La Amasadora de Pan: Historia, Tipos y Selección

La preparación de pan, un arte culinario delicado que requiere paciencia y esfuerzo, se basa en una etapa fundamental: el amasado. Este proceso es clave, ya que su forma, duración y acabado determinarán la calidad y apariencia del producto final. Tradicionalmente, el amasado se realizaba de manera manual utilizando una **amasadera** o **amasador**, una artesa de madera, generalmente plana o semicilíndrica, colocada a una altura cómoda para el trabajo.

Evolución Histórica del Amasado

En el amasado manual, se vierte agua sobre la levadura para formar la pasta, la cual se trabaja con las manos. De este modo, se divide la masa y se vuelve lo más líquida posible, operación que se llama desleído; se introduce después poco a poco la cantidad de harina necesaria verificando rápidamente la mezcla sin retirar la mano, a cuya operación se llama la primera vuelta, de la que depende la calidad del amasijo. Se rasca entonces la amasadera, reuniendo en una sola masa todas las partes de la pasta, dividiéndola en pedazos grandes que se trabajan sucesivamente para llevarlos de izquierda a derecha. En tal estado se levanta la masa, se repliega sobre sí misma y se la deja caer con fuerza, arrojándola sobre las partes trabajadas ya. La pasta trabajada de este modo, se vuelve a rascar la amasadera separando la mitad con objeto de emplearla como levadura en la hornada siguiente.

Posteriormente, las civilizaciones antiguas tuvieron la necesidad de encontrar maneras menos arduas de cultivar y procesar el grano de trigo y surgieron los primeros morteros de piedra para realizar harina, también en el Neolítico. La necesidad de “mecanización” del amasado está relacionada estrechamente con la alimentación de grandes poblaciones y, por lo tanto, con el desarrollo de las ciudades.

Desde la Edad Media hasta el siglo XVII, con el desarrollo de las sociedades europeas, se empezaron a utilizar herramientas de madera para amasar, como la “grama” (o “gramola”) en Italia y la “bregadora” (o “sobadora”) en España. Durante el siglo XIX, en plena Revolución Industrial, aparecen las primeras amasadoras mecánicas con componentes metálicos, como la amasadora Deliry documentada por Louis Figuier en su libro Les merveilles de l’industrie de la segunda mitad del siglo o la patente US201460 de 1878 solicitada por John M. En los primeros años del siglo XX surgen las primeras amasadoras eléctricas, que eran máquinas de una velocidad.

Las primeras amasadoras eléctricas, al tener una sola velocidad, ayudaban a mezclar los ingredientes pero el desarrollo del gluten era muy lento. Con la incorporación de los motores a dos velocidades, los panaderos descubrieron que una velocidad más alta favorecía la formación del gluten.

¿Qué es una Amasadora de Pan?

Una amasadora de panadería es una máquina utilizada para mezclar los ingredientes de la masa del pan (generalmente harina, agua, levadura, sal) y, posteriormente, desarrollar el gluten que permite tener una estructura en la masa para sostener el crecimiento generado durante la fermentación. Estas dos acciones simulan lo que los panaderos realizan con el amasado a mano.

El amasado a mano, además de resultar penoso, caro y poco higiénico, ha sido reemplazado por las **máquinas amasadoras**, seguido hoy en casi todas las panaderías de alguna importancia. Estas amasadoras mecánicas pueden utilizarse tanto en grandes como en pequeñas panaderías al ser movidas por medios eléctricos o mecánicos. Las amasadoras son equipos que facilitan el amasado y la mezcla de ingredientes cuando se preparan masas para panes, pasteles, galletas y otros dulces.

Si eres un amante del pan y quieres llevar tus panes al siguiente nivel, una amasadora de panadería puede ser una herramienta muy útil. Además de integrar los ingredientes que componen el pan, una amasadora tiene la función de aplanar y estirar la masa. Amasar manualmente puede ser difícil y llevar mucho tiempo; con una amasadora se ahorra tiempo.

Tipos de Amasadoras Modernas

Hay diferentes tipos de amasadoras. Las amasadoras planetarias y espirales son las dos categorías principales de amasadoras, cada una ideal para diferentes tipos de masas y utilizando su propia metodología de amasado. Para satisfacer las necesidades de los diferentes negocios, las amasadoras están disponibles en una variedad de tamaños. Muchas amasadoras tienen accesorios que las convierten en herramientas multifunción. Para adaptarse a diferentes tipos de masa, el control de velocidad es esencial. Para trabajar la masa, se utiliza un batidor o un gancho para masa, dependiendo del tipo de amasadora.

A continuación, presentamos los tipos de amasadoras más comunes que se utilizan en la actualidad y los usos más adecuados para cada tipo.

