La vainilla, presente en infinidad de productos de consumo diario, es una especia americana que ha conquistado campos lejanos, paladares exigentes y perfumistas innovadores. A pesar de su familiar olor y sabor, a menudo se conoce poco sobre su origen, procedencia y método de extracción.
Origen e Historia de una Especia Milenaria
La Leyenda Totonaca y el Descubrimiento
La vainilla (Vanilla planifolia) es una orquídea trepadora originaria de la región de Papantla (Veracruz, México). Fueron los totonacos, etnia de esa zona, los primeros en cultivarla y "beneficiarla". Se llama así al proceso de fermentación realizado para liberar el aroma y el sabor. Una leyenda totonaca cuenta que una hermosa jovencita de una familia acomodada se enamoró de un humilde granjero. Ante esta relación prohibida, los enamorados huyeron, pero fueron atrapados, ejecutados y sus corazones tirados por un barranco. En el lugar donde cayeron creció un arbusto, que al poco tiempo fue soporte de una orquídea trepadora que lo envolvió en un tierno abrazo. La orquídea se llenó de flores, maravillando a todos, y más aún cuando maduraron sus frutos, unas delgadas vainas que desprendían un aroma embriagador.
La Vainilla en Europa
Los totonacos fueron conquistados por los aztecas, a quienes ofrecieron vainilla como tributo, y fue así como la descubrió Hernán Cortés. Cuando se reunió con Moctezuma, bebió chocolate aromatizado con vainilla y a su regreso a Europa llevó ambas especies consigo (vainilla y cacao). Fue traída a España por los conquistadores españoles a principios del siglo XVI, que quedaron prendados de su aroma y su sabor al ser utilizada como saborizante en la bebida de cacao. Desde América, la vainilla acabó llegando a Europa.
La Vainilla: Botánica y Cultivo
Características de la Orquídea Vanilla
La vainilla es una flor perteneciente al género de orquídeas con alrededor de 110 especies distribuidas por todas las regiones tropicales y subtropicales, incluyendo América tropical, Asia tropical y África Occidental. Las plantas y, sobre todo, sus frutos son conocidos comúnmente como vainillas. La especie más conocida, de la que se extrae la vainilla, es la Vanilla planifolia. Las especies del género Vanilla son plantas monopodiales terrestres o hemiepífitas, de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 36 metros con hojas alternas que se extienden por toda su longitud. Las hojas son de color verde oscuro; dísticas, oblongas, de margen entero, lisas por ambas caras, coriáceas o carnosas y ligeramente apuntadas.
Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas. Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 3 sépalos y 3 pétalos de colores. El labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna, abriéndose como una campana en el ápice. La antera se encuentra al final de la columna y cuelga sobre el estigma, separada por el rostellum.
El Desafío del Cultivo y la Polinización
El cultivo de vainilla es complicado y laborioso. Para lograr la floración, las plantas deben exponerse al sol (reduciendo su sombra). Este estrés activa los mecanismos que inducen la formación de flores. En su hábitat natural, la polinización la efectúan insectos, como abejas (principalmente de la tribu Euglossini, en especial Euglossa viridissima) y ciertos colibríes, que obtienen su néctar. Sin embargo, en muchas regiones donde se cultiva, el insecto responsable de polinizar la planta no está presente. Por ejemplo, cuando llegó por primera vez a Madagascar, la polinización fue realizada a mano por mujeres conocidas como "casamenteras".
El Proceso de Cosecha
Tras la fecundación, el ovario, que cumplía la función de pedúnculo en la base de la flor, se transforma dando lugar al fruto. Se trata de una cápsula alargada, una vaina carnosa que cuelga y que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros. La vaina del fruto de esta orquídea se cosecha entre 6 y 9 meses después de la polinización y debe medir aproximadamente 20 centímetros para poder ser recolectada. Las vainas frescas y todavía sin olor poseen un diámetro de entre 7 y 10 milímetros. Aunque tengamos la imagen mental de la vaina negra, delgada y un tanto arrugada, deben ser recolectadas cuando aún están verdes.
