La diversidad de cortes de carne de vacuno puede resultar abrumadora, pero conocer sus características y orígenes permite apreciar mejor la calidad y seleccionar el corte ideal para cada preparación. En esta guía, exploraremos los distintos tipos de carne, sus ubicaciones anatómicas y sus cualidades culinarias.
Cortes del Cuarto Trasero
El cuarto trasero de la res es una de las zonas más apreciadas por la calidad y variedad de sus cortes. Aquí se encuentran piezas jugosas, tiernas y con intenso sabor.
Lomo
Ubicada en la zona del lomo, se trata de una de las áreas más apreciadas del animal. Una carne jugosa, de intenso sabor, suave y tierna que procede directamente de la parte que posee menos cantidad de grasa.
Lomo Alto
En esta zona se encuentran manjares tan deliciosos como la quinta costilla o el entrecot. Disfrutar del lomo alto de nuestras reses supone apreciar al máximo todo el sabor y la calidad de nuestra carne Miguel Vergara. Melosidad, marmoleado e intenso sabor se unen en piezas de una exquisitez inigualables. El mejor ejemplo de esta privilegiada zona del ganado es la chuleta Angus. Se puede apreciar todos los matices de esta raza gracias a su alto grado de grasa intramuscular.
Lomo Bajo
Si quieres saborear al máximo todo lo que te ofrece este tipo de carne, te ofrecemos el lomo bajo deshuesado para experimentar al máximo sus cualidades gastronómicas. Otro de estos afamados cortes es el solomillo de Angus. Tierno, jugoso, de intenso sabor, con múltiples opciones de cocinado y de una calidad inigualable. Por todo ello es una de las piezas más apreciadas y demandadas entre los paladares más exigentes. Pero de esta privilegiada zona del Angus también se pueden extraer piezas culinarias exquisitas y solicitadas en distintas gastronomías como la francesa.
Tapa
Esta parte perteneciente a la zona más alta de la pata trasera se obtiene carne suave y melosa como por ejemplo el medallón de Angus. Un corte clásico pero delicioso con el que obtendrás bocados tiernos y sabrosos a través de sus diversas opciones de cocinado.
Redondo
Formada por dos áreas opuestas, igualmente sabrosas, pero completamente diferentes en cuanto a morfología y opciones de cocinado. La que se encuentra próxima a la cadera resulta muy jugosa y tierna y es también de la que se pueden extraer fabulosos medallones. Un área justo al lado del redondo de la que se extrae carne muy magra de gran calidad, tierna y de poca grasa.
Picanha
Aquí encontramos un corte tradicional de la cocina brasileña como la picanha, caracterizada por su textura, potencia de sabor y grasa infiltrada. Es muy importante la forma de realizar el corte, dado que de esto depende que la carne sea más o menos tierna. Para hacerlo de una manera correcta hay que ir del lado fino al grueso, cruzado y al bies.
Asiento de Picana
Triángulo de carne situado entre la cadera y la pieza del redondo. Al igual que la tapa, es bastante magra, extremadamente tierna, contiene muy poca grasa y es excepcional para extraer distintos tipos de filetes.
Redondo de Angus
Caracterizado por su forma redondeada - de ahí su nombre -, el redondo de Angus es carne muy tierna, ausente completamente de nervios, con poca grasa, perfecta para guisos, mechados y carne picada.
Cadera
En esta clasificación encontramos dos zonas bien diferenciadas y separadas por la falda y el costillar del animal. Son partes menos conocidas pero que bien merecen probarse debido a su jugosidad, terneza y extraordinario sabor.
Presa Angus / Sobrecostilla
Esta zona es todo un manjar de la que se extraen varios cortes muy apreciados. Su ubicación, cercana a las partes de categoría extra, la convierten en una carne jugosa, tierna, con gran sabor y muy versátil a la hora de cocinar. En este sentido encontramos cortes que son auténticas exquisiteces y con gran delicadeza e infiltración como la presa Angus, también llamada sobrecostilla. Se obtiene de la parte superior de las costillas del tren delantero y destaca su untuosidad y melosidad en la boca.
Corazón de Aguja
Tampoco podemos olvidarnos del corazón de aguja. Se encuentra en la parte de la cadera y es un corte graso, rodeado de sebo, aunque posee mayor terneza en su zona central. Pese a que su uso está muy enfocado a los guisos, también es una opción excelente para hacer a la parrilla, cocinado entero, para carne picada e incluso escalopines.
Falda
Carne jugosa y grasa empleada especialmente para guisos, asados y estofados, aunque también a la plancha y se divide en dos partes. Por un lado está el cantero, de donde comúnmente se hacen filetes, dejando su final para carne picada al ser más rígida. Por otro está la plana, más jugosa, y por eso aquí encontramos otro de los cortes más especiales: el filete de «solomillo de carnicero«.
Rabillo de Cadera
Se encuentra en el cañón de la espaldilla, justo en la parte superior de la paletilla, y su nervio central será gelatinoso al cocinarlo. Es rica en colágeno, magra y muy gelatinosa, por lo que la convierten en el ingrediente perfecto para todo tipo de cocidos, guisos y caldos.
