Para lograr una pizza excepcional en casa, el secreto reside en una masa bien elaborada. Aunque pueda parecer un desafío, preparar masa de pizza es más sencillo de lo que se cree. Esta guía reúne consejos y técnicas esenciales para dominar el arte de la masa de pizza, garantizando un resultado crujiente, sabroso y con la textura ideal.
La Masa Perfecta: El Corazón de tu Pizza
Haciendo la Masa Casera: El Primer Paso Fundamental
El primer consejo de todos y el más básico es el de perder el miedo y lanzarse a hacer masa de pizza en casa. Hacer masa para pizza es muy sencillo. Para poder hablar de una buena pizza, debemos comenzar por una buena masa de pizza. Una buena masa de pizza tiene que ser finita y crujiente.
Ingredientes Clave para una Masa de Calidad
- Harina: La harina es el ingrediente básico. Debes utilizar harina de fuerza, que es especial para largas fermentaciones y cocciones cortas a temperaturas altas, consiguiendo una masa esponjosa por dentro y crujiente por fuera. La harina empleada debe ser preferiblemente 00, la que se utiliza también para hacer pasta. Suele ser una harina de poca fuerza y a su vez debe mezclarse en una proporción 70%-30% con sémola de trigo duro. Si no se puede acceder a harina 00, se podría hacer una mezcla con 50% de harina normal -siempre sin polvos de hornear- y 50% de una de fuerza.
- Agua: El agua debe ser tibia (unos 37 grados), no debe estar ni muy fría ni muy caliente, ya que se corre el riesgo de matar la levadura, pudiendo empezar a cocinarse prematuramente, con lo que la masa no subiría. Se aconseja hidratar la harina al 60% (por ejemplo, 300 gramos de agua por 500 gramos de harina). Se recomienda usar agua fría para el amasado, ya que hace el amasado más sencillo.
- Levadura: La levadura fresca o prensada es la que se utiliza a la hora de elaborar pizzas. Es el ingrediente clave ya que proporciona volumen, esponjosidad y un delicioso sabor a la masa. La función principal de la levadura es transformar el azúcar en aire o alcohol, esa fermentación es la que se observa en el pan, por ejemplo, cuando aumenta de tamaño y en su interior presenta una forma alveolada con burbujas. De esta manera, le aporta textura, aroma y sabor a las masas. Para este tipo de recetas de pizzas se emplea principalmente levadura de panadero. Para hacer masas no se debe usar la levadura Royal o polvos de hornear, ya que es un gasificante y no serviría, pues actúa solo cuando se hornea y lo que se busca es una fermentación previa. No se recomienda activar la levadura en el agua: eso hace que buena parte se pierda al momento de mezclarla con la harina. En cambio, si se tira la levadura primero a la harina, ella la protege de la entrada del agua y consigue que se aproveche mejor. Si se usa masa madre, se puede eliminar totalmente la levadura comercial, aunque quizás se obtenga una masa más blanda y menos manejable, pero con un sabor increíble.
- Sal y Aceite: Para las proporciones, se aconseja un 2% de sal respecto al peso de la harina. Una vez que la masa esté lista, se puede añadir una cucharada de aceite de oliva impregnándola bien.
El Proceso de Amasado y Reposo
Para preparar una masa de pizza perfecta debemos tener en cuenta tres reglas de oro: amasar muy bien la masa, dejarla fermentar el tiempo necesario y hornearla a elevada temperatura. En el amasado hay que unir la harina y la sal con el agua con levadura disuelta. Amasar con tranquilidad; si la masa se pega a los dedos o a la mesada, se añade un poco más de harina. Es importante no agregar demasiada harina, porque si se seca mucho no leuda tan fácilmente.
Amasar la masa por 30 minutos a mano o 15 minutos en batidora con el accesorio de gancho a velocidad máxima. Para el amasado no hace falta gran espacio ni técnica depurada. Es suficiente con un bol grande que permita mover los ingredientes y mezclarlos dentro de él con la mano. Una vez todo integrado y la masa homogénea y sin grumos, hay que dejarla reposar a temperatura ambiente, en lo que se denomina fermentación en bloque, por una o dos horas.
Es fundamental el reposo de la masa durante 12-24 horas en el frigorífico. Si se quiere una masa ligera, con buen cornicione (borde de la pizza) y un gran sabor, hay que tenerla todo un día en frío. Un reposo largo y en frío y una harina 00 con sémola, son el secreto para una masa de pizza perfecta.
Luego, la masa se divide en porciones (unos 250-270 gramos por pizza mediana), se forman bollos y se guardan tapados en el refrigerador. Es importante dejarlos bien separados, ya que van a crecer bastante. Para el levado, si se va a hacer una pizza mediana, se forma un bollito con la masa y se deja sobre una bandeja o superficie limpia con un poquito de sémola o polenta abajo para que no se pegue. Encima se pone un paño húmedo para que la masa no se seque. Si la masa estaba congelada, primero tiene que llegar a temperatura ambiente totalmente antes de empezar a contar el tiempo de leudado. En total, debe leudar por lo menos 2 horas y un máximo de 4. Lo ideal para que suba la masa es tener una temperatura ambiente de unos 25 grados.