El Arte del "Beneficiado": Desarrollando el Aroma y Sabor
De la Vaina Verde a la Especia Fragante
Para conseguir una especia rica en aromas, es necesario que en el cultivo y preparación de la planta se realicen minuciosos cuidados. La vaina, incluso recogida en plena madurez, no desprende olor alguno. Debe someterse a diversas manipulaciones para adquirir sus indescriptibles aromas. Esto se debe a que atraviesan un proceso de curado que les otorga el aspecto con el que las adquirimos en el mercado. Tras escaldar las vainas de vainilla brevemente, se depositan en cajas acolchadas, donde permanecen unas 48 horas. En ellas fermentan y se oscurecen. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Se extienden al sol y se cubren con una tela de forma intermitente durante varios días. Finalmente, quedan enderezar y alisar a mano todas y cada una de las vainas, y dejar que se sequen durante unas semanas. Después es necesario un periodo de almacenamiento para desarrollar un sabor y aroma más pronunciados. Por ejemplo, en Madagascar, este proceso dura unos 40 días, mientras que en México puede llevar varios meses. Este laborioso proceso hace que, en proporción a su peso, la vainilla sea uno de los productos agrícolas más caros.
El perfume de la vainilla es tan embriagador que incluso puede llegar a provocar mareos, cefaleas y alergias cutáneas en quienes manejan las vainas diariamente; ese cuadro médico se conoce como "vainillismo".
El Cultivo de VAINILLA Paso a Paso
La Vainillina: El Alma del Sabor
Uno de los principales compuestos responsables del aroma de la vainilla es la vainillina. Este se desarrolla en el proceso de beneficiado del fruto y, desde mediados del siglo XIX, puede sintetizarse químicamente. La vainillina es el aroma natural que se desarrolla en las vainas de vainilla durante su procesamiento como especia. Es encantadoramente fragante, con un aroma similar a la vainilla y un sabor que evoca el azúcar de vainilla. Fue a partir de este avance tecnológico que la vainilla se abrió paso en la industria de la perfumería por su capacidad para realzar aromas dulces.
En el proceso de mejoramiento de la síntesis química de vainillina se produjo la etil-vainillina, un compuesto con sabor más fuerte y actualmente muy usado en la industria alimenticia, ya que soporta horneados a altas temperaturas.
La vainillina, sin embargo, sólo es uno de los ingredientes activos de la vainilla verdadera. Su sabor único se crea por la presencia de otros componentes, por esta razón, no hay sustituto real para la vainilla verdadera, aunque se ensayen sucedáneos por manipulación genética.
Variedades de Vainilla y sus Matices de Sabor
Existen cien especies de orquídeas del género vainilla, pero solo se cultivan tres principales por su valor comercial y características organolépticas:
- Vanilla planifolia (también conocida como vainilla de Bourbon): Se cultiva en la zona del Océano Índico (como la isla La Reunión, anteriormente Bourbon) y por su alto contenido de vainillina y sabor especiado es la líder del mercado. Es la más apreciada.
- Vanilla x Tahitensis: Es un híbrido entre V. planifolia y V. odorata que se cultiva en Tahití, la Polinesia Francesa y Nueva Guinea. Es tan valorada por pasteleros como rara de conseguir, ya que su producción representa menos del 10% del mercado. Su sabor recuerda levemente al anís y la pimienta.
- Vanilla pompona (o "vainillón"): Solo se cultiva en Centroamérica y las Antillas. Sus vainas son globosas, asemejándose a un banano, y posee un aroma almizclado.
Formatos de Vainilla en la Cocina
Cuando cocinamos, tenemos diversas opciones al usar vainilla. Después de ver los tipos de vainilla que podemos encontrar para elaborar nuestros postres, es útil conocer sus formatos disponibles:
Vainas de Vainilla: Pureza y Tradición
Las vainas de vainilla son el formato más natural. Para aprovechar al máximo las vainas, las partiremos a lo largo con la ayuda de un cuchillo y las rasparemos para conseguir todas las semillas de vainilla. Dentro de esta vaina se encuentran miles de semillas, las cuales son responsables del característico sabor. Con este producto podremos elaborar nuestro propio extracto de vainilla poniendo en una botella unas vainas y una parte de vodka para que macere. Quien no ha disfrutado cuando ha tenido ocasión de oler y utilizar las oscuras vainas de la vainilla auténtica, una prodigiosa especia precolombina que da a las recetas un aroma difícilmente superable en exquisitez y finura.