Amasadoras de Brazos

Las amasadoras de brazos tienen una olla rotante y dos brazos con movimiento vertical que simulan de manera bastante fiel el movimiento manual de los brazos del panadero. Generalmente poseen dos velocidades de movimiento de los brazos (la primera a 40 RPM, la segunda a 60 RPM). Son las máquinas preferidas en Europa para la **panadería artesanal** (panes de alta hidratación y corteza dura en España, Francia, Reino Unido e Italia) y para las preparaciones más exigentes en pastelería (Panettone, Brioche y otras masas leudadas con alto contenido de materia grasa), porque es la máquina que incorpora de manera más eficiente oxígeno en la masa y además, al tener un manejo delicado de la masa, no presenta sobrecalentamiento de la misma. La principal ventaja de estas amasadoras es su capacidad para mezclar de forma suave. Los brazos duales se sumergen en la masa y la doblan suavemente, preservando la textura y la estructura de la mezcla. Esta acción permite que se obtenga una miga ligera y aireada. Los tiempos promedio de amasado son 12-15 minutos en primera velocidad y 22-26 minutos en segunda velocidad, por lo que se considera una máquina “lenta”.

Amasadoras de Espiral

Las amasadoras de espiral son las más comunes hoy en día por su sencillez de fabricación y la calidad y rapidez del amasado. Se pueden encontrar máquinas de una y dos velocidades aunque se aconseja que tengan dos velocidades para mejorar la formación del gluten (la primera a 100 RPM y la segunda a 200 RPM). Estas máquinas poseen una olla rotante y una espiral que gira (con movimiento horizontal) envolviendo la masa en sí misma; casi todas las amasadoras de espiral poseen una barra rompe-masa cercana a la espiral que mejora sustancialmente la formación del gluten y hace que el proceso sea más rápido. Las amasadoras espirales están especialmente diseñadas para mezclas y amasar la masa de forma eficiente. La característica principal de las amasadoras espirales es el utensilio espiral o llamado gancho, que amasa la masa correctamente para desarrollar el gluten de manera óptima. Además, el giro simultáneo de la espiral y el tazón permite que la mezcla se mantenga a una temperatura más baja, lo cual es fundamental para el desarrollo adecuado del gluten. La espiral trabaja la masa de forma progresiva, sin sobrecalentarla y respetando la estructura del gluten, lo que se traduce en una mayor consistencia en el resultado final.

Las máquinas de espiral diseñadas correctamente pueden utilizarse para cualquier tipo de masa, aunque es necesario controlar la temperatura de la masa para evitar el sobrecalentamiento de la misma; la oxigenación de la masa es inferior con respecto al amasado con máquina de brazos. Las amasadoras de espiral son las máquinas ideales para procesos industriales por su rapidez y fácil estandarización de los procesos. Los tiempos promedio de amasado son 5-6 minutos en primera velocidad y 8-10 minutos en segunda velocidad, por lo que se considera una máquina “rápida”. Se pueden encontrar máquinas económicas para panaderías pequeñas y medianas de un solo motor y máquinas más costosas que tienen dos motores y son más adecuadas para la industria.

Amasadoras de Horquilla

Las amasadoras de horquilla tienen una olla rotante de eje libre (el motor no mueve la olla) y una horquilla giratoria (similar a un tenedor) colocada sobre un eje oblicuo respecto a la olla. Generalmente poseen dos velocidades de movimiento de la horquilla (la primera a 40 RPM, la segunda a 80 RPM). Estas máquinas se volvieron muy populares en Europa a principios del siglo XX y son indicadas para trabajar masas de baja hidratación (menores al 60%); no se aconsejan para masas blandas de alta hidratación o alto contenido de materia grasa. Ofrecen un equilibrio interesante entre rapidez y cuidado de la masa. El amasado es más suave que en espiral, pero más ágil que en brazos. Los tiempos promedio de amasado son 10-12 minutos en primera velocidad y 20-22 minutos en segunda velocidad, por lo que se considera una máquina “lenta”.

Batidoras Planetarias

Las batidoras planetarias son máquinas de olla fija que poseen un accesorio (globo, gancho o pala) que gira de manera planetaria dentro de la olla con movimiento horizontal. Las batidoras planetarias obtienen su nombre por la forma en que sus accesorios de mezcla giran alrededor del tazón en una trayectoria orbital, similar a la órbita de los planetas. Su mayor ventaja es su versatilidad. Generalmente poseen tres o más velocidades (que van desde 60 RPM hasta 330 RPM).

Estas máquinas están diseñadas para masas líquidas de pastelería (tortas y galletas) o para batir cremas. Se pueden utilizar también para masas de panadería pero reduciendo drásticamente su capacidad en kg y obteniendo un desarrollo del gluten menos eficiente respecto a las otras amasadoras. Son muy populares en las panaderías de Estados Unidos dado que se inventaron allí a inicios del siglo XX y se volvieron parte del equipamiento estándar de la marina militar; la famosa batidora KitchenAid es la evolución doméstica del primer modelo H de Hobart. Estas máquinas tienden a calentar las masas por lo que es necesario un control mayor de la temperatura. Los tiempos promedio de amasado son 5-6 minutos en primera velocidad y 10-12 minutos en segunda velocidad, por lo que se considera una máquina “rápida”. Muchos de estos equipos incluyen accesorios estándar como gancho para masa, batidor plano y batidor de alambre, lo que las hace perfectas para mezclar una amplia variedad de productos, desde masas de pan y pasteles hasta cremas y batidos.

