Nada más reconfortante a la hora de comer cuando llega el frío que un plato de cuchara. ¡O de tenedor con salsa! Eso sí, siempre con un buen vino para convertir la experiencia en algo único y excepcional. No, no son lo mismo por mucho que lo habitual sea emplear un término u otro indistintamente. De hecho, son dos técnicas de cocción con más diferencias que similitudes, aunque ambos métodos implican cocinar los alimentos lentamente para que absorban bien todos los sabores.
Diferencias entre Guiso y Estofado
En los guisos la cantidad de líquido (agua, caldo o vino) en el que se cuecen es mucho mayor, mientras que en el estofado apenas se utiliza para que se vayan cociendo con el vapor y los propios jugos de los ingredientes. El resultado se puede ver en la cantidad de salsa de uno y otro. Por eso, el primero se elabora con la olla destapada y el segundo con la tapa puesta. Todo el mundo lo sabe.
El estofado se suele centrar más en la carne. No hay más que echarles un vistazo a las recetas para darse cuenta. Las lentejas, las patatas o el pescado del marmitako son guisados, y la ternera, el rabo de toro o las carrilleras son estofadas. Hasta ahí todo bien, pero ¿hay diferencias a la hora de maridarlos?
Platos Emblemáticos y su Vino Ideal
Rabo de Toro
El rabo de toro es uno de los guisos más tradicionales y emblemáticos de la cocina española, con una historia profundamente vinculada a la cultura taurina. Pero no solo va de capotes y muletas, en realidad ya se elaboraba desde la antigua Roma por su valor simbólico. Fuerza, bravura… pero la receta tal y como se conoce hoy es originaria de Córdoba. Eso sí, a fuego lento. Sabor profundo y robusto, que proviene tanto de la carne como de la larga cocción con vino y verduras como cebolla, zanahorias, ajo, tomate y laurel. Salsa densa. Por eso, el mejor acompañamiento son unas patatas o tan solo un trozo de pan para no parar de mojar. Sin embargo, lo que es imprescindible siempre es el vino. Tanto para cocinarlo como para maridarlo.
Estofado de Ternera a la Jardinera
Mucho más habitual en todas las casas son los estofados de ternera como cuando se prepara a la jardinera. También estofado porque se elabora con una cantidad moderada de líquido y con la cazuela tapada, pero sobre todo con los jugos de una amplia variedad de verduras. Las más comunes incluyen zanahorias, guisantes, patatas, cebolla, pimiento verde y rojo, ajo y, en algunas versiones, alcachofas o judías verdes. Estas aportan frescura, dulzura natural y una gama de texturas al guiso, lo que lo hace muy equilibrado.
Por otro lado, lo que marca la diferencia es el corte de la carne. Aguja y falda son las opciones más populares porque tras horas de cocción a fuego lento se ablandan hasta el punto de llegar a deshacerse en la boca.
Caldereta de Cordero
Lo de la caldereta de cordero es otra historia. No solo por tratarse de un plato de origen tan humilde como el de los pastores de Extremadura y Castilla La Mancha en el que se utilizaban los cortes de menor valor comercial, sino también porque, en realidad, es un guiso. Siempre cocinado con la tapa abierta y lentamente absorbe los sabores de los ingredientes como el vino, el ajo, los pimientos y el laurel, creando una combinación de sabores profundamente sabrosa y reconfortante.
Y es que las especias, las hierbas aromáticas y el vino tienen en este plato un protagonismo especial. No solo aporta acidez. También ayuda a ablandar la carne durante la cocción. Y, además, el laurel, el romero o el tomillo son esenciales para darle al plato un sabor único característico. Es más, en algunas versiones más rústicas, se añaden pimientos secos, que dan un toque ligeramente picante. El sofrito de ajo, cebolla y pimientos es la base que da esa gran profundidad que siempre se verá resaltada si se acompaña en la mesa con un Syrah con sus notas especiadas y de frutos negros y su estructura que acompaña bien la jugosidad y la intensidad del cordero.
