La Vegan Society nos da esta definición: “El veganismo es un estilo de vida que excluye toda forma de explotación y crueldad hacia el reino animal e incluye la reverencia por la vida. Consiste en vivir de los productos del reino vegetal excluyendo carne, pescado, aves, huevos, miel, leche animal y sus derivados y promueve el uso de alternativas para todos los artículos cotidianos derivados en total o parcialmente de los animales”.
El veganismo es más que un simple asunto de dieta. Los veganos evitan matar, dañar y explotar a los animales y mantienen un buen nivel de salud y bienestar físico, emocional, mental y espiritual. Es una alternativa ética y sana al consumo y dependencia de los productos de origen animal no adaptados a nuestras necesidades físicas y espirituales.
Veganismo vs. Vegetarianismo: Grados de Compromiso
En contraposición con el veganismo, el vegetarianismo puede parecer una solución parcial e inconsistente. No obstante, hacerse (ovo-lacto-)vegetariano ya es dar un gran paso. El término genérico “vegetariano” engloba a todos los enfoques dentro de esta forma de ver las cosas. Cualquier paso hacia el veganismo, por pequeño que sea, es positivo para el propio bienestar y el de los animales. Las diferencias entre “vegano” y “vegetariano” expresan un grado de compromiso que evoluciona con el tiempo.
Los beneficios de una dieta vegetariana proceden exclusivamente de su componente vegana. Por ejemplo, el queso posee más grasa que la carne y procede del mismo lugar. Los huevos poseen más colesterol que el pollo y proceden del mismo lugar. Ninguno de ellos contiene fibra, carbohidratos o cualquier cosa que no se pueda encontrar en los alimentos vegetales de forma más saludable.
Argumentos a Favor del Veganismo
Salud y Nutrición
Cuando se cocina al estilo vegano, un plato típico se compone de un 50% de cereales integrales para aportar hidratos de carbono, proteína y vitaminas B; un 25% de hortalizas verdes por las vitaminas y la fibra; un 25% de verduras anaranjadas y amarillas por el beta-caroteno; y legumbres para la proteína, fibra, hierro y vitaminas B. Una dieta vegana contiene todos los nutrientes, incluyendo mucho calcio, pero sin el colesterol, la grasa saturada, los microbios, pesticidas, hormonas y antibióticos que contienen los productos animales, especialmente el queso y los huevos.
Alrededor del 50% de los varones que comen carne en América del Norte mueren de enfermedades cardiacas, mientras que para los vegetarianos la cifra es del 25%, y para los veganos es tan sólo del 4%. La carne posee hasta el 40% de calorías en forma de grasa, y el queso hasta el 70%. Los huevos son la fuente más rica de colesterol. El queso y los huevos son, en este sentido, equiparables a la comida-basura. Por el contrario, los vegetales no contienen colesterol y, excepto los aguacates y el coco, tienen pocas grasas saturadas.
Los veganos que se alimentan correctamente ingieren menos del 10% de las calorías en forma de grasa, poseen una ingestión nula de colesterol con niveles en sangre por debajo de 150 y, prácticamente, no sufren enfermedades cardíacas. La situación respecto al cáncer es similar, ya que los radicales libres que lo causan proceden de los productos animales y de la contaminación, y las vitaminas antioxidantes que los destruyen se encuentran sólo en los vegetales.
Además, el 95% de las intoxicaciones alimentarias tienen su origen en productos animales. El resto se debe a la contaminación cruzada en la cocina. La investigación científica demuestra que el veganismo es el estilo de vida más sano, mientras que las enfermedades de las sociedades occidentales son enfermedades de exceso, y no de carencia. Los productos de origen animal son opcionales, superfluos y perjudiciales. La Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación (SEDCA) afirma que "cualquier persona en cualquier etapa de la vida puede ser vegana sin ningún tipo de riesgo para la salud y cubriendo el total de los requerimientos de energía y nutrientes diarios", siempre que esté bien informada. En términos generales, el veganismo reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y diabetes de tipo 2, gracias a la reducción de la ingesta de colesterol. La OMS considera que existen evidencias que relacionan el consumo de carne procesada con un mayor riesgo de sufrir cáncer colorrectal.
