Cuando Hernán Cortés llegó a la corte azteca, a principios del siglo XVI, los aztecas eran grandes aficionados a una bebida fría hecha a base de la semilla de cacao, perfumada con especias y mezclada con maíz: el xocolatl, precursor del tan amado chocolate que conocemos hoy en día. Esta preparación, de sabor muy fuerte al tener una alta concentración de granos de cacao, era consumida diariamente por la élite y tenía un valor especial como parte de ritos ceremoniales.
Orígenes Exóticos: De la Corte Azteca a los Paladares Europeos
El primer contacto de los europeos con el cacao fue durante el cuarto viaje de Cristóbal Colón a América en 1502. Sin embargo, el verdadero descubrimiento por parte de los españoles se produciría en tierras mexicanas en las décadas siguientes. En sus cartas al emperador Carlos V, Hernán Cortés cuenta sus impresiones sobre la corte azteca de Moctezuma y cómo allí se sembraba “cacao, que es una fruta como almendras, y tiénenla en tanto, que se trata por moneda en toda la tierra, y con ella se compran todas las cosas necesarias en los mercados y otras partes”.
Para los conquistadores, el cacao tenía valor como moneda, sustento, estimulante, componente afrodisíaco y manjar vinculado a la clase dominante, regalado a los hombres por la deidad Quetzalcóatl. Con razón el cacao fue descrito como Theobroma (alimento de los dioses) por Carlos Linneo en 1753.
Tras la conquista española, los indígenas siguieron consumiendo chocolate. Sin embargo, los españoles inicialmente no lo apreciaron demasiado, a juzgar por el testimonio del jesuita José de Acosta, quien en 1567 describía esta bebida como un «borbollón de heces, que cierto es menester mucho crédito para pasar con ello». El chocolate se elaboraba a base de pastillas hechas de la masa de las semillas que se combinaban con agua, lo que ocasionaba que la grasa del cacao flotara en la superficie. Esta mezcla se batía con un molinillo para formar una espuma densa.
Aunque los mayas y aztecas a veces añadían miel a su receta, tradicionalmente su sabor era más bien amargo. Esto solo cambió cuando llegó a América el azúcar, una especia de origen oriental, y a alguien se le ocurrió añadirlo al chocolate. La leyenda atribuye esta innovación al ingenio de las monjas de un convento en Oaxaca. Fue este paso definitivo lo que le permitió evolucionar hacia la bebida actual. Fueron las órdenes religiosas las que investigaron las formas de preparar los productos americanos, y por tanto sus miembros fueron los pioneros en trabajar los granos de cacao con azúcar.
La Conquista del Viejo Mundo: Un Símbolo de Estatus
Con estas adaptaciones, el chocolate se convirtió en una bebida popular entre los españoles instalados en América, que pronto transmitieron su afición a España y el resto de Europa. Esto hizo que el cacao se convirtiera rápidamente en la principal exportación agraria desde el Nuevo Mundo hacia Europa, superando incluso al tabaco. La antigua Tenochtitlán, rebautizada como Ciudad de México y capital del recién formado Virreinato de Nueva España, se erigió como el epicentro del monopolio comercial del cacao a nivel mundial, convirtiéndose en el lugar donde se concentraban su redistribución, procesamiento y consumo.
El chocolate, aparte de su sabor, disfrute y valor nutritivo, acarreaba nuevos ritos sociales. En España primero, y en toda Europa después, su consumo se extendió entre el alto clero como parte del desayuno y la merienda, pasando su influencia a la nobleza. Su precio desorbitado lo convirtió en un manjar exclusivo, propio de nobles y ricos amantes del exotismo. El chocolate a la taza pasó rápidamente a ser la bebida nacional.
La familia real española fue pionera en el consumo y disfrute del chocolate. Aficionados al chocolate fueron los sucesivos Felipes II, III y IV. Carlos II fue un verdadero chocoadicto y los Borbones no fueron menos. El chocolate era signo de exclusividad y ostentación.
