Introducción al Cacao en Polvo
El cacao es una de las materias primas más versátiles y valoradas en las industrias alimentaria, cosmética y del bienestar. Se utiliza para elaborar chocolate, cacao en polvo y numerosos productos funcionales y suplementos dietéticos. El cacao en polvo es un ingrediente fundamental en muchas recetas de repostería, pero no todos los tipos de cacao son iguales, y elegir el correcto puede marcar una gran diferencia en sabor, textura y color. Conocer sus tipos, usos y efectos permitirá lograr preparaciones equilibradas, sabrosas y visualmente atractivas.
Del Grano al Polvo: El Proceso de Elaboración del Cacao
El proceso de elaboración del cacao en polvo es fascinante. Dentro de la conocida como «piña de cacao» o «mazorca de cacao», hay entre 60 y 100 semillas de cacao. El cacao se extrae de estas cáscaras y se coloca en cajones de fermentación. Gracias a este proceso, se consiguen los aromas que tendrá el cacao después. Cuando la fermentación ha terminado, se expone al sol y se seca. Después, se guarda bajo un 7% de humedad, lo que garantiza su mantenimiento óptimo. Una vez hecho esto, es el momento del tostado. Dependiendo del tipo de tueste, se consiguen unos matices u otros. Cuando está tostado, el cacao se machaca, obteniendo los conocidos nibs de cacao.
Cuando los nibs se calientan, se convierten en una pasta conocida como pasta de cacao o masa de cacao. Trituradas y calentadas entre cilindros de acero, las habas se transforman en pasta de cacao. El prensado separa, a continuación, la parte líquida, la manteca de cacao, y la parte sólida, la torta. La torta de cacao se pasa a través de un tamiz para obtener el polvo de cacao.
La manteca de cacao es una materia grasa vegetal procedente de las habas de cacao. Las habas se fermentan, se tuestan y después se trituran. Los pequeños trocitos que se obtienen en este proceso se denominan grué. En este último, encontramos la manteca de cacao y el cacao en polvo, dos ingredientes indispensables en la realización de numerosos productos de chocolate. La manteca de cacao sirve, entre otras cosas, para aportar una textura fundente, brillo y fluidez al chocolate. Una vez cristalizado, también es responsable del toque crujiente de una tableta.
Cacao en polvo - Guía completa
Las Variedades de Cacao y su Influencia en el Polvo
La producción de cacao está determinada por las condiciones climatológicas. Solo se puede cultivar el cacao en una franja determinada sobre la línea del ecuador, con un margen de 20 grados hacia la latitud norte y 20 grados hacia la latitud sur. Es por ello que los principales países productores se encuentran en África y América Central. Existen tres tipos de cacao en el mundo: el cacao trinitario, el cacao forastero y el cacao criollo. Esta diferenciación depende de la zona en la que se produzca, porque las características de cada una de ellas hacen variar las características de cada cacao. Las distintas variedades de cacao afectan no solo al sabor, sino también a las propiedades fisicoquímicas de los granos. Elegir los tipos y variedades de cacao adecuados es importante para la calidad del producto final.
Cacao Forastero
El cacao forastero es el más abundante de los tres y procede principalmente de África. Este continente es el mayor productor de cacao del mundo, con una producción cercana al 60% del total. Este cacao es más fuerte en su sabor por las condiciones que sufren los árboles en los que se cultivan, ya que son más resistentes a enfermedades o a condiciones climatológicas adversas como el sol. El resultado es un cacao más ácido, amargo y astringente que el trinitario o el criollo. Además, tiene más cantidad de grasa, precisamente para protegerse de agentes externos. Por su mayor contenido en polifenoles, el Forastero confiere a los productos un carácter más amargo, que funciona bien en postres y chocolate negro, siendo la materia prima básica en la producción masiva de chocolate, cacao en polvo y bebidas de cacao.
Cacao Criollo
El cacao criollo es el más delicado, pero también el más escaso. Es considerado como el cacao original y se caracteriza por un aroma delicado y un bajo amargor, lo que lo hace ideal para la producción de chocolate de lujo y mezclas de cacao de alta calidad. El criollo tiene un menor contenido en grasa y un mayor aroma, lo que da como resultado un cacao en polvo natural más sutil.
Cacao Trinitario
El cacao trinitario se creó cruzando el criollo y el forastero. Combina las mejores características de ambas variedades: la nota aromática del criollo y la rusticidad del forastero. Se considera el compromiso ideal entre calidad y rendimiento de la cosecha y funciona bien tanto en productos artesanales como industriales.
Tipos y Clasificación del Cacao en Polvo
En España, la legislación que regula la producción, comercialización y etiquetado del cacao y sus derivados está recogida en el Real Decreto 822/1990. Esta normativa establece diferentes categorías para el cacao en polvo en función de su composición.