Magro con Tomate
Lo mismo sucede con el magro con tomate que también es guiso, además de ser la tapa favorita y más servida en todos los bares de Murcia junto con una copa de Monastrell.
Especialidades y Vinos de Acompañamiento
Lo de los estofados es un poco más limitado, aunque también se pueden encontrar recetas clásicas y algunas especialidades regionales como el de cerdo con castañas, muy de esta época del año. Por cierto, el mejor vino para maridarlo es un Albariño o una cálida Mencía. También los típicos de caza como el de jabalí u otras especialidades locales como la carcamusa de Toledo.
El Vino Tinto como Ingrediente Clave
El vino es un ingrediente clave para realzar el sabor de los platos de carne. Su uso en la cocina aporta complejidad, intensifica los sabores y ayuda a ablandar las fibras de la carne durante la cocción. El vino actúa como potenciador de sabor y como agente de cocción.
Elección del Vino Tinto para Cocinar
Los vinos tintos robustos son la elección perfecta para acompañar y cocinar carne roja. Los vinos blancos ligeros son ideales para realzar el sabor delicado de las carnes blancas. El Pinot Noir es una excelente opción de tinto suave para carnes blancas, gracias a su carácter ligero y bajo contenido de taninos. Combina especialmente bien con aves de corral en preparaciones más complejas, como guisos o estofados suaves.
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Factores a Considerar al Elegir Vino Tinto para Carne
La combinación de vino tinto con carne crea la armonía y unión perfecta de sabores y texturas que despiertan y deleitan los sentidos. Cuando vas a elegir el vino tinto adecuado para acompañar tu carne favorita, hay varios factores que se deben conocer y tener presentes para lograr el maridaje perfecto.
- Intensidad de la carne: Considera la intensidad de sabor y textura de la carne. Si es una carne más suave, como el pollo o el cerdo, puedes optar por vinos tintos más ligeros, como un Pinot Noir o un Merlot.
- Métodos de cocción: Ten en cuenta el método de cocción de la carne. Si está asada, a la parrilla o a la brasa, podrías optar por vinos tintos con mayor estructura y taninos más presentes para equilibrar los sabores.
- Complementar o contrastar: Decide si deseas complementar los sabores de la carne con un vino tinto que tenga características similares, como notas de frutas o especias, o si prefieres contrastar los sabores con un vino que ofrezca un perfil diferente pero equilibrado.
- Experiencias pasadas: Si tienes experiencias previas de maridaje exitosas, confía en tu referencias y gustos.
- Consulta a expertos: Siempre es útil buscar recomendaciones y consejos de expertos en vinos o sommeliers. Ellos pueden brindarte orientación especializada y sugerencias basadas en su conocimiento y experiencia.
Variedades de Vino Tinto Recomendadas
- Pinot Noir: Este vino tinto de cuerpo ligero a medio es una elección clásica para maridar con carne de cerdo.
- Merlot: Con su carácter suave, frutado y taninos moderados, el Merlot es otra excelente opción para maridar con carne de cerdo.
- Syrah/Shiraz: Si prefieres una opción más audaz y llena de especias, el Syrah puede ser el indicado.
- Tempranillo: Originario de España, el Tempranillo es conocido por sus sabores frutados y notas terrosas.
Consejos para Servir y Elegir Vino
En primer lugar, asegúrate de servir el vino tinto a la temperatura adecuada, ya que esto puede afectar significativamente su sabor. Generalmente, los vinos tintos se sirven ligeramente por debajo de la temperatura ambiente para resaltar sus características.
En primer lugar, es importante considerar tus preferencias personales; ¿Te gustan los vinos más ligeros o los más robustos? Además, ten en cuenta la añada del vino, ya que las condiciones climáticas de cada año pueden afectar su calidad. Otro aspecto clave es leer etiquetas y buscar información sobre la bodega y el enólogo. No dudes en solicitar recomendaciones a sommeliers o expertos en vinos, quienes podrán asesorarte según tus preferencias y presupuesto.
