Desde la azodicarbonamida -mejor conocida como «el tapete de yoga» químico de Subway- hasta el típico cloruro de sodio (o sea, sal de mesa), no faltan ingredientes multisilábicos haciéndose un espacio en nuestra fuente de comida y torrente sanguíneo. Si bien tendemos a pensar en ellos como malvados, no siempre es el caso. Pero a veces sí lo es, y es importante conocer las implicaciones de algunos de estos compuestos en nuestra alimentación.
Bromato de Potasio: Un Aditivo Controvertido
El bromato de potasio suena mal, pero es peor. Es un agente oxidante que se utiliza en panificación para mejorar la elasticidad y la fuerza de la masa. Sin embargo, su seguridad ha sido objeto de debate y preocupación. Y, por si esto no fuera suficientemente malo, pareciera que el agente fermentador pudiera estar alterando incluso el código genético humano.
«El bromato de potasio también tiene el potencial de alterar el material genético de las células. Desde su ingreso al cuerpo, el bromato de potasio puede transformarse en moléculas llamadas óxidos y radicales», lo que podría llevar a daños celulares. Los investigadores terminaron su artículo con una nota de precaución para los consumidores: «El EWG recomienda precaución para los consumidores: deben evitar productos de comida que contengan este químico», dijo la coautora Nneka Leiba. Por estas razones, su uso está prohibido en muchos países.
Otros Aditivos Comunes y Sus Características
Además del bromato de potasio, existen otros aditivos utilizados en la masa de pizza, cada uno con una función específica y una composición química particular:
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POLISORBATO 80 (INS 433)
Químicamente, es monooleato de sorbitano etoxilado. Se utiliza comúnmente como emulsionante y estabilizador, ayudando a integrar los ingredientes de la masa y a mejorar su textura.
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ESTEARATO DE SODIO (INS 470)
Es una sal de sodio derivada del ácido esteárico. Este aditivo puede actuar como agente antiaglomerante y emulsionante.
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ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON POLIGLICEROL (INS 475)
Son grasas híbridas con cadenas laterales de ácidos grasos y un esqueleto central de poliglicerol. Funcionan como emulsionantes, mejorando la mezcla de grasas y agua en la masa.
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ESTEAROIL-2-LACTIL LACTILATO DE SODIO (INS 481i)
Este es un éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graso alimentario y ácido láctico. Se emplea como emulsionante y acondicionador de masa, lo que contribuye a una mejor elasticidad y volumen del producto final.
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MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (INS 471)
Son una combinación de glicerol con ácidos grasos. Actúan como emulsionantes, mejorando la estabilidad de la masa y su frescura, además de contribuir a una miga más suave.
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Regulación y Uso de Aditivos
Es importante destacar que gran parte de estos aditivos no tienen una IDA (Ingesta Diaria Admisible) establecida. Esto significa que, bajo ciertas regulaciones, se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado, un principio conocido como quantum satis. Este enfoque implica que la cantidad utilizada debe ser la mínima necesaria para lograr el propósito funcional sin exceder los niveles considerados seguros.