Anticuchos con Pimientos

Los deliciosos anticuchos peruanos tienen una fusión de orígenes: andinos, españoles y afroperuanos. Este plato, sencillo en su preparación, es un infaltable en las ramadas y reuniones familiares en Chile durante las Fiestas Patrias.

Orígenes e Historia

El anticucho tiene un origen ancestral precolombino en el Imperio Inca, donde se preparaba con carne de llama sazonada con hierbas y ajíes. Con la influencia colonial y africana se les añadieron los palitos de caña para poder insertar las menudencias y consumirlas de manera más práctica. El uso del corazón de vaca se le atribuye a las poblaciones africanas humildes. Esta población solía consumir la casquería que las clases pudientes desechaban. Durante el largo dominio español, a los esclavos se les daban los despojos de ternera, mientras que la carne real se reservaba para sus amos. De aquí comenzó la costumbre de dar sabor al corazón con hierbas y especias y así nació uno de los platos más famosos de la cocina peruana. En la actualidad, los anticuchos se consumen en todo el Perú -y en otras partes del mapa andino- y son todo un símbolo gastronómico del país andino.

Anticuchos Peruanos: Preparación Tradicional

La elaboración consiste en adobar trozos pequeños de corazón de vaca con pulpa de ají panca -un tipo de chile de color rojo muy usado en la gastronomía peruana-, pulpa de ají mirasol (chile amarillo peruano), puré de ajos, comino molido, orégano seco, vinagre y, en muchas ocasiones, un buen chorretón de cerveza negra. Los anticuchos peruanos se suelen servir con patatas cocidas y luego asadas a la parrilla y se acompañan con alguna salsa, como la salsa criolla peruana hecha con cebolla roja, ají amarillo, zumo de lima y cilantro fresco.

Receta de Anticuchos Peruanos

Ingredientes para el Adobo:

• 5 cucharadas de pasta de ají panca (picante o no, o una mezcla de ambas)
• 2 cucharaditas de pasta de ají mirasol
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• 4 cucharadas de vinagre de vino
• 60 ml de cerveza negra
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Sal al gusto

Preparación:

1. Preparamos el adobo en un cuenco añadiendo las pastas de ají, el comino molido y la pimienta negra molida.
2. Vertemos el vinagre de vino, la cerveza negra, el aceite de oliva y la sal al gusto.
3. Añadimos los trozos de corazón de vaca al adobo y mezclamos todo muy bien.
4. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos macerar entre 4 y 24 horas en la nevera.

Montaje y Cocción:

1. Una vez pasado el tiempo de macerado, montamos los anticuchos. Usaremos unos 100 g de corazón de vaca por cada brocheta.
2. Limpiamos todo el adobo que haya sobrado y le añadimos entre 8 y 10 cucharadas de aceite de oliva y mezclamos.
3. Asamos las brochetas y les damos la vuelta cuando hayan pasado los primeros 15 minutos, volviéndolos a pincelar. Continuamos asando otros 10 o 15 minutos, siempre pincelando con aceite y adobo cada 5 minutos.
4. Cuando falten 5 minutos para terminar de asarlas, ponemos 4 patatas cocidas partidas por la mitad en la bandeja de las brochetas, las pincelamos con la mezcla de aceite y adobo, y las dejamos asar. También se pueden asar en una sartén aparte.

Salsa Criolla:

Mientras se asan los anticuchos preparamos una salsa criolla cortando 1 cebolla roja y 1 ají amarillo (puede ser rocoto también) en juliana muy fina. Mezclamos la cebolla y el ají amarillo en un cuenco y añadimos 1 cucharada de cilantro picado, el zumo de 1 lima y salpimentamos al gusto. Reservamos hasta la hora de servir los anticuchos.

Servir:

Retiramos los anticuchos y las patatas del horno inmediatamente y los servimos en una fuente que podemos decorar con un poco de cilantro picado.

Anticuchos Chilenos: Tradición y Variedad

En septiembre, Chile entero se prepara para celebrar las Fiestas Patrias, y junto con la música, los juegos típicos y las fondas, hay un aroma que marca la temporada: el de los anticuchos chisporroteando en la parrilla. Lo particular del anticucho es su versatilidad. En su forma más tradicional es un deleite carnívoro, pero los vegetales y proteínas vegetales han ganado un espacio cada vez más protagónico, ofreciendo opciones deliciosas para vegetarianos y veganos.

