En mi familia, la única cosa capaz de juntarnos a todos es una tarta, específicamente, la tarta de merengue. Ningún anillo por mágico que sea podrá nunca igualar al embrujo que suscita en ellos una tarta de merengue. No es que no me gusten, los Trolls de Moria no me gustan, esto es otra cosa. En mi familia es la única tarta de cumpleaños que parece merecer el nombre.
La Inspiración: La Colineta
La tarta en cuestión es una variante de lo que en mi familia se considera la madre de las tartas, la Colineta. Es una tarta que tengo fuertemente asociada a mi infancia, que consiste en un bizcocho almibarado cubierto de crema de yema y merengue. Mis tíos y abuelos solían comprarla en una pequeña pastelería de Ondarroa siempre que la ocasión lo pidiese. Mi intención era hacer una colineta clásica como esta de Lekeitio que sale en un capítulo de "no es país para sosos".
El Desafío del Merengue
Hasta que intenté hacer merengue por primera vez, no comprendí bien por qué ninguna de las reposteras de mi familia se atrevía con la colineta. Y hasta hace poco, la perspectiva de tener que hacer merengue me daba vértigo.
Mis Primeros Intentos Fallidos
Hice un merengue francés que supuestamente era el más sencillo. Primero hay que batir las claras hasta que empiecen a espumar y después añadir el azúcar poco a poco. Al principio me pareció que quedó precioso, pero en cuanto decoré la tarta comprendí que el barco se hundía. El merengue francés no sirve para decoración de bizcochos, no es suficientemente estable, yo lo aprendí así.
Después lo intenté con el merengue italiano, el merengue más estable que hay, pero sin termómetro, porque la valentía del ignorante seguía conmigo y creía que había entendido lo del punto de bola floja, pero no. Me salió mal. Después quemé la batidora.
La Agonía de Batir Merengue a Mano
Me contaron una vez que la tía de mi pareja, que no tenía batidora, solía usar el brazo de su hijo para hacer merengue y que le iba animando con voz autoritaria mientras lo hacía: "¡más fuerte!, ¡más rápido!". No todo el mundo comprende la agonía del chico, lo sé, uno debe haber intentado al menos una vez hacer merengue a mano para entenderlo, es un proceso largo, duro y cruento, al menos para aquellas personas que, como yo, tienen el bíceps más fofillo y tierno que fornido. Lo cierto es que mi batidora suele trabajar al menos 10 minutos para conseguir el punto del merengue. A velocidad media-alta, y por eso no recomiendo a nadie hacerlo a mano si no le va la vida en ello.
Tipos de Merengue y la Elección del Merengue Suizo
Básicamente hay tres tipos de merengue: el francés, el suizo y el italiano.
- El más sencillo y el menos estable es el merengue francés; hay que usarlo de inmediato y es ideal para hornear.
- El merengue suizo es más estable que el francés. Para hacerlo hay que calentar las claras junto al azúcar al baño maría hasta que el azúcar se haya disuelto y después montarlo. A mí me gusta porque es muy fácil de hacer, es decir, es difícil que salga mal, y aunque lo ideal es consumirlo el mismo día, mantiene la dignidad de un día para otro e incluso más.
- El merengue italiano es el más estable de todos, pero requiere mayor precisión, a menudo con el uso de un termómetro para el almíbar.
Esta vez he decidido compartir la receta del merengue suizo porque me parece que es perfecto para quitar el miedo, nunca sale mal y al principio esto es importante. Porque soy una gran fan de Beckett y su frase: "Lo intentaste. Fracasaste. Da igual. Prueba otra vez. Fracasa otra vez. Fracasa mejor" es uno de mis lemas en la vida.
La "Fiera" y la Adición de Fresas
El tema es que cada vez que intentaba hacer algo parecido a la colineta, escuchaba una voz en off que decía "le falta fruta". No es que escuche voces, es la criatura con la que vivo que, desde que le enseñé el arte de la crítica gastronómica, ha demostrado un talento innato para ello. A veces me arrepiento de haber alimentado la fiera, pero esta vez admito que tenía razón y que el bizcocho almibarado con crema y merengue necesita un poco de ese frescor acidulce que le dan las fresas. Esta es una tarta para paladares europeos, para paladares que saben bien lo que es una tarta con fundamento, una tarta con actitud, presencia y modales. Espero que os guste tanto como a mi familia.
