El asado, también conocido como barbacoa, parrilla o parrillada, es una técnica de cocción que expone los alimentos, generalmente cortes de carne, al calor del fuego o las brasas para que se cocinen lentamente. Este calor se transmite gradualmente al alimento, que suele estar suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. Más allá de ser un método culinario, en muchas culturas, especialmente en Latinoamérica y España, el asado es un acto social para compartir y disfrutar con amigos y familia, donde se comen carnes (blancas y rojas) o embutidos.
¿Cómo se Logra el Fuego para un Asado?
El fuego para el asado se logra a partir de carbón vegetal o de madera, aunque también existen parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos:
- El espiedo, un asta o pica metálica en la que se pinchan los alimentos. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca) o espiedos pequeños para asar pollos o trozos de carne.
- Una variante del método del espiedo es el «asado a la cruz» o «a la estaca», donde las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz.
- Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo y hacerlo girar lentamente sobre las brasas.
Las Patatas Cocidas como Acompañamiento Ideal en el Asado
Cuando disfrutamos de una parrillada, los acompañantes son esenciales para complementar el jugoso trozo de carne o los chorizos que se degustarán. Las papas a la parrilla son una opción deliciosa y versátil, y hay muchas maneras de prepararlas.
Papas Cambray a la Parrilla: Una Receta Sencilla
Para esta preparación, se utilizan papas cambray, también conocidas como papas colombianas. Los ingredientes básicos son sal, ajo, romero y aceite (aproximadamente 1 kg de papas).
- Lava las papas con la ayuda de un cepillo, poniéndolas bajo el grifo para retirar cualquier residuo de tierra.
- Sécalas con papel absorbente.
- Pícalas a la mitad y espolvorea sal y aceite, luego añade ajo y romero fresco para aromatizarlas.
- Déjalas en reposo hasta que la parrilla esté bien caliente.
- Coloca las papas sobre la parrilla. Si el fuego no está muy cerca de la superficie, cierra la parrilla por 1 minuto.
- Cada 10 minutos, rótalas para evitar que se quemen. El tiempo de cocción es de aproximadamente 40 minutos.
- Dado que las papas pueden quemarse muy rápido en la parrilla, es recomendable colocarlas en un costado de esta, donde el calor sea menos intenso.
Papas Asadas con Mantequilla y Hierbas: Un Acompañamiento Saborizado
Las papas asadas con mantequilla y hierbas son una excelente manera de animar la parrillada con un delicioso acompañamiento, sorprendiendo con un platillo lleno de sabor. Las papas cortadas en gajos y asadas a la parrilla se cubren con deliciosa mantequilla mezclada con perejil fresco y salvia, lo que permite que las papas terrosas y suaves combinen un toque salado con las notas mantecosas.
Las Más Sabrosas Papitas Doradas a la Mantequilla
Es importante no cortar los gajos de papa demasiado pequeños, ya que se caerían por los huecos de la parrilla. Si solo se dispone de papas pequeñas o medianas, se pueden cortar por la mitad en lugar de en gajos.
Si se necesita reducir el tiempo en la parrilla, se pueden hervir antes los gajos de papa. Para ello, se colocan en una olla grande con agua en ebullición y se hierven durante 5-7 minutos. A continuación, se asan las papas por todos lados durante unos 20 minutos, volteándolas y untándolas con mantequilla derretida frecuentemente.
Las papas asadas con mantequilla son sabrosas y fáciles de hacer, siendo parte de una deliciosa comida de verano. La mantequilla realza el sabor de las papas y contribuye a crear una crujiente costra por fuera, manteniendo húmedo el interior. Al cocinar las papas en el asador en vez de, por ejemplo, en el horno, se obtiene un resultado con la crocancia perfecta y una deliciosa nota ahumada. Una vez que estén en el asador, untarlas con abundante mantequilla facilitará que no se quemen, ya que el calor más alto e intenso puede carbonizarlas con facilidad.