Extracto de Vainilla: La Esencia Concentrada
El extracto de vainilla se obtiene de la maceración de vainas de vainilla, alcohol, agua y azúcar. Este líquido se obtiene al macerar y filtrar las vainas de vainilla en una mezcla de alcohol y agua. Se cortan las vainas de vainilla en trozos que luego se sumergen en una mezcla de alcohol (usualmente etanol) y agua. Esta solución se deja reposar durante varias semanas o incluso meses para permitir que el alcohol extraiga los compuestos aromáticos y saborizantes de la vainilla. Para producir el extracto de vainilla, se necesitan las vainas de vainilla que contienen los compuestos responsables del aroma y sabor, principalmente la vainillina. Es uno de los productos más populares y utilizados en la repostería y cocina debido a su aroma y sabor distintivos. Los extractos que encontramos son líquidos y pueden ser naturales o concentrados. Se aconseja comprar siempre extractos de vainilla natural, ya que van a aportar un mejor sabor en los postres. Con una cucharadita tendremos suficiente para dar sabor.
Pasta de Vainilla: Textura y Aroma Intenso
La pasta de vainilla es apreciada por muchos chefs y pasteleros. Con una cucharadita de pasta se puede conseguir un aroma y sabor espectacular en los postres. Las pastas suelen ser naturales y tienen una textura bastante densa, similar a la de un sirope.
Azúcar de Vainilla: Dulzor Aromatizado
El azúcar de vainilla, de Tahití o de Madagascar, está compuesto de azúcar y extracto de vainilla. Este tipo de vainilla, además de aportar sabor, también aporta dulzor. Puede utilizarse sustituyendo, por ejemplo, con un par de cucharadas el azúcar del bizcocho, aportando así el toque de vainilla necesario.
Diferenciando entre Extracto, Esencia y Aroma de Vainilla
Extracto Puro vs. Imitación
Los conceptos de extracto y esencia de vainilla suelen generar confusión, ya que a primera vista parecen ser el mismo producto. Sin embargo, existen diferencias fundamentales que radican en sus ingredientes y métodos de producción. El extracto de vainilla es una solución natural obtenida al macerar vainas de vainilla en una mezcla de alcohol y agua. El extracto imitación de vainilla, o esencia de vainilla artificial, utiliza compuestos sintéticos, como la vainillina artificial, que imitan el sabor de la vainilla natural. Dado que el extracto es natural y la esencia es artificial, el primero tiene un sabor y aroma ricos, complejos y auténticos debido a los compuestos presentes en las vainas de vainilla. La segunda, por su parte, suele tener un sabor más fuerte pero menos complejo, a menudo más "plano" y menos aromático que el extracto. El extracto de vainilla suele ser más caro debido al costo de las vainas de vainilla y al proceso de extracción natural. Sin duda alguna, el extracto es el preferido en la repostería y la cocina gourmet por su sabor auténtico y complejo.
El Aroma Artificial y la Vainillina Sintética
Poco tiene que ver el sabor intenso de la vainilla natural con el tan habitual sucedáneo de la vainilla, un azúcar blanco aromatizado con vainillina sintética, de amplia difusión en postres, helados, yogures y otros productos comerciales. El excelente aroma de las vainas de vainilla, tan preciado como costoso de obtener, pronto se imitó químicamente, aunque ninguno de sus sustitutos consigue el delicado sabor de la vainilla verdadera. El principal sucedáneo de la vainilla actualmente es la etilvainillina, que se obtiene transformando sacarosa, pulpa de papel o alquitrán de hulla. Este subproducto de la industria papelera se destina no solo al terreno de la alimentación, sino también a la perfumería. Además, la terminología contribuye a la confusión porque denomina a este aroma sintético vainillina, idéntico nombre que el de los cristales que se forman de modo natural en las vainas de la auténtica vainilla. Una ventaja es que la vainillina se puede fabricar a un precio moderado en comparación: un kilo de vainas de vainilla enteras vale alrededor de 1000 €; mientras que el kilo de vainilla en polvo vale 400 € y un kilo de sabor artificial de vainilla líquido costará apenas 45 €.
Cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainilla natural, mientras que los llamados "a la vainillina", "vainillinado" (o vanilline) o "con sabor a vainilla" son artificiales y se aromatizan con vainilla sintética. Según la legislación europea, un aroma natural se obtiene por concentración, destilación, extracción, fermentación o tostado de una materia prima vegetal. Los hay de todos los tipos y calidades en Internet, en los supermercados y en algunas tiendas especializadas.
