El mote, un grano versátil y fundamental en la gastronomía de diversas culturas andinas, se consume de múltiples maneras. En su forma más común, el mote es pelado, un proceso que tradicionalmente implica hervir el grano con cenizas o con cal para facilitar la remoción de la cáscara. En Argentina, por ejemplo, los granos son hervidos con ceniza de jume, mientras que en México y Centroamérica, un proceso similar aplicado al maíz se conoce como nixtamalización, utilizado principalmente para producir la masa de la tortilla.
Orígenes y Preparación del Mote de Trigo
Aunque el término "mote" a menudo se asocia con el maíz, en ciertas regiones, especialmente en Chile, adquiere un significado particular. Cuando en Chile se dice "mote" por defecto, se refiere al mote de trigo, es decir, al grano de trigo hervido y pelado. Este proceso, que no es necesariamente industrial, implica hervir el trigo crudo con una mezcla de ceniza de árbol nativo, logrando así quitarle la cáscara al trigo. En Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco también se le llama mote de trigo.
Los pueblos andinos, como los quechuas y mapuches, ya usaban el mote de trigo -grano cocido y pelado- en su alimentación mucho antes de la llegada de los europeos. Esta práctica ancestral subraya la profunda conexión del mote con la historia culinaria de la región.
El Trigo Mote Guisado: Un Plato con Identidad Andina
El mote de trigo es un ingrediente base para diversas preparaciones. En la gastronomía mapuche de Chile, el mote de trigo se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (katuto en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica conocida como muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como el mote guisado, cazuelas o el kakoiyael o kako («comida de mote»).
El mote guisado se describe como un plato poco consistente, una de sus principales diferencias con el locro, y por ello, jocosamente se dice que "el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra". Los granos suelen ser acompañados con pequeños trozos de carne (camélidos sudamericanos, caprinos, ovinos, bovinos, porcinos, aviares y más raramente de vizcacha, mulita, etc.). Esta diversidad de carnes refleja la riqueza ganadera de la región andina. En este contexto, el charqui, carne deshidratada tradicionalmente de animales como los camélidos sudamericanos, representa una forma ancestral de conservación y es un ingrediente emblemático en la cocina de pueblos originarios como los Kolla, lo que lo convierte en un acompañamiento tradicional y significativo para el mote guisado en ciertas preparaciones andinas.
Presencia Regional del Mote en América del Sur
La presencia del mote en la gastronomía sudamericana es vasta y variada, adaptándose a las tradiciones locales:
- En Argentina, el mote es consumido principalmente en la región del noroeste, y menos frecuentemente en el Cuyo y la Patagonia. Fuera de esta amplia zona, su consumo se restringe a los restaurantes dedicados a la cocina telúrica o en las peñas provincianas.
- En Bolivia, se llama mote al grano de maíz seco, hervido en agua con su cáscara.
- En Chile, además del mote guisado y las preparaciones mapuches, el mote de trigo se usa en la preparación del popular postre llamado mote con huesillos (granos de mote acompañados con duraznos deshidratados y jugo de almíbar).
- En Colombia y Venezuela, este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana, se le agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región andina venezolana, se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo.
- En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas y es la base para platos típicos de la ciudad de Cuenca, como el mote pillo, el mote sucio y el mote pata.
- En Perú, es principalmente consumido en la sierra como acompañante de otros platos tales como el chicharrón con mote y el caldo de cabeza. También es ingrediente principal en platillos como el getón y la patasca. En Cusco, existe una variedad llamada mote gigante del Cusco, que destaca por su gran tamaño. Existe también un mote de porotos, mote de habas, haba verde y seco, cocido igual que el maíz.
Mote pata- historia & preparación
Legado Histórico y Cultural del Trigo Mote
El mote, y en particular el mote de trigo, no es solo un alimento, sino un pilar de la identidad cultural andina. Se dice que el mote con huesillos nació en la época de la Colonia, cuando los españoles introdujeron el trigo y los duraznos secos en América Latina. Esta combinación de ingredientes, que se popularizó como el refresco perfecto para los días de calor durante las cosechas de trigo, es un ejemplo de cómo las tradiciones culinarias evolucionan y se arraigan. En los pueblos y campos, se preparaba de manera casera: huesillos remojados en agua, endulzados con azúcar o chancaca, más el mote que aportaba consistencia y energía.
Con los años, la tradición se trasladó a las ciudades. Hoy en día, es impensable un verano en Chile sin disfrutar de un buen vaso de mote con huesillos helado, ya sea en fondas, ferias o en casa. Este legado cultural del mote, desde sus preparaciones más elaboradas como el guisado con carnes hasta los postres y bebidas, conecta profundamente con la historia y el significado de la alimentación en los Andes.