Receta Detallada de Tarta de Merengue con Fresas
1. Preparación del Bizcocho Genovés
El bizcocho genovés es un bizcocho base ideal para tartas por su sencillez. Normalmente se hace multiplicando por 30 la cantidad de huevos que vayamos a usar. Para un bizcocho de 4 huevos serían 4x30=120 gr de azúcar y de harina. Otro sistema más exacto es pesar los huevos y utilizar la mitad de ese peso en azúcar y en harina. Si necesitas que el bizcocho tenga más cuerpo puedes multiplicar por 40, como hace "canela y limón".
- Cuando los huevos y el azúcar estén listos, añade la harina y mezcla con una espátula y movimientos envolventes hasta que se integre completamente.
- Vierte la mezcla en un molde engrasado cubierto con papel de cocina o engrasado y enharinado, y hornea durante 35-40 minutos o hasta que la superficie se haya dorado y al introducir un palillo en el centro del bizcocho, este salga limpio.
2. Elaboración del Almíbar
- Mezcla todos los ingredientes del almíbar en un cazo y pon a fuego moderado-alto. Cuando comience a hervir, apártalo del fuego y ya está listo.
- Deja que enfríe antes de usarlo. Lo puedes preparar con un día de antelación y guardarlo en un bote hermético en la nevera.
3. Preparación de las Fresas
- Corta las fresas en trozos del tamaño que te gustaría encontrar dentro de la tarta. A mí me gustan bastante pequeñitos, como puedes ver.
- Después espolvorea unas cucharadas de azúcar hasta que todos los trozos queden más o menos cubiertos y deja reposar para que suelten el jugo.
4. Preparación de la Crema Pastelera
- Vierte la leche poco a poco sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente para evitar que se cuajen.
- Una vez tengas todo integrado, devuelve la mezcla a la cazuela y cocina a fuego bajo-moderado sin dejar de remover, muy importante, hasta que espese.
- Fuera de fuego, añade la mantequilla y remueve hasta que esté integrada.
- Echa la crema en un recipiente y cubre, a piel, con plástico film. Deja que enfríe antes de usarla como relleno.
5. Montaje de la Tarta
- Corta el bizcocho en tres capas, o dos si lo prefieres.
- Coloca la capa superior sobre el plato en que quieras servir la tarta y pincela con el almíbar. Después cubre con una capa generosa de crema y espolvorea unas fresas (coladas) sobre la crema. Repite el proceso.
- Para que la tarta tenga la parte superior lo más plana posible, es interesante colocar la capa de la base del bizcocho, la más plana, en último lugar.
- Cuando lo tengas todo montado, no te olvides de pincelar la superficie de la tarta.
- Refrigera mientras preparas el merengue o refrigera, te vas a la cama y ya mañana si eso haces el merengue.
Postre Pavlova (torta de merengue, crema chantilly y frutillas)
6. Preparación del Merengue Suizo
Lo mejor de este merengue es que aguanta sin hacer aguas 3 días en la nevera. Lo malo es que hay que estar batiendo unos 30 minutos y, con una batidora eléctrica de las manuales, se hace muy pesado. Mi batidora suele trabajar al menos 10 minutos para conseguir el punto del merengue a velocidad media-alta.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y ponlo al baño maría.
- Cuando esté listo, bate todo con varillas, primero a velocidad media y después a la máxima, hasta que forme picos duros, esté brillante y la base del bol se haya enfriado.
- A mí me suele llevar más de 10 minutos, depende del día más o menos. Yo tengo una batidora potente, pero si no la tienes, ten cuidado de que no se queme porque el merengue les da mucho trabajo.
- Hay un momento en que el merengue parece que está listo: ha triplicado su volumen, está blanco y brillante, bastante duro, pero todavía no está listo. Un poco más adelante, comienza a menguar un poco y se vuelve más duro, entonces está listo.