Bienestar Animal y Ética
La lucha por los derechos de los animales es un paso más en la evolución humana. Solo en tiempos relativamente recientes se empezó a luchar por la abolición de la esclavitud, los derechos humanos, el derecho al voto, la igualdad de las mujeres y la ecología. El siguiente paso será el respeto hacia los animales. Los animales del mundo no tienen voz propia; si no se habla por ellos, ¿quién lo hará?
El veganismo adopta una actitud de compromiso ante los derechos humanos, los derechos animales, la ecología y el hambre en el mundo. A través de lo que consumimos, somos responsables de la gestión de los recursos de la Tierra y de la coexistencia pacífica con otros seres en el planeta. La postura vegana crea las condiciones para una sociabilidad basada en la no violencia. Cada vez más gente reconoce estos planteamientos.
Hacerse vegano no es un mero gesto simbólico, ni un intento de mantenerse aislado de las crueles realidades del mundo. Es un paso práctico para poner fin a la muerte de los animales no humanos y a todo aquello que les causa sufrimiento, como las granjas industriales y demás prácticas crueles de la producción animal. Los productos animales son indeseables por sí mismos, no por su mala o dudosa “calidad”. Incluso cuando proceden de buenos métodos de producción (ecológicos o biológicos), acarrean repercusiones negativas para la salud humana porque no están adaptados a nuestras características fisiológicas.
La principal razón ética es el hecho fáctico y científicamente demostrado de que los animales son seres sintientes, es decir, seres con capacidad para sentir dolor y miedo, que padecen las mismas enfermedades y emociones que los humanos, dado que tienen un sistema nervioso central muy parecido. Sin embargo, a pesar de este conocimiento científico, cada día se sacrifican millones de animales para satisfacer el consumo humano.
Diversas investigaciones independientes en distintos países han expuesto las sombrías condiciones de vida en las granjas. Como resultado de este trato, muchos animales sufren lesiones, enfermedades y graves consecuencias psicológicas. Los animales también sufren durante el transporte desde las granjas a los mataderos, tiempo durante el cual son hacinados en camiones. Finalmente, los sacrificios en los mataderos implican una crueldad espeluznante, como corroboran diversas investigaciones. Este despropósito es absolutamente innecesario. Por ejemplo, una vaca produce leche solo tras haber parido a un ternero. Cada año se le fuerza un embarazo y se mata a su ternero para quedarse con su leche. Tras cuatro terneros, cuando tiene unos siete años, se mata a la vaca porque ya es menos productiva, aunque podría vivir unos veinte años. El 70% de la carne de vacuno procede de las vacas lecheras. El vacuno, la leche y la ternera forman parte del mismo negocio sangriento y esclavizante de la ganadería industrial, al igual que los pollos y los huevos. En la industria ganadera se observa una falta total de respeto hacia los animales; los pollos son engordados de tal manera que no pueden caminar, a las pollos hembras se les despoja de su pico apenas después de nacer, y los pollos machos son desechados. Los cerdos son engordados en jaulas tan pequeñas que nunca logran ponerse de pie.
Carniceros contra la carne barata | DW Documental
Impacto Ambiental y Recursos
No se pueden ignorar los costes ambientales derivados de la industria de la alimentación, especialmente la actual situación de emergencia por sequía que afecta a medio mundo, ya que la producción de carne exige cantidades desmesuradas de litros de agua. Según la FAO, se estima que para producir 1 kilogramo de carne se necesitan entre 5.000 y 20.000 litros de agua. Actualmente, un porcentaje significativo del territorio español se encuentra en fase de alerta o emergencia debido a la sequía meteorológica de larga duración, lo cual, sumado al modelo de desarrollo económico basado en la ganadería industrial, indica un derroche de agua. Cataluña, por ejemplo, destaca por la gran concentración de macrogranjas de porcino, donde los municipios con empresas cárnicas consumen el mayor porcentaje de agua, más de 600 litros por día y habitante.
