Las almejas en salsa verde son uno de los platos más clásicos y disfrutados, especialmente en celebraciones y durante el invierno. Son una de esas recetas de pescados y mariscos que no puede faltar en cualquier recetario.
Tipos de Almejas y su Preparación
Actualmente en España tenemos un montón de variedades de almejas. Las mejores sin duda son las de Carril, pero también tenemos las japónicas que son más pequeñas y más baratas.
Selección y Limpieza de las Almejas
Como todo marisco de concha, las almejas pueden tener una gran cantidad de arena ya que viven dentro de ella y son un filtro. Es muy importante asegurarse de que las almejas son muy frescas.
- La manera más sencilla de hacer para que las almejas no tengan arena es ponerlas en un bol con agua fría y sal.
- Sumerge las almejas en un bol con sal gruesa (50 g de sal por cada litro de agua utilizado) durante 1 hora antes de la cocción; durante este proceso, la almeja soltará arena y se limpiarán.
- Si las dejas más tiempo, puedes cambiar el agua. Guarda el bol con las almejas en la nevera.
- Si alguna almeja no se abre, deséchala.
- El lavado previo de las almejas es fundamental; si te lo saltas, correrás el riesgo de estropear por completo el resto de la receta.
Como LIMPIAR las ALMEJAS antes de cocinarlas (La forma mas FACIL y RAPIDA) 🦪
Almeja Babosa: La Mejor Elección para la Marinera
Si se va a preparar almejas a la marinera, se recomienda elegir almeja babosa. Es cierto que resulta algo más cara, pero no es un plato que se haga a diario y, cuando llega el momento, merece la pena apostar por la mejor calidad.
La almeja babosa suele presentar un color gris pálido, con bandas tenues de tono más intenso y finas líneas paralelas al borde de la concha, un detalle muy característico. Vive en el litoral atlántico, en el canal de La Mancha y también se encuentra en el Mediterráneo. En Galicia son especialmente conocidas las almejas de Carril, procedentes del municipio de Vilagarcía de Arousa, en la provincia de Pontevedra, auténtico referente de calidad.
Apertura de las Almejas al Vapor
Para abrir las almejas al vapor, se coloca en una cazuela baja un poco de agua y se lleva a ebullición. Luego, se colocan las almejas en la cazuela, se tapa, se espera un minuto a que se abran las almejas y se retiran a un recipiente. Se recomienda cocinarlas aparte para evitar sorpresas desagradables con arena. Después de abrir y cocerlas por separado, se cuela el líquido que sueltan y se incorpora limpio y lleno de sabor a la receta.
Receta de Almejas a la Marinera
Ingredientes para las Almejas a la Marinera
- 2 kg almejas babosa
- 1 vaso de fumet (o caldo de pescado)
- 1 vaso de agua
- 300 g de cebolla dulce
- 60 ml de aceite de oliva
- 1 cda colmada de harina
- 1 cdta colmada de Pimentón dulce de la Vera
- 1/4 cdta de pimentón picante
- 1 hoja de laurel (opcional)
- 3 dientes de ajo sin germen
- 100 ml de vino blanco de calidad (o jerez fino)
- 500 ml de caldo de cocción de las almejas o caldo de pescado
- Perejil
- Sal
- Para el lavado de las almejas: 1 puñado de sal gruesa, agua
- Para la terminación: perejil fresco
Elaboración de la Salsa y Cocción
- Calienta el aceite en una olla baja o en una sartén y añade la cebolla y los dientes de ajo picados menudos, espolvorea sal, déjalo rehogar durante 10 minutos a fuego bajo hasta que tengan un color transparente.
- Retira con una espumadera las almejas del bol para una olla, añade el vaso de agua y el vaso de fumet. Ponlas al fuego y en el momento que tomen punto de ebullición y abran, apaga el fuego. Escurre el líquido de la cocción de las almejas sobre un colador con una malla fina y reserva para la salsa. Tapa la olla con las almejas y reserva.
