Composición Nutricional del Suero de Queso

El lactosuero o suero de leche es un subproducto lácteo líquido que se obtiene durante la fabricación del queso, de la crema o de la leche semidescremada, resultante de la separación del coágulo de la leche. Este proceso ocurre mediante la acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo (como la renina), que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones: una sólida (la cuajada) y una líquida (el lactosuero). Aunque el suero no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser una fracción de la misma, contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios nutricionales y funcionales.

Definición y Origen

El suero es la porción de la leche que no se precipita por la acción del cuajo o por acidez. También se describe por los componentes de la fracción no caseínica y desgrasada que se separa espontáneamente de la cuajada o por presión. La obtención del suero ocurre en la primera fase de elaboración del queso, donde la fase acuosa es separada del coágulo que luego se transformará en queso.

Mecanismos de Coagulación

La coagulación de la leche puede producirse por dos métodos principales:

• Coagulación ácida: Ocurre por fermentación de bacterias lácticas, produciendo un coágulo duro, consistente y permeable.
• Coagulación enzimática: Se realiza por adición de enzimas como las del cuajo (quimosina), enzimas vegetales o microbianas. La coagulación enzimática es un proceso que forma puentes salinos entre las micelas de caseína sensibles al calcio, produciendo la coagulación de un gel reticulado. Esta acción no afecta las proteínas hidrosolubles y da lugar a un coágulo suave, gelatinoso y muy impermeable. La acción del cuajo ejerce una proteólisis profunda y orientada, esencial para la obtención del suero.

Los factores que actúan en la eliminación del suero se pueden dividir en permanentes (porcentaje de grasa de la leche, pasteurización, firmeza del coágulo, contenido de sales de calcio) y tecnológicos (acidez, temperatura de la masa, corte de la cuajada, tamaño del grano, tiempo de elaboración de la masa).

Composición Nutricional General

En el lactosuero se encuentran partículas suspendidas solubles y no solubles, que incluyen proteínas, lípidos, carbohidratos (principalmente lactosa), vitaminas y minerales, además de compuestos de importancia biológica-funcional. El suero es un líquido opalescente, amarillo verdoso debido a su elevado contenido de vitamina B2, y presenta en dilución vitaminas, sales minerales y otras sustancias.

Los principales componentes del suero son:

• Lactosa: Constituye la mayor parte de la lactosa de la leche original, con un rango aproximado del 63-70%.
• Proteínas Solubles: También conocidas como proteínas del suero o seroproteínas, representan aproximadamente el 10-12% de los sólidos totales. Incluyen lactoalbúminas, lactoglobulinas, inmunoglobulinas (IgG1, IgG2, IgA e IgM), y albúmina sérica, además de otras proteasas y enzimas. Estas proteínas tienen un importante papel nutritivo como fuente de aminoácidos esenciales y poseen un alto valor biológico, incluyendo leucina, lisina, triptófano y aminoácidos azufrados. La concentración promedio de proteínas en el suero del queso es de aproximadamente 6 g/litro. La caseína, la proteína de referencia, posee un PER (Protein Efficiency Ratio) de 2,5; cualquier proteína que supere este nivel se considera de alta calidad.
• Lípidos: Solo el 8% o menos de los lípidos de la leche quedan en el lactosuero, ya que la mayoría se condensan y se depositan con la caseína.
• Minerales: El lactosuero puede contener aproximadamente el 90% del calcio, potasio, fósforo, sodio y magnesio presente en la leche. Otros minerales destacados son citratos.
• Vitaminas: Gran parte de las vitaminas de la leche, como las hidrosolubles (Riboflavina (B2), ácido pantoténico (B5), vitamina C) y en menor medida liposolubles (A, D, E), quedan en el lactosuero.

Tipos de Suero de Queso: Dulce y Ácido

La composición nutricional del lactosuero puede variar considerablemente dependiendo de las características de la leche utilizada, el tipo de queso producido y la tecnología empleada. Se distinguen dos tipos fundamentales:

• Suero dulce: Se produce a partir de acción enzimática (cuajo) y es el más común en la fabricación de quesos duros. Contiene más lactosa (alrededor del 70%) y, en general, se considera de mayor calidad nutritiva por su mayor palatabilidad y contenido en proteína (11-12% de proteína). Su contenido en materia seca es alto, alrededor del 97%. El menor porcentaje de grasa en el suero dulce se obtiene cuando se trabaja a 32 °C.
• Suero ácido: Se obtiene por acción ácida (fermentación bacteriana) en la fabricación de quesos blandos, frescos o como residuo de la fabricación de caseína. Presenta una mayor concentración de proteínas y un menor contenido en lactosa (aproximadamente 2 unidades porcentuales menos que el suero dulce) y superior en ácido láctico (3-5 unidades porcentuales). Su contenido en cenizas es más alto debido a la neutralización del ácido láctico.

