El alfajor es una golosina tradicional que ha trascendido fronteras y generaciones, pero en Argentina, y particularmente en Mar del Plata, ha alcanzado un estatus de verdadero ícono cultural. Su historia es un largo recorrido de un gusto único que se entrelaza con la identidad de la ciudad.
Orígenes y Evolución del Alfajor
El nombre "alfajor" tiene profundas raíces históricas. Deriva del término hispano-árabe “al-hasú” o “al-hajú”, que significa “el relleno”. Este dulce llegó a España durante la ocupación musulmana de las tierras andaluzas, y de allí, a América con los españoles en el siglo XV, aunque con una receta completamente diferente a la que conocemos hoy. En sus inicios, el alfajor español (y los que llegaron a América) llevaba miel, nueces, pasta de almendras y especias como canela y anís, similar a un turrón blando y tradicional de la época navideña.
El Alfajor en Argentina: De la Colonia a la Constitución
Durante el siglo XVIII, se desarrolló la versión criolla del alfajor en la Córdoba argentina, impulsada por las misiones jesuíticas. Los primeros vendedores, según cuenta Jorge D'Agostini en su libro "Alfajor Argentino. Historia de un ícono", eran reposteros de origen africano que ofrecían los dulces en canastos, contribuyendo a su universalización a través de la venta ambulante. La popularidad del alfajor en Argentina es innegable; años de haber llenado de miguitas y azúcar glaseada los bolsillos del guardapolvo escolar dan cuenta de ello.
Un hito fundamental en la historia del alfajor argentino fue en el siglo XIX, en Santa Fe, con Hermenegildo Zuviría, conocido como "Merengo". En el negocio de Merengo, ubicado en la planta baja de una esquina en Santa Fe, se vendían alfajores. Es un dato curioso que los alfajores y la Constitución Nacional nacieron en el mismo lugar y al mismo tiempo, lo que le otorga un significado particular a la casona del barrio sur de Santa Fe. El alfajor santafesino se distingue por sus galletas de masa salada circular, rellenas con dulce de leche y bañadas en merengue italiano, receta que se respeta hasta el día de hoy.
El Nacimiento del Alfajor Marplatense
El alfajor llegó a Buenos Aires y su popularidad se disparó. En los años cuarenta comenzaron a surgir marcas de renombre. Sin embargo, un evento crucial en la historia del alfajor, y el que da origen a la variante más emblemática, ocurrió en 1947: el nacimiento de Havanna, que creó el maridaje perfecto: Alfajor-Mar del Plata.
La Leyenda de Havanna y Mar del Plata
La historia oficial atribuye a Havanna la autoría del alfajor de chocolate y masa de cacao. En 1947, el griego Demetrio Elíades, el santafesino Benjamín Sisterna y el italiano Luis Sbaragalia, con experiencia en el mundo de los alfajores en Buenos Aires, convencieron a sus socios de apostar por este producto. Tras innumerables pruebas junto al maestro pastelero Toribio González, dieron con la fórmula del mítico alfajor Havanna.
- En 1948, abrieron la fábrica a metros del Casino de Mar del Plata.
- Como estrategia de impacto, colocaron las máquinas junto a las vidrieras para que los transeúntes pudieran observar el proceso de fabricación de los alfajores.
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El Libro de Doña Petrona, publicado en 1934 y con más de cien reediciones, en su edición de 1950, listaba ocho recetas de alfajores, incluyendo tres "regionales": santafesino, cordobés y santiagueño. Sorprendentemente, no figuraba la palabra "marplatense" y, aún más llamativo, ninguna receta mencionaba el chocolate. Las tapas se bañaban con almíbar, fondant, merengue o azúcar impalpable, pero nunca con chocolate. Sin embargo, la apertura de Havanna apenas dos años antes marcó un antes y un después.
El Contexto de una Época Dorada
El surgimiento del alfajor marplatense se dio en un contexto propicio. En 1945, el aguinaldo y las vacaciones pagas, junto con el aumento del poder adquisitivo y la promoción del turismo popular (hoteles sindicales, tarifas de transporte subsidiadas), multiplicaron la afluencia de visitantes a Mar del Plata. La "Perla del Atlántico", que hasta entonces era el balneario predilecto de la burguesía, comenzó a hospedar obreros de todo el país. Y entre las instrucciones precisas que recibían, una se repetía: "Traé alfajores". El eslogan de la época "Usted se paga el viaje, el gobierno el hospedaje" se complementaba con "‘¿Se va hoy? ¿Se va mañana? No olvide llevar alfajores Havanna’."
Imagina la novedad de la experiencia: ver el mar por primera vez y degustar, también por primera vez, un alfajor bañado en chocolate.
