Ají: Propiedades, Beneficios y Uso Culinario

Los ajíes, también conocidos como guindillas o chiles, y en especial las salsas picantes, son un placer culinario que fácilmente puede convertirse en adicción. Pese a su ardiente fama, también entregan algunos beneficios, siempre y cuando sean consumidos en su justa medida.

Hace algunos años, un equipo de la Academia de Ciencias Médicas de China revisó durante un extenso periodo el comportamiento de casi 500 mil participantes, y descubrieron que quienes comían frutos picantes al menos una o dos veces por semana registraban una tasa de mortalidad 10% menor que quienes lo hacían menos de una vez a la semana. Al mismo tiempo, la diferencia se amplía a medida que las personas ingieren alimentos picantes seis o siete veces a la semana.

“Los datos obtenidos nos animan a pensar que comer más comida picante mejora nuestra salud y reduce el riesgo de mortalidad en personas de edad avanzada”, declaraba Lu Qi, miembro del equipo investigador y amante del picante en una entrevista de BBC Mundo.

Composición y Características del Ají

Podemos encontrar ajíes de colores verdes, amarillos, rojos e incluso hasta blancos; todos tienen sabores y picores distintos, algunos más sorprendentes que otros. “La composición nutricional de los chiles o ajíes puede cambiar dependiendo de la especie y variedad, así como sus compuestos bioactivos”, dice Mauricio Ríos, nutricionista de la Red de Salud UC Christus y profesor de Nutrición y Dietética en la Universidad Católica.

Su picor y su sabor, así como sus propiedades nutritivas, pueden ser influenciados por “la etapa de maduración, el ambiente, el cultivo, el genotipo o la locación geográfica”. En lo que suelen ser altos casi todos los pimientos y ajíes es en compuestos fenólicos, que actúan como antioxidantes, protegiendo a las células contra el daño oxidativo. “Algunos de ellos son el ácido gálico, el ácido ferúlico y el ácido clorogénico”, aclara.

La Capsaicina: el Compuesto Principal del Picor

En la gran mayoría de las variedades de ají, el compuesto que funciona como “arma secreta” del picor es el capsaicinoide, “amidas formadas por la unión de la vainillilamina con un ácido graso”, dice el nutricionista. Más del 90 % de estos capsaicinoides están representados por la capsaicina y la dihidrocapsaicina, responsables principales del ardor en nuestras lenguas y paladares. Se cree que la capsaicina es detectable solo por mamíferos, y no por las aves.

En el sitio de Chile Picante, un emprendimiento dedicado a la comercialización de salsas que pican, explican que “las plantas de ají solo se prestan para que las aves propaguen sus semillas, al mismo tiempo que evitan ser comidas por seres humanos y animales”.

El Ají en la Cultura Culinaria

Consumo de Ají en Chile

“El chileno, en general, es bueno para el picor del ají”, opina la chef y productora gastronómica Josefina Turner. “Creo que se debe a que ese picor tiene algo de hogareño, de calentar el cuerpo, además de liberar endorfinas, lo cual genera placer al comer”.

De otra forma no se explica que en casi todos los puestos de comida callejera, restaurantes populares y también en los más sofisticados, haya una salsa picante entre las opciones. “En casi todas las casas hay una pasta de ají en el refrigerador, y es muy común usar ajíes frescos, como el verde, el amarillo o el cristal”, apunta Turner.

Claudia Sepúlveda, fundadora de Chile Picante, concuerda. De otra forma, su negocio no habría prosperado. “Te das cuenta de eso porque hay productos que se agotan rapidísimo, tanto en ventas al por mayor como al detalle. Yo tengo ventas todos los días al detalle y al por mayor todas las semanas”, comenta. Respecto al resto de Sudamérica, en Chile se come picante pero bastante menos que en Perú, “pero sobre Argentina o Uruguay”.

