En el mundo del café de especialidad, es común escuchar descripciones como “notas de frutos rojos”, “toques florales” o “sabores achocolatados”. Pero, ¿qué significa realmente cuando un café tiene notas de chocolate? ¿Es más amargo o más dulce? Y lo más importante: ¿cómo se logran estos sabores?
Cuando un café tiene notas de chocolate, nos referimos a que en su perfil sensorial destacan matices que recuerdan al cacao, al chocolate con leche o incluso al chocolate negro. En cuanto al dulzor o amargor, dependerá del tipo de nota achocolatada que presente.
Factores Clave en el Desarrollo de Notas Achocolatadas
Procesamiento Post-Cosecha
El método de procesamiento post-cosecha influye significativamente en el sabor final del café. Los procesos honey y naturales favorecen notas dulces y achocolatadas al permitir que los azúcares del mucílago (la capa pegajosa que rodea al grano de café) influyan en el grano durante el secado.
Nivel de Tueste
El nivel de tueste juega un papel clave en la percepción del chocolate en el café. Un tueste medio a oscuro tiende a desarrollar y resaltar estas notas achocolatadas, a menudo transformando los azúcares naturales del grano y creando compuestos aromáticos que recuerdan al cacao.
El Chocolate y el Café: Un Maridaje Histórico y Cultural
El chocolate como bebida es una deliciosa experiencia sensorial gracias a sus notas y diversos aromas, sin mencionar el impacto del tueste y la preparación en la taza final. Tanto tiendas de café de especialidad como de chocolate pueden beneficiarse de poner esta bebida en su menú.
La conexión entre el café y el chocolate es profunda y se remonta a miles de años. El cacao fue cultivado por primera vez por antiguas civilizaciones mesoamericanas como los mayas y los aztecas, quienes lo preparaban como una bebida amarga y especiada utilizada en rituales y celebraciones. El café, descubierto siglos después en las tierras altas de Etiopía, viajó a través de continentes para convertirse en un pilar de reuniones sociales, círculos intelectuales y rituales diarios.
Similitudes en la Industria
Existen numerosas similitudes entre la producción de café y chocolate. Ambas industrias comparten procesos como la estructura de la fruta, la fermentación, el secado, las curvas de tueste e incluso el uso de herramientas y equipos similares.
Quienes hemos tenido la oportunidad de probar una cereza de café o incluso un café de especialidad, podemos recordar el placer y la sorpresa que estos dos nos dieron; todos esos sabores y sensaciones que no sabíamos que podía tener el café y que pudimos realmente probarlos por primera vez. La experiencia de probar el fruto del cacao por primera vez no fue tan diferente.
Bebidas de Chocolate Preparadas como Café de Especialidad
En la Ciudad de México, baristas experimentan con bebidas de cacao, buscando incluirlas en los menús de las tiendas especializadas. El objetivo es preparar bebidas que generen diferentes expresiones sensoriales, como en el café. Las bebidas de cacao pueden producir notas florales o afrutadas, acidez y otras características similares a las de una extracción de café, buscando perfiles de bebidas que no tengan el mismo sabor que el chocolate industrial.
Métodos de Preparación Innovadores
Se utilizan métodos de preparación de café, como los de vertido (pour-over), para preparar la cáscara de cacao o infusiones de cacao. Con un método como el V60, se puede obtener una taza más limpia y floral con una acidez brillante, resaltando notas dulces y afrutadas, como miel o frutos rojos. Preparar en un método de inmersión produce notas muy diferentes.
Al igual que al preparar café, se presta atención a varios factores como la cantidad de cacao, la temperatura del agua y el tiempo de vertido, ya que todo esto afecta directamente el sabor en la taza. La cantidad de teobromina, el alcaloide primario del chocolate que actúa como un estimulante, dependerá del nivel de extracción.
Al preparar chocolate caliente, es crucial utilizar solamente polvo de cacao de calidad, ya que tiene un sabor y textura diferente en comparación con el cacao en polvo de grado comercial. Este cacao en polvo de calidad conserva las notas de origen y tiene una complejidad mucho mayor.
Bebidas Tradicionales de Cacao Fino y su Reinterpretación
Las tiendas de café pueden ofrecer más que solo chocolate caliente e infusiones de cáscara de cacao. Las bebidas de cacao han sido parte de la tradición y la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos, y hoy, las recetas antiguas se preparan con chocolate fino para un consumidor moderno.
En la Ciudad de México, bares como Quarari Xocolateria Mexicana se especializan en el uso de cacao de alta calidad, colaborando con la Academia Mexicana del Cacao y poniendo énfasis en la trazabilidad. Utilizan un cacao con gran acidez, notas afrutadas y una consistencia ligera.
Ejemplos de Bebidas Tradicionales
- Pozol: Una bebida tradicional del sureste de México, hecha de cacao y maíz.
- Tascalate: Una bebida tradicional de Chiapas, elaborada con cacao, maíz, achiote, canela y chile.
Estas bebidas han sido preparadas y consumidas localmente desde tiempos prehispánicos. Son consideradas una comida completa, ya que contienen muchos grupos de alimentos diferentes, y abren una puerta al mundo del chocolate fino.
Oportunidades en el Mercado de Café de Especialidad
El consumidor de café de especialidad promedio quiere probar la variedad del café, así como el impacto del tueste y el procesamiento. Están dispuestos a escuchar, entender y evaluar nuevas ofertas.
Con el equipamiento de la industria del café de especialidad y la comprensión de la extracción, la combinación de café y cacao podría llevar a ambas bebidas a nuevas dimensiones. La relación entre el chocolate y el café es mucho más que una simple combinación de sabores: es el resultado de siglos de historia, cultura y creatividad.
El Café Gourmand y el Maridaje de Postres
El concepto de café gourmand transforma el café de una simple bebida caliente a un verdadero postre para disfrutar de un momento de puro placer. Nace como el elemento central de un plato combinado con una selección de chocolates y dulces.
Los cafés son de diferente origen, torrefacción, y existen blends de una sola variedad, por lo que hay diferentes tipos de chocolate, y combinaciones con especias y frutas confitadas.
Maridaje Recomendado:
- Postre y café: Los postres al final de una comida deben acompañarse con un café 100% arábica, para beber después del postre y dejar su aroma por mucho tiempo.
- Desayuno y café: Café apto para el desayuno en combinación con chocolate blanco, cuya composición a base de manteca de cacao y leche debe contrastar con el intenso sabor del café.
- Café y chocolate con leche/negro: Café apto para maridar con chocolate con leche o chocolate negro 70%. Un blend con predominio de Arábica, fragante y fino en sabores. Un chocolate negro al 60% es perfecto.