En esta transformación tuvo un papel relevante la Iglesia y en especial las órdenes cisterciense, franciscana y jesuita. El consumo del chocolate se volvió tan habitual entre los miembros del clero que no tardó en levantar suspicacias. La principal polémica surgió debido a que el chocolate se tomaba cada día de forma rutinaria, incluso durante el ayuno, por su poder nutritivo. Esta fue una duda muy curiosa que existió en el siglo XVII: si tomando chocolate se rompía o no el ayuno que practicaban muchos creyentes, y sobre todo en las órdenes religiosas. Se concluyó que no lo rompía si era líquido y no se acompañaba de huevos o leche.
Rituales y Parafernalia: El Arte de Consumir Chocolate
En busca de potenciar las propiedades curativas del chocolate, los españoles adoptaron el uso de recipientes «mágicos» para su consumo. Este fue el caso de los «cocos chocolateros», también conocidos como jícaras, unas copas elaboradas con una nuez de coco. A menudo talladas y bellamente decoradas, estaban diseñadas para beber chocolate caliente. Se creía que el contacto directo de la nuez con la bebida confería a esta propiedades curativas contra diversos males, por ejemplo, la apoplejía. Con el tiempo, las jícaras fueron rematadas con plata y se volvieron más sofisticadas.
Fue así como en el siglo XVII surgió toda una nueva parafernalia asociada a un nuevo ritual de consumo del chocolate. De esta época data también la «mancerina», creada, según la leyenda, por Antonio Sebastián de Toledo, marqués de Mancera, virrey de México y gran aficionado al chocolate. Consistía en una salvilla o bandeja con una agarradera circular en el centro para colocar la jícara del chocolate y así evitar derrames. Las más valiosas se hicieron de plata, pero su uso luego se popularizó, llegando a ser producidas a nivel industrial en talleres de cerámica como los de Manises y Talavera, en España.
Este nuevo ritual recuperaría el carácter sagrado que se había asociado al chocolate en el período prehispánico. Un nuevo y riguroso protocolo se instauró en el Virreinato de Nueva España, donde se servía el chocolate caliente mezclado con ámbar y almizcle a los visitantes en el llamado «salón de estrado», una plataforma elevada donde, siguiendo una tradición similar a la islámica, las mujeres se sentaban en enormes cojines a la usanza morisca. Un maestresala se encargaba de indicar los tiempos en los que debían servirse el chocolate y los dulces que lo acompañaban, mientras las damas escuchaban música y se les leía poesía.
El cacao desempeñó múltiples funciones sociales a lo largo de la historia de los virreinatos, desde alivio para los afligidos hasta símbolo distintivo de estatus y poder. En el siglo XVII, el explorador italiano Giovanni Gemelli Careri documentó en su viaje a América que la bebida era consumida por toda la sociedad. No obstante, los más acaudalados preferían el cacao que se cultivaba en la provincia de Venezuela, que tenía un sabor naturalmente dulce y una consistencia mantecosa, lo que reforzaba su estatus.
El Chocolate en las Cortes Reales: de España a Francia
El chocolate llegó a Francia en el año 1615 cuando Ana de Austria, infanta de España, llegó al país galo para convertirse en la esposa de Luis XIII. La reina consorte, fiel seguidora de la moda del desayuno a la española, introdujo el chocolate caliente en la corte de Versalles. Richelieu se convirtió rápidamente en un fan de esta bebida, y su médico Behrens afirmaba que “el uso diario prolonga su vejez”.
Bajo el reinado de Luis XIV, el chocolate de moda se extendió en Versalles, siendo la bebida favorita de la nueva reina, María Teresa de Austria, quien lo utilizaba como antidepresivo para su esposo. Su criado, venido de España, era el responsable de la famosa preparación “molina”. En las noches, los buffets estaban dedicados exclusivamente a las bebidas calientes en el salón de la abundancia. Aunque Luis XIV no era aficionado a esta bebida que “engaña el hambre, pero no llena el estómago”, esto no impidió que ordenara, junto con su ministro Colbert, el cultivo de cacao en las Antillas francesas. Toda la corte hablaba solo de esta bebida. El consumo de chocolate se volvió tan excesivo que Luis XIV tuvo que regularlo.