Carolina Valenzuela, docente de Gastronomía en el Duoc UC, creció en el seno de una familia cocinera y rural. “En época de cosecha, mi abuelo me hacía ir al jardín a sacar el ají de la planta, para cortarlo en juliana (tiritas) y servirlo directamente en la mesa”, recuerda, aunque según ella es una costumbre que se ha ido perdiendo. “Se comenzó a describir a quienes comían ajíes como ‘picantes’, y en muchos hogares el pebre o el ají verde no es algo constante. De hecho, a pesar de ser ingrediente esencial del chacarero, uno de nuestros sándwiches típicos, hoy siempre te preguntan si lo quieres con o sin ají”, analiza.

Principales Tipos de Ajíes en Chile

Al menos en territorio nacional, existen cuatro ajíes que pueden ser encontrados fácilmente en verdulerías, ferias libres o, a veces, en supermercados:

• Ají verde (cristal): es un ají más fresco y no tan picante. Suele combinarse en sándwiches, ensaladas y pebre. También existe la versión más suave que es el ají verde infierno, que a diferencia del otro se puede consumir con pepas.
• Ají amarillo: este tiene un picante moderado y soportable, sobre todo si no se comen sus semillas. Suele utilizarse para el ají de gallina o pastel de choclo.
• Ají cacho de cabra: es un ají de rojo oscuro, muy popular aún en las zonas rurales, “donde se deja secar al sol y luego se utiliza deshidratado”, dice Turner. “Este también es el ají que ahúman los mapuches para realizar el merkén”. Algunos de los platos donde lo encontramos es en la cazuela o en el pino de las empanadas. La pasta de ají rojo “se hace con cacho de cabra, ajo, semillas de cilantro y vinagre de vino tinto”.
• Rocoto: de origen peruano, puede ser amarillo o rojo, y se han vuelto muy popular en nuestro país. Se incluye en diferentes salsas y platillos, como el rocoto ahumado o relleno.

El Ají en Colombia

Actualmente en el mundo hay más de 1.000 variedades de ají, un producto que poco a poco ha ganado un papel fundamental en la industria culinaria colombiana gracias a la buena aceptación que tiene entre el consumidor. Pese a que México es el país que mayor índice de consumo registra en Latinoamérica, a raíz de que cultiva cerca de 100 tipos de chiles, en las cocinas colombianas el picante cada vez tiene más presencia, a pesar de que su consumo per cápita anual no supera el medio kilo.

Según el Ministerio de Agricultura en el país se producen cerca de 30.000 toneladas de ají al año y en vista de esto y de las nuevas tendencias en la industria gastronómica, el consumidor local ahora conoce mucho más sobre este producto. Según los expertos los diferentes niveles de picante son un atractivo que ha seducido también a los cocineros que están innovando en las propuestas que tienen en el país a pesar de que algunos comensales presentaban resistencia por su sensación al ser consumidos.

Beneficios para la Salud del Consumo de Ají

Los ajíes son un grupo de plantas que pertenecen al género Capsicum y son conocidos por su sabor picante. A grandes rasgos, los ajíes contienen una variedad de nutrientes y compuestos beneficiosos.

Aporte Nutricional

El ají es rico en:

• Vitamina C: un potente antioxidante.
• Vitamina A: importante para la salud ocular y la piel.
• Minerales: como potasio, hierro, magnesio y calcio, esenciales para funciones corporales como la salud ósea y la contracción muscular.
• Compuestos fenólicos y capsaicina: que le otorgan propiedades antiinflamatorias.

Lina María Valencia, asesora nutricional de Amazon, dijo que “el ají no tiene ninguna contraindicación, no se considera alérgico y no genera problemas de ningún tipo a la salud. Solo se deben controlar las cantidades, teniendo en cuenta que la tolerancia o resistencia de un niño será mucho menor que la de un adulto”.

