Cada artículo de cocina está pensado y fabricado para cubrir una serie de necesidades muy concretas. De ese objetivo nace el wok, una especie de «sartén» que está pensada sobre todo para cocinar salteados de verdura, pollo, arroz y todo tipo de recetas asiáticas.
¿Qué es un Wok? Origen y Características Fundamentales
El wok procede de la cocina tradicional asiática y se caracteriza por su forma profunda y redondeada, con paredes muy altas y un fondo reducido. Esta geometría permite trabajar con grandes cantidades de ingredientes y moverlos con facilidad sin que se desborden. Suele contar con uno o dos mangos y, en muchos modelos modernos, puede complementarse con tapa o rejilla, lo que amplía todavía más su abanico de usos.
La forma cóncava del wok hace que el fondo se conserve caliente mientras que los bordes se mantienen fríos cuando cocinamos. Esa característica nos permite remover y saltear todos los ingredientes con mucha facilidad. Gracias a su forma cóncava, los ingredientes siempre vuelven al centro sin tener que realizar grandes movimientos.
Se cree que el wok se inventó en China, hace más de 2000 años durante la dinastía Han. Su etimología es un derivado de la palabra cantonesa que significa "olla de cocina". Los primeros woks eran de hierro fundido, esto los hacía resistentes y duraderos. Algunas teorías sugieren que su invención se debió a la escasez de alimentos, combustible o aceite, lo que requería un utensilio versátil, portátil y capaz de cocinar grandes cantidades con poco recurso.
El wok es la vedette de los utensilios de la cocina asiática, con presencia y pzazz. Es un tipo de sartén profunda y semiesférica que se emplea principalmente para saltear alimentos a temperaturas altas, frecuentemente mediante un movimiento constante. Esto hace que los alimentos mantengan su sabor y olor y también aporta ese toque de sabor particular algo ahumado conocido como “Wok Hei” que se traduce como a “aliento o aroma de wok”. Por supuesto, también se puede estofar, freír, cocer, cocinar al vapor y ahumar en el wok.
Wok vs. Sartén Tradicional: Una Comparativa de Funcionalidades
La sartén tradicional, en cambio, tiene paredes más bajas y abiertas, lo que facilita girar alimentos directamente sobre el plato y manipularlos con precisión. En cuanto al uso, el wok favorece las cocciones rápidas a alta temperatura, conservando mejor la textura y evitando la necesidad de añadir apenas aceite.
El fondo redondo del wok permite una distribución del calor más uniforme que en una cacerola o sartén plana, lo que significa que los alimentos se cocinan en menos tiempo. Las paredes altas permiten mover los alimentos fácilmente cuando se hace un salteado, lo que significa que los ingredientes se mezclan y cocinan de manera uniforme.
En definitiva, ambos utensilios son muy versátiles y permiten cocinar prácticamente cualquier plato, pero cada uno destaca en un uso concreto. El wok resulta ideal para salteados rápidos y crujientes, frituras, platos asiáticos y cocciones al vapor o con salsas.
CHOW FAN 🍚 (ARROZ CHINO) CLASICA COMIDA CHINA | El Gourmet
El Wok en la Cocina Asiática y la Preparación del Arroz
Su función principal es saltear los alimentos, por eso es el tipo de sartén predilecta cuando queremos cocinar recetas asiáticas. Podrás saltear verduras, pollo, arroz, etc. Uno de los aspectos más positivos es que en apenas unos minutos tenemos una receta muy completa y llena de sabor.
En el continente asiático es frecuente combinar una primera técnica de cocción del arroz (generalmente en una olla o arrocera) con otra posterior de salteado o fritura en el wok, combinándolo con otros ingredientes como carne, huevos, pollo o pescado, junto a verduras, setas, brotes y salsas. Se puede preparar un arroz estilo asiático con muchos ingredientes, ayudándonos así a dar salida a lo que tengamos en la despensa. Por ejemplo, con una pechuga de pollo y gambas, hortalizas frescas y algunas setas y el toque de la salsa soja que potenciará el conjunto, el resultado está garantizado.