Anticuchos Carnívoros

El anticucho clásico chileno es un verdadero himno al sabor nacional. Generalmente, se prepara con trozos de carne roja, intercalados con cebolla, pimentón y longaniza, logrando un equilibrio perfecto entre jugosidad y aroma ahumado. A mí me gustan con carne de vacuno, de cerdo, de longaniza y de marraquetas. La verdad, a veces me como la cebolla, pero en general los vegetales no son la estrella de estos anticuchos.

Cortes Recomendados:

• Para carne de vacuno, los buenos cortes son el lomo liso y el vetado, el asiento o posta. La sobrecostilla es ideal por su infiltración de grasa que aporta sabor; la posta rosada es más magra, pero tierna; y el asiento entrega un buen balance entre suavidad y firmeza. Posta negra, posta rosada, asiento, posta paleta y sobrecostilla, son algunas de las opciones.
• Para quienes les gusta la carne más magra, se recomiendan cortes como asiento y las postas rosada y negra. Si se busca mayor sabor, debemos elegir cortes con mayor cantidad de grasa infiltrada como sobrecostilla y posta paleta.
• Quienes buscan un plus de sabor pueden incluir pollo marinado o incluso cerdo, que a la parrilla logran un dorado irresistible. En los cortes de chancho o cerdo: la pulpa de chancho es mi favorita; el lomo es muy seco.

El Secreto del Marinado:

Un buen anticucho se diferencia por su preparación previa. Una mezcla de ajo molido, orégano, ají de color, comino, vinagre, aceite y un toque de cerveza otorga profundidad de sabor. Dejar la carne reposar al menos dos horas garantiza un resultado jugoso y bien sazonado.

Extras Irresistibles:

Añadir champiñones, papitas cocidas en mitades o trozos de tocino transforma el anticucho en un festín de texturas. Una pizca final de sal de mar o merkén antes de servir resalta aún más la intensidad del plato.

Anticuchos Vegetarianos

Lejos de ser una alternativa que para algunos parece aburrida, los anticuchos vegetarianos son un espectáculo visual y gustativo. La parrilla resalta lo mejor de cada vegetal, potenciando su dulzor natural y generando contrastes de texturas que conquistan a cualquiera.

Verduras Estrella:

• El zapallo italiano y la berenjena se doran con rapidez y absorben bien los aliños.
• El pimiento aporta color y un sabor ahumado inconfundible.
• Los champiñones ofrecen esa textura carnosa que muchos buscan como sustituto de la carne.
• El choclo en rodajas y los tomates cherry caramelizan con el fuego, entregando un contraste entre dulzor y frescura.

Tip Parrillero:

Pincelar los vegetales antes de ponerlos en la parrilla con una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón, sal gruesa y hierbas frescas como romero o tomillo. Esto evita que se resequen y suma un aroma mediterráneo.

Combinaciones Ganadoras:

• Choclo con champiñón es un dúo clásico y sabroso.
• Berenjena con pimentón entrega un equilibrio entre suavidad y ahumado.
• Zapallo italiano con tomate cherry aporta frescura y color.

Un toque de salsa de yogurt o pebre fresco como acompañamiento hace que brillen aún más.

Anticuchos Veganos

Cada vez más presentes en las celebraciones, los anticuchos veganos demuestran que el ingenio culinario no tiene límites. Son una opción deliciosa, ligera y llena de personalidad.

Proteínas Vegetales:

• El tofu firme, previamente escurrido y marinado en salsa de soya con merkén o cúrcuma, se transforma en un bocado sabroso y ahumado al grill.
• El seitán, hecho a base de gluten de trigo, tiene una textura que recuerda a la carne y es ideal para brochetas contundentes.
• Incluso pequeñas croquetas de falafel o garbanzos firmes pueden usarse como base, sorprendiendo con su consistencia y sabor especiado.