Según datos de la FAO, la ganadería es responsable de la emisión global del 14,5% de los gases de efecto invernadero, un porcentaje semejante a las emisiones de todos los coches, trenes, barcos y aviones juntos. Entre los gases emitidos se encuentran el CO2, pero especialmente el gas metano y el óxido nitroso, dos gases de efecto invernadero mucho más potentes que el CO2. Reducir el consumo tanto de carne como de productos lácteos podría reducir en dos tercios la huella de carbono de los alimentos que consumimos. El aumento del consumo de carne es la mayor contribución al incremento de sequías y al agotamiento de recursos. El planeta podría producir alimentos para una población de más de 10.000 millones de personas, pero no a cualquier precio. La dieta basada en carnes y lácteos es insostenible debido a la gran demanda de agua y tierras cultivables que exige. Para producir un kilogramo de carne roja, un bóvido debe consumir previamente una media de diez kilos de proteína vegetal; un porcino, cuatro; y las aves, entre dos y tres. El consumo cárnico del mundo occidental exige que el 78% del total de los cultivos globales (lo que equivale al 33% de la superficie terrestre del planeta) se destine a la fabricación de piensos y forrajes para engorde de ganado.
Implicaciones Sociales y Laborales
También existen argumentos relacionados con los derechos laborales. Las condiciones precarias de los trabajadores en mataderos son un problema similar en todo el mundo, ya que el perfil de los empleados en la industria cárnica suele ser el de personas en situación de vulnerabilidad. Testimonios como el de Mauricio García Pereira, extrabajador del matadero más grande de Francia, en su libro ‘Maltrato animal, sufrimiento humano’, describen la violencia que envuelve la industria cárnica y cómo este tipo de trabajo pone al límite a los operarios, que en muchas ocasiones recurren al alcohol y las drogas para evadirse.
Cuestionamientos al Veganismo Universal: Una Perspectiva Evolutiva
Cuestionar la dieta vegana, considerada por sus practicantes como una alternativa saludable, equilibrada y sostenible, es importante para un debate completo. Conviene indagar si la evolución de nuestros ancestros ofrece claves sobre este debate.
La Dieta Omnívora Humana desde la Biología Evolutiva
La biología evolutiva nos muestra que los humanos nos diferenciamos de otros primates en ser la especie más genuinamente omnívora de este orden de mamíferos. Así, los Homo sapiens mostramos una serie de adaptaciones, tanto anatómicas como fisiológicas, hacia una dieta más carnívora que la de los grandes simios, como el chimpancé, el gorila o el orangután, nuestros parientes vivos más próximos. Se manifiestan otros rasgos derivados de la misma, como el tipo de parásitos que albergamos.
Evidencias Evolutivas y Fisiológicas
1. Colon corto y tracto digestivo
El coeficiente de diferenciación del tracto digestivo en humanos (cociente entre la suma de la superficie del estómago y la del intestino grueso, dividida por la superficie del intestino delgado) toma un valor intermedio (0,8), situándose entre el de los carnívoros (0,4-0,6) y el del chimpancé o el orangután (1,0-1,2), ambos frugívoros. Y es la mitad que en el gorila (1,6), de dieta exclusivamente herbívora. Nuestro intestino delgado y colon representan un 67% y un 17% del volumen total del tubo digestivo, mientras que en los simios estas proporciones oscilan entre el 14-28% y el 52-54%. Al tener un colon más corto, el tránsito del alimento por nuestro tubo digestivo es más rápido, dificultando la absorción de los alimentos vegetales ricos en fibra.
En los ancestros del género Homo, la evolución en las sabanas áridas y estacionales del África subtropical propició la inclusión de más carne en su dieta, obtenida a partir del carroñeo. Así lo constatan las marcas de descarnación con lascas de sílex en diversos yacimientos africanos, con una antigüedad de 2,6-2,3 millones de años.