Hay casi tantos tipos de arroz frito asiático como países en Asia. Desde el arroz frito estilo chaufa al Yakimeshi japonés, el arroz vietnamita o los arroces al curry de India, Pakistán o Indonesia, las posibilidades de este cereal son muchísimas. En general, las recetas de arroz asiáticas se basan en aprovechar el arroz cocido sobrante, mezclándolo con otros ingredientes, ya sean vegetales o cualquier tipo de proteínas, convirtiendo las guarniciones en auténticos platos principales. Es frecuente la utilización del Wok como principal instrumento de cocina en el que se mezclan los ingredientes, consiguiendo un salteado ligero y lleno de sabor. Por eso, aunque habitualmente los agrupemos bajo el nombre de arroces fritos, sería más correcto hablar de arroces salteados.
Para hacer este arroz, se suele ir preparando cada uno de los ingredientes por separado, sin llegar a cocinarlos del todo ya que luego se terminarán de hacer todos juntos en una mezcla de aceite de girasol y de aceite de sésamo. Además de los ingredientes utilizados, también se podría añadir jengibre, cebolla, pequeñas mazorcas de maíz en conserva, brotes, bambú y otras hortalizas. Cuando se tienen todos los ingredientes precocinados, se mezclan en el wok y se agrega el arroz ya cocido y la salsa soja, salteando la mezcla siempre con el fuego muy fuerte para que el arroz no se pase, sino que se vayan calentando todos los ingredientes, mezclándose los distintos sabores.
Materiales y Fabricación del Wok: Impacto en el Rendimiento
La mayoría de los woks modernos están hechos de acero al carbono, lo que les permite seguir siendo duraderos y antiadherentes a la vez que ligeros y fáciles de manejar. El diseño del wok permite una distribución del calor uniforme por todo el wok, de modo que todos los ingredientes se cocinen y estén listos al mismo tiempo. El wok permite preparar platos sabrosos y llenos de gusto con un uso muy moderado de aceite y grasas y sin que se peguen los alimentos, lo cual supone otra ventaja.
¿Cómo se hacen los woks?
Los woks se elaboran de tres formas:
- Woks martillados a mano: Los woks tradicionales están martillados a mano, lo cual les aporta sutiles hendiduras que dejan el patrón de martilleo. Estas permiten apartar y mantener los alimentos hacia las paredes del wok, mientras agregamos nuevos ingredientes en el centro. Este tipo de wok es ya muy difícil de encontrar y son casi siempre de fondo abombado.
- Woks estampados: Se hacen cortando una pieza circular de acero al carbono delgado y presionándola a máquina en un molde. Son baratos y completamente lisos, lo que hace que sea difícil sofreír correctamente. Suelen estar hechos de acero de bajo calibre y son propensos a desarrollar puntos calientes y fríos, además de ser endebles.
- Woks hilados: Se producen en un torno, lo que les da un patrón distintivo de círculos concéntricos. Este patrón ofrece las mismas ventajas que un wok martillado a mano, que le permite apartar alimentos hacia las paredes. Los woks hilados se encuentran en calibres de acero más y menos gruesos, con fondos planos y redondeados y con diferentes tipos de asas y mangos.
Materiales principales de wok
Hay 4 materiales principales de wok:
- Wok de acero al carbono: Un material ligero, con buenas propiedades térmicas y poco costoso. Se calienta y enfría rápidamente y aguanta temperaturas muy altas, aunque puede deformarse ligeramente al calentarse y enfriarse. Según los expertos, es el mejor material para los platos que requieren ese toque algo ahumado de “Wok Hei“. Puede reaccionar con alimentos ácidos o avinagrados. No es inoxidable y por ello requiere un pequeño mantenimiento, para evitar corrosión y para que no se adhieran los alimentos - esto se conoce como curar o sazonar el wok. A lo largo de los años de curar o sazonar y usar el wok, se crea una pátina que lo hace naturalmente antiadherente.
- Wok de acero inoxidable: Ligero, duradero, de fácil limpieza y no reacciona con alimentos ácidos. Tarda más en calentarse y puede almacenar más calor, no es tan rápido en ajustar la temperatura como el wok tradicional, por lo que hay que anticipar la graduación del calor en el fuego. Aguanta fuegos fuertes. Es una de las mejores opciones para los que no disponen de gas y cuentan solo con placa vitrocerámica o inducción. También una buena opción para los que no usan frecuentemente el wok o no quieren ningún tipo de mantenimiento.