Complementos Innovadores:

Además de las verduras, las frutas a la parrilla marcan la diferencia. La piña aporta frescura tropical, el durazno carameliza y genera un dulzor irresistible, mientras que la pera entrega un toque elegante y jugoso.

El Detalle Final:

Una reducción de balsámico o un chorrito de salsa de soya antes de servir aportan un glaseado brillante y sabroso. Si quieres elevar aún más la experiencia, acompáñalos con una salsa de maní o un pebre vegano hecho con cilantro, cebolla morada y limón.

Preparación General de Anticuchos con Pimientos

Los anticuchos son mucho más que un plato más durante las Fiestas Patrias: son un símbolo de compartir y celebrar la diversidad. Aunque son clásicos de las fondas y prácticos para comer mientras se pasea, también les recomiendo hacerlos en casa; quedan muy sabrosos.

Consejos para el Adobo de Ají (Perú)

En un recipiente grande, mezcla la pasta de ají panca, la salsa de soja, el comino molido, el orégano molido, aceite, ajo, vinagre y bate hasta formar un adobo. Deja de lado. La pasta de ají panca se puede comprar en tiendas especializadas en comida étnica, grandes supermercados o en Internet.

Preparación de Anticuchos de Pollo con Pimientos

Para brochetas de pollo, poner los ingredientes de la marinada en un bol y mezclar. Añade los trozos de pollo y cúbrelos con el adobo. Viértelo todo en una bolsa de plástico con cierre hermético y mételo en la nevera. El pollo debe marinar durante al menos 15 minutos o hasta 8 horas. Escurrir el pollo. Coger una brocheta de madera e insertar un trozo de pollo. A continuación, añadir un trozo de champiñón, pimiento y tomate cherry. Repetir una vez más empezando por el pollo y terminando por el tomate. Coloca las brochetas en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Precaliente el horno a 400°F.

Anticuchos de Cerdo con Pimientos

Calienta la parrilla interior o al aire libre a calor medio alto, cerca de 450°. Coloca los cubos de cerdo uniformemente en los pinchos, junto con las cebollas y pimientos. Coloca los pinchos sobre la parrilla, cúbrelos con el adobo de ají panca. Cocina a una temperatura interna de entre 145-160 grados F con 3 minutos de reposo. Adorne las brochetas de cerdo con cebollino, aceite de oliva, limas y cilantro.

Preparación de Anticuchos de Corazón de Ternera con Pimientos

Para preparar los anticuchos, limpiar el corazón quitando las venas y la grasa y corta en trozos del tamaño de una nuez. Luego preparar el adobo, verter en un tazón grande el jugo de lima filtrado, el vinagre y el aceite. Retirar las semillas de los pimientos, procesarlos y añadirlos al líquido. A continuación, agregar los dientes de ajo, picados groseramente, la cebolla en rodajas, una pizca de semillas de comino y una pizca de pimienta. Mezclar todo y marinar las piezas de corazón, que deberán reposar durante al menos 10 horas. Una vez transcurrido el tiempo de adobo, escurrir los trozos de corazón sin tirar el adobo. Pincharlos en palillos de brochetas y cocinarlos en una placa caliente (o una parrilla), condimentados con sal, durante 3-4 minutos por cada lado. Durante esta breve cocción, humedecerlos con frecuencia, pincelándolos con el adobo en el que descansaron. Servir los anticuchos inmediatamente, cuando aún estén calientes.

Consejos Adicionales:

• Pedir al carnicero de confianza que limpie y corte el corazón de carne en trozos pequeños.
• Cortar todas las carnes y el zapallo italiano en cubos de igual tamaño, lavar los champiñones, cortar la media cebolla en 4, y cuadrados de pimiento. Comenzar a armar bajo el mismo patrón en las brochetas nuestros anticuchos.
• Una vez que las brasas estén listas y todas nuestras brochetas armadas, comenzar a disponer en la parrilla, poner sal a gusto e ir bañando con nuestro chimichurri las veces que lo desees. Procurando ir dando la vuelta a nuestros anticuchos para que vayan cocinando parejo.
• La tradición dice que los anticuchos se sirven con maíz cocido al vapor o al horno y patatas hervidas.

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