La humita o huminta, cuyo nombre proviene del quechua "humint'a", es una preparación culinaria a base de maíz que goza de gran popularidad en el área andina, abarcando países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y el sur de Colombia. En la provincia argentina de Corrientes, este plato es conocido por su nombre guaraní, mbutaká. En Paraguay, se le denomina ka'i ku'a, término guaraní que se traduce como 'cintura de mono', haciendo alusión a la forma en que se ata la preparación, similar a la cintura de este animal. En el norte de Sudamérica y en Panamá, esta misma preparación recibe el nombre de bollo.
Las humitas comparten similitudes superficiales con los tamales mexicanos, los cuales se elaboran a partir de harina de maíz nixtamalizada (masa de maíz). Sin embargo, las humitas se distinguen por estar hechas de maíz fresco. En Argentina, existen dos métodos principales de preparación: la humita a la olla y la humita en chala.
Preparación de la Humita en Argentina
La humita en olla se elabora rallando los granos del choclo para obtener una crema pastosa. Algunos prefieren desgranar los choclos y triturarlos con métodos modernos. La diferencia principal radica en la textura de la crema: el rallado tradicional deja una crema más suave al eliminar las "pieles" de los granos, mientras que la trituración moderna tiende a incorporar estas pieles, resultando en una crema menos suave. Esta crema puede enriquecerse con zapallo "criollo" (de cáscara verde) y, si el choclo está seco, se le añade leche. Posteriormente, se incorpora una fritura de cebolla, que puede incluir ají morrón, y se sazona con sal, albahaca, pimentón y comino. La pasta resultante, con una consistencia similar a un relleno de empanadas, se cocina en una olla.
Por otro lado, la humita en chala consiste en colocar una porción de esta "pasta" dentro de un paquete formado con dos chalas limpias, dispuestas generalmente en forma de cruz. Una vez cerrado y atado, usualmente con tiras de la misma chala del choclo, el paquete se cuece en agua salada hirviendo durante aproximadamente una hora. Al relleno se le pueden añadir trozos de queso cremoso o mantecoso, e incluso queso de cabra en algunas regiones. Es importante destacar que a la humita jamás se le añade carne de ningún tipo.
Dado el sabor dulce natural del choclo, se ofrecen dos variedades de humita: salada y dulce, la diferencia radica en la adición de sal o azúcar. En algunas zonas de la región pampeana argentina, el término "humita" se utiliza para referirse a las empanadas criollas argentinas que comparten el mismo relleno que las humitas en chala del norte, aunque con una menor cantidad de queso.
Variaciones Regionales de la Humita
La Humita en la Zona de los Valles
En la zona de los valles, la elaboración de las humitas es tradicional y sencilla. Se preparan principalmente al horno, al vapor o a la plancha. El choclo tierno se muele en batán (en zonas no urbanizadas) o en trituradora, y a la mezcla se le añade un poco de manteca, sal y anís. Una vez preparada la masa, se distribuye en dos hojas de chala, se añade queso y, opcionalmente, singani. Luego, se envuelve y se ata por su centro con hilo de la misma chala. Otra técnica consiste en formar la huminta con la chala en forma de triángulo, que no requiere ser atada y se utiliza para las versiones al horno, sirviendo como un método de diferenciación.
Humitas en el Oriente de Bolivia
En los departamentos de Beni, Santa Cruz y Pando, las humitas comparten características de elaboración similares, con algunas variaciones regionales. Sin embargo, su difusión es menor debido a la predilección por un plato similar llamado masaco, a base de yuca o plátano amarillo. En estas regiones, la preparación implica moler los granos de maíz fresco o choclo hasta obtener una masa. Si se utiliza maíz seco, este debe remojarse durante uno o dos días.
La Humita en Chile
En Chile, la humita se elabora moliendo los granos de maíz fresco o choclo junto con cebolla picada frita en manteca y albahaca. A veces, se agrega ají verde hasta obtener una masa. La masa se envuelve en hojas tiernas del choclo y se amarra de manera similar a otros países andinos. Finalmente, se cocinan en agua con sal. Al servir, surge un debate entre quienes prefieren añadirles azúcar, espolvoreándola sobre la humita abierta para obtener un sabor dulce, parecido al del pastel de choclo.
