La Tarta Ópera es un postre clásico emblemático de la repostería francesa que ha ido evolucionando con el tiempo y se ha adaptado a diferentes gustos y preferencias. Se trata de un postre francés rectangular compuesto por finas capas que se intercalan para crear una explosión de sabor y texturas.
Hoy en día, la Tarta Ópera es un postre muy popular en todo el mundo y se puede encontrar en numerosos establecimientos, tanto en Francia como en otros países.
Historia y Origen de la Tarta Ópera
El origen de la Tarta Ópera tiene sus vueltas, como suele pasar con los grandes inventos culinarios. Hay varias historias, pero las dos más conocidas nos llevan a París. Su nombre hace referencia a la Ópera Garnier de París. Una de las historias cuenta que al pastelero se le ocurrió la idea mientras observaba la fachada del edificio.
La otra historia, y quizás la más romántica, cuenta que en 1955, Cyriaque Gavillon de la famosa pastelería Dalloyau, creó un pastel de capas de almendras, café y chocolate. Cuando su esposa, Andrée Gavillon, lo vio terminado, le recordó la majestuosa Ópera Garnier de París, con sus capas y su elegancia.
Componentes Clave de la Tarta Ópera
Es un postre con varios componentes, pero cada uno es fundamental para el equilibrio final de la Tarta Ópera:
- Bizcocho Gioconda: El bizcocho es una de las partes fundamentales de la Tarta Ópera. Tiene que ser suave y esponjoso para poder absorber el almíbar de café y la crema de la siguiente capa. El bizcochuelo ligero de harina de almendras es bien finito y aireado. La clave para obtener un buen bizcocho es batir bien los huevos y el azúcar hasta conseguir una mezcla blanquecina y esponjosa.
- Crema de Manteca al Café: Una crema suave y sedosa con sabor a café, que le da cremosidad a las capas.
- Ganache de Chocolate: La ganache de chocolate debe tener una textura cremosa para poder utilizarla en el montaje de la tarta.
- Almíbar de Café: Es un elemento fundamental en la elaboración de la Tarta Ópera.
- Glaseado de Cacao: Aporta un acabado brillante y un sabor intenso.
Tarta Ópera vs. Tiramisú: Una Comparación
Mucha gente confunde la Tarta Ópera con el Tiramisú porque ambos llevan café y son postres con capas. Sin embargo, existen diferencias claras:
- El tiramisú usa bizcochos de soletilla (receta de vainillas) y su crema es a base de mascarpone y huevo, espolvoreado con cacao.
- La Tarta Ópera usa el bizcocho Gioconda, una crema de manteca y ganache de chocolate, con un glaseado brillante.
Procedimiento para la Elaboración de la Tarta Ópera
La Tarta Ópera requiere paciencia y precisión en las medidas. A continuación, se detalla un procedimiento completo para su preparación.
Tarta Ópera
1. Crema de Manteca al Café
Para preparar la crema de manteca:
- Realizar una crema inglesa a 85°C con leche, azúcar y yemas.
- Colocar en batidora y batir hasta enfriar.
- Agregar la manteca pomada.
- Saborizar con pasta de café y reservar a temperatura ambiente.
Un consejo clave es batir y batir hasta que la mezcla se enfríe por completo antes de agregar la manteca, para que no se corte. Si se llega a cortar, se puede intentar calentar suavemente la base del bowl a baño maría y batir enérgicamente.
2. Biscuit Gioconda (Bizcocho de Almendras)
Para el biscuit gioconde:
- Mezclar el polvo de almendras con el azúcar impalpable y los huevos, batir a punto letra.
- Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
- Unificar las dos preparaciones e incorporar la harina previamente tamizada.
- Agregar la manteca previamente fundida, igualando densidades.
- Disponer en 6 placas de 40 x 30 cm con papel silpat y hornear a 190°C hasta dorar, cuidando que no se seque. La cocción debe ser corta. Otra opción es hornear en una bandeja clásica de horno de 40 x 29 cm a 180°C durante 10-12 minutos.
- Retirar del horno, girar la bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar el bizcocho, y con delicadeza despegar el papel de horno.
3. Ganache de Chocolate Negro
Para la ganache:
- Picar finamente el chocolate negro y colocarlo en un bol grande.
- Llevar la crema de leche a hervor.
- Volcar la crema hirviendo sobre el chocolate picado y dejar reposar por unos minutos. Mezclar bien con una espátula hasta que el chocolate se funda y se obtenga una textura homogénea.
- Incorporar mantequilla cortada en dados y mezclar bien hasta que se integre.
