Muchas costumbres desaparecen con el paso del tiempo, pero otras se han mantenido intactas. Este pastel denso, pero suave, creado con pocos ingredientes y de sabroso resultado, ha servido de sustento para muchas familias dominicanas.
Para el Chef Leandro Díaz, este versátil platillo tiene el potencial de internacionalizarse debido a sus particulares características. Agregó que “es un plato que debemos seguir trabajando para que las nuevas generaciones se interesen en conocerla, probarla, y que se continúe con su elaboración”.
¿Qué es la Arepa Dominicana?
La arepa en la República Dominicana es un pastel de harina de maíz y coco, sin leudante, tradicionalmente preparado en un caldero sobre carbón vegetal. A diferencia de las versiones saladas y rellenas que se encuentran en otros países de Latinoamérica, la arepa dominicana es más bien un pastel de maíz dulce, que se caracteriza por su textura densa y compacta.
Es un plato popular, amado por todos, pero a menudo considerado como un “plato de pobre” debido a que sus ingredientes son económicos, su preparación no requiere mucha experiencia y puede hacerse con utensilios básicos. Sin embargo, en las regiones del Cibao y Noroeste, este plato se llama "torta" o "toita".
Ingredientes y Preparación Tradicional
Este postre se elabora principalmente con harina de maíz, leche, azúcar y especias como canela y clavo. En algunas versiones, también se le añaden pasas, leche de coco o una pizca de mantequilla, lo que le da un toque aún más rico y sabroso.
Lo que hace a la Arepa Dominicana única es la forma en que se cocina. Tradicionalmente, se preparaba en un caldero de hierro sobre un fogón a fuego lento, con brazas encima del caldero para que se cocine uniformemente, logrando una corteza dorada por fuera y una textura suave y húmeda por dentro. Esta técnica le confiere un sabor ligeramente ahumado, una de sus características más apreciadas.
La harina de maíz utilizada es ligeramente más fina que la polenta.
Proceso de Elaboración (Receta Moderna)
- Preparar molde: Engrasa un molde de hornear de 2 ½ litros.
- Mezclar ingredientes: Mezcla mantequilla, harina de maíz, leche, leche de coco, sal, pasas, canela y azúcar.
- Cocinar la harina: Mueve la mezcla de harina con una espátula y viértela en un caldero de 3 litros. Caliéntala en la estufa removiendo constantemente para evitar que se pegue. Cuando rompa en ebullición, baja la temperatura y continúa removiendo hasta que espese lo suficiente. Retira la canela.
- Hornear: Vierte la mezcla en el molde enmantequillado y hornea durante 40 minutos en un horno precalentado a 175 ºC. Debe estar dorada por encima. Saca del horno.
Para obtener la forma tradicional de arepa hecha en caldero, se puede hornear en un caldero de hierro esmaltado, aunque la desventaja es que puede ser difícil sacarla intacta.
La información nutricional es un estimado calculado automáticamente a partir de los ingredientes listados.
Historia y Origen de la Arepa
El origen de la arepa es un tema de discusión frecuente. Aunque muchos debaten sobre su lugar exacto de origen, lo relevante es su extraordinaria riqueza y su enorme tradición en la gastronomía americana.
La arepa es un alimento ancestral, un amasijo elaborado generalmente con maíz, aunque también puede prepararse con arroz, yuca, patata, plátano u otros tubérculos. Su forma es redondeada y plana, y se puede asar a la plancha, a la parrilla, hornear y freír. Este elemento gastronómico básico es parte fundamental de la tradición alimentaria de muchos pueblos americanos.
Antecedentes Prehispánicos y Evolución
Parece ser que los indígenas cumanagotos llamaban “erepa” al pan de maíz redondo que consumían. Los cumanagotos eran habitantes del noroeste de Venezuela en tiempos de la conquista española. Todo indica que es un plato común de las gastronomías de esta zona del mundo desde la época prehispánica, con registros de la existencia del maíz de hace unos 3.000 años tanto en Colombia como en Venezuela.