Aplicaciones Culinarias de la Vainilla
La vainilla es uno de los sabores más populares y nostálgicos que podemos tener, al menos dentro de la gastronomía mediterránea. Solo pensar en ella puede llevarnos al sabor de los primeros helados de la infancia. La vainilla se emplea en muchísimas recetas de repostería, siendo muy valorada y apreciada entre chefs y cocineros de todo el mundo. Es un ingrediente versátil que puede utilizarse de muchas maneras para realzar el sabor de diversos platos y bebidas.
Usos en Repostería y Bebidas
El aroma de vainilla se utiliza habitualmente en recetas dulces: en helados o preparados congelados, en pastelería y en productos lácteos, especialmente en yogures y bebidas de yogur. Puedes añadir extracto de vainilla a:
- Café y té
- Batidos y smoothies
- Leche
- Pasteles y galletas (shortbread, macarrones, magdalenas, muffins, etc.)
- Helados
- Pudines y flanes
- Avena
- Yogur
- Tortitas y waffles
- Salsas dulces
- Chocolate caliente y otros cafés (asegurándose de respetar la dosis para los productos lácteos)
- Cócteles (un clásico para buscar un punto dulce y aromático)
La Vainilla en Platos Salados
El aroma de vainilla puede utilizarse en recetas saladas en combinación con aromas dulces de almendra, cardamomo o avellana. También se puede añadir a:
- Aderezos para ensaladas
- Barritas energéticas
- Mezclas de frutos secos
- Sopas y guisos dulces
- Platos internacionales
- Marinadas
Es posible incorporar aceites esenciales, como el de bayas rosas o el de pimienta negra, que son una delicia cuando se combinan con vainilla.
Guía de Dosificación para Aromas de Vainilla
En general, el aroma de vainilla es bastante concentrado. Se recomienda utilizarlo entre un 2 y un 5% del total de la preparación. Para hacer helados suaves y sutilmente aromatizados, se puede empezar con un 3%. Así, para 20 cl de helado, se incorporarían 6 ml. Lo mismo ocurre con los productos lácteos. La dosis es ligeramente superior para la repostería, con una dosificación óptima del 4%. Recuerda que cuanto más se cocinen las preparaciones, más se necesitará intensificar el sabor. Si sus pasteles, tartas y otros postres se van a hornear a alta temperatura, también deberá aumentar la cantidad de aroma. Para obtener los mejores resultados, opte en la medida de lo posible por los aromas naturales de vainilla.
Mitos y Verdades sobre la Vainilla
El "Bulo del Castor"
La vainillina sintética o "sabor a vainilla" no solo no tiene el sabor intenso de la vainilla natural, sino que ha estado a menudo rodeada de polémica por su composición. Recientemente, un reportaje de televisión levantó la polémica sobre el uso de sustancias provenientes del ano del castor en los productos con "sabor a vainilla" que tomamos habitualmente. La polémica no es nueva, y es un bulo que la vainillina se obtenga de las secreciones del ano del castor, pero como muchos bulos se sustenta en un hecho que después se ha tergiversado.
Cuando empezaron a buscarse alternativas a la vainilla más baratas y fáciles de obtener en los años sesenta del siglo XX, una de las soluciones que encontró la industria alimentaria norteamericana fue la de emplear una pequeña cantidad de castóreo, una sustancia obtenida de unas bolsitas que los castores tienen entre el ano y la cola. Esas bolsitas no son, en realidad, las glándulas del ano del castor, sino pequeños receptáculos en los que el castor acumula una sustancia grasa amarillenta que fabrica a partir de las hierbas que come y que desprende una fragancia almizclada y herbal. Los castores utilizan esta sustancia para extendérsela por la piel y protegerla.
El castóreo no sabía a vainilla, sino que sus notas almizcladas permitían mejorar otros sabores artificiales con los que se imitaba el sabor de esta especia, pero también de la fresa y la frambuesa. Por eso, aunque el castóreo se utilizó bastante en los años sesenta y setenta en Norteamérica, enseguida se buscaron otras alternativas y no tardó en hallarse la manera de producir vainilla sintética a partir de otras fuentes.
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