Se recomienda elegir papas con alto contenido de almidón que mantengan su forma y asarlas a fuego medio-alto, untándolas con mantequilla antes y durante el proceso. La mayoría de las hierbas frescas y verdes son adecuadas para este plato. Si bien el perejil de hoja plana y la salvia son excelentes, otras hierbas como el romero y el tomillo también son opciones populares para agregar un sabor robusto a las papas asadas con hierbas, ya sea de un solo tipo o mezclando diferentes variedades.
El asar gajos de papa los hace crujientes y les aporta una nota ahumada, ya que el calor alto los tuesta por fuera y mantiene suave y cremoso su interior. El proceso implica lavar y cortar los gajos, untarlos con mantequilla y colocarlos sobre la parrilla caliente, volteándolos para asegurar que se cocinen por todos lados. Las papas asadas a la parrilla con hierbas merecen un lugar permanente en cualquier repertorio culinario, pues son fáciles de hacer y, con pocos ingredientes, complacen a la mayoría de las personas. Su costra dorada y crujiente les da una apariencia agradable a la vista y, combinado con un esponjoso interior, las hace irresistibles.
El secreto reside en untarlas con mantequilla durante el proceso de asado. La salvia aporta un matiz agradable e intenso, con ligeras notas amargas. El perejil de hoja plana aporta una frescura y brillo que equilibran el sabor terroso de las papas y la salvia, así como la profundidad de la mantequilla, resultando en un platillo delicioso y equilibrado. La mantequilla es la aliada perfecta al hacer papas asadas con hierbas, realzando su sabor, textura y humedad con una cremosidad profunda que hace resaltar sutilmente sus notas terrosas. Untar los gajos de papa con mantequilla durante el asado los hace crujientes, creando una textura muy tentadora y una costra dorada.
Las papas asadas con mantequilla y hierbas son una opción segura para la mayoría de las ocasiones, fáciles de hacer para pocas personas o grandes grupos, y pueden ajustarse a las preferencias personales o ingredientes disponibles.
Preparación Rápida de Patatas en Microondas y Parrilla
Esta es una excelente manera de recrear las patatas al horno o usar sobras. Las instrucciones son las siguientes:
- Lava las papas. Usa un tenedor para pinchar agujeros en todos los lados de las papas.
- Envuelve las papas individualmente en toallas de papel húmedas.
- Cocina las papas en el microondas a potencia alta, una a una, hasta que estén tiernas (unos 7 minutos).
- Retira la toalla de papel y deja que las papas descansen hasta que estén lo suficientemente frías para manipular.
- Corta cada papa por la mitad a lo largo.
- Pincela o frota todos los lados de las papas con 1-2 cucharaditas de aceite de oliva. Espolvorea con sal, pimienta y ajo en polvo, al gusto.
- Precalienta una parrilla (o sartén de parrilla interior) a fuego medio-alto.
- Asa las papas con el lado cortado hacia abajo, unos 5 minutos, hasta que se vean las marcas de la parrilla.
- Voltea las papas y colócalas en la rejilla superior de la parrilla (calor indirecto) para mantenerlas calientes y permitir que la piel se ponga crujiente, unos 5 minutos.
La Carne Asada en la Parrilla: Un Elemento Esencial
La carne asada es un componente fundamental de la mayoría de las parrilladas. Se colocan rebanadas finas de carne en la parrilla, que pueden marinarse en jugos de frutas cítricas o sazonarse simplemente con sal y pimienta. La carne asada es rápida de cocinar y se usa frecuentemente para preparar tacos, burritos y nachos.
Un método clásico de preparación de carne asada consiste en marinar la carne (por ejemplo, con tequila, jugo de limón y de naranja, ajo, cebolla morada, sal y pimienta), precalentar la parrilla y asegurarse de colocar la carne de izquierda a derecha, ya que una parrilla bien organizada es más fácil de mantener. Se asa la carne unos 7 a 10 minutos de cada lado, dejándola lista para cortar y servir.
