Aunque podemos degustar el turrón de Doña Pepa todo el año, en el mes morado es cuando cobra mayor relevancia. Este tradicional dulce, que se ha convertido en una delicia que ha conquistado los corazones y paladares de los peruanos a lo largo de generaciones, tiene un origen morisco.
Orígenes del Turrón: De la Península Hispánica al Perú
Durante los ocho siglos que los mahometanos habitaron la península hispánica, prepararon turrones con cañamiel. Luego los españoles adaptaron la receta, siendo las ciudades de Jijona, Gandia y Alicante las que alcanzaron fama por elaborar ese dulce de miel y frutos secos. El origen del turrón se encuentra en España, donde se preparaba en la localidad de Jijona, Alicante.
Una vez que los españoles llegaron al Perú, se produjo una fusión de sabores, siendo el turrón uno de los postres que conquistó paladares. En aquella época colonial se preparaban turrones de yema, de nieve, de avellana, de café y hasta de rosa.
El Nacimiento del Turrón de Doña Pepa: Historias y Leyendas
Existe más de una historia sobre el origen del turrón de Doña Pepa. Muchos investigadores han dado alcances muy significativos de su creación.
Josefa Cobos: La Especialista en Picantes
La primera referencia se refiere a una cocinera morena, casada con un señor de apellido Cobos, antiguo empleado de la Beneficencia Pública. Su verdadero nombre habría sido Josefa y era especialista en preparar sabrosos picantes.
Josefa Marmanillo: El Milagro del Señor de los Milagros
La segunda referencia data de fines del siglo XVIII cuando una esclava del valle de Cañete, Josefa Marmanillo, más conocida como Doña Pepa, creó el turrón en honor al Cristo de Pachacamilla. Josefa, una buena cocinera, empezó a sufrir parálisis en los brazos. Al escuchar los rumores sobre los milagros que realizaba el Cristo Moreno decidió viajar a Lima para venerar la imagen. Su fe y devoción fueron tales que se recuperó de los males que la atormentaban. Este padecimiento le permitió obtener su libertad, pero le quitó la capacidad de ganarse la vida de la misma manera. Aun así, la mujer decidió no rendirse y comenzó a preparar el turrón dentro de una vivienda con un fin determinado.
En agradecimiento, Josefa preparó este colorido dulce y lo ofreció a los feligreses en cada salida que hacía el Señor de los Milagros, haciéndose conocidos como los turrones de Doña Pepa. Se cuenta que en la siguiente salida del Señor (de los Milagros), Josefa levantó el turrón y se lo ofreció. Al regresar a Cañete, la esclava aseguraba que el Cristo la había mirado sonriendo mientras bendecía la ofrenda.
Confirmación Histórica: Josefa Piérola
Finalmente, Antolín Bedoya Villacorta, jefe del archivo histórico del desaparecido ministerio de Hacienda, identificó a la autora de los tradicionales turrones de Doña Pepa en los registros de establecimientos comerciales del siglo XIX. En una crónica publicada en 1952 en el diario decano, Bedoya Villacorta contó:
“El documento O.L 359-657 que se guarda en el Archivo Histórico del Ministerio de Hacienda nos permite identificar a la maestra autora de los famosos turrones de Doña Pepa, por la que se interesan tantos estudiosos. Por lo que dice el libro de matrícula del año 1880, Josefa Piérola, una buena mujer mulata liberta de refinado gusto, regentaba la pastelería que fue de don José Piélago”.
Además, indicaba que: “El contrato de arrendamiento de la finca comprendía expresamente el horno y amasijos existentes en la antigua pastelería. Su ubicación era la esquina de Pileta de la Encarnación N#191, hoy Pando, y Pregonería N#30, hoy Bejarano, inscrita en la cuarta categoría, por lo que pagaba a la Tesorería Principal dos pesos en San Juan y otros dos en Navidad”. En la actualidad esta esquina sería la de los jirones de la Unión y Puno.
El Turrón de Doña Pepa y el Señor de los Milagros: Una Tradición Inquebrantable
Desde un inicio, el turrón de Doña Pepa estuvo ligado a la procesión del Señor de los Milagros. En el siglo XIX, durante las procesiones se podían escuchar el pregón de los turroneros: “¡Los buenos turrones de Doña Pepa!”.
El mes morado no sería el mismo sin las grageas multicolores, las pepelmas de azúcar en forma de corazón o estrella ni el olor de la miel que caracterizan al más peruano de los turrones. Durante octubre, el Turrón de Doña Pepa acompaña la procesión del Señor de los Milagros y se convierte en el símbolo gastronómico del Mes Morado.
Aumentan ventas por procesión del Señor de los Milagros
Doña Pepa inició una tradición que otros pasteleros cultivaron, como el acreditado Lorenzo Cubillas, quien desde el 10 de noviembre de 1894 continuó regentando la misma pastelería donde se preparaba el turrón de Doña Pepa. Posteriormente, según cuenta Bedoya Villacorta, aquella pastelería fue adquirida por Diego A. Huertas, quien la trasladó a la calle de Gallinazos, otrora Azaña, hoy en día jirón Puno. Y así la receta tradicional pasó de pastelería en pastelería del Centro de Lima.