Colita de Cadera
Una pieza tendinosa debido a que se encuentra en una zona que propicia el movimiento en la pata, pero que es muy jugosa e ideal para distintos cocinados, desde guisos hasta filetes e incluso brochetas.
Tapabarriga / Arrachera
Carne característica por tratarse de una pieza alargada que la recorre su nervio longitudinal, el cual se puede extraer fácilmente para posteriormente emplearlo en rellenos.
La Arrachera de Vacuno es un músculo porcionado de lo que llamamos la tapabarriga.
Preparación de la Arrachera: Asar a fuego medio - fuerte por unos 10 minutos por lado. Intentar de hacer el efecto de “horno” una vez que se da vuelta, la idea es que quede más asada que la entraña. Agregar sal al darla vuelta.
Bife de Costilla / Asado de Tira
Corte graso, de sabor pronunciado, que requiere cocciones cuidadosas. El asado de tira corresponde a la parte media de las costillas.
Corresponde a las cuatro últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el Estomaguillo que corresponde a la parte ventral del abdomen y se sacan como un solo corte.
Bife Ancho / Ribeye
El bife ancho se saca de la parte delantera de la res. Un corte capaz de saciar el hambre más voraz. De gran marmoleo. Una combinación perfecta entre carne y grasa intramuscular. Resalta por su sabor y jugosidad.
Es otra exquisita zona del Angus empleada sobre todo para barbacoas y asados. De aquí se desprende el conocido por «ojo de costilla» o ribeye. ´Éste se encuentra muy próxima al lomo alto y se presenta sin hueso y perfectamente perfilado. Posee características excepcionales de terneza, jugosidad y un marmoleado que se funde en boca para apreciar sus particulares matices.
Porterhouse / T-Bone
Un corte con marmoleo medio y textura contundente. Un poco magro (sin tanta grasa). Se trata de uno de los mejores cortes e incluye un hueso en forma de T con carne en cada lado (de ahí su nombre). Se trata de un corte compuesto que se deriva del punto donde se encuentran el lomo y el bife. Si quitas el hueso y cortas los dos filetes que componen el Porterhouse, obtienes un bife ancho y un jugoso lomo. La diferencia con un T-Bone es el tamaño y peso.
Cortes del Tren Delantero
El tren delantero de la res, aunque a menudo menos conocido, ofrece cortes de gran sabor y versatilidad, ideales para cocciones lentas y platos tradicionales.
Paleta
Situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior. Es de forma triangular.
Posta de Paleta
Está en la región del brazo, a continuación de la paleta y por delante de la posta de paleta. Es de forma fusiforme redondeada.
Punta Paleta
Es un corte de forma triangular y alargado, con un nervio interior. Sirve para la olla y el horno.
Lagarto
Corte situado en la región de la pierna. Corresponde a la región del antebrazo y se ubica a continuación del Lagarto y de la Posta de Paleta, es alargado.
Pechuga / Tapapecho
Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la Malaya en la región lateral del pecho. Es irregularmente rectangular y aplanada.
Tapapecho: Es un corte de forma alargada y semi-triangular.
Costillar
Corresponde a la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unen a las vértebras del tórax.
Corresponde a la parte media de las costillas. Es la parte ventral de la costilla, desde la unión con el cartílago de la costilla hasta el esternón.
Dispone de gran cantidad de tendones y tejido conjuntivo que, al llevar hueso, la convierte en una pieza apropiada para sopas, caldos o asados.
Carne que forma la unión con el tronco de la res y posee mucho tejido conjuntivo por lo que se puede emplear para caldos, estofados o guisos.
Cogote
Corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el Lomo Vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el Cogote. Es de forma irregularmente romboidea.
Huachalomo
Se ubica en la región del dorso. Tiene por límite delantero el Huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el Lomo Liso. Ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas. Es de forma rectangular.
Huachalomo: Es un corte rectangular, grueso, de regular grasa y de textura blanda. Sirve para la olla, la parrilla y la sartén.
Pecho
Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. De forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso.
Malaya
Malaya: Es un corte de forma plana, cubierta de mucha grasa.
Falda / Bife de Vacío
Ubicado en la región lateral del pecho y abdomen, inmediatamente bajo la piel (cuero). Es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y la pierna).
La región abdominal, también conocida como vacío, destaca por ser una sabrosísima fuente de cortes codiciados para todo tipo de gastronomías. Por ejemplo, la entraña de ternera o entraña de Angus, pieza parrillera por antonomasia: un afamado corte argentino que destaca por su intenso sabor. También de esta zona se extrae otra pieza de matices similares, tierna y melosa en la boca, pero con una fibra más fina y de gran infiltración como es el vacío de ternera, en concreto tira de vacío o bavette: extraordinaria para disfrutar a la parrilla, aunque debe cortarse de la parte gruesa hacia la delgada. Por si no fuera suficiente, de la parte de la falda que contiene más nervio se puede emplear como carne picada para las deliciosas hamburguesas de Angus; y aquellas zonas más gelatinosas son ideales para incluir en guisos y estofados.
