Los españoles, en la época del Descubrimiento de América, fueron quienes introdujeron un vegetal con un sabor muy picante. La cayena o chile en polvo es el resultado de moler los frutos del chile previamente secado. No hay que confundir la cayena con la pimienta negra, verde o blanca, porque se tratan de especies distintas.
La Cayena
Características y origen
El pimiento de cayena, también llamado simplemente cayena, es un tipo de Capsicum annuum. Normalmente es un chile moderadamente picante, utilizado para sazonar platos. Los pimientos de cayena son un grupo de pimientos ahusados, de 10 a 25 cm de largo, generalmente delgados, mayoritariamente de color rojo, a menudo con una punta curvada y una piel un poco ondulada, que cuelga del arbusto, en lugar de crecer en posición vertical.
Se cree que la palabra 'cayena' es una corrupción de la palabra quiínia (también a veces escrita como kyynha o kynnha) de la antigua lengua tupí, que se hablaba en Brasil, que significa pimiento. La cayena recibe su nombre de la ciudad portuaria Cayena, situada en la Guayana francesa.
Un derivado del chile que ya era conocido por los incas hace 7.000 años y estaba mayoritariamente presente en Sudamérica y América Central. Con la llegada de Colón a América, el chile comenzaría a entrar a España junto a otras muchas especias originarias de este continente.
La pimienta de cayena, también conocida con el nombre científico Capsicum annuum L, se comercializa fresca, seca o en polvo, siendo utilizada para condimentar alimentos como carnes, sopas y pastas. Se obtiene del guindillo de Indias, una planta solanácea que puede alcanzar los 50 cm de altura y que presenta hojas puntiagudas y abundantes flores blancas. Su sabor es picante y posee entre 30 y 50 mil SHU, que es la escala en la que se mide el nivel de picante.
¿Por qué la cayena es picante?
La cayena produce un picor que es producto de alcaloides, la capsaicina, que estimula los receptores de color y dolor de la epidermis. Este componente activa determinados receptores de la piel, provocando un gran picor y sensación de calor. Pero al mismo tiempo hace que nuestro cerebro segregue endorfinas, provocando una agradable sensación de bienestar y satisfacción. Al respecto, el cerebro segrega endorfinas que provoca una sensación de bienestar y satisfacción.
Diferencia entre la cayena y la guindilla
En realidad, no existe ninguna diferencia entre la cayena y la guindilla, debido a que la guindilla es el nombre genérico y la cayena se corresponde con una especie en concreto. La guindilla es la familia a la que pertenecen diversas variedades de especias picantes como el chile jalapeño, la guindilla de Ibarra piparra, el ají y el ojo de pájaro. Pero también la cayena, que es la más usada en la gastronomía española.
Beneficios para la salud de la pimienta de cayena
- Por poseer grandes cantidades de capsaicina, un compuesto alcaloide con efecto termogénico, la pimienta de cayena estimula la quema de grasa corporal, ayudando a la pérdida de peso.
- Por aumentar el ritmo cardíaco, mejorar la circulación sanguínea, además de promover una sensación de bienestar y placer, la pimienta de cayena ayuda a promover la libido.
- La pimienta de cayena alivia el dolor porque la capsaicina tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas.
- La pimienta de cayena mejora la circulación sanguínea porque es rica en capsaicina, un compuesto bioactivo que promueve la liberación de óxido nítrico, compuesto que relaja los músculos de las venas y arterias, facilitando la circulación sanguínea.
- La pimienta de cayena, en forma de crema, ayuda a tratar la psoriasis aliviando la picazón y el enrojecimiento. Esto se debe a que la capsaicina inhibe la acción de la sustancia P, un neurotransmisor presente en las placas de psoriasis que es responsable de la sensación de picor.
- Al aumentar la producción de enzimas digestivas y ácidos gástricos, la pimienta de cayena mejora la digestión.
Uso culinario de la cayena
La cayena se utiliza para cocinar platos picantes, tanto en polvo como en su forma entera. El uso de la cayena en la cocina es muy variado. A menudo se emplea en la preparación de productos del mar, cangrejo, ostras, salmón, vieras y langostinos. También se añade a los huevos para soufflés o tortillas y a menudo en guisos y sopas espesas. En los platos de carne se espolvorea la cayena sobre el plato preparado. La cayena es un ingrediente ideal para dar un toque picante a tus recetas. Un condimento que combina muy bien con cualquier plato y con el que se elaboran salsas tan famosas como el tabasco.
Los asiáticos la adoran, especialmente en países como Indonesia, Tailandia e India. México es el país estrella de esta especia, donde se suele usar en polvo y en platos tan famosos como el mole. Por supuesto, también es habitual encontrarla en numerosos platos de la cocina mediterránea, como los guisos y estofados de carne o las gulas al ajillo.
¿Cómo se usa?
