El pastel de choclo es un plato emblemático de la gastronomía sudamericana, cuya preparación se basa en una pasta horneada de granos tiernos de maíz (choclo). Su sabor puede variar entre dulce y salado, y puede incluir o no relleno, dependiendo de la región donde se elabore.
Origen y Preparación en Chile
En Chile, este plato se prepara tradicionalmente a partir del choclo, un tipo de maíz tierno, que se muele o ralla para obtener una pasta. A esta pasta se le suele añadir albahaca para darle un toque aromático. La pasta de choclo puede cocinarse previamente con leche y manteca, aceite, o ser utilizada cruda antes de hornearla. Luego, se coloca sobre un relleno conocido como "pino", una mezcla originaria de la cocina mapuche que consiste en carne, cebolla y condimentos como sal, comino y ají de color (pimentón dulce).
Tradicionalmente, el pastel de choclo se cocina en una paila rústica de greda o arcilla. Una vez retirado del horno, se observa que la parte superior se ha dorado. Como ingredientes adicionales, es común agregar huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y trozos de pollo.
Variantes y Toques Dulces
El azúcar juega un papel importante en las variantes del pastel de choclo. Puede incorporarse directamente a la pasta de maíz, espolvorearse sobre el pastel antes de hornearlo, o servirse aparte en un pequeño recipiente para que cada comensal ajuste la dulzura a su gusto. La paila de greda no solo conserva el calor del plato, sino que también influye en su sabor y aporta una presentación visualmente atractiva.
El Pastel de Choclo en Otras Regiones
En la región rioplatense, que abarca el centro-este de Argentina y Uruguay, existe una preparación similar llamada tarta de choclo. Esta tarta se caracteriza por tener una base de masa de harina de trigo, que puede ser crujiente o esponjosa.
En Paraguay, el pastel de choclo cocinado al horno se conoce como chipa guazú. Este plato es una de las 70 variedades de comidas denominadas "chipa", un alimento de origen mestizo, herencia de la cocina cario-guaraní y española. Su nombre proviene de la combinación de "chipa", que se refiere a un conjunto de tortas a base de maíz o almidón de mandioca, y "guazú", que significa 'grande' en guaraní. Por lo tanto, "chipa guazú" se interpreta como 'torta grande de maíz'.
Raíces Históricas y Fusión Cultural
La gastronomía paraguaya, lejos de ser exclusivamente guaraní, es el resultado de la fusión entre la culinaria española y la cocina cario-guaraní. Esta fusión se desarrolló bajo la influencia de los franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, especialmente en la época de la fundación de Asunción.
Los primeros indicios de este sincretismo se remontan a la fundación de Asunción y sus alrededores, donde se establecieron reducciones franciscanas. Registros históricos y bitácoras de viajeros de la época virreinal mencionan que los carios guaraníes preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce, mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" (pan en guaraní).
La dieta cario-guaraní se enriqueció con alimentos traídos por los españoles, como carne de res y pollo, leche, huevos y quesos, tras la introducción del ganado vacuno en 1556. Esta combinación de ingredientes autóctonos (maíz, mandioca, zapallo, batata) y españoles dio origen a platos que se consumen desde la época virreinal hasta la actualidad.
El Pastel de Choclo como Plato Mestizo
El pastel de choclo tiene su origen en la época colonial y se considera un plato mestizo. Combina el "pino" español con la pasta de choclo chilena, y se cree que fue creado por cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles.
El "pino" es una palabra mapudungun que significa picadillo y es un elemento tradicional en la gastronomía chilena y de otros países latinoamericanos, utilizándose en preparaciones como las empanadas de horno.
En la actualidad, el pastel de choclo sigue siendo un plato muy popular, especialmente en la zona central y rural de Chile, y se asocia con la época de verano, cuando el maíz es cosechado. Es un plato sin gluten y su cocción al horno crea una cobertura crujiente que recuerda a platos de arroz valencianos como el arroz con costra o el arroz al horno.
Plato Unico \ El Pastel de Choco
Reconocimiento y Preparación Moderna
Recientemente, el pastel de choclo fue elegido como el mejor guiso del mundo a través de una votación en el sitio web Taste Atlas. El maíz, ingrediente fundamental, fue venerado por los antiguos incas, quienes lo consideraban un alimento sagrado.
Antropólogos sugieren que el plato pudo originarse cuando los conquistadores españoles encargaron a cocineros tribales la preparación de comidas que les recordaran a su tierra natal. Hoy en día, el pastel de choclo se sirve a menudo con pasas grandes y se espolvorea con azúcar antes de hornearlo para lograr una corteza caramelizada.
La preparación moderna de la pasta de choclo implica triturar o rallar el maíz y cocinarlo en una cacerola con mantequilla, leche y sal hasta que esté bien cocido. La masa se prepara triturando los ingredientes en una batidora o robot hasta obtener trozos, sin llegar a una consistencia lisa u homogénea. Se hornea a 200°C durante unos 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada, y se sirve caliente o templado.
