Si buscáis un plato ligero, que se pueda preparar con antelación, que no requiera de esfuerzo alguno y que se prepare en un plis plas, me atrevería a decir que lo habéis encontrado. Este delicioso tiradito de salmón marinado con sésamo ofrece una combinación de sabores maravillosa: cítrico por un lado, picante por otro, con el frescor que aporta el jengibre y el crujiente de las semillas de sésamo.
Introducción y Versatilidad
Este plato se puede servir como aperitivo, idealmente con unas galletas saladas de sésamo y Parmesano, o como plato principal. No es necesaria una ocasión especial para disfrutar de esta exquisitez, pero una celebración familiar es una gran excusa para prepararlo y sorprender a nuestros invitados.
Raíces Culturales: La Cocina Nikkei
La historia de este plato se entrelaza con la fascinante fusión de culturas. El cocinero peruano Martín Morales, en su libro «Ceviche», explica cómo elaborar esta receta y esboza la influencia de la gastronomía nipona en su cocina natal. Él mantuvo el nombre del plato, «sakura maru», en honor a esta influencia.
La fusión de las culturas japonesa y peruana es curiosa y se remonta a finales del siglo XIX, motivada por la necesidad de mano de obra en Sudamérica y la crisis demográfica en el Sol Naciente. Esta combinación de factores llevó a un acuerdo entre ambos gobiernos.
Los trabajadores japoneses se trasladaban en el Sakura Maru, un buque a vapor japonés de origen británico. La primera travesía de este barco, cuyo nombre significa "flor de cerezo", llevó a 790 emigrantes con tradiciones milenarias.
Como amantes de la gastronomía, probablemente habréis oído el término nikkei, referido a salsas, platos o técnicas. En realidad, este término designa a aquellos inmigrantes japoneses y a sus descendientes, y por extensión, a su cultura y al influjo de sus costumbres en los pueblos en los que se instalan. De la anexión de ambos conocimientos culinarios obtenemos los platos más exquisitos de la cocina de fusión del mar.
Aunque el concepto nikkei está explícitamente ligado a la relación japonesa-peruana, es importante aclarar que no es del todo correcto restringirlo así, pues los descendientes de japoneses en cualquier otro continente también deben ser definidos con esta palabra.
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Receta: Preparación del Tiradito de Salmón
Conociendo ya su origen y la riqueza cultural que lo envuelve, estamos preparados para elaborar esta receta nativo-mestiza.
Curado Preliminar del Salmón
- Limpiamos bien el salmón, asegurándonos de retirar todas las espinas.
- Mezclamos la sal y el azúcar. Extendemos una fina capa de esta mezcla en un recipiente rectangular que pueda contener el lomo de salmón entero.
- Colocamos el salmón encima, con la piel hacia abajo, y lo cubrimos completamente con el resto de la mezcla de sal y azúcar.
- Transcurrido el tiempo de curado (que puede variar según la intensidad deseada), retiramos la capa de sal y azúcar de la marinada y la desechamos.
- Lavamos el lomo de salmón bajo un chorrito de agua fría para eliminar cualquier resto de la mezcla.
Laminado del Salmón
- Con un cuchillo jamonero bien afilado, laminamos el salmón en lonchas finas y al bies.
- Mantenemos todas las lonchas juntas para evitar que se sequen al entrar en contacto con el aire.
Elaboración de la Salsa y Aderezo
Esta es la clave para la explosión de sabores de nuestro tiradito. Las cantidades de los ingredientes aromáticos y picantes son al gusto, permitiendo ajustar la intensidad deseada.
- En un bol, exprimimos la naranja y la mezclamos con su ralladura.
- Rallamos un poco de la piel del limón y otro poco de jengibre, y se lo añadimos a la mezcla de naranja.
- Incorporamos la harissa, con prudencia pues pica mucho. Una pequeña punta de cuchillo puede ser suficiente inicialmente.
- Añadimos la salsa de soja, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.
- Para una frescura adicional y un toque más "nativ-mestizo", en otro bol, ponemos jengibre y ajo (ambos previamente pelados y cortados en trozos muy pequeños) y añadimos el zumo de lima. Es importante no exprimir la lima al completo para evitar que el sabor de la piel amargue.
- Finalmente, integramos todos los componentes del aderezo, mezclando bien para que los sabores se combinen.
Servimos las láminas de salmón en un plato y las rociamos generosamente con esta aromática y compleja salsa.