El Enigma del Chocolate y Otros Protagonistas
Una pregunta que persiste es: ¿de dónde salió el chocolate? Una teoría sugiere la influencia europea; los veraneantes adinerados, acostumbrados a los bombones importados y la pastelería francesa, habrían inspirado esta "modernización" del alfajor criollo. Otra mirada, aportada por expertos, señala el clima de Mar del Plata: "En los veranos de Mar del Plata tenés que tener un sweater a la noche porque refresca. Es un lugar donde la idea de poner el alfajor en la heladera no existe, porque nunca hace tanto calor como para que el chocolate se te derrita. No pueden decir lo mismo los santafesinos o los cordobeses". Esta particularidad climática podría haber facilitado la adopción del baño de chocolate.
Los alfajores Gran Casino de Mar del Plata, que ya en 1947 se anunciaban en la revista Atlántida, demuestran que existía una singularidad en este tipo de alfajor marplatense, diferente a los de merengue y galleta quebradiza de las confiterías porteñas.
En 1950, el español Zacarías López dejó Buenos Aires y trajo a Mar del Plata sus alfajores Gran Casino. Abrió su fábrica en Avenida Constitución, utilizando excelentes materias primas, aunque su historia fue relativamente corta. La familia del francés Dionisio Trassens, originaria de Azul, desembarcó también en Mar del Plata en 1950 con sus alfajores.
Otras marcas históricas de alfajores marplatenses incluyen:
- Baby: recordada por quienes pasaron los 60 años, con publicidad gráfica de un bebé y un perro. Su primer local y fábrica estuvo en Avenida Independencia 1795.
- Postre Balcarce: En 1958, Domingo Dondero adquirió la marca y la fórmula al pastelero Guillermo Talou.
- Trufles: Nacidos en 1964, se distinguían por su masa de bizcochuelo, más alta que los tradicionales.
- Desde los 70 hasta la actualidad, surgieron otras marcas como Bristol, Mar del Canto, Ricci, Malfatti, Los T'Puales o Valentinno’s.
El Alfajor Marplatense en la Actualidad y el Futuro
El alfajor marplatense sigue siendo el regalo esperado por muchos turistas y un gusto arraigado en los propios marplatenses. En 2021, se vendieron 6 millones de alfajores diarios en Argentina, demostrando la vigencia y popularidad de este dulce.
Innovación y Reconocimiento Mundial: Milagros del Cielo
Aunque las confiterías de Mar del Plata reprodujeron la misma receta durante décadas, lo que llevó a que lo disruptivo se volviera tradicional y conservador, hay señales de cambio. En la última edición del Mundial del Alfajor, una empresa marplatense, Milagros del Cielo, se alzó con el primer premio. Su alfajor ganador no apeló al clásico de chocolate y dulce de leche, sino a uno de mousse de chocolate y rhum, con un 80% de relleno y 20% de tapa, muy alejado del "equilibrio áureo havanniano". Este éxito generó polémica entre los puristas, pero el local de Milagros del Cielo en Diagonal Pueyrredón tiene colas interminables.
La emprendedora Fabiana Milagros Ocaranza, detrás de Milagros del Cielo, ha logrado que sus alfajores figuren entre los 20 mejores del mundo. Con 25 años de trayectoria, sus alfajores pesan entre 90 y 100 gramos, con 50 gramos de relleno, buscando un equilibrio perfecto para que no empalague. Los más vendidos son el de crema de mousse al licor, el de crema de avellana, el clásico de dulce de leche, y el de mousse a la naranja.
El reconocimiento en el Mundial del Alfajor en 2022 marcó un antes y un después para Milagros del Cielo, aumentando su visibilidad nacional e internacional. Sus alfajores han viajado por el mundo a bordo de la Fragata Libertad, entregándose a embajadores y autoridades. Además, estarán presentes en el bar del Palacio Barolo, donde se podrán degustar junto con un café. Fabiana Ocaranza busca asociar su marca con la cultura, la medicina y la historia, participando en congresos y eventos relacionados con estas áreas, y tiene como desafío la exportación hacia Brasil y España.
El Festival del Alfajor y la "Ruta Argentina del Alfajor"
Mar del Plata acoge el Festival del Alfajor, y es considerada por muchos como el "kilómetro cero" e incluso la "capital del alfajor". La ciudad también impulsa la "Ruta Argentina del Alfajor", un programa liderado por la CADE que busca revalorizar los lazos entre el producto y su región, a semejanza de otras rutas gastronómicas del país.
La historia del alfajor marplatense es la historia de una golosina que supo reinventarse, manteniendo su esencia pero adaptándose a los nuevos tiempos, consolidándose como un símbolo de la "Perla del Atlántico" y un orgullo nacional.
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