Cortes Comunes y Otros Elementos del Asado
En un típico asado, además de la carne principal, se cocinan otros elementos. Los cortes más comunes de vacuno incluyen la costilla (cortada en tiras de unos 5 a 8 cm de ancho llamadas «tira de asado»), y el bife de chorizo (una parte carnosa pegada al costillar, cortada en rodajas de unos 4 a 5 cm de espesor). La buena costilla tiene grasa en ambos lados y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja.
También se incluyen chorizos, morcillas, salchichas parrilleras y achuras como chinchulines, tripa gorda, mollejas, ubre de vaca, riñones y criadillas (testículos de toro). A veces se agregan carne rellena (como una marucha rellena tipo bolsillo) y chinchulín de cordero trenzado.
El aderezo tradicional es el chimichurri, una salsa fría picante.
El Arte del Asado: El Asador y el Fuego
El encargado de preparar el asado es el asador, sea autodidacta o profesional, quien cuida el punto de cocción y evita que la carne se «arrebate» (no se cocine demasiado rápido), asegurándose de que quede cocida según el punto deseado por los comensales. El gusto típico es por la carne «a punto», cocida por fuera y un poco menos asada por dentro.
Para el fuego, el uso del carbón vegetal es el más común por su practicidad y facilidad de compra, aunque los más tradicionalistas defienden el uso de la leña. Es preferible el carbón de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se preparan con cortes de quebracho, los cuales se carbonizan lentamente sin arder completamente para obtener un carbón de color negro que no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse.
El carbón no debe transmitir gusto a la carne; más bien, esta, al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado muy particular que le da al asado su gusto característico.
Si el asado no es «a la cruz» o en una «mantera», entonces se usa una parrilla. En Argentina, las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen rejas bastante espaciadas. Una vez que se hizo el fuego, se distribuyen uniformemente las brasas debajo del emparrillado y se deja que el hierro tome temperatura.
No hay un método establecido para preparar asado; cada asador puede hacerlo a su manera. El secreto reside en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, se coloca la carne con la grasa hacia abajo, y se deja hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. El momento de «dar vuelta la carne» está dictado por la experiencia del asador, al igual que la altura del emparrillado y la cantidad de brasas. El tiempo de cocción también depende de si la carne tiene poca grasa («asado flaco») o mucha («asado gordo»). Algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado.
Para mejorar el sabor a la carne, cuando el carbón está quemándose se lo rocía con sal para que esta suba con el calor del fuego lentamente. De igual manera, la carne se la puede rociar con cerveza o jugo de limón.
El Asado como Evento Social y sus Variantes Regionales
El asado es plato nacional en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay. También es típico en el sur y en el este de Bolivia y el sur de Brasil, así como el norte de México.
Argentina
En Argentina, Paraguay y Uruguay es frecuente que las parrillas estén ubicadas bajo un cobertizo o quincho, donde se guardan los utensilios para preparar el asado y sirve además como lugar para comer. En Argentina, el asado es una tira de asado, el corte de carne que es el ingrediente principal.
Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del «asado a la cruz», «asado al asador» o «asado a la estaca», que consiste en porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra alrededor de un fogón de leña. Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es «al pan», en el que solo se utiliza el pan para tomar la carne y un facón para cortarla. Los cortes más comunes son la costilla y el vacío. También es típico el «cordero a la estaca» o «cordero a la cruz» (un cordero entero clavado en un armazón de hierro) y el lechón y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado el cuero).
Aunque el asado más típico se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados (por ejemplo, hornos de barro). Un modelo de estas versiones es el «asado en chulengo», típico del sector extraandino de la Patagonia, que es un implemento similar a un horno hecho con un tambor de petróleo para proteger el fogón y las carnes de los fuertes vientos.