Cacao en Polvo (Puro o Natural)
Las semillas de cacao, previamente secadas y fermentadas, se reducen a una pasta que se transforma en una especie de torta por presión hidráulica; esa torta se procesa mecánicamente para convertirla en polvo molido. Este cacao en polvo es puro y sin azúcar añadido. Debe contener, al menos, un 20% de manteca de cacao y su grado de humedad no puede superar el nueve por ciento.
Cacao Magro en Polvo (Desgrasado)
También conocido como cacao desgrasado en polvo, es el mismo cacao anterior, pero con menos grasa, pues debe tener un mínimo de manteca de cacao del 8%. La mayoría de marcas comerciales ofrecen un cacao desgrasado, cuyo porcentaje de manteca de cacao puede variar ligeramente. Es un producto difícil de diluir, que tiende a formar grumos también en seco, por eso siempre hay que tamizarlo antes de añadirlo a las recetas. Lo que realmente distingue a este cacao es su acidez, a menudo un color marrón claro e intensidad aromática.
Cacao Azucarado en Polvo (Chocolate en Polvo)
En esta categoría, el cacao se mezcla con sacarosa (azúcar), de tal forma que 100 g de producto contengan, como mínimo, 32 g de cacao en polvo. Mezclado con azúcar, el cacao en polvo se convierte en chocolate en polvo comúnmente utilizado en la realización de bebidas calientes.
Cacao Familiar Azucarado en Polvo
Bajo este término se incluye una mezcla de cacao en polvo y sacarosa con un menor porcentaje del primero, pues debe contar, como mínimo, con 25 g de cacao en polvo por cada 100 g.
Cacao Magro Azucarado en Polvo y Cacao Magro Familiar Azucarado en Polvo
Son las versiones desgrasadas del cacao azucarado y el cacao familiar azucarado, respectivamente. Estas denominaciones pueden llevar al consumidor a confundir productos ultraprocesados con cacao en polvo, a pesar de que este es un ingrediente de su formulación, y no son cacao 100%. Están destinados a ser consumidos diluidos en leche o algún otro líquido frío o caliente, por eso a menudo se conocen también como cacaos solubles. Estos productos, aunque pueden utilizarse como ingrediente en algunas recetas, no son sustitutos del cacao natural.
El Proceso de Alcalinización (Dutch Process)
El proceso de alcalinización, también conocido como «proceso holandés» en honor a su inventor, el holandés Conrad Van Houten, se utiliza cada vez más en la producción industrial. Este proceso consiste en aplicar un álcali que reacciona con los ácidos del cacao para suavizar su sabor y evitar ese regusto amargo. Este es el cacao más común en Europa, destinado a usos reposteros o culinarios, y normalmente no aparece indicado en el paquete. Es un cacao versátil para la repostería o ciertas recetas saladas, que proporciona un gran sabor a chocolate muy equilibrado, más agradecido al paladar para quienes no toleran bien las notas ácidas o amargas.
Cacao 100% Natural (sin alcalinizar)
Las recetas elaboradas con cacao 100% natural saldrán más claras, con un color menos oscuro. El resultado final puede tener un regusto amargo o ácido, por lo que no conviene usarlo en recetas poco dulces o que no incorporen aromas u otros ingredientes que añadan sabor (vainilla, frutos secos, fruta, licor, etc.). Si la receta pide más de tres o cuatro cucharadas de cacao, conviene sustituir parte de la levadura química por bicarbonato sódico para reducir esa acidez.
Cacao Alcalinizado
Los dulces y postres elaborados con cacao alcalinizado lograrán un color más oscuro e intenso y un gran sabor a chocolate. Si la receta pide usar solo bicarbonato sódico como agente levante, se recomienda sustituirlo por una cantidad ligeramente mayor de levadura química. Pero si incluye ambos (bicarbonato y levadura), no es necesario hacer ningún cambio. Cuando la receta lleva, además, otros ingredientes ácidos (vinagre, zumo de limón...), se puede usar bicarbonato o simplemente añadir una pizca de levadura química, en el caso de que la cantidad de cacao sea elevada.
Elegir el Cacao en Polvo Adecuado para tus Recetas
Elegir el cacao en polvo adecuado es clave para destacar tus recetas de repostería, permitiéndote lograr preparaciones equilibradas, sabrosas y visualmente atractivas. El cacao en polvo es muy utilizado en la elaboración de pasteles, postres y a menudo lo encontramos en las trufas. Además, mezclado con azúcar, se convierte en chocolate en polvo comúnmente utilizado en la realización de bebidas calientes. Conocer los tipos, usos y efectos de cada variedad de cacao en polvo te ayudará a tomar la mejor decisión para tus creaciones culinarias.