Propiedades Específicas

• Efecto antiinflamatorio: “Entre las aplicaciones clínicas relacionadas en el consumo de ají encontramos el efecto antiinflamatorio”, cuenta Ríos. “Esto se le atribuye a sus compuestos fenólicos y de capsaicina”.
• Efectos hipolipemiantes: “de reducción de grasas en sangre, triglicéridos o colesterol total o colesterol LDL”, especifica Ríos.
• Disminución de la presión arterial: según el especialista en nutrición, “se relaciona con un efecto a nivel cardiovascular positivo”.
• Control del apetito: “los extractos de ají mejoraron la sensibilidad de las hormonas leptina (hormona que produce saciedad) y grelina (hormona que estimula el apetito)”.
• Quema de calorías: según Sandra Pérez, nutricionista deportiva de Bodytech, el consumo de picante ayuda a quemar calorías, teniendo en cuenta que aumenta el metabolismo del cuerpo hasta en 8%. “La grasa se quema naturalmente y además genera una sensación de saciedad que disminuye el apetito”.
• Mayor oxigenación: “el ají tiene propiedades vasodilatadoras, las cuales aumentan el flujo de sangre a microvasos sanguíneos y permite que tengamos una mejor oxigenación del cuerpo, un menor riesgo de sufrir hipertensión arterial y ayuda a que los nutrientes lleguen más fácil a los tejidos”.
• Sensación de plenitud y bienestar: La comida picante genera endorfinas y serotoninas ofreciendo una sensación de bienestar general o de plenitud en el cuerpo. “Nos sentimos con mejor estado de ánimo porque es un ingrediente que lleva a que los platos se consuman más lentamente y eso el cerebro lo recibe muy bien”, señaló la nutricionista deportiva de Bodytech.
• Protector gástrico: “Expertos han confirmado que el ají actúa como posible protector gástrico, teniendo en cuenta que nos ayuda a mejorar la producción de saliva y jugos gástricos, lo cual también contribuye a mejorar la digestión y a la vez la vuelve mucho más eficiente”, apuntó Lina María Valencia.
• Mejora la salud del corazón: De acuerdo al médico venezolano Aguiar Rodríguez, cardiólogo a cargo del centro médico CardioAguiar, las vitaminas A y C de los ajíes fortalecen las paredes musculares del corazón, mientras que su calor aumenta el flujo sanguíneo en todo el cuerpo. Además, la capsaicina “se convierte en una sustancia beneficiosa para combatir y reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”. Algunos estudios sugieren que las culturas que ingieren comidas más picantes tienen una incidencia menor de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. “El ají picante se aconseja como prevención del infarto y enfermedades cardiocirculatorias. Finalmente, el Centro Médico añadió que “El ají picante tiene propiedades vasodilatadoras debido a la capsaicina que se comporta como un antiagregante, mejorando la circulación periférica de la sangre.
• Efecto antioxidante: Sus colores vivos son una señal de un alto contenido de antioxidantes, “sustancias que pueden ser vitaminas o minerales que tienen un efecto protector en las células del cuerpo y en el sistema de defensas, pues hay agentes externos que pueden producir desde una gripa hasta un cáncer”, explicó Lina María Valencia de Amazon.
• Combate el acné y favorece la cicatrización: A través de estudios se ha comprobado también que las propiedades de la mayoría de los tipos de ají favorecen procesos de cicatrización y además ayudan a superar problemas de acné, herpes labial, quemaduras, y heridas, entre otras afectaciones de la piel.
• Ayuda en la respiración: Las características con las que cuenta la capsaicina también generan importantes beneficios en el aparato respiratorio, teniendo en cuenta que su sabor y sensación picante puede actuar como expectorante para problemas de congestión o tos, tal y como lo hacen productos como el jengibre o la pimienta.
• Propiedades analgésicas: La capsaicina, en dosis bajas, se administra por vía oral o tópica para reducir la inflamación y el dolor, como sucede en casos de artritis reumatoide o fibromialgia. En dosis elevadas, forma parte de tratamientos para dolores neuropáticos y cefaleas, inhibiendo la transmisión del dolor sin dañar las neuronas. El códice azteca también muestra cómo se utilizaba para calmar el dolor de dientes. Estos medicamentos sirven también para las neuropatías periféricas, que son dolores del sistema nervioso en varias zonas corporales, producidas por diabetes mal controlada. También se usan para otros dolores, como la neuralgia, psoriasis y otros.
• Efecto anticancerígeno: Investigaciones indican que la capsaicina puede inhibir el crecimiento y proliferación de células tumorales. Se estudia su utilidad como agente quimiopreventivo en el cáncer de mama, próstata, colon y estómago. La Asociación Americana para la Investigación del Cáncer afirma que la capsaicina tiene la capacidad de atacar el cáncer, principalmente de próstata. “Tiene los mismos efectos en el cuerpo que ciertos medicamentos contra el cáncer”, afirmó por su parte Gregory A.
• Antidepresivo: “En realidad la acción antidepresiva se debe al principio activo (de los ajíes) sobre los substratos metabólicos”.
• Vasodilatador: “El ají picante tiene propiedades vasodilatadoras debido a la capsaicina que se comporta como un antiagregante, mejorando la circulación periférica de la sangre”.