Por lo general, los pimientos de la cayena se dejan secar y se muelen hasta obtener un polvo rojizo de intenso sabor que puede usarse en numerosas recetas. Se recomienda usarla molida, puesto que, de esta manera, se disuelve por completo y se integra totalmente con el resto de ingredientes, especialmente si se van a preparar caldos, purés, sopas o cremas. En cambio, si se busca un sabor sutil, pero con carácter, lo mejor es usarla entera. Eso sí, recuerda retirarla al servir para que nadie se lleve una sorpresa.
Existen muchas más ideas. Por ejemplo, se puede cocer en puré o infusionarla para preparar un aceite de cayena rico y con carácter que puedes agregar a otras salsas y platos como el ragú o la pizza. En definitiva, la pimienta de cayena es una de las mejores especias que existen para potenciar el sabor de tus recetas preferidas.
Formas de consumo
- Fresco
- Seco
- En polvo (la forma más común)
- En cápsulas, en dosis de 30 a 500 mg
- En té (añadiendo 1 cucharadita de cayena en polvo a agua hirviendo)
Precauciones
En cantidades moderadas, la pimienta de cayena no tiene efectos secundarios. El consumo de pimienta de cayena no es indicada en niños con menos de 2 años de edad.
El Ají Amarillo
Un símbolo de la culinaria peruana
El ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum) es un símbolo de la identidad culinaria del Perú. Con su color intenso, aroma penetrante y sabor único, este fruto forma parte esencial de la historia del país, desde épocas prehispánicas hasta la actualidad. Hoy en día, se utiliza como base en la preparación de diversos platos y se puede consumir fresco o procesado. Es parte esencial de la identidad culinaria del Perú. Típico de la gastronomía peruana y boliviana es un ají que se emplea en pasta para saborizar platos como el famoso ají de gallina. Aunque se llame ají amarillo en realidad su color es anaranjado, con forma alargada y de unos 10 cm de largo, con un sabor picante muy moderado y agradable en el paladar.
Orígenes históricos
En el complejo arqueológico El Brujo, particularmente en los sectores de Huaca Prieta y Paredones, se han encontrado las evidencias más antiguas del consumo de ají. Entre las variedades descubiertas figuran el ají limo, el rocoto y distintas variedades de Capsicum baccatum.
Con la llegada del Tahuantinsuyo, el ají se consolidó como un cultivo de gran relevancia. El imperio incaico incluso movilizó agricultores costeños para asegurar su siembra y cuidado en las regiones altiplánicas. Los antiguos peruanos no solo usaban el ají como alimento, sino que también lo integraban en sus rituales sagrados. Durante el ayuno andino -una práctica de purificación previa a las ceremonias- se abstenían de consumir sal, carne y, significativamente, ají.
Con el paso de los siglos, las diversas variedades de ají se volvieron esenciales en la gastronomía colonial y republicana.
Propiedades y beneficios
El ají amarillo posee diversas propiedades que ofrecen beneficios para la salud y contribuyen a prevenir muchas enfermedades. Al igual que muchos otros alimentos andinos, el ají amarillo cuenta con un gran aporte nutricional.
Usos en la gastronomía peruana
En la preparación de diversas recetas peruanas se utiliza el ají amarillo, ya que es uno de los ingredientes más populares de la gastronomía. Puede consumirse fresco o procesado de diferentes maneras: deshidratado, picado, encurtido, ahumado, en salsas, etc.
El Ají en General: Características, Variedades y Usos
Como Cultivar Aji en Maceta - Proceso Completo - 2 tipos de metos
Nomenclatura y características
El ají, también conocido con múltiples nombres según el país (chile, morrón, guindilla, cayena, pimiento, entre otros), es un fruto de diferentes colores con un fuerte sabor picante al comerlo, siendo un ingrediente básico en las cocinas de todo el mundo, especialmente en la de América Latina, el cual es protagonista en varios platos de la gastronomía peruana y mexicana.
El ají tiene el poder de ponerle color y picante a los platos y, por supuesto, a nuestros paladares donde los hay de todo tipo de intensidad que en ocasiones nos llegan a quitar la respiración, nos hace sudar y hasta llorar. Dependiendo la variedad, su aspecto generalmente es de coloración naranja, amarillo, verde o rojo los cuales pueden consumirse frescos, cocidos, fritos o secos para usarse en cientos de preparaciones culinarias, siendo su uso más común como aderezo en cremas, salsas, ceviches y carnes.
El gusto del ají, dependiendo la variedad, pasa por lo ácido, dulce, amargo o salado, pero la sensación en boca más buscada por muchos es el picante que, además de ser su sabor más característico, también se utiliza para potencializar la sazón en algunos platos.
Cultivo ancestral
Según algunas fuentes, el ají se cultiva desde tiempos ancestrales y es originario de América Central y del Norte, quedando registro en piezas de cerámica, tejidos y murales, señalando el punto exacto del origen de este cultivo fue entre Puebla y Oaxaca en México. Años más tarde con la llegada de los europeos en época de conquista, Cristóbal Colón lo introdujo a Europa bautizándolo como ají pimiento de Indias, ya que el sabor le recordaba la pimienta. A partir de esto, el consumo de ají se extendió por todo el mundo, siendo hoy un insumo esencial en la gastronomía de diferentes países.