2. Nutrientes específicos
La dieta carnívora, más rica en energía y más digerible respecto a lo esperable de nuestra tasa metabólica, nos abrió además la puerta al acceso a aminoácidos esenciales y otros micronutrientes, como ciertos ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), presentes solo en los tejidos animales. Otro compuesto importante es la taurina, aminoácido muy escaso en la materia vegetal, con efectos antioxidantes y antiinflamatorios. La capacidad de sintetizarlo es muy baja en los humanos y está ausente en los félidos, hipercarnívoros por excelencia.
3. Cerebro grande
Una de las principales razones de la necesidad de una dieta de alta calidad radica en el elevado costo de mantenimiento de nuestro tejido nervioso, que representa un 22% de la tasa metabólica basal, frente al 8% en el chimpancé. Dado que en nuestro cuerpo hay otros órganos muy costosos de mantener (corazón, riñones, hígado) cuyas dimensiones no podían reducirse, la expansión cerebral forzó un acortamiento del tracto digestivo humano, propiciando la transición hacia una dieta más carnívora. El gran desarrollo cerebral de nuestra especie, en especial durante la fase infantil, se benefició de una dieta concentrada, fácil de digerir y de mayor calidad. Si bien en el primer mundo existen hoy alternativas a esta dieta que no incluyen productos animales, dicha posibilidad no estuvo accesible para los cazadores-recolectores nómadas durante el Pleistoceno (el 97% del tiempo transcurrido desde nuestro origen en África hace unos 160.000 años) y sigue sin estarlo en los países en desarrollo.
4. La importancia del hierro
Los enterocitos del sistema digestivo humano absorben con preferencia el hierro ligado a la hemoglobina y a los compuestos de la porfirina (en productos animales), frente a los iones de hierro de la materia vegetal, cuya asimilación se reduce en un 50-70% debido a la presencia de fitatos y compuestos fenólicos, que inhiben la absorción. En cambio, los animales herbívoros no absorben el hierro de los compuestos ligados a la carne y dependen de los iones de hierro en las plantas. Una dieta vegana puede requerir suplementos para satisfacer el aporte mínimo de 1,5 mg de hierro/día, lo cual, a la larga, puede dañar los riñones, ya que buena parte de ese hierro no se absorbe y debe ser excretado. Por ello, aunque las lentejas tienen hierro, se asimila mucho mejor el hierro presente en la carne.
5. Longevidad y adaptaciones genéticas
Las adaptaciones a la dieta omnívora se reflejan también en nuestras expectativas de vida. Los humanos tenemos una longevidad potencial un 30% superior a la de los grandes simios. La selección de genes adaptativos para el consumo de grasas animales, como el alelo ApoE3, jugó un papel relevante en el cambio hacia una dieta más carnívora y una vida más larga durante la evolución del género humano, reduciendo el riesgo de padecer alzhéimer, enfermedades vasculares e infecciones microbianas. En tres cuartos de las sociedades de cazadores-recolectores nómadas, que representan nuestro estilo de vida tradicional, la caza y/o la pesca suponen más del 50% de la dieta. Esto contrasta con los chimpancés, donde la carne representa solo el 3% de su dieta.
El menor consumo de carbohidratos en las poblaciones humanas tras la adaptación a una dieta más carnívora pudo propiciar la aparición de la resistencia a la insulina (diabetes mellitus tipo II) como mecanismo para acumular grasa corporal en los momentos de abundancia de recursos. La frecuencia de esta enfermedad en las poblaciones humanas modernas oscila hoy entre el 7 y el 14%, y su prevalencia ha aumentado debido al sobrepeso por consumo excesivo de ácidos grasos saturados, la escasez de fibra vegetal, las bebidas con azúcares libres y la vida sedentaria.