Efecto Afrodisíaco: ¿Mito o Realidad?

En más de alguna oportunidad se ha escuchado este mito, que pasa colado como broma en comidas o instancias sociales. Sin embargo, la pregunta del millón es: ¿realmente funciona? Según Ríos, esta relación se da por la respuesta sensorial que tiene el picante en los receptores de nuestro sistema nervioso. “Ellos detectan este efecto de dolor y ardor en las mucosas de la boca, garganta y estómago, sumado a esta reacción cardiovascular (vasodilatación), lo que se podría parecer a las sensaciones que genera la excitación sexual”. De que sube la temperatura, la sube.

Contraindicaciones y Precauciones

Tal como todas las cosas, el consumo debe ser moderado, ya que si es excesivo, podría contribuir a escenarios negativos. “Sobre todo en aquellas personas susceptibles o con patologías gastrointestinales de base, como úlceras gástricas, pépticas o enfermedades inflamatorias intestinales. Los ajíes generan acidez al ser un alimento que contiene magnesio, calcio y potasio”, dice Ríos.

En esos casos, el exceso puede desencadenar una “irritación del estómago, incremento en la producción de gases a nivel intestinal y eventualmente una diarrea”. Otras veces puede producir insomnio, sobre todo si se ingiere justo antes de comer. Destaca que “todos estos efectos dependen de la cantidad y forma en que se consuma”.

Quienes tengan alguna enfermedad gastrointestinal, consumir ají puede potenciar sus síntomas agudos, como náuseas, vómitos, diarrea, sensación de ardor, producción de gases y reflujo. “Quienes no tienen afecciones a nivel gastrointestinal pueden tener más tolerancia, pero también eso los expondrá a consumos más altos y por ende a sufrir ciertos síntomas digestivos, como irritación de la mucosa gástrica, rubor, calor corporal e insomnio”, expone el especialista en nutrición.

Para las embarazadas y lactantes, el ají puede generar alergias o en los niños, ya que no pueden metabolizarlo correctamente hasta que tengan más edad.

La exposición prolongada a grandes cantidades de capsaicina puede desencadenar riesgos importantes. Ciencia UANL señala que superar los 100 mg por kilo de peso corporal puede provocar úlceras pépticas y se ha asociado con el desarrollo de cáncer de próstata, estómago, duodeno, hígado e incluso acelerar la metástasis de cáncer de mama.

Recomendaciones para el Consumo de Ají

Puede que en lo primero que te fijes cuando pruebas algo picante es en tener agua a la mano. Pues bien, ese es un gran error. Así como este, hay una serie de detalles que pueden tomarse en cuenta antes de lanzarse a una aventura culinaria ardiente. Aunque sea solo un bocado.

Identificar el Nivel de Picor

Si estás comprando una salsa picante, debes asegurarte de identificar el nivel de picor. En Chile Picante trabajan con una escala de 1 a 5 llamitas. “Cuando tiene 5 llamitas, nos referimos a salsas extremas; la 1, en cambio, es muy suavecita”, dice su fundadora. El consumidor promedio chileno, dice, tolera bien el nivel 3.