El suero de leche de oveja suele tener, con respecto al de vaca, un mayor contenido proteico (2 unidades porcentuales como media) y un menor contenido en cenizas, siendo su contenido en lactosa similar o ligeramente inferior. Por tanto, contiene ligeramente más energía y aminoácidos totales, pero menos calcio y fósforo.

Biodisponibilidad del Calcio y Péptidos Bioactivos

El calcio es uno de los nutrientes que puede estar en cantidades considerables en el lactosuero, alcanzando hasta el 90% de la concentración inicial del mineral en la leche. Existe evidencia que el calcio del suero lácteo es de mayor biodisponibilidad, incluso superando a las sales minerales que se utilizan para fortificación de alimentos o como suplementos nutricionales. La mayor biodisponibilidad se asocia con el contenido de nutrientes presente en el mismo, especialmente proteínas y lactosa.

La Lactosa y la Absorción de Calcio

Los efectos benéficos de la lactosa sobre la absorción del calcio han sido ampliamente estudiados. Las soluciones de alta osmolaridad como las correspondientes a lactosa parecen ser absorbidas lentamente en el íleo, prolongando la absorción pasiva e independiente de vitamina D. La lactosa puede duplicar o triplicar la difusión pasiva al incrementar la permeabilidad del calcio en el espacio de las uniones intercelulares. Además, la lactosa puede competir con inhibidores de la absorción de calcio como los fosfatos, al ser fosforilada y reducir la inhibición por fosfatos en el lumen intestinal.

Los beneficios de la lactosa sobre la absorción del calcio pueden ser más evidentes en casos donde las necesidades de calcio son elevadas, como en bebés y ancianos, o cuando hay deficiencia de vitamina D o ingesta deficiente de calcio.

Péptidos Bioactivos

El suero lácteo contiene compuestos biológicamente activos y péptidos bioactivos definidos como fragmentos específicos de proteínas. Estos péptidos son resistentes a la acción de peptidasas digestivas, lo que les permite su absorción y paso al torrente sanguíneo para ejercer diversos efectos biológicos y fisiológicos, tales como:

• Péptidos opioides: Principalmente de α-lactoglobulina y albúmina sérica, con efecto sobre el sistema nervioso e inhibición de la actividad de la ACE.
• Péptidos inmunomoduladores: Que incrementan la actividad fagocítica de los macrófagos y ejercen efectos antimicrobianos y antivirales.
• Péptidos con efectos cardiovasculares: Vía antitrombótica, antihipertensiva e hipocolesterolémica.
• Péptidos antioxidantes.

El suero de leche es también una fuente rica en cisteína, un aminoácido importante que ayuda a reducir el estrés oxidativo. Las proteínas concentradas del suero (WPC, por sus siglas en inglés) son una gama de subproductos de alto valor nutricional, obtenidos por ultrafiltración, concentración y desecado del suero, con concentraciones de proteína entre el 35 y el 80%.

Factores que Influyen en la Composición

Las variaciones en la composición del suero pueden depender de diversos factores, tales como:

• Características de la leche: Hora de ordeño, agua ingerida por el ganado, alimentación.
• Tipo de queso y proceso de fabricación: El momento de extracción del suero, el corte de la cuajada y la acidez influyen significativamente.
• Tecnología de procesamiento: La tecnología utilizada para el procesamiento del suero puede implicar mayor o menor concentración y biodisponibilidad de calcio y otros nutrientes. Procesos como la ultrafiltración, concentración, desecado (secado por atomización o en tambor), enfriamiento y pasteurización son cruciales.

Aprovechamiento Industrial y Desafíos Ambientales

Históricamente, el suero fue considerado un residuo difícil de tratar. Sin embargo, su valor nutricional potencial y los avances tecnológicos han impulsado su aprovechamiento para la fabricación de productos alimenticios y suplementos, o como materia prima para la producción de otros ingredientes y compuestos. Entre sus aplicaciones se incluyen:

• Alimentación humana: Enriquecimiento de fórmulas infantiles, suplementos deportivos (como el whey protein), elaboración de ricotta, bebidas refrescantes.
• Alimentación animal: Utilización directa o en polvo para cerdos, terneros y como lactoreemplazantes para rumiantes.
• Producción de ingredientes: Recuperación de lactosa, producción de vitaminas, antibióticos, ácido láctico, metano y bioetanol.

A pesar de su valor, una gran parte del suero aún se descarta, causando problemas de contaminación ambiental en ríos y suelos debido a su alto contenido de materia orgánica y nutrientes. La eliminación del suero puede provocar eutrofización, generando una explosión de bacterias y algas que consumen el oxígeno disuelto en el agua. La producción mundial anual de lactosuero es significativa, y la búsqueda de estrategias para su gestión y revalorización es una prioridad en la industria láctea.

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