El regente, Philippe de Orleans, fue un gran consumidor de la bebida, y quienes tenían el honor de ser “el chocolate admitido” podían observarle beberlo por la mañana. De hecho, el chocolate tenía reputación de afrodisíaco, que databa de la conquista del reino azteca por los españoles. El rey Moctezuma, en honor a las mujeres de su harén, bebía 50 tazas por día, añadiendo muchas especies en su preparación: pimienta y vainilla.
A diferencia de su bisabuelo, Luis XV era un aficionado de esta bebida. En 1729, el rey ofreció a su esposa María Leszczynska la espléndida sala para beber chocolate, con motivo del nacimiento del delfín. La receta favorita del rey Luis XV era relativamente sencilla: cacao aromatizado con vainilla, agua y yema de huevo para darle consistencia y cremosidad.
En 1770, María Antonieta llegó a Versalles y adoptó esta costumbre. La joven no olvidaba su taza de chocolate con crema fresca al despertar en el palacio de Schönbrunn. Esta exquisitez no estaba al alcance de cualquiera, y en el caso de María Antonieta, la bebida de los dioses alcanzaba cotas de lujo estratosféricas gracias a sus particulares exigencias en la preparación y servicio del preciado líquido alimento. La reina tenía afición (y tiempo) suficiente como para promover la invención de nuevas recetas en las que se podían llegar a combinar ingredientes insólitos, carísimos y algunos casi imposibles de encontrar hoy en día, como agua de azahar, almendras dulces, canela, polvo de bulbos de orquídea importados de Estambul o, su favorito, el ámbar gris.
En junio de 1779, Sulpice Debauve, farmacéutico de Luis XVI, desarrolló una idea ante las constantes quejas de María Antonieta por el desagradable sabor de las medicinas: combinar los medicamentos con cacao y caña de azúcar, y darles forma de moneda. La reina quedó tan fascinada que, bajo su patrocinio, el farmacéutico fue nombrado “ministro de chocolate” en 1780. La pasión de María Antonieta por el chocolate provocó que este creciera en fama y variedad, hasta el punto de ser indispensable en todos los banquetes y en los tocadores de las damas más adineradas. Incluso fue la bebida imprescindible para Voltaire. En el día de su ejecución, María Antonieta expresó como último deseo poder desayunar su pedacito de pan y su taza de chocolate.
Esta fue la trágica historia de María Antonieta
Virtudes, Controversias y Consolidación en la Sociedad Aristocrática
Al comienzo se tomó el chocolate como medicamento o elixir vigorizante merced a su contenido en teobromina, un alcaloide estimulante del sistema nervioso con un efecto más suave pero más prolongado que el de la cafeína. La teobromina es vasodilatadora y diurética, además de activadora de la función cardíaca. Las presuntas propiedades curativas del chocolate se habían reconocido mucho antes del período hispánico. Era considerado una «bebida fortificante», que actuaba como estimulante y facilitaba la digestión. Thomas Gage, un británico que viajó por Nueva España en 1625, explicaba que cuando una persona dejaba de consumir chocolate sufría «grandes malestares, desmayos o ansias de vomitar» y constataba que «se toma con más frecuencia y en mayor cantidad que en Europa», ya que en América «se padece más debilidad de estómago».
En consecuencia, se combinaban y añadían varios ingredientes para potenciar estos beneficios: la canela, que tenía propiedades diuréticas; la semilla del achiote, que se asociaba con la reducción de «humores»; la vainilla, por sus efectos purgantes, y los chiles, que actuaban como estimulantes naturales.