Niveles de picor: la capsaicina y la escala Scoville
No todos los ajíes pican igual. La sensación de ardor que el ají produce al comer es porque tienen capsaicina, una sustancia química que al entrar en contacto con la saliva y los centros receptores del dolor en la boca, envían señales al cerebro interpretándose como irritación y la percepción de que nuestra lengua y garganta arde. La escala Scoville mide la capsaicina o el nivel de picor encontrando que un pimentón verde registra cero mientras que un ají habanero oscila entre 100.000 y 350.000.
Tipos de ají
Existen muchos tipos de ají y no solo se diferencian en color o nivel de picante, sino que, aunque sea difícil apreciar por su sensación en boca, también tienen diversas características de sabor. Alrededor del mundo hay cientos de variedades de ajíes los cuales reflejan la gastronomía típica de cada región donde se cultiva, por eso aquí te contamos los más representativos para que sepas cuál utilizar según la preparación que vayas a hacer.
Ají Rocoto
Muy característico en la gastronomía peruana al ser muy picante y usarse en salsas, encurtidos, ceviches o el popular rocoto relleno, tiene un aspecto muy similar a un pimentón, pero sus semillas son particulares al ser de color negro. Este fruto, por lo general, tiene una piel gruesa y carnosa con colores que varía desde verde, amarillo, rojo o naranja.
Ají Jalapeño
Sin duda alguna es uno de los más conocidos en todo el mundo por ser uno de los ingredientes estrella de la gastronomía mexicana. El origen del nombre procede de la ciudad mexicana de Jalapa o Xalapa y se trata de un fruto carnoso de forma alargada de color verde brillante. Se caracteriza por tener un rico sabor y aunque tiene fama de ser muy picante, su nivel de picor se considera medio.
Ají Panca
Panca o también conocido como pasta de ají o ají especial, se cultiva en Perú y es uno los más utilizados en su gastronomía. Tiene una coloración rojo oscuro y una vez maduro cambia a un achocolatado, para su comercialización se seca al sol y se emplea para darle un intenso color y sabor a las comidas y es uno de los menos picantes.
Ají Habanero
Considerado como uno de los ajíes más picantes del mundo donde su fruto inmaduro es de color verde, pero en la madurez varía el tono. También se caracteriza por su intenso aroma a frutas maduras y sabor picante cítrico. Este ingrediente es el ideal para hacer salsas altamente picantes y en aderezos donde se busca darle un gusto fuerte en pequeñas proporciones.
Ají Guajillo
Cuando está fresco se le conoce como ají mirasol, pero su forma más común de uso es seco, el cual es de un tono café rojizo, de piel tersa y brillante de apariencia triangular alargada. Es muy utilizado en la gastronomía mexicana por dar color y consistencia a sus recetas de guisos, salsas y el famoso mole. Su uso culinario casi siempre es mezclado con otras variedades de ají, ya que solo no produce buenas salsas, generalmente se combina con el ají ancho.
Usos culinarios del ají
Añadir ají a las recetas por su nivel de picante ayuda a realzar el sabor de varias preparaciones de guisos, ceviches, sopas, salsas y variedades de carnes como pollo, cerdo o mariscos. Lo cierto es que no tenemos los mismos gustos por lo que debes ser prudente con la cantidad que agregues ya que no todos toleran el picante de la misma forma.
Al momento de hacer preparaciones con ají se debe separar el tallo, partir el ají en dos a lo largo y retirar las semillas, la vena y la parte interna de la pulpa si se desea eliminar casi todo el picante, ya que es importante saber que allí está presente lo que más pica, por lo que se recomienda usar un cuchillo para retirarlo y otro para cortar.
Otro dato importante es que si se quiere bajar el picante en una preparación se puede usar vinagre balsámico o azúcar, mientras que si se desea que el picor esté presente en todo se sugiere utilizar preparaciones con aceite o alcohol ya que la capsaicina se difunde fácilmente en estos medios, por eso si te picaste demasiado no bebas agua, lo ideal es comer pan, mantequilla, leche o beber una copa de algún licor.
Algunos, como el jalapeño, ofrecen un picor moderado con un toque dulce, ideal para salsas y guisos. Otros, por ejemplo, el habanero, son extremadamente picantes y se utilizan con precaución en platos que requieren un golpe de calor intenso. Para controlar el nivel de picante, puedes ajustar la cantidad de ají que añades a tus recetas y retirar las semillas y membranas, que son las partes más picantes. Además, si quieres equilibrar el picor, te recomendamos usar ingredientes como la miel, el azúcar o la crema agria.
El ají se utiliza en una amplia variedad de platos de todo el mundo. Algunas recetas populares incluyen las alitas de pollo al pastor con Salsa BBQ Maggi®, el cerdo en salsa agridulce, el anticucho de res y los camarones al ajillo en Tierra de Chifles. Estas resaltan su sabor y demuestran su versatilidad en la cocina.