La historia de la arepa abarca un amplio arco temporal que se remonta a épocas prehispánicas, cuando diversas culturas indígenas del área septentrional de América elaboraban panes de maíz cocido como parte de su alimentación habitual. Desde entonces, esta preparación ha experimentado transformaciones significativas tanto en sus técnicas de elaboración como en su dimensión cultural, adaptándose a diferentes contextos históricos y sociales.
A lo largo del período colonial y republicano, la arepa mantuvo su presencia en la dieta cotidiana de numerosas comunidades rurales y urbanas, consolidándose como un alimento emblemático en regiones de Colombia y Venezuela.
Los cronistas de la época documentaron que estos pueblos elaboraban arepas hacia 1565, como lo consigna Girolamo Benzoni en su obra Historia del Nuevo Mundo. En el norte del subcontinente, especialmente en los Andes, los pueblos indígenas compartían varios elementos en su dieta, como maíz, papa, quinoa, camote, yuca, ahuyama, fríjoles y maní.
Desde la década de 1960, se ha difundido el uso de harina de maíz precocida en Venezuela y en algunas regiones de Colombia, principalmente en contextos urbanos y en zonas donde la arepa no forma parte del consumo diario. La harina precocida permite obtener masa mediante la mezcla con agua y sal, reduciendo significativamente el tiempo de preparación.
La Arepa en el Contexto Latinoamericano
Mientras que en Centroamérica se llaman tortillas, en Colombia y Venezuela se llaman arepas. La variedad es muy amplia: dulces, saladas, neutras… pueden servir como acompañamiento, como plato principal o tentempié.
En América Latina se encuentran ejemplos como la gordita en México, la pupusa en El Salvador y Honduras, la tortilla gruesa de maíz, así como las changas en Panamá, y las tortillas asadas en fogón propias de las regiones andinas de Ecuador. La gran similitud de todas estas preparaciones hablan de un continuo y de una ancestralidad común, que podría rastrearse a Mesoamérica, lugar de domesticación del maíz.
Diferencias entre Arepas Colombianas y Venezolanas
Sí, existen diferencias notables. Las arepas de Venezuela suelen llevar relleno y las de Colombia, tradicionalmente, no, tan solo un poco de mantequilla y queso por encima. Las colombianas se consumen como un pan que acompaña a la comida, marcando la diferencia en el consumo del producto. Por su parte, las venezolanas tienen carácter de plato principal.
Sin embargo, la discusión sobre el origen de la arepa y a qué país pertenece es estéril, aunque levante muchas pasiones. Como explica Carlos Gaviria, “la arepa no tiene pasaporte, no tiene cédula de ciudadanía, no le han sacado DNI, así que puede bailar y cantar en el país que quiera”. Lo que es indudable es que es americana y muy anterior a la división política en países que hoy mantenemos.
Los secretos de las arepas de Colombia
La Arepa Dominicana: Un Legado Cultural
Muchas personas no saben que los dominicanos comen arepa. Sí, pero no se trata de esa especie de tortilla gruesa que se sirve rellena de carne, queso o vegetales y que los venezolanos y colombianos suelen comer a diario. La dominicana es más bien un pastel, dulce o salado, a base de harina de maíz que se prepara tradicionalmente en un caldero de hierro encima de carbón encendido.
Tradicionalmente se preparaba colocando una tapa de metal encima de un caldero y entonces más carbón se ponía encima de la tapa. Esto condujo a la expresión “Como la arepa: fuego por arriba y fuego por abajo”, que significa estar en una situación difícil o entre fuego cruzado.
