Hacer una masa de tarta casera siempre vale la pena, ya que siempre, SIEMPRE queda más rica que la masa de automercado. Sin embargo, un desafío común es evitar que la base se empape y pierda su textura crujiente, especialmente con rellenos húmedos. Esta guía aborda las mejores prácticas para lograr una masa perfecta.
La Elección Correcta de la Masa: Sablée vs. Quebrada (Brisée)
Es fundamental comprender las características de cada tipo de masa para garantizar el éxito y evitar que la base se moje. Hacer una masa de tarta estilo pâte sablée no es tan fácil, pero tampoco es difícil. Esta receta de masa tipo sablée tiene textura de galleta por la manera en la que se agrega la mantequilla a temperatura ambiente, cremándola con el azúcar primero. Esto significa que, al igual que una galleta, no tiene muy buen desempeño con cosas muy líquidas. Por lo tanto, no se recomienda usarla si el relleno tiene mucho líquido.
Un claro ejemplo son las tartas de frutas como un pie de manzana, durazno, ciruela, o pera. Puede que en esos casos se rompa por la manera en la que se incorpora la materia grasa. Funciona súper bien con rellenos bajos en humedad, rellenos viscosos o aquellos que no necesiten cocción luego de rellenar la tarta.
Para los casos donde la pâte sablée no es adecuada, se debe usar una masa quebrada dulce para pie como la del pie de manzana o la que se usa para hacer galettes. En esos casos, en lugar de usar mantequilla a temperatura ambiente, se usa mantequilla o manteca fría y se integra a los ingredientes secos pellizcando con la punta de los dedos.
Preparación de la Masa: Claves para una Base Perfecta
Ingredientes y Medición
Se mide la harina cernida (pero no airearla demasiado), sal y nuez moscada en un recipiente grande. Es crucial medir la mantequilla y cortarla en cubitos mínimos, pero sin manosearla demasiado, para mantenerla fría y evitar que se derrita antes de tiempo.
Técnicas de Mezclado: A mano o con Procesador
Hay dos modos de hacer la masa: a mano o con un procesador (o licuadora). La idea es mezclar la harina con la mantequilla hasta que agarre la consistencia de migas, es decir, que no queden trozos grandes de grasa.
- A mano: Si se hace a mano, debe hacerse con la punta de los dedos, como tratando de disolver la mantequilla con la harina. Hay gente que recomienda tener un bol con agua con hielo, y de vez en cuando meter la mano para enfriarla. Otros usan dos cuchillos en lugar de los dedos. Profesionalmente, si se hace a mano, se usa un dough scraper o rascador de masa, con el que se va cortando la masa sin tocarla.
- Con procesador/licuadora: La otra opción es poner la harina y los cubitos de mantequilla en la licuadora y darle toques hasta que se formen las migas.
Una vez mezcladas la harina y la mantequilla, se debe agregar el agua cucharada por cucharada, revolviendo con un tenedor y tratando de que todo se impregne. Después, enharinarse las manos y formar una bola compacta (SIN AMASAR, sólo apretando un poco). Cuando se amasa, la harina desarrolla las cadenas de gluten, que es lo que le da elasticidad al pan; pero en este caso, lo que se busca es esa sensación de que la masa queda casi tipo hojaldre y se deshace en la boca.
Resolviendo Problemas Comunes de la Masa
Pueden surgir algunos problemas durante la preparación de la masa:
- Masa pegajosa: Si al hacer la bola se pega todo en los dedos, eso quiere decir que la masa tiene demasiada agua.
- Masa desmigada: Si la masa no se apelotona, se le puede echar una cucharada más de agua y tratar de compactar de nuevo.
- Mantequilla mal distribuida: Cuando esto pasa, puede ser que la mantequilla no haya quedado bien distribuida en la harina. Lo que se suele hacer es una técnica llamada fraisage: con el talón de la mano, se va aplastando poco a poco la masa, tratando de disolver la mantequilla en la harina. Una vez que se haya trabajado toda la masa, debería ser fácil compactarla.
Manipulación y Estirado de la Masa
Reposo y Estirado
Después de formar un disco, envolver la masa en papel film (envoplast, cling) y dejarlo reposando en la nevera una media hora. Para estirarla, cortar un buen pedazo de papel encerado o de hornear y espolvorearlo con un poco de harina. Poner el disco de masa sobre el papel y golpearlo suavemente con el rodillo hasta suavizarlo, tratando siempre de conservar el círculo para no tener que estar haciendo patch-work si no alcanza la masa de un lado del molde. Lo que se recomienda es estirar la masa entre dos pliegos de papel para hornear de forma pareja y así refrigerarla. Esto le da más textura a la masa de tarta para poder forrar el molde.