La Humita en Ecuador
En Ecuador, la preparación se basa en maíz molido fresco (choclo tierno) mezclado con cebolla, huevo, leche, manteca de cerdo y especias que varían según la región o la tradición familiar en la Sierra. En algunos lugares de esta región, también se le conoce como choclotanda y chumal, esta última palabra de posible origen cañari. La masa se envuelve en hojas de maíz y se cocina al vapor, añadiendo queso a la mezcla. La humita es un plato tan tradicional en Ecuador que se han diseñado ollas exclusivas para su elaboración. Este alimento puede prepararse de forma independiente (en ollas, hornos, al vapor o microondas) o incluirse en preparaciones como la pachamanca y la huatia.
Existe una variante que se prepara con choclo molido, cuya masa se envuelve en pancas. Puede llevar azúcar o sal, y luego se sancocha lentamente.
La Humita en Perú
Una de las referencias más antiguas de la humita en Perú se encuentra en los "Comentarios Reales" del Inca Garcilaso de la Vega. La humita, cuyo nombre original en quechua es "humint'a", significa "tamal de maíz tierno, molido y condimentado con dulce, envuelto en p'anqas (hojas de choclo) y cocinado al vapor". Su origen está firmemente arraigado en la región andina. La cocción original se realizaba al vapor sobre piedras calientes, similar a la pachamanca tradicional.
En el Perú incaico, existían dos tipos de humitas: la dulce y la salada. La salada se elaboraba con maíz molido, queso y sal, mientras que la dulce incorporaba pasas, anís, canela y azúcar. El Inca Garcilaso de la Vega registró el consumo de la humita durante su estancia en Perú entre 1539 y 1560.
Con la llegada de los españoles, el maíz fue introducido en Europa, expandiéndose por el Mediterráneo. Investigaciones arqueológicas en Perú han revelado fósiles de maíz con una antigüedad de entre 6.504 y 7.775 años, superando los hallazgos de México. En Perú se han identificado tres tipos de maíz silvestre (Proto Confite, Confite Chavinense y Proto Kculli), a diferencia del único maíz silvestre encontrado en México. Se estima que en Perú existen alrededor de 50 variedades de maíz, concentrándose mayormente en los departamentos de Junín, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac y Cusco. Perú es considerado el país con mayor diversidad de maíz en el mundo, en términos de formas, colores, tamaño y textura de grano.
En la actualidad, la humita es uno de los aperitivos más populares en la sierra del Perú, y ha ganado un lugar en las mesas de las familias en otras regiones del país, incluida la ciudad de Lima. Juan de Arona, en su "Diccionario de peruanismos" (1884), describe la humita como una "pasta dulce hecha de harina de maíz aderezada con pasas, y que se suele vender envuelta en panca". Alberto Tauro del Pino, en su "Enciclopedia ilustrada del Perú" (1988), detalla la humita salada como elaborada con "choclo rallado o harina de maíz blanco" cocinado con un aderezo especial, trozos de huevos duros, carne de cerdo cocida, aceitunas, maní tostado y pasas, todo cocido en agua con sal hasta que la masa endurezca.
Durante el virreinato, los indígenas que trabajaban para españoles preparaban humitas con especial refinamiento, apartando el afrecho de la masa antes de cocinarla. De este modo, el manjar se ganó un espacio en las comidas de la clase alta en las principales ciudades del país. Ricardo Palma, en sus "Tradiciones Peruanas" (1872), menciona a los vendedores de humitas en los barrios limeños.
Platos Similares y Maridaje
Existen alimentos parecidos a la humita en otros países de América, como los bollos o envueltos de Colombia y Panamá, la hallaquita de Venezuela y la pamoña de Brasil. Estos también se envuelven en la hoja de la mazorca y se hierven. En Ecuador y el sur de Colombia se conocen los quimbolitos, pasteles elaborados con harina de maíz, mantequilla, huevo, queso, y a veces uvas pasas o trozos de chocolate, cocidos al vapor y envueltos en hojas de achira.
El pastel de humita es una preparación donde una masa suave de humita se coloca en un molde, intercalada con capas de queso, y luego se hornea. Tradicionalmente, se utilizan choclos humeros o chocleros, una variedad de maíz común en Chile, caracterizada por su grano irregular. La hoja de este choclo es dura. El choclo humero es una mezcla del maíz nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios del siglo XX.
Para el maridaje, las recetas a base de maíz, especialmente en forma de crema, se acompañan bien con vinos de cuerpo sedoso, acidez media y baja astringencia, como el Chardonnay entre los blancos, o el Carmenere y Merlot en los tintos. Estos vinos complementan la textura de la crema de maíz y establecen un buen puente de sabor, especialmente si el plato se acompaña de ensaladas de tomate.