El asado de tira es un corte emblemático de la gastronomía argentina, ideal para reuniones y celebraciones. Su popularidad se debe a que resulta tierno y jugoso, destacándose en cualquier mesa. Junto con el vacío y los chorizos, la tira de asado a la parrilla es uno de los productos más elegidos en los asados.
El Asado de Tira: Un Corte Emblema
El asado de tira es la parte del costillar de la vaca que se corta en tiras transversales y lleva carne y hueso. Este corte, conocido como ‘tira de asado’, ‘asado de tira’ o simplemente ‘asado’, es el corte por excelencia del asado argentino y no puede faltar en una buena parrillada. Se obtiene con el corte transversal del costillar de la res y se encuentra en medio de otros dos clásicos cortes: las costillas, del lado más cercano a la columna vertebral, y la popular falda, que se ubica del lado más lejano. Este platillo tiene la particularidad de que durante su cocción, el hueso y las grasas aportan a la carne un sabor único que lo destaca y lo mantiene como uno de los cortes de mayor tradición gastronómica.
Un factor importante a considerar es la calidad de la carne. Cuando el asado sale duro la frustración es grande. Para evitarlo, se debe elegir una buena pieza de carne, siendo clave la relación con el carnicero. El ancho del hueso nos indica la edad del animal, por lo que cuanto más delgado es, más joven y tierna será la carne. Al comprarla, conviene pedir la tira completa, de un dedo de espesor; por lo regular, esta tendrá trece costillas, alcanzando un peso aproximado de entre 600 y 750 gramos.
Preparación para la Parrillada Perfecta
El Encendido del Fuego y las Brasas
Lo primero es prender el fuego. Todos los parrilleros argentinos tienen su propio método para hacer un buen fuego. No importa la forma como lo hagas sino que hagas bastantes brasas. Es clave el cálculo para sacar antes la previa del asado, que por lo general está compuesta por el clásico matrimonio: chori y morci. Para lograr una buena cantidad de brasas, se puede utilizar tanto carbón como leña. La cocción ideal para el asado de tira es la parrilla, de preferencia encendida con carbón o leña, que le aportan al corte su característico sabor ahumado.
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Acondicionamiento de la Parrilla
Una vez que tengamos el fuego, el fuego debe estar a un costado de la parrilla. Distribuimos un poco de brasas por debajo de la parrilla y dejamos que se caliente bien. Hay que colocar una buena capa de brasas debajo de la parrilla y calentar los fierros hasta que adquieran temperatura. Cuando la parrilla esté caliente, le pasamos papel de diario para limpiarla.
Salado y Condimentación de la Carne
Sobre la sal, algunos lo hacen antes de ponerla en la parrilla, otros cuando está en la parrilla le hacen una capa por arriba. Va en gustos. Si es el típico asado argentino se hace solamente con sal y ningún otro condimento. Esta simplicidad es lo que asombra a otras cocinas del mundo, ya que se logra un gran sabor sin necesidad de agregar muchos ingredientes. Se aconseja utilizar sal parrillera, aunque para cortes de pequeño tamaño también se puede usar sal fina. La pimienta es a gusto de cada asador.
Es muy importante que la carne esté a temperatura ambiente, sin frío de heladera, antes de colocarla en la parrilla. Para condimentar, bastará con sal de grano o sal de mar. Puedes ponerle un poco de comino entre la sal, lo que le suma un toque de sabor diferente. Colocar la sal primero sólo en el lado de la carne y esparcirla suavemente para que se impregne.
Manejo del Calor y Tiempos de Cocción
Temperatura Óptima
La tira de asado se hace a fuego medio, pero que el calor sea constante y firme. Una buena cama de brasas, a una distancia prudente para no arrebatar la carne, hará la magia y destacará el sabor del corte. Para lograr el punto perfecto, lo primero que hay que tener en cuenta es la temperatura de la parrilla. El método artesanal más efectivo es poner la mano a 15 cm por encima de la parrilla para medir la temperatura. Un promedio de 5 segundos sin experimentar una molestia por el calor indica una temperatura media para cocinar a fuego lento la tira. Te recomendamos cocinarla a fuego tranquilo pero firme.
Cocción del Lado del Hueso
Cuando la parrilla esté caliente, ponemos las tiras de asado con los huesos mirando a las brasas. Se aconseja asar este corte con el lado del hueso colocado sobre las brasas, principio que vale para todos los cortes con hueso. Para lograr que la parte del hueso quede bien cocida y se forme la costra crocante, es clave colocar la carne primero del lado del hueso y dejarlo en temperatura media/baja durante una hora. Es importante que el hueso no se queme porque va a tomar un sabor desagradable. El hueso funciona como protector de la carne para que el calor llegue de manera indirecta desde las brasas, lo que la hace más tierna a la hora de comer.
