Si pensamos en preparar cosas rápidas y deliciosas para salir de un apuro, las papas fritas pueden ser algo así como un comodín en la vida diaria: sirven para almorzar, tomar once y hasta para compartir en reuniones con amigos y seres queridos. Su sabor es algo que puede conquistar casi de forma transversal a niños y adultos, pero es sabido que la ingesta en exceso de este snack puede causar efectos negativos en la salud física, lo que se ve reflejado en el aumento de peso y enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, un reciente estudio indica que la popular preparación también podría impactar negativamente en la salud mental de las personas.
El Impacto de las Papas Fritas en la Salud Mental y Física
Riesgos para la Salud Mental: Ansiedad y Depresión
Una investigación liderada por científicos chinos apunta a que quienes consumen de forma habitual alimentos fritos, particularmente papas fritas, están expuestos a un 12% más de riesgos a padecer ansiedad, así como también un 7% a la depresión. Este hallazgo se dio de forma más preponderante en los participantes masculinos y jóvenes.
La sustancia clave que provoca una mayor exposición a estos padecimientos de salud mental sería la acrilamida, presente en alimentos con almidón. El artículo, publicado en la revista Proceedings of The National Academy of Sciences (PNAS), plantea: “Demostramos que la exposición a largo plazo a la acrilamida induce comportamientos similares a la ansiedad y la depresión a través de la neuroinflamación mediada por el estrés oxidativo”.
Según información de CNN en Español, los autores del estudio usaron los datos de 140.728 participantes en un periodo de 11,3 años. En el transcurso de su investigación, decidieron excluir a aquellas personas que habían recibido el diagnóstico de depresión en los primeros dos años. Posteriormente, entre los participantes que comían alimentos fritos, hallaron que 8.000 de ellos tenían ansiedad y 12.000 estaban con depresión. Entre todos los sujetos analizados, se determinó que los hombres jóvenes presentaban más posibilidades de comer habitualmente más de una porción de comida frita.
Para tener más evidencia, el equipo científico también se apoyó en un estudio anterior que puso en contacto un modelo del pez cebra con la acrilamida. Ese experimento reflejó que la exposición constante a este compuesto llegó a afectar la sociabilidad y exploración de estos peces, puesto que nadaban por lugares oscuros, alejados del resto de sus pares, siendo que son seres vivos sociales y es común que anden en grupo. Aquello es posible equipararlo a la ansiedad y depresión en los humanos, de acuerdo a los especialistas.
Cabe destacar que los investigadores de China enfatizaron que los descubrimientos del artículo son preliminares y que el vínculo entre alimentos fritos y la salud mental es algo que debe seguir siendo examinado desde la ciencia.
Riesgos para la Salud Física y Recomendaciones Nutricionales
Un estudio de Harvard descifra que el verdadero riesgo en las papas fritas radica en la forma de preparación, no en el tubérculo en sí. Consumirlas tres veces por semana aumenta en un 20% el riesgo de diabetes tipo 2, mientras que otras formas de cocción no presentan la misma asociación. El estudio revela que la fritura altera la estructura del almidón, incrementando el índice glucémico y exigiendo más al metabolismo. Sustituir las fritas por cereales integrales reduce significativamente el riesgo.
El aceite es el ingrediente clave que les da a las papas fritas su clásico color dorado y crujencia, ya sea en forma de bastones o chips. Las papas fritas en rodajas se caracterizan por ser el alimento que presenta la mayor cantidad de acrilamida frente a otros alimentos procesados a altas temperaturas. Una versión de este snack que se considera más saludable son las papas fritas hechas con tubérculos de colores. Se podría creer inicialmente que son más saludables, pero estudios han demostrado que no es así y que no parecería correcto compararlas con las papas normales, ya que tienen otros componentes y pueden tener más azúcares reductores, que son los precursores de compuestos tóxicos.
No es recomendable usar aceites reutilizados. Por la naturaleza química del aceite y el proceso de fritura, que se emplea a altas temperaturas, se producen sustancias nocivas para el organismo. Cuanto más se usa el aceite, mayor es la cantidad de estas sustancias que se generan, por eso no es recomendable usar aceites reutilizados. La académica Carolina Fredes explicó que la sal es un ingrediente que cada vez se va restringiendo más, pero al comprar productos procesados, el consumidor no puede controlar la cantidad de sal, a diferencia de una preparación casera.
Respecto del acompañamiento de una porción de papas fritas, la académica Francisca Echeverría aseguró que las ensaladas y proteínas bajas en grasa, como carne, pescado o ave, son lo más recomendado, ya que “existe una recomendación de ingesta de grasa de no superar el 30% de la energía. Las grasas en las papas fritas aportan 45% de la energía, por lo tanto, para mantener una ingesta de grasa menor al 30%, deberá acompañarse con alimentos que favorezcan aquello”. Agregó que “Lo importante es que estos productos, como las papas fritas, no sean la base de la alimentación”.
El Enigma del Origen de las Papas Fritas: ¿Bélgica, Francia o Chile?
Crujientes, doradas y adictivas, las papas fritas son una compañera fiel de un lomo a lo pobre o una chorrillana, o la que disfrutamos mientras paseamos por la playa o en un parque de entretenciones. Tradicionalmente, se ha discutido si su origen pertenece a Bélgica o a Francia. La versión belga sitúa la historia en la ciudad de Namur, región francófona, donde, en el invierno de 1680, el río congelado impidió la pesca y los habitantes comenzaron a freír papas cortadas como sustituto del pescado.