Una de las salsas que encuentras en este nivel es la Tabasco, que suele estar disponible en supermercados, mientras que una nivel tres puede ser la de Habanero mexicano. A quienes aman y soportan el picante nivel 5 seguro les encantará Santiago extremo, la nueva salsa de Chile Picante, anunciada como la primera salsa extrema chilena (y de Latinoamérica) con extracto de capsaicina de 2 millones de SHU. “Es extra picante. Es para los fanáticos del ají, que al aumentar su tolerancia siempre quieren más. Ya nada les pica y el ají es muy adictivo”, dice.

Escala de Scoville

Esta medición, creada por Wilbur Scoville en 1912, busca determinar el nivel de intensidad del ají. “Es la medida del picor o pungencia en los ajíes, cuyo método consiste en hacer una solución con el extracto del ají diluida en agua con azúcar, hasta que el picante (capsaicina) ya no pueda ser detectado por un comité de cinco examinadores. El grado de disolución del extracto da su medida en la escala”, explican en el sitio de Chile Picante.

Por ejemplo, la salsa Santiago Extremo tiene un picor de 2.000.000 SHU. Eso significa que se diluyó dos millones de veces antes de que se detectara su capsaicina. Como esta es una escala más bien imprecisa, que depende de la subjetividad humana y de la variabilidad de cada cultivo, es más común que se use una escala cromática que indique visualmente el nivel del picante: entre más rojo y oscuro, más ardor capsaicina habrá esperando a picotear tus papilas gustativas.

Neutralizar el Ardor

“Si queremos comer un ají con sabor, pero sin que pique tanto, lo mejor es sacar por completo las semillas y las nervaduras”, sugiere Josefina Turner. Una de sus recomendaciones para remover el picor y aumentar el sabor es dejar macerar el ají en aceite de oliva con una pizca de manzana o de jerez. Por otro lado, si se sufre de un picor extremo e indeseable, Valenzuela recomienda “consumir lácteos, que neutralizan la sensación de picor. También ayudan los cítricos, los frutos secos, el azúcar, el pan y el alcohol”.

“Curiosamente, y contrario a lo que dicta el sentido común, el agua intensifica el picor de los ajíes”, asegura Turner. La mejor opción para neutralizar, dice, es consumir algo oleoso, “como el aceite de oliva o la mantequilla”.

Cocinar con Guantes

Estás en tu cocina y empiezas a picar a tu ají como de costumbre. En medio de la faena, una pestaña se te mete al ojo y, sin pensarlo, te lo refriegas con la mano. Recién ahí le tomas el peso a la verdadera tragedia: el picor se ha trasladado a tus párpados. Dolor, mucho dolor.

La forma más fácil de evitar esto, además de tener mucha atención y lavarse las manos después de manipular un ají, es usando guantes de vinilo. De esta forma, los eliminas o los dejas remojando apenas termines de picar o cortar.

Comenzar Gradualmente

Si no estás acostumbrado a consumir ají, pero te gustaría explorar sus sabores, lo que siempre se sugiere es probar pequeñas cantidades y, solo si empiezas a tolerarlo bien, aumentar gradualmente las dosis. De esta forma, el cuerpo se irá acostumbrando al sabor y a la sensación picante.

¿Qué Significa "Enchilarse"?

Comer ají es toda una experiencia, sobre todo cuando llegas al grado de enchilarte. Cuando se come mucho ají, o una dosis altamente ardiente, la capsaicina provoca una irritación que a su vez produce fluido nasal o mocos, sudor y lágrimas. Una reacción del cuerpo que busca eliminar esta intensa e intrusa sustancia del organismo.

“Lo que hace la capsaicina es causar una especie de ‘incendio’ en tu cuerpo. Los receptores envían un mensaje a tu cerebro de que ‘te estás quemando’, por lo que inmediatamente tu cuerpo empieza a liberar endorfinas para calmar esta sensación de dolor”, explican desde Chile Picante.