El tiempo de cocción dependerá del grosor de la tira, tanto por el corte que haya realizado el carnicero como por el tamaño del hueso. Si es un animal chico, los huesos serán pequeños, en cambio si es un animal más grande, también lo serán los huesos. Para el asado de tira, el tiempo depende del grosor, pero más o menos son 40 minutos con el hueso hacia las brasas, y en otros casos, se sugiere 30 minutos a fuego tranquilo pero firme.
El Momento de Dar Vuelta la Carne
Para saber cuándo darle vuelta, la carne tiene que calentarse hasta que en la superficie se vean unas gotitas de sangre. Una vez que el hueso se ve bien tostado, dar vuelta la carne sin pincharla.
Cocción del Lado de la Carne y Puntos Finales
Una vez dada vuelta, dejar cocinando del lado del bife del asado unos 15 a 20 minutos más. Otros sugieren unos 20 minutos del otro lado para que salga a punto. Para terminar de cocerla y dorarla, solo unos 10 minutos más del lado de la carne suelen ser suficientes. Si se cocina con fuego bajo se evita quemar la pieza. Este tiempo debería alcanzar para obtener un asado de tira a punto.
Si es muy gruesa y los costados se ven muy rojos, dale un toque por los costados, 2 a 3 minutos de cada lado. Si queremos estar absolutamente seguros de su cocción, podemos hacer un “vuelta y vuelta” (dar dos minutos de cocción de cada lado) antes de servir, agregando un poco más de brasas bien encendidas, para darle un shock térmico a la carne.
Consideraciones para Cortes Más Finos (Asado Banderita o Tira Ancha)
En primer lugar, hay que diferenciar qué tipo de asado se va a cocinar. Se pueden clasificar en tres grandes grupos para resumirlos: asado banderita, asado en costillas del centro y costillar de asado. En el caso del asado banderita, el tipo de cocción es mucho más sencillo que el de costilla. Es como cocinar un bife, vuelta y vuelta al punto de cocción elegido. Al ser muy fino el hueso, no requiere de ninguna técnica especial.
Para una Tira Ancha, sazona la carne con sal, pimienta, ajo en polvo y un poco de comino. Luego, prende la parrilla y coloca la tira ancha directamente sobre las brasas. Cocina por unos 10-15 minutos de cada lado, dependiendo de qué tan jugosa te guste la carne.
El Arte de Lograr el "Punto" Deseado
A la hora de prender el fuego para hacer un asado, el parrillero principiante sabe que no debe defraudar con algo básico: el punto de la carne. En el caso del asado de tira, tal vez el corte más tradicional en la parrilla, la presión es doble porque muchas veces se le exige dos condiciones que son que la zona del hueso quede bien cocida y la carne al gusto de los comensales. Es todo un desafío lograr este doble punto de cocción, pero siguiendo unos simples pasos se puede tener controlada la situación. Para evitar que el asado salga duro, jamás hay que pinchar la carne durante la cocción y dejarla reposando una vez sacada del fuego.
Presentación y Acompañamientos Tradicionales
Una vez que esté lista, retira la carne de la parrilla y déjala reposar por unos minutos antes de cortarla en tiras. Sacar de la parrilla sobre una tabla de madera, cortar en trozos que lleven uno o dos huesos y ponerlos en una fuente. Pasar la fuente entre los invitados para que elijan los cortes, más o menos jugosos a su gusto. La carne recién se corta al servir, nunca para terminar el punto de cocción. Te recomendamos presentarlo en una tabla de madera, o plancha de hierro para conservar el sabor, en trozos de uno o dos huesos, dependiendo del ancho de la costilla, o la tira completa para cortes delgados como la “banderita”.
Sugerencias de Acompañamientos
- Papas al rescoldo: Mientras tanto, cortar las papas en formato cuña. Condimentarlas con oliva, pimienta, sal y romero y envolverlas en papel aluminio. Cocinarlas al rescoldo, que significa colocarlas rodeadas de brasas por unos 25 minutos. Luego, completar la cocción sacando las papas del papel y colocarlas sobre la parrilla para que se doren un poco. Retirar la carne, cortar las costillas y servirla junto a las papas calientes.
- Ensalada fresca: Se puede armar una rica ensalada con jugo de limones naturales, sal y aceite.
- Salsas: Puedes acompañar el asado de tira con una salsa barbecue o vino tinto.
Resumen de Tiempos de Cocción Sugeridos
El tiempo de cocción total para el asado de tira a la parrilla es de aproximadamente 40 minutos, variando según el grosor del corte y la intensidad del fuego.
- Lado del hueso: 30 minutos a 1 hora a fuego medio/bajo.
- Lado de la carne: 10 a 20 minutos.
- Cortes finos (banderita, tira ancha): 10-15 minutos por lado.
- Shock térmico final: 2 minutos por lado con brasas más encendidas si se busca mayor seguridad en el punto.