Pero… ¿y si les dijera que las papas fritas podrían ser originarias de Chile? Difícil de creer, pero recientes hallazgos las sitúan como parte de nuestra historia. Documentos de 1629, procedentes del Fuerte de Nacimiento, en la actual región del Biobío, ya las mencionan. La referencia proviene de Cautiverio Feliz (1677), obra del soldado español Francisco Núñez de Pineda, quien narra el banquete con que fue recibido tras su liberación por parte de los mapuches, en el marco de un intercambio de prisioneros. Claro que no eran las papas fritas modernas, prolijas y doradas que conocemos hoy, sino una versión rústica y pionera, probablemente preparada con grasas animales o aceites vegetales utilizados por los mapuches. Así, esta humilde papa frita “a la chilena” abre una fascinante posibilidad de reescribir parte de nuestra historia culinaria.
Papas Fritas como Platillo Político y la Gastrodiplomacia
Amo las papas fritas, todos amamos las papas fritas. Crujientes, doradas, universales. Están en todos los menús infantiles, junto a hamburguesas o en steaks en los restaurantes con estrella Michelin, en ferias, fiestas y estoy segura que en todos los aeropuertos y plazas comerciales del mundo. Precisamente por eso resulta y resalta: las papas fritas son un platillo profundamente político. Lo fueron en 2003, cuando Estados Unidos decidió rebautizarlas como Freedom Fries para castigar simbólicamente a Francia por oponerse a la invasión a Irak. Lo son cada vez que las llamamos French fries, aunque no sean francesas. Y lo son hoy, cuando nuevas investigaciones nos obligan a replantear quién merece el crédito por uno de los alimentos más consumidos del planeta.
Porque si seguimos la evidencia histórica, las papas fritas no nacieron en Bélgica ni en Francia, sino en el sur de Chile, en plena frontera mapuche, a comienzos del siglo XVII. Francia no inventó la papa frita, pero sí inventó el lenguaje con el que el mundo aprendió a nombrar la cocina. Decir “a la francesa” no habla de origen, sino de técnica e incluso de estatus. El corte ¨Siflet¨ en cocina se refiere a cortar verduras alargadas y sesgadas. Así, un alimento americano terminó con apellido europeo. El nombre se volvió verdad y el origen quedó fuera del relato.
Aquí la historia da un giro inesperado. En la obra ¨Cautiverio feliz¨ del siglo XVII de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, se describe un banquete celebrado el 29 de noviembre de 1629 en el Fuerte de Nacimiento, en la actual Región del Biobío. Entre los platillos descritos de este acto diplomático entre autoridades españolas y comunidades mapuches tras la liberación del propio autor como rehén de guerra, se mencionan explícitamente “papas fritas”. No es una comparación simbólica; literalmente se sirvió a los presentes como parte de la celebración, las hoy adoradas papas fritas. Las papas han sido cultivadas desde hace milenios en regiones andinas, la grasa animal para freír fue introducida por los españoles (cerdos ibéricos) o también pudieron haber sido fritas en aceites locales como el de madi, hierba de patrimonio indígena mapuche.
La investigación de Gonzalo Rojas y Javier Arredondo, titulada «Sobre el origen de las papas fritas: evidencia desde Nacimiento, Chile (s. XVII)», es un texto fascinante. Coordinado por la Universidad de Santiago y próximo a publicarse en la revista científica de Viticultura, Agroindustria y Ciencias Sociales por la misma institución, el estudio propone una tesis clave: la papa frita no es una invención europea, sino un producto genuinamente mestizo. Mientras la papa es de origen andino, la técnica de la fritura proviene del Mediterráneo. En la frontera del Biobío, esos mundos se encontraron no solo para departir, sino para construir historia. Fue allí, en una sartén de hierro, donde la papa se sumergió en el aceite por primera vez. Ese banquete de 1629 no fue una comida cualquiera. Fue diplomacia o lo que ahora tan en tendencia llamamos gastrodiplomacia. Comer juntos selló un acuerdo político donde una mesa amable sustituyó al campo de batalla. Que Europa haya adoptado y difundido el platillo no está en duda. Lo que sí merece revisión es por qué seguimos contando la historia como si todo hubiera empezado allá. Reconocer a Chile y al mundo mapuche no es chauvinismo: es rigor histórico.
Las papas fritas son chilenas no porque lo diga una bandera, sino porque la evidencia lo permite. Y aceptarlo nos obliga a repensar cómo circulan los saberes, quién recibe el crédito y quién queda fuera del relato. Tal vez no podamos cambiar el nombre en los menús del mundo, pero ahora con las redes sociales podemos jugar un poco, divertirnos y hacer travesuras para hacer también justicia, usando, por ejemplo, el hashtag #Laspapasfritassonchilenas.
Las Papas Fritas en la Cultura Chilena: La Tradición de la "Previa"
En el contexto de las costumbres chilenas, las papas fritas tienen un lugar especial en el ritual de la "previa" antes de cualquier evento social o "carrete". Este momento previo a la fiesta, que a menudo incluye unas piscolitas, piscos sours o ron colas, se acompaña típicamente con un picoteo de papas fritas y maní. Es una "cosita poca" que permite compartir y socializar antes de la salida principal, sin llegar a incapacitar para el resto de la noche.
Celebración Internacional
Para reconocer la popularidad de este icónico y simple plato, el 20 de agosto se celebra el Día Internacional de la Papa Frita, que tan solo necesita papas, aceite y sal.