El milcao es, por excelencia, el pan de Chiloé. Reconocido como parte del patrimonio agrícola mundial, ha sobrevivido a la modernidad y se impone como la hamburguesa chilota de la posmodernidad, un símbolo gastronómico de la región.
Origen y Composición del Milcao
Este emblemático alimento consiste en una masa hecha de papa rallada, colada y exprimida (con o sin chuño), mezclada en menor proporción con papa cocida, manteca, chicharrones, llides y melú. Se moldea como un panecillo redondeado y achatado.
La riqueza cultural asociada al milcao se refleja incluso en sus dichos populares:
«Muchacho rechoncho, gordito y moreno, tu panza está llena de chancho relleno.» (Referencia al milcao tapado)
La Selección de la Papa y su Preparación Inicial
Para la elaboración del milcao, se prefieren las papas harinosas para hervirlas, mientras que las papas grandes y cargadas de chuño son las elegidas para ser ralladas. Tradicionalmente, se rallaban en una piedra porosa y negra, conocida como piello. En la actualidad, los ralladores son metálicos, aunque históricamente también se ha utilizado una artesa de madera para este proceso.
Proceso de Colado y Exprimido
Cada porción de milcao exprimido recibe el nombre de quechín. Para lograr el deche, que es la pulpa sin almidón, la papa se ralla con cuero y se lava repetidamente con agua - un proceso conocido como "hacer chae" - hasta que la fécula se sedimenta. Un buen colado, esencial para la calidad del milcao, se realiza en dos días, recambiando el agua para asegurar una óptima separación de la fécula. La pasta resultante se cuela con un paño, se exprime cuidadosamente hasta formar una gran bola, el chautún, que debe quedar completamente sin agua.
Diversidad de Preparaciones y Variantes del Milcao
El milcao presenta una fascinante variedad de formas y sabores:
- El milcao deche se elabora únicamente con la pulpa exprimida, sin la fécula que ha sido separada mediante colado.
- El milcao colado se produce a partir del chuño o del colado de la papa. Cuando este colado se hierve, se obtiene el baeme, un pan gelatinoso que antaño acompañaba a la carne de cerdo en festividades como mingas e inauguraciones.
- El milcao de chuño, derivado del milcao colado, se caracteriza por una masa compuesta principalmente de papa cocida con chuño, sal y manteca, y se cocina frito.
- El milcao rallado, por su parte, utiliza toda la pulpa de la papa y se cocina al horno o al rescoldo.
- En Catrumán (Lacuy, Ancud) se prepara el milcao con chupón. En esta península, abundan los quiscales; los chupones se cortan en su parte comestible y se hierven. Con el agua dulzona resultante se amasa el milcao, que luego se cocina y, una vez servido, se puede untar con miel.
- En Trincao, se agregaba manzana picada a la harina, formando una suerte de mella. Otra versión amasa papas cocidas y molidas con azúcar y manzana rallada y exprimida. Estos bollos se cocinaban al rescoldo, envueltos en repollos o pangues, y se consumían como postres o cenas.
- El milcao tapado (también conocido como relleno o macho) emplea la misma masa base, pero incorpora un relleno de chicharrones, llides o melú (linaza).
- Finalmente, pilcahue o pigüeñe se refiere a la papa guacha, es decir, aquella que brota de semillas olvidadas en el papal y que, al volverse azucarada, se ralla para preparar variedades específicas de milcao como los huilquemes, mellas y chuañes.
La importancia de la papa en la cultura chilota es tal que incluso inspira adivinanzas:
«Una mujer morena
Por más que come
Nunca se llena» (La ralla de papas)
Métodos de Cocción Tradicionales
El milcao, una vez moldeado, puede cocinarse de diversas maneras, dependiendo de la preparación de la masa. Entre los métodos tradicionales se incluyen el hervido, el horneado, la cocción al rescoldo (conocida como pañete), en curanto o frito. Los milcaos suelen ponerse directamente al rescoldo, de manera similar a como se preparan las tortillas.