El «asado a la obra», es decir el asado realizado aproximadamente al mediodía en las obras de construcción, es típico de Argentina desde 1947. El asado argentino ha sido reservado en su preparación a los varones; las mujeres por lo general se dedican a la preparación de las ensaladas que suelen acompañar a los asados.
Brasil
En Brasil, el asado es comúnmente llamado churrasco, e incluye carnes vacuna, de cerdo, pollo y también de pez. Es habitual que vaya acompañado de piezas de chorizo criollo (linguiça). Los restaurantes especializados se denominan «churrascarías». Muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa, o se sirven en platos, a las piezas, personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa o churrascaria (carnes a la espada).
Chile
En Chile, el asado está muy vinculado a la vida social y se considera un acto de familia y chilenidad. Los cortes de vacuno más apreciados para el asado son lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picana, abastero, asado de tira, asado carnicero, palanca, entraña, punta de ganso, plateada, asado de tira criollo, entrecot.
En la zona sur y austral de Chile, suele preferirse la carne bovina u ovina, y en menor medida, la de cerdo y chivo. Este «asado al palo» puede ser «de vuelta y vuelta» (la forma habitual en la X Región), o «parado» (el modo común en la Patagonia), también llamado «chiporro» en Chile y «al asador» o «a la cruz» en Perú. En el primer caso, se prepara colocando grandes trozos de carne ensartados en un asador de madera o de metal, que se gira lentamente para que la carne se cocine de manera uniforme. Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas. En cambio, el «asado parado» se hace con toda la canal (carcasa) del cordero puesta sobre un asador en forma de doble cruz ensartado casi verticalmente en el suelo. Este último método de cocción demora más tiempo que los anteriores, pues se cocina la carne primero por un lado y luego se cambia de posición, proceso que tarda en total unas 3 horas.
Por lo general se lo suele acompañar con diferentes tipos de ensaladas, tales como la ensalada chilena o las papas mayo. Como condimento se usa el pebre, una salsa.
Colombia
En el asado colombiano, es común el uso de carne de res, generalmente se prefieren algunos cortes como chatas, punta de anca, lomo y solomillo, previamente marinados o sazonados. En ocasiones hay pollo y lomo o chuletas de cerdo. También, en ciertas regiones, son frecuentes los asados con carnes de otros orígenes como el cabrito en los santanderes, el chigüiro en las regiones de llano y el cuy en Nariño. El asado colombiano también suele incluir diferentes tipos de embutidos, algunos de ellos representativos de ciertas regiones del país como el chorizo santarrosano o la longaniza de Sutamarchán, entre otros; así como morcilla y chunchullo o chinchulín.
España
En España, es habitual el empleo de diversas técnicas de asado en carnes, pescados y verduras/hortalizas. La tradición del asado en la historia culinaria española indica que las mejoras se aplicaban desde tiempos prehistóricos y se perfeccionaron posteriormente durante el periodo andalusí medieval, así como en la zona cristiana en la Reconquista. La historia culinaria hispana durante esa época árabe recibió los conocimientos del asado mediante el horno de pan, así como la elaboración de pinchos y espetos diversos realizados al aire libre.
Algunos autores e investigadores culinarios definen en la cocina española una extensa área central denominada la «zona de los asados», que coincide generalmente con las Castillas (el asado castellano). Este tipo de asado de carne se centra en variedades ovinas y porcinas de tierna edad: el lechazo, el cabrito asado, cochinillo asado y en alguna ocasión vacuna, siendo poco habitual el empleo de carne de buey. También suelen asarse distintas carnes de caza.
En Galicia, fruto del intercambio cultural de la emigración en Latinoamérica, es muy común la celebración de la churrascada como evento sociocultural festivo. Se prenden las brasas tras hacer arder madera, y se suele preparar con costilla de cerdo y piezas de ternera, así como con chorizos criollos.
Chipre
En la isla de Chipre, se utiliza un tipo de espada que, insertada en un motorcito alimentado con baterías, gira los trozos de carne ensartada durante al menos una hora u hora y media.