- Wok de hierro: El wok de hierro fundido suele ser de 2 asas y es más pesado. Saltear en él se hace moviendo los alimentos con la pala, esto requiere más maña y cuidado en los alimentos más delicados. Es más complicado de mover cuando está muy caliente. Al igual que el acero al carbono, requiere curarlo/sazonarlo y puede reaccionar con alimentos ácidos a no ser que nos decantemos por uno esmaltado y vitrificado. Hoy en día, existen también los wok de acero más ligeros, un híbrido de acero al carbono y hierro fundido.
- Wok de aluminio: Presenta características similares a otros metales ligeros en cuanto a conducción de calor y peso.
¿Antiadherente o no?
Todos los materiales tienen versiones de wok antiadherente. La ventaja de los woks antiadherentes es su fácil limpieza y que no hay que curarlos o sazonarlos, puesto que no se pegan. Las desventajas es que son menos duraderos y no están diseñados para cocinar a temperaturas muy altas. Si te gusta el gustillo ahumado del wok hei, el wok antiadherente no es la mejor opción. A las temperaturas que expondrás tu wok podrías desnaturalizar el antiadherente. En cambio, si lo que te gusta es hacer pescados, gambas o salteados que no requieren temperaturas muy altas, esta puede resultar una buena opción.
Guía para la Elección de un Wok
Tipo de fuego
El tipo de fuego del que dispongas va a determinar el tipo de wok con el que puedes cocinar. Tradicionalmente el wok se usa sobre una llama, por lo que el gas suele ser el tipo de fuego que más beneficia al wok. Hoy en día, la mayoría de marcas de cocinas tienen quemadores especiales para wok. Si dispones de gas puedes usar cualquier tipo de wok con fondo plano o cóncavo. Si el wok con fondo abombado no está bien estabilizado sobre tu fuego puedes adaptar este con un aro para wok. Si lo que tienes es vitrocerámica o inducción, un wok de fondo plano apto para estas fuentes de calor funciona muy bien sobre estas cocinas. Recuerda que no conviene el vaivén del wok sobre las superficies de cristal ya que se podrían rallar.
Tamaño
Los tamaños más habituales de hogar van de 24cm a 35cm. En cuanto a qué tamaño escoger, hay varios factores a considerar: para cuántos cocinas, el tamaño de tus fuegos y el tamaño de tu campana extractora. Dentro de estos condicionantes, apuesta por el tamaño más grande que te puedas permitir. Elige el wok todo lo grande que quepa cómodamente en tu cocina, asiente sobre tu fuego y bajo tu campana extractora, ya que reducir la cantidad que cocinas es fácil dada la forma del wok y siempre es más cómodo tener margen, esto evita que salte el aceite o salpique la salsa. Además, cuanto más grande, más opciones para cocinar piezas mayores. A grosso modo:
- Menos de 24cm para 1-2 personas.
- 24cm para 3-4 personas.
- 26 a 35cm para 5 a 8 personas.
Tipos de asa
Existen 2 tipos de agarre para el wok:
- Las 2 asas: Son el modelo de wok tradicional y es común en woks de mayor tamaño. Una buena opción pero si no están bien aisladas requieren unas pinzas de silicona o dos trapos secos, ya que se suelen calentar.
- El mango largo: De madera u otro material, permite saltear y mover los woks ligeros cómodamente y sin riesgo de quemarse para crear ese “Wok Hei”.
Además, según el tamaño, el wok puede también contar con un asa auxiliar. Los woks de acero inoxidable pueden tener ambos tipos de asa y suelen ser 100% de acero inoxidable, lo cual resulta útil si queremos acabar algún plato en el horno.
Uso Eficiente y Mantenimiento del Wok
Cocinar con wok también nos ayuda a ahorrar energía gracias a su eficiente distribución uniforme del calor. Por su construcción, también soporta bien técnicas como freír, dorar o incluso cocinar al vapor con los accesorios adecuados.
La pátina que se crea en woks de acero al carbono o hierro es a base de polimerizar capas de aceite muy finas y es similar a la que se genera en las sartenes de hierro y no es complicada de mantener. Con un cuidado adecuado, cuanto más cocines y más lo uses, mejor pátina tendrá tu wok.