Probablemente el arroz, que es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial, sea también uno de los alimentos más versátiles que podemos encontrar. Aunque hay veces que tiene que asumir el rol de protagonista del plato, generalmente se tiene que conformar con ser el acompañante perfecto de cualquier plato de verdura, legumbre, carne, pescado o marisco.
Lo primero que debemos tener claro es que, atendiendo a la forma del grano, el color, la textura o el proceso industrial al que se ve sometido, existen distintas variedades de arroz -se habla de hasta 60.000 clases diferentes- y cada una de ellas nos servirá para realizar una serie de elaboraciones específicas. Lo más importante es usar siempre arroz de la mejor calidad; esto se comprueba fácilmente porque, al cocerlo, el buen arroz no se abre. De hecho, se puede detectar antes de cocinarlo: el arroz de calidad nunca está partido en el envase.
Principales variedades de arroz y sus usos culinarios
Para elegir el mejor acompañamiento para un plato de pescado, es fundamental conocer las características de cada grano:
Arroz de grano corto
Se identifica rápidamente por su forma redondeada, casi esférica. A la hora de trabajar con él, necesita menos agua que otras variedades para su cocción. Es el grano que más se apelmaza una vez cocido, por lo que es el más usado en la cocina japonesa para la elaboración de sushi, así como para preparar risottos y postres como el arroz con leche.
Arroz de grano medio
Es el más utilizado en la cocina española, italiana o estadounidense. Este grano es dos veces más largo que ancho y tiene la particularidad de que absorbe más los sabores del caldo utilizado. Sus máximos exponentes son el Bomba o el Carnaroli, indicados para paellas, arroces caldosos o al horno. Es ideal cuando se busca que el grano quede suelto.
Arroz de grano largo y variedades aromáticas
A diferencia de los anteriores, su uso culinario busca la ligereza. Una de sus variedades más conocidas es el arroz basmati, muy apreciado por los chefs debido a su delicado aroma con notas de nuez y su intenso color blanco. Es perfecto para ensaladas y para acompañar platos de corte exótico elaborados con curry. También destaca el arroz thai, originario de Tailandia, de grano fino, muy aromático y con toques florales.
Arroz salvaje y arroz integral
El arroz salvaje proviene de la planta “avena de agua”. Es un grano largo de color negro, rico en antioxidantes, con una textura crujiente que requiere el doble de tiempo de cocción. Por otro lado, el arroz integral conserva la capa de salvado, lo que le otorga un alto contenido en fibra y vitaminas. Tiene una textura más dura y es ideal para platos de cocina natural con verduras o setas.
COMO HACER ARROZ BLANCO SUELTO
El arroz como acompañante ideal del pescado
El pescado es una excelente fuente de proteínas y nutrientes, rico en ácidos grasos omega-3 que promueven la salud del corazón y el desarrollo cerebral. Sin embargo, pescados como el lenguado, aunque de excelente calidad nutricional y bajos en grasa, son pobres en minerales. Aquí es donde el arroz se convierte en el aliado ideal.
El arroz contiene solo 103 calorías por media taza y no tiene colesterol, grasa, sodio o gluten, además de ser antialergénico. Algunas opciones para combinarlo con pescado incluyen:
- Arroz al ajillo: Cocido con agua y sal, acompañado de láminas de ajo y tomate salteado para servir con filetes de lenguado al estragón.
- Arroz con salsa de limón: Ideal para acompañar pescados a la plancha con una salsa de mantequilla, harina, caldo de pescado y mostaza.
- Arroz pilaf: Un plato lateral clásico que complementa la textura escamosa y suave de los peces.
Receta destacada: Arroz con mariscos peruano
El arroz con mariscos es un plato tradicional peruano (con versiones en Colombia y Ecuador) que destaca por su textura cremosa y melosa. El secreto de la versión peruana reside en su sofrito con ají amarillo y ají panca.
Ingredientes clave y preparación
Para lograr un resultado profesional, se deben considerar los siguientes elementos:
| Ingrediente | Función / Recomendación |
|---|---|
| Arroz | Debe prepararse un día antes y refrigerarse para que quede graneado y no se deshaga. |
| Mariscos | Mix de conchas de abanico, camarones y calamar. No sobrecocinar para evitar textura chiclosa. |
| Ajíes | Pasta de ají panca (sabor ahumado) y pasta de ají amarillo (sabor excepcional). |
| Queso parmesano | Recién rallado para aportar cremosidad y unir la salsa. |
| Caldo | Preferiblemente caldo de camarón o langostino para intensificar el sabor. |
Consejos de elaboración
Es fundamental precalentar bien la sartén y usar una mezcla de aceite de oliva y mantequilla para dorar los mariscos en tandas, evitando que hiervan en sus propios jugos. Tras retirar los mariscos, se utiliza la misma sartén para el sofrito de cebolla, pimiento y ajo, añadiendo vino blanco hasta que se evapore.
Técnicas para dar "chispa" al arroz blanco
Para evitar que el arroz blanco resulte aburrido, existen cinco opciones sencillas para transformarlo una vez cocido:
- Hierbas frescas y limón: Triturar albahaca, perejil, eneldo o menta con aceite de oliva, ralladura y zumo de limón. Aporta un color verde radiante y frescura.
- Mantequilla y especias: Añadir mantequilla sin sal al arroz caliente, pimienta negra y queso parmesano (estilo cacio e pepe).
- Toque oriental con sésamo: Mezclar con aceite de sésamo tostado, semillas de sésamo y cebolleta picada.
- Furikake y sabores marinos: Utilizar condimento japonés (sésamo, alga nori, katsuobushi) y un toque de mayonesa con kimchi.
- Frutos secos y frutas deshidratadas: Mezclar pasas u orejones hidratados con frutos secos picados, ideal para acompañar platos con curry o especias como el comino y la canela.
Otras alternativas de acompañamiento
Aunque el arroz es el protagonista, el pescado también armoniza con otras guarniciones. Los peces fritos combinan excelente con puré de papas o ensalada Cole Slaw. Para opciones más ligeras, se puede optar por brócoli al limón con parmesano, judías verdes, arroz de coliflor o el clásico ratatouille de verduras y salsa de tomate.