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Reglas de Oro para Cocinar con Vino
La regla básica es acompañar la carne con vino tinto, pero no es tan sencillo. El tipo de carne, su preparación y la salsa influyen en el vino que se va a escoger. ¿Qué tipo de carne? Res, ternera, cerdo, cordero, cabrito, cacería, etc. ¿Cómo está preparada? Al horno, a la parrilla, frita, a la plancha, hervida, cruda, etc. ¿Con qué salsa? Obviamente, siempre un vino tinto irá bien con cualquiera de ellas, pero habrá ocasiones en que requerirán de vinos especiales, de gran concentración.
Consideraciones sobre Carnes Crudas y a la Parrilla
- Carpaccio: El carpaccio original es un trozo de carne cruda, fría, cortada en finas láminas, con unas lonjas de queso Parmigiano aderezadas con gotas de limón.
- Steak Tartar: Clásica preparación a base de carne de res cruda molida aderezada con salsa inglesa, alcaparras, huevo crudo y limón.
- Carnes a la Parrilla: El principio de asar carnes a la parrilla es conservar sus características propias, sin mayor tratamiento aromático y sazonador que la sal, logrando un punto de cocción que respete su textura y sus jugos. La carne de res a la parrilla va bien con Cabernet Sauvignon, Carmenere, Syrah y Malbec.
Maridaje con Cordero y Pavo
El cordero va bien con vinos tintos de todo tipo. Si el cordero es joven, se recomienda un Casillero del Diablo Shiraz. La carne de pavo, especialmente horneada, va bien con vinos tintos jóvenes de cuerpo medio.
Errores Comunes y Soluciones al Cocinar con Vino
No es fácil saber qué vino usar a la hora de cocinar. No lo es para los principiantes ni muchas veces tampoco para los iniciados. Hay una fuerte componente de prueba y error. Por supuesto el conocedor meterá menos la pata que el novato. Para éstos últimos la mayoría de las recetas no suelen darles muchas pistas a la hora de qué tipo de vino deberían añadirle al plato que quieren elaborar… normalmente dicen “añadir media taza de vino” y búsquese usted la vida… Ni dicen qué marca de vino ni tampoco qué tipo de vino (caro, barato, blanco, rosado, tinto, seco, dulce, aromatizado, con aguja, espumoso, generoso,…). Es evidente que no da lo mismo porque entre otras cosas ni el aspecto ni el aroma-bouquet ni el sabor de los diferentes vinos es el mismo. Y por supuesto tampoco lo es qué puede aportar un vino a un plato concreto.
A veces podemos optar por la solución más rápida: ver qué tenemos en casa (la archiconocida “improvisación”). Pero abrir una de esas botellas de treinta euros que te regaló un familiar para poder aportarle un toque al caldo parece muy osado a la par que poco inteligente. En otras ocasiones podemos optar por soluciones más genéricas a la par que baratas: bajar corriendo a por uno de esos vinos del supermercado en los que pone: “vino para cocinar”. Pero eso sería como decir que vamos a comprar una pasta de dientes en la que pone: “pasta de dientes para lavarse los dientes”. ¿Menuda ayuda, no? Hay multitud de tipos de pasta de dientes en función de lo que cada individuo necesita o quiere. Pues esto es lo mismo, sabemos qué plato vamos a preparar pero no qué vino es el que éste necesita o dicho de otra forma, el que mejor o los que mejor (puede haber más de uno) se adapten a nuestro plato.
Por supuesto, el empleo de los citados “vinos para cocinar” puede ser muy socorrido para días de diario pero hay que tener en cuenta que algunos de ellos suelen contar con un vino base muy corrientito y unos toques de sal, especias y materia colorante.