Es por eso que ocurre esta relación un poco masoquista entre los amantes del picante y el ají: es un golpe de placer que puede alcanzarse en un solo bocado, con algunas incómodas consecuencias, dependiendo por supuesto del tipo de ají y de la persona.

Historia y Evolución del Consumo de Ají

El ají es una hortaliza que se cultiva mucho en nuestro país. En otras partes se les llama chile, de ahí el nombre de nuestro país, que tiene esta forma. Este es un fruto que pertenece al género Capsicum de la familia de las solanáceas. Hay ajíes de distinto tipo y color, los hay amarillos, verdes, rojos, etc. Los ajíes han formado parte de la alimentación humana desde hace milenios.

Los aztecas lo consumían mucho, hace por lo menos 7.500 años A.C. La historia cuenta que Cristóbal Colón la encontró en el Caribe y al probarla la llamó pimiento, por su sabor similar a la pimienta negra, muy utilizada en Europa. Solo dos o tres años después de que Cristóbal Colón trajera las semillas de capsaicina que encontró en sus viajes por el Nuevo Mundo en 1493, los mercaderes portugueses la llevaron a Asia, donde terminaría por transformar el modo de cocinar.

El Ají en la Medicina Antigua

Según explica el artículo de Ciencia UANL, la capsaicina interactúa con receptores en la lengua, boca y garganta, liberando neurotransisores que envían señales de ardor o dolor al cerebro. Esta misma propiedad ha sido aprovechada desde tiempos antiguos por culturas como la maya y la azteca, quienes usaban el chile para tratar el asma, la tos, llagas, dolores de muelas y más.

Joshua Tewksbury, un historiador de la Universidad de Washington, considera que la sensación de irritación que sentimos al exponernos al pimentón es un truco de la evolución. "En realidad no estamos sufriendo una quemadura por la capsaicina, como sí la sufriríamos si tocáramos la hornilla encendida de una cocina, pero nuestro cerebro sí lo cree", dice el académico. Además agrega que solo los mamíferos pueden tener esa sensación. Los pájaros, por ejemplo, pueden comerse los pimientos como si fueran cotufas sin sentir el ardor.

En ese sentido, Tewksbury estima que la planta evolucionó de tal manera que se hizo repelente a aquellos animales que pudieran triturar sus semillas con los dientes, e inofensiva a aquellos que podían ayudarla a esparcirlas. También evolucionó para combatir microbios. Esto tuvo gran relevancia en los tiempos previos a la medicina y a la refrigeración, y en especial en zonas ubicadas cerca del trópico, donde las personas eran más vulnerables a las bacterias que podían afectarlos o a sus alimentos. El chile picante destruye o inhibe 75% de estos patógenos. Eso puede explicar su éxito alrededor del mundo.

El Clima y el Consumo de Ají

En algún momento se llegó a decir que los habitantes de países con clima caluroso comían picante porque los hacía sudar, lo cual refrescaba la piel.

En 1988 investigadores de la Universidad de Cornell descubrieron que en países como India, Tailandia y China, el uso de las especies tendía a ser por su condición antibacterial. Además, las mismas eran más utilizadas en naciones cercanas al ecuador, o áreas de valles húmedos y altiplanos.

La relación del pimentón con el clima, y el riesgo presente de enfermedades infecciosas, fue más grande que sus condiciones naturales para crecer. O como diría Tewksbury, los humanos que vivían en zonas con climas peligrosos desarrollaron un gusto por el picante que "probablemente salvó muchas vidas".

Marcas Populares de Ají y Salsas Picantes

Algunas de las marcas populares en el mercado incluyen:

• Amazon: ofrece hasta seis clases de salsas de picante y es una de las marcas con mayor variedad.
• La Constancia: presenta tres tipos diferentes de ají, apostados en muchas mesas de restaurantes locales.
• San Jorge: se destaca en el mercado local por su empaque reciclable.

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