Cilindradoras o Refinadoras

Las cilindradoras son máquinas que poseen dos rodillos que giran horizontalmente y que laminan la masa; el operario introduce la masa encima de los rodillos, la extrae laminada, la dobla en sí misma y después la vuelve a introducir en los rodillos desarrollando así el gluten. Estas máquinas se utilizan para “refinar” masas duras con alto contenido de materias grasas y bajo contenido de agua; no es indicada para masas blandas de alta hidratación. La refinadora no mezcla los ingredientes, por lo que es necesario realizar previamente un mezclado a mano o con la ayuda de una amasadora. Esta máquina es muy utilizada en Latinoamérica donde hay una gran tradición de panes dulces o aliñados con alto contenido de grasa.

Factores Clave para Elegir una Amasadora

Elegir la amasadora adecuada es crucial en la industria de la pastelería y panadería. Aunque existen muchas amasadoras en el mercado, no todas son adecuadas para cada tipo de trabajo. La diferencia no está solo en la capacidad o la potencia, sino en cómo desarrollan el gluten, cuánto "castigan" la masa y qué ritmo de producción permiten. Elegir bien no va de fichas técnicas, va de entender tu proceso y ajustar la máquina a tu forma de trabajar. Si estás valorando incorporar o renovar una amasadora de pan, este análisis te ayudará a tomar una decisión con criterio profesional.

La mejor amasadora no existe en términos absolutos; existe la que encaja con tu producto y tu volumen. Dependiendo de su capacidad, funcionalidad y potencia, cada tipo de amasadora tiene características que la hacen más o menos ideal para ciertos productos.

Consideraciones al Seleccionar una Amasadora:

• Reflexiona sobre lo que te gustaría hacer: Piensa en las recetas de pan que cocinas regularmente y las que te gustaría intentar. Las amasadoras para pan que utilizan los grandes panaderos no son las mismas que podría utilizar alguien que hace pan de vez en cuando.
• Tipo de masa: Diferentes tipos de panes y pasteles necesitan diferentes velocidades. También es importante mencionar que controlar la rotación puede hacer que el tipo de amasado sea distinto. Por ejemplo, algunas amasadoras pueden trabajar con una rotación invertida para poder amasar cantidades pequeñas sin que la velocidad se vea afectada.
• Estabilidad: Una amasadora para pan pesada estará más estable durante su labor, por lo que no rebotará al trabajar.
• Control de velocidad: El control de velocidad es esencial, ya que permite adaptar el amasado a diferentes tipos de masa y necesidades.
• Capacidad: La capacidad de cuánta mezcla se puede preparar también varía entre una marca y modelo y otros. Es importante que el tamaño sea adecuado para el volumen de producción.
• Potencia y eficiencia energética: Investiga sobre la potencia y la cantidad de energía que utilizan, y procura adquirir aquella que pueda ahorrar energía. Estandarizar los procesos de producción y disminuir la mano de obra es una de las principales necesidades de las panaderías.
• Limpieza y mantenimiento: Sin duda, la limpieza es un aspecto a tomar en cuenta en estos casos porque es algo de lo que no te puedes deshacer. Lo más importante para poder darle una limpieza a tu amasadora es cerciorarte de que está apagada y desconectada.
• Instalación: Las amasadoras de pan, así como otras herramientas y máquinas para preparar alimentos, necesitan tener un sitio de instalación fijo donde puedan ser utilizadas sin que se requiera moverlas. Para la instalación necesitarás ubicar dentro de tu cocina un espacio amplio con acceso a una toma de corriente. Si la máquina es industrial, debes tratar de colocarla lo más cerca posible de la toma eléctrica, puesto que no podrás moverla tan fácilmente. Las amasadoras horizontales, por ejemplo, se utilizan principalmente en entornos industriales o en aquellos lugares que requieren un proceso de mezcla continuo, pero debido a su proceso de mezcla, la temperatura de la masa tiende a elevarse, y se debe contemplar soluciones de tratamiento de agua fría en su implementación.

Qué amasadora encaja mejor según tu negocio:

• Alta producción y eficiencia: Amasadoras de **espiral**.
• Producto premium: Amasadoras de **brazos**.
• Equilibrio entre calidad y velocidad: Amasadoras de **horquilla** (o de eje oblicuo).
• Versatilidad para masas blandas o elaboraciones mixtas: Batidoras **planetarias**.

Al elaborar pan todo debe ser muy minucioso: la cantidad, los ingredientes y las medidas de los mismos; por eso para obtener la calidad que quieres necesitas de un plan, del equipo adecuado y conocer cómo un buen amasado puede ser la diferencia entre mucha y poca calidad. Sin embargo, no debes cometer el error de ir a cualquier lugar y obtener la primera amasadora que veas en el mostrador; algunas tienen un objetivo y una razón de ser y sus características se deben ajustar a tus expectativas y lo que quieres para tu panadería. La clave está en alinear la máquina con tu proceso, porque al final, no se trata de amasar más, sino de amasar mejor.

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