Los chiles, ajíes y guindillas son frutos de plantas que pertenecen al género Capsicum, parte de la familia Solanaceae. Curiosa y técnicamente, se consideran frutas, pero al no poseer un gusto dulce, culinariamente se clasifican como hortalizas. Estas plantas, comúnmente conocidas como pimientos, producen bayas huecas con paredes relativamente finas.
El Origen y la Esencia del Picor
El picor característico de muchos de estos frutos proviene de la capsaicina, una sustancia que se encuentra principalmente en los tejidos internos que rodean las semillas. Aunque no todos los pimientos pican, esta cualidad es inherente a los chiles o guindillas. Los pimientos picantes son muy apreciados en la cocina global: cuanta más capsaicina contiene un chile, mayor es su nivel de picor. Para medir esta intensidad, existe la escala Scoville.
Los chiles y guindillas son ingredientes esenciales en cocinas de todo el mundo, aunque su origen es mesoamericano. Principalmente, el uso del chile y la guindilla en la cocina se desarrolló en México y Perú, pero su popularidad se ha extendido a países como España, Hungría, India, Tailandia y Corea. Estas culturas aprovechan el sabor y aroma de estos pimientos. Además de su función culinaria, el picor de algunos pimientos los convierte en un factor conservante en numerosas elaboraciones, como el kimchi coreano.
Según la obra ‘La cocina y los alimentos’ de Harold McGee, México y Corea son los países con el mayor consumo per cápita de pimientos en cualquiera de sus variantes. La relativa delgadez de la pulpa de los ajíes permite deshidratarlos y conservarlos, lo que los convierte, junto a su sabor, en una excelente opción para sazonar y realzar platos.
Variedades de Pimientos y Ajíes con Bajo Picor
Existe una amplia gama de pimientos y ajíes, algunos muy picantes y otros, protagonistas de este artículo, con un picor nulo o muy suave. A continuación, exploraremos algunas de estas variedades.
Pimientos Dulces y para Condimentos
- Pimiento morrón: Conocido por su pericarpio grueso y dulce. Es un pimiento cuadrado alargado, rojo intenso en su madurez, que se utiliza en diversas preparaciones culinarias por su sabor suave y textura.
- Pimiento para paprika: El término "paprika" es húngaro y significa pimiento, designando el producto industrial de pimiento deshidratado y molido. Las variedades de pimiento que se usan para estos fines, como Bucano, Negral, Niora y US Paprika, son de color rojo intenso en su madurez y poseen un pericarpio grueso, permitiendo obtener un condimento que puede ser dulce o ligeramente picante, según la variedad.
Ajíes Peruanos de Bajo a Moderado Picor
Perú, con sus 350 variedades nativas (y algunos hablan de hasta dos mil), es un epicentro de diversidad de ajíes. Los ajíes peruanos son esenciales en su gastronomía. Es importante conocerlos para poder replicar los sabores del país andino.
- Ají Amarillo: También conocido como “escabeche”, “cusqueño” o “verde”, es probablemente el ají más emblemático de Perú. Cuando se seca al sol, se le llama “mirasol”. Es un ají fino y alargado (unos 12 centímetros), carnoso y aromático. Es el protagonista en varios platos emblemáticos, como el ají de gallina.
- Ají Panca: Otro ají peruano imprescindible, más asociado a la costa. Es algo más corto que el ají amarillo, y su color rojo borgoña al madurar es característico. Posee mucha pulpa y ricos tonos afrutados, sin ser apenas picante. También se le conoce como “colorado” y suele encontrarse seco o en pasta.
- Ají Arnaucho: Originario también del norte del país y muy empleado en el ceviche. Su aspecto es variopinto: pequeño, con forma de peonza, consistente y de variados colores (verde, morado, amarillo pálido). Se considera moderadamente picante.