6. Evidencia de parásitos
Una evidencia adicional de nuestra adaptación temprana a la dieta carnívora proviene de las tenias, cestodos parásitos que usan a los carnívoros como hospedadores definitivos. Tres especies del género Taenia se valen solo de los humanos para completar su ciclo. Las últimas evidencias científicas indican que la adaptación de tales cestodos a infectar a los humanos en la fase final de su ciclo tuvo lugar en África poco después de que aparecieran nuestros ancestros en el continente, lo que sugiere que también ellos comían carne. En cambio, estos parásitos no infectan a los simios en condiciones naturales.
En función de estos argumentos, una dieta exclusivamente vegana no solo resulta antinatural en nuestra especie, dado nuestro pasado evolutivo, sino que hay razones fisiológicas de peso que la desaconsejan en su universalidad. Como tal, no debería considerarse una alternativa recomendable frente a la dieta mediterránea, más equilibrada y saludable.
Limitaciones de un Veganismo Universal
No todas las dietas veganas son iguales. Una persona que vive de la tierra y que incluye carne en su dieta puede tener un menor impacto ambiental que una persona que vive en la ciudad y que se alimenta de comida vegana altamente procesada, empaquetada y transportada. El hecho de incrementar las tierras de cultivo para alimentos vegetales también desplaza a la población animal y mata a muchos de ellos. Una dieta vegana basada en alimentos procesados industrialmente puede tener un impacto similar al de la producción animal. Existen comunidades, como la gente Inuit, que viven principalmente de animales que cazan y atrapan localmente. Imaginar que tuvieran que recibir toda su comida enviada desde tierras más cálidas, donde pudiera ser cultivada, resalta la complejidad de una aplicación universal del veganismo. Del mismo modo, la caza de especies que causan problemas medioambientales, como la explosión poblacional del cerdo salvaje en Texas, puede ser una forma menos destructiva de obtener alimento que depender de la producción a gran escala.
Hacia un Consumo Consciente y Sostenible
Ser vegano no es sinónimo de llevar una existencia miserable y llena de privaciones. El estilo de vida vegano es la puerta hacia un futuro mejor, más feliz y compasivo. Sin embargo, en un mundo complejo, es importante practicar la compasión también con todos los humanos, no solo con los animales. Vivimos en tiempos de enfrentamiento y tomar decisiones éticas puede ser desafiante. No siempre es fácil adoptar estilos de vida eco-amigables con el medioambiente.
Para aquellos que consumen carne o productos de origen animal, se pueden considerar las siguientes recomendaciones:
- Moderación: Consumir carne con moderación, quizás algunas veces por semana.
- Origen Ético y Sostenible: Asegurarse de que el animal sea éticamente criado o "cosechado". Comprar productos orgánicos puede ayudar, aunque no todo lo orgánico es igual.
- Caza y Cría Propia: Si es posible, criar o cazar el alimento de origen animal por uno mismo puede ser una opción de menor impacto.
- Priorización de Productos: Elegir lácteos y huevos sobre la carne, y pollos de granja sostenible sobre vacuno y cerdo, ya que el pollo tiene un impacto ambiental mucho menor.
- Aprovechamiento Total: Utilizar cada parte del animal y no desperdiciar nada.
- Metas Graduales: Establecer metas y avanzar paso a paso, sin sentirse abrumado por todos los posibles cambios.
- Costo: Aunque pueda parecer lo contrario, comer alimentos veganos y más saludables no es necesariamente más costoso. Comidas simples a base de plantas, como arroz, frijoles y verduras, son mucho más económicas que la carne.
La idea fundamental que se defiende es que somos animales también y que somos parte de la cadena alimenticia de la Tierra. Podemos ser depredadores y podemos ser la presa. La humanidad tiene una obligación moral de no causar dolor o sufrimiento, especialmente ahora que se sabe que se pueden vivir vidas muy saludables sin matar a ningún animal. Se debe practicar la humanidad completa hacia todas las especies, pero reconociendo la complejidad de la existencia humana y su lugar en el ciclo natural.