Recomendaciones Fundamentales
- Nunca cocines con un vino del que tú no te beberías una copa. Si usas un vino “peleón” es posible que el plato no mejore o incluso cabe la posibilidad de empeorarlo.
- Considera el vino como una especia o ingrediente más, pero con una salvedad: el vino tiene alcohol y hace falta cocinarlo a fuego lento durante un espacio de tiempo prolongado (al menos una hora) para que se evapore en su mayor parte -si bien es probable que te quede un 5% o hasta un 10% del alcohol del vino.
- El proceso de búsqueda de un vino y de posterior elaboración del plato tiene que resultar cauto. Si esto te aburre es posible que quedes «eliminado» en más de una receta (esto no es para ti).
El Papel de los Vinos Tintos, Blancos y Generosos en la Cocina
De una forma general, has de saber que con respecto a los vinos secos (aquellos que no son dulces), los vinos tintos aportan densidad y color a las salsas de las comidas, fundamentalmente en salsas de carne para un guiso (el ideal es un tinto joven afrutado de cualquier varietal) y en carnes rojas (cuanto más “pesado” sea el plato de carne mayor cuerpo y potencia le pediremos al vino que adicionemos).
En los países anglosajones se funciona mucho por varietales (tanto dentro de la cocina como fuera de ella). De este modo podemos probar con varietales más suaves como Merlot o Pinot Noir, algunos intermedios como Tempranillo o Cabernet Sauvignon o alguno potente como Syrah o Monastrell. Lo cual no quiere decir que no puedas probar otros: ¡en la cocina no te cortes! Juega y aprende comparando el resultado.
Los vinos generosos como el Jerez (PX, Cream, Palo Cortado u Oloroso) o el Oporto y los vinos dulces aportan espesor y dulzor a una salsa. Esto es muy empleado para combatir la sequedad de las carnes a la parrilla y sobre todo para carnes asadas.
Por otro lado los vinos blancos confieren el toque de acidez requerido por determinadas salsas de guisos de pescado o cremas que acompañen pescados y mariscos. Si estamos lidiando con un plato potente o bastante especiado podemos usar un blanco aromático del estilo de un Albariño, un Verdejo o un Gewürztraminer. En el caso de salsas más secas que acompañen al marisco es mejor usar vinos muy secos y salinos como una Manzanilla de Sanlúcar, un Fino de Jerez o incluso un Amontillado. Todo esto se puede probar sin temor a equivocarse para las carnes blancas (pollo, pavo y cerdo).
Evaporación del Alcohol del Vino en la Cocina
Es bien conocido que el que no arriesga no gana y diferenciarse siempre es importante, pero cuidado con las probaturas jugándotelo todo a una carta. Es probable que pienses que tras varios minutos en la cazuela el alcohol del vino se evapora totalmente. Pues me temo que no es del todo así, aunque lógicamente cuanto más tiempo esté el vino en la marmita menor cantidad de alcohol permanece en la comida.
Tras una hora aún quedaría el 25%. Después de más de dos horas aún tendríamos un 5% del alcohol que había originalmente. Dicho esto, debemos tener en cuenta que el vino tiene un porcentaje de alcohol etílico relativamente bajo, de entre el 12 y el 19% (dependiendo de que sea un vino seco o un generoso), y considerando conforme a lo estudiado por la USDA que como mínimo tendremos el vino al fuego en contacto con la comida 15 minutos, habrá una reducción del 50%-60% del nivel inicial de alcohol, lo que a todas luces dejará cantidad de alcohol en el puchero poco significativa (si por ejemplo la cantidad del vino frente al total del líquido de tu receta es que el vino representa el 20% y el vino tiene 14 grados, si elaboras a fuego lento durante 15 minutos y se va un 50%-60% del alcohol tu plato tendrá un 1% de alcohol. Es algo que tienes que tener en cuenta.
Recuerda que en la cocina “si no lo pruebas no sabes a qué sabe”.
