El asado de tira, también conocido como tira de asado, tira de costilla, costilla cargada o simplemente asado, es un corte emblemático de carne roja. Se extrae de la sección del costillar más cercana a la columna vertebral, una zona donde la carne se encuentra infiltrada de grasa, lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga al producto final un sabor y aroma particulares.
Características del corte
Este corte es una pieza habitual en las parrilladas de Argentina y Uruguay. El costillar puede cortarse en tiras de distinto tamaño según las necesidades del consumidor:
- Tira angosta: tiene un espesor inferior a los 5 centímetros.
- Tira ancha: presenta un espesor superior a los 5 centímetros.
Es importante destacar que el grosor de cada costilla suele indicar la edad del animal: cuanto más anchas sean, mayor es su edad. Otra característica fundamental es que el costillar debe cortarse de forma transversal a los huesos; el corte jamás debe ser paralelo. Este corte transversal crea una "capa protectora" que evita que la carne se cocine directamente con el fuego o las brasas, permitiendo una cocción más lenta y uniforme.
Historia y origen del asado de tira
Aunque el consumo de carne es milenario, el origen del asado de tira como corte específico tiene un comienzo claro vinculado a la tecnología del siglo XIX en Argentina. La historia se remonta al 25 de diciembre de 1876, cuando llegó el primer cargamento de carne refrigerada desde Europa, revolucionando los intercambios comerciales al permitir mantener el producto en buen estado durante semanas.
En 1883 nació The River Plate Fresh Meat Co. Ld., el primer frigorífico en tierras sudamericanas, fundado por el británico George Drabble en Campana. Los ingleses, principales compradores de la época, preferían cortes con más carne y menos hueso o grasa. Por ello, las partes pegadas a los huesos no se enviaban a las islas británicas, sino que se entregaban a los trabajadores y gauchos, quienes comenzaron a consumirlas habitualmente.
Al principio, el corte se realizaba de forma rudimentaria con cuchillos. Sin embargo, con el aumento de las exportaciones y la necesidad de agilizar los procesos, se introdujo el uso de la sierra eléctrica, lo que permitió realizar el corte transversal limpio que define a la tira de carne que conocemos hoy.
AV-2258 Carnes. De la serie Industrias Argentinas
Recomendaciones para elegir y cocinar
Para seleccionar la mejor pieza, es aconsejable fijarse en la cantidad de carne sobre los huesos; una mayor altura indica una mejor proporción. La presencia de hilos de grasa es señal de jugosidad y terneza, mientras que los huesos más delgados sugieren que el animal es más joven.
Consejos para la parrilla
- Temperatura ambiente: Saca la carne del refrigerador 20 o 30 minutos antes de prepararla.
- Cocción lenta: Utiliza únicamente el calor de las brasas, nunca fuego directo.
- Orientación: El asado de tira siempre debe cocinarse primero del lado de los huesos. Esto permite que el calor se transmita a través de ellos, cocinando la carne con mayor suavidad.
- Condimento: Se recomienda usar sal marina o sal en cristales gordos únicamente del lado de la carne.
- Preparación: Un truco útil es realizar un corte leve a lo largo del hueso para separar la capa de piel, lo que facilitará su consumo posterior.
Mantenimiento y utensilios
La experiencia de disfrutar este corte requiere seguir buenas prácticas en la parrilla:
- Limpieza: Es fundamental tener la parrilla limpia para que no se impregnen sabores de comidas anteriores.
- Utensilios adecuados: Emplea pinzas para voltear la carne (evitando pincharla), guantes de protección, una varilla para gestionar las brasas y un cuchillo bien afilado.
- Combustible: Asegúrate de tener suficiente leña o carbón antes de comenzar para mantener la temperatura constante y moderada durante toda la cocción.