En la década del 30, La Bonbonniere ofrecía turrones de Doña Pepa desde el 18 al 28 de octubre. “Precios al alcance de todos”, decía su aviso publicitario. Otro aviso de 1939 indicaba: “No deje de probar el turrón de Doña Pepa que elabora la antigua Pastelería Bejarano, hoy Huérfanos”. Solo se hacía a pedido y en los días que salía la procesión. El precio era de 5 y 10 soles la caja.
La Receta del Turrón de Doña Pepa a Través del Tiempo
En las páginas de El Comercio se difundieron varias recetas. Por ejemplo, en 1955 se publicaba la columna ¡Qué rico! donde se compartían varias preparaciones desde entradas hasta postres. En octubre de ese año se publicó la receta del tradicional turrón de Doña Pepa:
Receta de 1955
“Se une dos libras de harina, media de manteca, seis yemas de huevo bien batidas, un poquito de salmuera y anís; se amasa todo esto hasta que la masa no se pegue en las manos. Entonces se estira como fideos gruesos, más o menos largos, y se fríen o se ponen al horno”.
La segunda parte estaba dedicada a la miel hecha de chancaca con vinagre de vino y por supuesto a la unión de las varitas con la miel, las grageas y confites.
Receta de Teresa Ocampo (década del 60)
Nuestra querida cocinera Teresa Ocampo también publicó su receta del turrón cuando escribía en el diario decano la columna "Su Menú con Astra". Para dos kilos de turrón se necesitaba harina especial, mantequilla sin sal, manteca, yemas de huevo, ajonjolí, anís, sal y leche. Para la miel utilizaba chancaca rubia, azúcar, hierba luisa, toronjil, jugo de naranja y limón, canela, clavo de olor, cremor tártaro y agua. Para la decoración recomendaba grageas, caracolitos, confites, estrellitas, municiones y pepelmas.
Receta Actual del Turrón de Doña Pepa
¿Quieres hacer un turrón en casa como lo hacía doña Pepa? Aquí te compartimos los ingredientes y la receta tradicional para que puedas disfrutar de esta delicia con tu familia o amigos.
Ingredientes
Para los palitos:
- 250 gr de harina
- 63 gr de manteca
- 63 gr de margarina
- 1 cda de ajonjolí tostado
- 1 cda de anís en grano tostado
- 1/2 cda de vainilla
- 2 gr de sal
- 30 gr de azúcar
- 70 gr de agua de anís
- 2 yemas
- 1/4 cdta de polvo de hornear
Para la miel:
- 350 gr de concentrado de frutas
- 400 ml de azúcar
- 70 gr de miel de chancaca
- 1 cda de glucosa
- 1 hoja de higo
Preparación
Para los palitos:
- Arenar la manteca, mantequilla, harina y polvo de hornear.
- Mezclar el agua de anís con azúcar, yemas y sal.
- Incorporar la mezcla al arenado y trabajar la masa (fresar).
- Estirar la masa a ½ cm de espesor y cortar palitos de 1 cm de ancho.
- Disponer los palitos en una placa y hornear a 170°C durante 20-30 minutos.
Preparación de la miel:
- Pon a calentar una olla con agua. Agrega la canela, los clavitos, la hoja de higo y las frutas previamente picadas. Deja cocinar por 30 minutos. Cuela.
- Por otro lado, pon la chancaca en una olla y vierte ½ taza de agua. Deja que la chancaca se derrita. Cuela para eliminar cualquier impureza que pudiese tener.
- Lleva de nuevo al fuego el agua de frutas. Agrega la chancaca derretida, el azúcar y la glucosa. Deja hervir hasta que espese un poco y tome la consistencia de un jarabe. Retira del fuego y deja reposar por 10 minutos.
Armado:
- Para el armado debes engrasar un molde de 22 cm x 12 cm y disponer cada varita una al lado de la otra. Trata que no queden huecos y que quede bien compacto todo.
- Vierte un poco de miel sobre las varitas. Procura no echar mucha miel.
- Coloca la segunda capa de varitas en forma perpendicular, es decir, en sentido contrario a la primera capa de varitas.
El Turrón de Doña Pepa Hoy
En la actualidad, el turrón de Doña Pepa es un postre tradicional con una historia llena de fe. Hoy en día es tan famoso y cotizado que se puede encontrar en cualquier panadería durante todo el año. Los peruanos asociamos el mes de octubre con el sabor único y tradicional del turrón de Doña Pepa, un dulce que ha trascendido generaciones. Su presencia en las calles y mercados durante el mes morado, en honor al Señor de los Milagros, es un símbolo de devoción y celebración. Para muchos compatriotas, es mucho más que un postre; es una parte esencial de nuestra identidad cultural.
El 5 de octubre de 2013, la Municipalidad Metropolitana de Lima con el respaldo de la subgerencia de Sanidad organizó el concurso "El Turrón más grande" donde especialistas en la preparación del tradicional dulce limeño elaboraron uno de 200 metros de longitud en el Parque de la Reserva Circuito Mágico del Agua.