Expansión y Variantes Regionales en República Dominicana
La arepa, para la cual se utiliza el maíz criollo, el industrial o el de invernaderos, coco seco rallado o leche de coco, la paja del coco, anís, huevos, harina de maíz, leche de vaca, mantequilla, azúcar y sal al gusto, se ha expandido históricamente por una gran parte de la República Dominicana. Es muy popular en el barrio San Carlos, en el Distrito Nacional, así como en las provincias Peravia, La Vega, San Pedro de Macorís, Espaillat y otras comunidades de la nación.
Se suele acompañar de chocolate, café, la mezcla de chocolate-café (capuchino con productos criollos), quesos, salami, jengibre, jugos naturales.
Con las arepas del barrio de las Arepas en Baní, que según Dagoberto Tejeda Ortiz, un gran investigador cultural, por su abundancia, elaboraban y consumían una modalidad de arepa, diferente a la arepa venezolana y a la arepa de “burén”, traída por los canarios, privilegiadamente en el Cañafistol, conocida en Baní, como “arepitas de mano”.
Según Dagoberto Tejeda Ortíz, las “arepitas de mano” se acompañaban con café, chocolate o jengibre, no pudiendo faltar el aguacate como acompañamiento. Abre el camino para la producción de pasas en Neyba.
La arepa criolla de maíz rallando el coco, además de pasa, nuez moscada, leche evaporada, malagueta, mantequilla, leche de vaca, para elaborarla en el Fogón de Angela. Los apuntes de Fefita sobre la arepa dejan un gran legado a la nación.
En el Distrito Nacional proyectan un restaurant con “arepas venezolanas deliciosas, un pedacito de Venezuela en RD”. También, otro que elabora arepa vegetariana, aguacate, queso y caraotas.
La Arepa en la Vida Cotidiana
“Hago la arepa en la mañana y después de las 12:00 del mediodía comienzo a partirla. Muchos la compran como merienda, otros para la cena de los hijos y otros para llevarse a la oficina”. Cuenta que “aunque la cosa no está buena, pues todo ha subido”, algo se pica con la venta de la arepa.
“Así la hago cuando consigo carbón, cuando no, vuelvo a lo moderno, en la estufa”, manifestó mientras contaba historias de cómo se vivía en aquellos años.
Si bien hay algunas arepas que se rellenan y que se comen rellenas, la gran mayoría de nuestras arepas tienen intenciones de acompañamiento.
Eina Báez, de Baní; Ana María Alcántara, de Bánica (Elías Piña), y Cayetana Brito, de La Cana (Cotuí), aprendieron a hacer la receta viendo a sus madres en sus respectivos pueblos, donde coinciden las tres en que la arepa solía consumirse como desayuno acompañada de leche, chocolate, té o café con leche. Báez, de 72 años, y Alcántara, de 61, preparan arepa para la venta.
Tampoco es obligatorio añadir leche de coco a la receta. Si la arepa se destina a la venta, en cuyo caso necesita conservarse por un tiempo mayor, la leche de coco puede hacer más daño que bien, advierte Alcántara.
Con los tiempos modernos ha mermado la costumbre de preparar arepa en fogón o anafe. Las amas de casa de hoy preparan la harina en la hornilla de la estufa y luego la vierten en un molde untado de mantequilla para dorarla en el horno. Un consejito: si prepara arepa dulce, espolvoree un poco de azúcar morena en el fondo del molde.
Las especias para aromatizar y condimentar la arepa dependen del gusto. Ana María Alcántara le da el toque especial con un poco de jengibre.
¿Dónde Disfrutar la Arepa Dominicana?
Si bien la Arepa Dominicana es un plato que suele prepararse en los hogares, puedes encontrarla en diversos puntos de venta en las ciudades y pueblos del país. Es común encontrarla en los mercados locales, panaderías o en puestos callejeros. En las zonas rurales, la receta aún se mantiene muy fiel a la tradición, cocinada a fuego lento y utilizando ingredientes frescos.
Durante festividades o eventos locales, la arepa suele ocupar un lugar destacado en la mesa dominicana.
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