4. Almíbar de Café
Para el almíbar:
- Llevar al fuego el azúcar y el agua hasta que rompa hervor.
- Disolver el café en la mezcla caliente.
- Se puede añadir licor de café o cointreau y llevar a ebullición para intensificar el sabor.
5. Glaseado de Cacao a Base de Agua (Glaseado Espejo)
Para el glaseado:
- Colocar en una marmita el agua y el azúcar. Llevar a disolución e incorporar la glucosa, llevando la mezcla a 105°C.
- Agregar el cacao tamizado y mezclar.
- Fundir el gel de brillo e incorporarlo.
- Hidratar la gelatina en agua y disolver a 50°C.
- Incorporar la gelatina disuelta al glaseado y pasar por túrmix.
- Dejar temperar hasta que el glaseado esté a 30-35°C para usarlo.
6. Montaje de la Tarta Ópera
Para el armado de la Tarta Ópera:
- Cortar el bizcocho Gioconda en rectángulos del mismo tamaño. Se puede utilizar un molde cuadrado de 16 cm para cortar los cuadrados y aprovechar las mitades restantes para formar otra capa.
- Disponer la primera plancha de biscuit sobre una placa, cubriendo previamente su parte inferior con una fina capa de chocolate fundido. Dejar endurecer en la nevera.
- Embeber el bizcocho con el almíbar de café.
- Cubrir con una fina capa de crema de manteca al café. La capa no debe ser muy gruesa, de ½ cm está bien. Alisar con una espátula o rasqueta.
- Superponer otro biscuit y embeber nuevamente con almíbar.
- Cubrir con una capa de ganache de chocolate de ½ cm. Si la ganache se ha endurecido, calentar unos segundos en el microondas para devolverle la cremosidad.
- Repetir la secuencia de capas (bizcocho, almíbar, crema de manteca; bizcocho, almíbar, ganache) hasta formar las capas deseadas. Acabar con una fina capa de crema de manteca para impermeabilizar el biscuit.
- Cubrir la última capa de bizcocho con el resto de crema de manteca, siendo esta capa un poco más gruesa. Con una espátula plana, dejar la superficie completamente lisa.
- Tapar con papel film, evitando bolsas de aire entre la crema y el plástico, y llevar al congelador durante 3 horas.
- Retirar la tarta Ópera del congelador, desmoldar con cuidado y colocar sobre una rejilla con un recipiente debajo.
- Cuando el glaseado espejo esté a 30-35°C, verterlo sobre la Tarta Ópera, dejando que cubra los lados.
- Una vez gelificado el glaseado, cortar los cuatro bordes de la tarta (aproximadamente ½ cm por cada lado) para que se vean las capas definidas y más bonitas.
- Porcionar en lingotes (por ejemplo, de 11 x 3 cm) y decorar con lajas, rulos de chocolate o un pistacho en cada lingote.
Consejos para el Éxito
Preparar la Tarta Ópera no tiene por qué ser un proceso que se realice todo en un día:
- El bizcocho Gioconda puede elaborarse hasta una semana antes y congelarse. Es importante cortarlo el mismo día del montaje de la tarta.
- La ganache de chocolate negro se puede preparar el día anterior y solo será necesario calentarla para devolverle su textura cremosa.
- El almíbar básico, al que se le añade café y algún licor, también se puede preparar con antelación y guardar en la nevera.
Variantes de la Tarta Ópera
Si bien la Tarta Ópera clásica es un diez, siempre se puede jugar un poco en la cocina con diferentes variaciones:
- Tarta Ópera de Chocolate Blanco: Se sustituye el ganache de chocolate negro por uno de chocolate blanco.
- Tarta Ópera de Cacao en Polvo: Para esta variante se utiliza cacao en polvo en lugar de chocolate para crear una ganache suave y ligera con la que untar las capas de bizcocho.
- Tarta Ópera de Almendra y Chocolate: Se prepara con una capa de bizcocho de almendra y otra de bizcocho de chocolate, ambas humedecidas con almíbar de café.
- Tarta Ópera "Todo Chocolate": Usando un bizcocho Gioconda de cacao, almíbar de chocolate, crema de manteca de chocolate y ganache y glaseado de chocolate intenso.
- Tarta Ópera con Toque Frutal: Una variación interesante es con frambuesa, donde se puede usar un almíbar de frambuesa y quizás una ganache de chocolate blanco o una crema de manteca de vainilla.
- Versión Argentina: Con Dulce de Leche: Se podría reemplazar una de las capas de crema de manteca por dulce de leche. Sería un giro bien nuestro a un clásico francés.
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