Reparación de Roturas
Si la masa se rompe, no importa. Mojarse la punta de los dedos y hacer un "copy-paste", usando la humedad como goma; al pasar el rodillo de nuevo eso ni se ve. Si sobra masa y se notan partes muy finitas una vez que esté puesta sobre el molde, se pueden cortar pedacitos y tapar los huecos. No es lo más elegante, pero funciona para que luego no se quiebre el pedazo cuando se está sirviendo el pie o quiche. Manejar una pasta quebrada es cuestión de práctica; una vez que se hagan dos o tres tartas, ya no será necesario hacer "patch-work".
Traslado al Molde
Idealmente, después de estirar la masa, debería guardarse nuevamente en la nevera por unos 10-15 minutos para que vuelva a agarrar consistencia y sea más fácil transferirla al molde. Una vez que esté un poco más fría la masa, es hora de pasarla al molde. Es importante tocarla y ver si no se enfrió demasiado; si está tiesa, se rompe. El truco es doblarla suavemente sobre el rodillo y usarlo para colocarla bien cuadrada sobre el molde, mucho mejor que tratar de agarrarla toda con la mano. No se debe estirar con la mano al enfondarla, porque luego se encoge. Otra alternativa es poner la masa apenas se haga dentro del molde y moldearla usando las manos como si fuera plastilina. El resultado no es de ninguna manera perfecto, pero si se busca un look más rústico, puede funcionar.
El Pre-horneado para Evitar que la Masa se Empape
¿Por Qué Pre-hornear?
Una vez que la masa está lista en el molde, surge una duda frecuente: hay recetas que dicen que se pongan las frutas o verduras sobre la masa cruda, pero otras recomiendan pre-cocinar un poco la masa. Optar por la segunda opción es clave para que quede más crujiente. Los fondos de pasta quebrada para flanes, quiches, tartas y tartaletas se tienen que hornear completamente si el relleno no se ha de cocinar, o parcialmente si el tiempo de cocción del relleno es corto (por ejemplo, rellenos de huevo, nata o queso).
¡TARTAS PERFECTAS! Todo sobre la masa, forrado, horneado y más! - Sandra Jarufe Pastelería
La Técnica del "Horneado a Ciegas" (Blind Bake)
Para que la masa no se encoja o se infle, se pincha la base varias veces con un tenedor. Luego, se le pone una hoja de papel parafinado (papel de cera) y se le echan encima unas pelotitas de cerámica especiales para hornear o algún grano (caraotas/frijoles o arroz, por ejemplo). El peso y el calor ayudan a que la masa se cocine parejo. Hornear por unos 8-10 minutos, luego quitar el papel con los granos y hornear por unos 3-5 minutos más.
Consejos Adicionales para el Horneado Perfecto
- No estirar la masa: Este es el truco más importante. Simplemente hay que dejarla en el molde y adaptarla a él con cuidado, procurando que la masa esté bien repartida y no quede tirante por ningún sitio.
- Cobertura con pesos: Si se va a hacer un primer horneado de la masa para luego añadir el relleno, es importante cubrir la masa con legumbres o con las bolitas que sirven para hornear para que la masa tenga peso y no pierda su forma. Estas legumbres se guardarán solo para este fin, y es importante cuidar que cubran las esquinas.
- Temperatura del horno: El horno, por lo menos los primeros 8 minutos, estará a 200ºC, con calor arriba y abajo. De esta manera, al estar la masa fría y pasarla a calor intenso, conserva mejor la forma.
- Congelación previa al horneado: Lo que sí se tiene que hacer de todas maneras es congelar la masa de tarta en el molde antes de hornearla porque si no se encoge demasiado. Con un tenedor pinchar toda la base regularmente así como los laterales. Cuando se vaya a precalentar el horno a la temperatura deseada (suele ser alrededor de los 180 grados), se debe meter el molde forrado con la masa en el congelador y tenerlo allí todo este tiempo hasta que el horno alcance la temperatura. Cuando esto ocurra, meter rápidamente el molde del congelador al horno bien caliente. Se comprobará que así la masa quebrada no se escurre por los lados ni se hincha por la base y se evita tener que rellenarla con las legumbres.
Congelación de la Masa para Mayor Comodidad
Si se desea congelar esta masa de tarta dulce, hay distintos momentos en los que se puede hacer para que dure hasta 3 meses:
- Congelar la masa cruda antes de estirarla, envuelta en papel film.
- Congelar la masa lisa y estirada.
- Congelar la masa ya colocada en el molde de tarta. Esto es muy conveniente porque así entra directo al horno.