacando el aporte de omega 3 (DHA/EPA). Se recomienda consumir con moderación, lavar el atún con agua antes de consumirlo para disminuir su contenido de sodio, y no utilizar la misma lata para guardar lo que no se consumió una vez abierto.
En un estudio comparativo de marcas de atún en Chile, se evaluaron aspectos nutricionales y económicos. Todas las marcas informaron que la especie comercializada es Katsuwonus pelamis, declarada como apropiada para consumo por la norma para el atún y el bonito en conserva CXS 70-198 del Codex Alimentarius. La marca Robinson Crusoe destacó por tener el mayor aporte de proteínas y omega 3, y la menor cantidad de sodio. La marca Lider presentó la mejor relación costo-beneficio, cumpliendo con lo declarado y ofreciendo buenos niveles de aportes a un precio conveniente.
Pescados a Evitar: Opciones de Bajo Valor Nutricional o Alto Riesgo
Si bien todos los pescados tienen mercurio en alguna medida, la mayoría no representa un problema para nuestra salud porque sus niveles no son significativos. Sin embargo, hay especies que sí podrían causar daño debido a su alta cantidad. Además, algunos pescados ofrecen escaso valor nutricional y deben evitarse en favor de opciones más saludables y menos contaminadas. A continuación, se detallan tres especies con bajo valor nutricional:
- Tilapia: Este pescado, cada vez más común en los supermercados, es originario de China. Es barato y bajo en calorías, con unas 130 calorías por cada 100 gramos. Sin embargo, carece de sabor y necesita mucho aliño para ser apetitoso.
- Panga: Otro pescado de origen asiático, mayormente criado en Vietnam, proviene del río Mekong, uno de los más contaminados del mundo. Al igual que la tilapia, la panga tiene poco sabor y es menos nutritiva que otras opciones, como la merluza, conteniendo menos proteínas y ácidos grasos saludables.
- Perca africana: Aunque es baja en calorías y se usa en dietas de adelgazamiento, su valor nutricional es inferior al de otros pescados y también tiene poco sabor.