- Abre un hueco en el centro de la olla separando la cebolla para los lados y añade los pimentones y la harina, remueve hasta que se tueste un poco y pierda el sabor a harina.
- Añade el vino, deja evaporar, y añade primero 300 ml del líquido de la cocción de las almejas o caldo de pescado, revuelve, deja que se integre y agrega 200 ml más del mismo líquido o caldo de pescado.
- Agrega una hoja de laurel, tapa la olla y deja cocer a fuego bajo durante 20 minutos. Rectifica de sal.
- Si decides triturar la salsa, vuélcala en un bol y tritura. En esa misma olla donde has hecho la salsa, pasa las almejas y una vez triturada la salsa la vas volcando encima de las almejas.
- Tapa la olla y dale un golpe de calor en el fuego con la olla tapada de unos 5 minutos aprox.
- Destapa la olla, espolvorea perejil picadito y sirve con abundante salsa.
Como LIMPIAR las ALMEJAS antes de cocinarlas (La forma mas FACIL y RAPIDA) 🦪
Receta de Salsa Verde Tradicional Española
La salsa verde clásica española se elabora con cebolla, ajo, perejil, vino blanco y caldo de pescado, ligados con una punta de harina. Esta salsa es versátil y se puede usar con otros pescados como merluza, rape o kokotxas.
Ingredientes para la Salsa Verde
- Aceite de oliva virgen extra
- Guindilla (opcional)
- Dientes de ajo picados finamente
- Perejil picado finamente
- Harina
- Agua o caldo de pescado (fumet)
- Vino blanco
- Cebolla (opcional, para una versión más elaborada)
Elaboración de la Salsa Verde
- En una cazuela baja, echa un chorretón de aceite de oliva y la guindilla. Rehoga los dientes de ajo y el perejil picados muy finamente.
- Pica la cebolla y el ajo en trocitos pequeños y los pocha a fuego lento en dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto. No queremos que la cebolla se dore, sino que se quede blandita, por lo que mantenemos baja la potencia de la cocina y removemos con frecuencia.
- Echa la harina y remueve rápidamente con unas varillas, espera un minuto para que la harina se cocine, y vierte poco a poco el agua o caldo de pescado, a la vez que sigues removiendo para que no se formen grumos en la salsa.
- Agrega el vino blanco y removemos bien.
- Mientras tanto, retiramos los palitos al perejil y picamos finas las hojas. Las añadimos a la mezcla de cebolla y harina y removemos, agregando seguidamente el caldo de pescado o fumet.
- Removemos bien y pronto nuestra salsa tomará un color verde. Dejamos que todos los ingredientes se integren, añadiendo un poco más de caldo si vemos que nos queda demasiado espesa. En dos o tres minutos más a fuego lento, nuestra salsa estará en su punto.
- Prueba y rectifica de sal y ya la tienes lista para cocinar en ella tus recetas de pescado o de marisco.
Ensamblaje y Consejos Finales
Una vez que la salsa verde esté lista, o la marinera tradicional, se añade las almejas, se menea la cazuela y se deja hacer el conjunto unos 10 minutos como mucho (recordando que las almejas ya estaban abiertas previamente y no se desea pasarlas de cocción).
Recomendaciones para Servir
- Recomiendo hacer las almejas en salsa verde con un poco de antelación. De este modo, los sabores se asientan y la salsa impregnará totalmente los bivalvos. Si optáis por hacerlas antes, recordad sacar las guindillas para que la salsa no pique en exceso.
- Están deliciosas con unas rebanadas de pan gallego, para rebañar en la salsa.
Congelación de Bivalvos
Los bivalvos, tales como berberechos, almejas o navajas, se deben congelar crudos, envueltos en un film bien apretado, o si es posible, envasarlos al vacío antes de congelar. Para descongelar los bivalvos, se retiran del congelador y se pasan a la nevera unas 24 horas antes de utilizar.