De vez en cuando hay términos gastronómicos que se ponen de moda. Pero, ¿qué es exactamente el osobuco y cuáles son sus características? Cuando oímos hablar del osobuco, también conocido por su voz italiana ossobuco, nuestra mente viaja directamente a Italia. Y es que este delicioso plato viene de la región italiana de Lombardía.
El osobuco a la milanesa se originó en esta región (cuya capital es Milán) y de ahí se extendió a muchas partes del mundo durante el siglo pasado.
El Corte: ¿A Qué Músculo Corresponde el Osobuco?
El osobuco corresponde a un corte que se obtiene del morcillo o jarrete de la ternera. También procede del corte transversal de las patas traseras o delanteras de la vaca o ternera, siendo denominado igualmente zancarrón.
Más específicamente, el osobuco es el corte de la ternera correspondiente a fracciones transversales de la pata a la altura del corvejón. Para obtenerlo, se corta el jarrete de manera transversal sin eliminar el hueso, en rodajas que rondan los 3 cm. El corte del osobuco consiste en rodajas gruesas, de al menos 3 cm, de carne con el hueso en el centro. El hecho de dejar el hueso le ayuda a guardar la estructura, al igual que la vaina tendinosa que recubre el morcillo.
Características de la Carne de Osobuco
La carne de osobuco se considera de segunda categoría. Es una carne magra, fibrosa y gelatinosa, pero muy sabrosa. Su alto contenido en colágeno la hace ideal para guisos y estofados.
Preparación Culinaria del Osobuco
El osobuco es excelente para comer en forma de guiso con verduras. Se trata de un estofado de carne que se prepara tradicionalmente con verduras, tomate y vino. La gracia del osobuco está en guisarlo o estofarlo a fuego lento. Normalmente se tiene que estofar lentamente a fuego lento, muchas veces en vino, y se finaliza la cocción en salsa de verduras.
El osobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente, cerca de dos horas, en vino blanco para que se aromatice, y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras como cebolla, zanahoria y apio. Algunas recetas emplean caldo de carne en su lugar. Se ha de servir la carne con el hueso y su médula. Puede servirse tal cual o acompañado de algún tipo de arroz.
Variantes Populares del Osobuco
- El ossobuco a la gremolata es una variante tradicional en la cocina italiana. Se prepara sin tomate y se le acompaña de la famosa salsa gremolata, compuesta de ajo, piel de limón y diversas hierbas.
- El osobuco a la milanesa, por su parte, consiste en estofar las piezas lentamente en vino blanco y terminar de cocinarlo en salsa de tomate y verduras.
Receta Básica de Osobuco (Ejemplo de Preparación)
Para preparar ossobuco de ternera en casa de forma sencilla, lo primero es salpimentar la carne y enharinarla. A continuación, se echa un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la cacerola donde se vaya a cocinar el guiso y se sella la carne.
Luego, se añade el vino y se deja que reduzca el alcohol. Después, se tapa y se deja cocer. Si se utiliza olla exprés, bastará con media hora desde que empiece a hervir. Transcurrido el tiempo, se comprueba si la carne está tierna o como a cada uno le gusta. Lo ideal es que la carne se despegue del hueso.