Entraña: Es un corte de forma de medio arco de color rojo oscuro y textura blanda.
Diafragma / Pollo Barriga
Corresponde a la región periférica del diafragma que se fija al arco costal.
Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma. Carne rectangular con extremos redondeados. Es de color rojo oscuro y más bien delgada. Aunque es bastante dúctil, a la parrilla queda perfecta siempre y cuando su cocción no se pase.
Pollo Barriga: Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma. Este corte se ubica entre punta picana, tapabarriga y palanca. Su forma es rectangular y algo ovalada. Esta cubierto por abundante grasa que debe ser eliminada. Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas.
Preparación del Pollo Barriga: Ponga la carne en la parrilla a una temperatura moderada alta durante 20 minutos. Cuando en la cara superior comienzan a aparecer gotas de jugo, voltee la carne y dejar asar por 20 minutos más hasta dorar.
Cortes de la Pierna y Trasero
La pierna y el trasero de la res ofrecen cortes magros y sabrosos, ideales para una variedad de preparaciones, desde asados hasta guisos.
Posta Rosada
Es un corte de forma redondeada, poca grasa y con un nervio grueso y blanco en una de sus caras. Sirve para la olla, el horno y la sartén.
Ganso / Pollo Ganso
Se ubica posterior al Lomo Liso y por delante del Pollo Ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular.
Pollo Ganso: es un corte de forma redonda y alargada. Sirve para la olla y la sartén.
Ganso: Es un corte de forma rectangular, grueso y de textura muy blando. Sirve para la olla y la sartén.
Punta de Ganso
Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el Lomo Liso, hacia abajo con la Punta de Picana, hacia arriba y lateral con la Punta de Ganso y Ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.
Punta de Ganso: Es un corte de forma irregularmente cuadrangular. Trae una capa gruesa de grasa en su cara exterior.
Abastero
Corte situado en la región de la pierna, limita posteriormente con el Abastero.
Abastero: Es un corte de carne de forma gruesa con tendones en su interior con una textura semiblanda. Sirve para la olla y la parrilla.
Choclillo
Está en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el Abastero y hacia arriba con la Cola. Corte que hace continuación centralmente a la Punta de Ganso, situado por delante del Pollo Ganso y limitado anterior y lateralmente con la Posta Rosada, es irregularmente prismático.
Choclillo: Es un corte de forma alargada, redonda y de poca grasa.
Ossobuco
Se ubica en la región de la pierna, por detrás del Osobuco. Es de forma ovalada.
Osobuco: Es un corte de forma alargada, redonda y que tiene un hueso en el centro.
Filete
Corresponde a un corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas.
Filete: Es un corte redondo, largo, de escasa grasa, y de textura muy blanda.
Cola de Res / Rabo
Constituye una de las piezas fundamentales que forman parte de la casquería de vacuno (más allá de hígado, callos, mollejas o lengua). El rabo de Angus resulta muy sencillo de identificar al ubicarse en la cola del animal.
Cortes Menos Conocidos y Específicos
Existen cortes menos comunes pero de gran calidad, que ofrecen experiencias gastronómicas únicas.
Poncho Parrillero o Arañita
Corresponde a la carne obtenida de los despuntes de cadera del vacuno.
Preparación: Asar a fuego medio-fuerte durante 7-10 minutos por lado dependiendo del grosor de la pieza.
Palanca
Corte de forma triangular que limita hacia delante con la Palanca y Tapabarriga, hacia abajo y hacia atrás con la Posta Rosada, hacia atrás y hacia arriba con el Asiento de Picana.
Palanca: Es un corte de forma rectangular con ambos extremos redondeados, plana, delgada y desprovisto de grasa.
Plateada
Es un corte de forma irregularmente rectangular y aplanada.
Sobrecostilla
Sobrecostilla: Es un corte de forma rectangular de poca grasa y de textura semiblando. Sirve para la parrilla.
Tapabarriga
Tapabarriga: Es un corte de forma cuadrada y alargada.
Lomo Liso
Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el Lomo Vetado y posterior el Asiento y el Ganso. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana.
Lomo Liso: Es un corte de forma alargado, rectangular, grueso, con una gruesa capa de grasa en una de sus caras y de textura muy blanda.
Lomo Vetado
Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del Lomo Liso, del que está separado por las vértebras de la región.
Lomo Vetado: Es un corte de forma alargada, con vetas de grasa en su interior, de textura muy blanda y sabor sabroso.
Brisket
Corte de carne situado en la parte baja de la cavidad torácica y apoyado en el esternón, originario de América. Al ser una pieza más rígida que otras, es muy apropiada para guisos y cocciones largas. El bristek de Angus en concreto es muy apreciado en la alta cocina para ahumados y elaborados a baja temperatura, pero también en la gastronomía tradicional.
Morcillo / Jarrete
Pertenece a la parte inferior de cada una de las patas y, aunque contiene mucha fibra, es increíblemente melosa y rica en colágeno, por lo que se emplea especialmente en guisos y caldos. A pesar de tratarse de una parte fibrosa, es una parte plana y magra muy valorada debido a su extraordinario e inconfundible sabor.