Sin embargo, en la práctica de la medicina los dictámenes de los profesores estaban divididos, y la variedad de sus efectos acobardaba la decisión. Para algunos, nutría y saciaba; para otros, servía como un ácido exaltado que a pocas horas de haberlo tomado sentían hambre. En la Corte de Roma se le atribuyeron “una multitud de propiedades nocivas”, entre las que se contaba la de amarillar y picar los dientes de quienes la bebían. Esta última opinión fue compartida por una serie de médicos ingleses, pero rechazada en el ámbito médico de París, donde fue incluso recomendado el líquido del cacao para tratar “enfermedades tan graves como las venéreas y la tisis”.
El chocolate tuvo una curiosa aceptación en el ámbito eclesiástico. Testimonio de las opiniones discrepantes en torno a su uso y consumo resulta ser un curioso tratado escrito por el cronista mayor de Indias Antonio de León Pinelo, a partir del cual es posible describir la postura religiosa respecto al consumo del chocolate en el horizonte del siglo XVII. En dicha obra se leía que el chocolate forzosamente debía ser pecado, encontrándose en las antípodas del rigor y el ascetismo que debía perseguir todo buen cristiano, especialmente en lo relativo a los ayunos.
No obstante, el chocolate sufrió una serie de transformaciones interesantes para el paladar dentro de las cocinas conventuales, sirviéndose como bebida caliente mezclada con elementos de origen europeo como la leche, el azúcar, la vainilla y el anís. Las monjas carmelitas del convento de Santa Teresa de Ciudad de México hacían prometer a las novicias hacer voto de “no beber chocolate ni ser causa de que otra la beba”, considerándolo una inducción a la gula. En contraste, las monjas jerónimas del convento de Santa Paula eran empeñadas consumidoras del producto, encontrando en él un discurso que les ayudaba a evitar situaciones de debilidad durante los ayunos.
El tratado de Pinelo favoreció con su postura la producción chocolatera del convento jerónimo en Ciudad de México. Entre sus instalaciones, se encontraba un pequeño chocolatero, habitación dedicada a la molienda y preparación de bebidas y dulces con base de chocolate por parte de monjas y criadas. Aunque un convento se enriquecía con las dotes que cada novicia aportaba, la fabricación de chocolate en “pastillas redondas o cuadradas, o en cilindros enrollados”, y su posterior venta a las puertas del convento, ayudaba también a la manutención de su población. Los frailes, capellanes y virreyes, es decir, sus benefactores y amistades, lo recibían en calidad de regalo para agasajar sus paladares.
Declive y Legado: El Chocolate como Parte Indisoluble de la Identidad Española
A finales del siglo XVIII aparecieron las chocolaterías, donde los burgueses se reunían a tomar chocolate a la taza, alcanzando su máximo esplendor a mediados del siglo XIX. La calidad de los productos había mejorado mucho gracias a los avances tecnológicos. Aunque cada país ha desarrollado sus propias variedades y métodos de preparación, lo cierto es que el chocolate a la taza español se distingue con una personalidad propia. Independientemente de los gustos personales, un buen chocolate español debía ser espeso y humeante, para poder mojar con propiedad los churros o las porras de rigor.
Aunque la pérdida de las posesiones españolas en América y la limitación comercial con ellas provocó una crisis en el sector chocolatero durante el siglo XIX, el chocolate siguió siendo en España la bebida más popular y democrática. No había hogar pobre o rico en el que no se bebiera chocolate a diario, ya fuera de ínfimo nivel o de calidad superior y degustado en el mismísimo Palacio Real. Alfonso XII era muy afecto a este desayuno español, prefiriéndolo al café y al té.
En el siglo XVII, el explorador italiano Giovanni Gemelli Careri documentó que los más moderados tomaban chocolate dos veces al día, por la mañana y a las tres de la tarde, pero los había que lo tomaban tres veces, cuatro o incluso más. Honoré de Balzac pensaba que el abuso del chocolate fue la razón de la caída del imperio español y del embrutecimiento de su sociedad justo en el momento de su máximo esplendor. Como decía el gastrónomo y escritor Ángel Muro en 1894, “quien dice chocolate dice España. Nuestro país sin chocolate dejaría de ser lo que es”.
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