Si sobra masa de pizza, se aconseja congelarla. Se hacen bolas del tamaño de cada ración (unos 200 gramos), se envuelven en film, se guardan en un tupper y se llevan al congelador.
Estirado de la Masa: Creando el Cornicione
Al día siguiente, conviene sacar las masas del refrigerador al menos una hora antes de que se vayan al horno, para que estén a temperatura ambiente. Si se usan frías, se contraen más y son difíciles de estirar. Pero hay que tener cuidado con sacarlas mucho tiempo antes, porque si agarran mucho calor se pueden sobre-fermentar, pierden estructura y son complicadas de manipular.
Se recomienda estirar la masa usando solo las yemas de los dedos, todos a la misma altura, y con pequeños gestos presionando contra el mesón, sin aplastarla para no quitarle el gas acumulado de la fermentación. El estirado debe hacerse en una superficie bien enharinada -aquí se puede exagerar-, y siempre yendo desde el centro hacia afuera. La idea es que quede un borde de algo así como un centímetro, el famoso cornicione, el cual no hay que aplastar ni manipular demasiado. Este servirá de contención para los ingredientes, además de ser un delicioso final. Si la masa se resiste y se vuelve a encoger, se debe cubrir, dejarla reposar unos 10 minutos para que se relaje y luego continuar.
La Elección y Preparación de los Ingredientes
Salsa de Tomate: La Base del Sabor
Utilizar tomate casero es fundamental. Por lo general, siempre se buscará que la salsa de tomate sea lo más densa posible y, por lo tanto, tenga menor contenido en agua, y de esta forma no humedecer demasiado la masa y conseguir ese toque crujiente. Se puede usar cualquier tomate fresco; una técnica es cortarlos, asarlos en el horno y molerlos para obtener una pasta de tomate neutra. Moler uno mismo los tomates en conserva también funciona. La salsa de tomate se puede hacer hasta 4 días antes.
Quesos: Mozzarella Fresca y Otras Opciones
La mozzarella fresca es la mejor opción, preferiblemente de búfala por su sabor suave y su capacidad de derretirse homogéneamente. Al utilizar mozzarella fresca, es aconsejable apretarla con las dos manos con un trapo de cocina para que pierda la máxima humedad y no estropee la pizza. El mozzarella de vaca también es una buena opción y cada vez hay más alternativas en el mercado. Si se compra en trozo, es mejor rallarlo grueso previamente para que derrita bien. Es recomendable evitar las bolsas de "Queso especial pizzas" que suelen contener quesos procesados. Se puede utilizar cualquier queso que se tenga por casa, como queso curado de oveja, de cabra, o de Valdeón, para añadir variedad.
Toppings: Menos es Más y la Preparación Adecuada
Es importante no utilizar muchos ingredientes, ya que una pizza tiene que llevar una base, uno o dos ingredientes principales y un topping. Poner demasiados ingredientes a la pizza al final consigue que la pizza no sepa a nada y no se puedan diferenciar bien los sabores. Si se le ponen muchos ingredientes, quedará pesada y difícil de levantar.
- Pre-cocinar Ingredientes: Un truco es pasar antes por la sartén algunos de los ingredientes de las pizzas. Por ejemplo, si se va a poner cebolla o pimiento, primero se pochan a fuego lento en una sartén con un poco de aceite y luego se ponen en la pizza. De esta forma, se evita que los ingredientes queden quemados o tostados. Este truco también es útil para berenjena, alcachofa, setas, guindillas, etc.
- Ingredientes Frescos al Final: Algunos ingredientes crudos se deben añadir una vez que se saca la pizza del horno. Esto funciona muy bien con cecina o bresaola, boquerones o anchoas, foie, etc. De esta manera se consigue que no se tueste el ingrediente en el horno y la pizza tenga mucho más sabor. Las hojas verdes como la espinaca o la rúcula conviene ponerlas ya fuera del calor, justo antes de servir.
- Toque Final: No puede faltar un chorrito de aceite de oliva antes de que ingrese al fuego. Rallar un poco de parmesano, pecorino o grana padano una vez que se ha terminado de hacer la pizza, usando un pelador de patatas para lascas, le da muy buen sabor.
El Horneado: Alcanzando la Perfección
Temperatura del Horno: El Factor Crítico
Una de las principales claves para el éxito de una buena pizza es el horno en el que se haga. Los hornos profesionales alcanzan temperaturas de 400-500ºC o incluso 600-700ºC, pero en casa se pueden lograr resultados excelentes. Es crucial poner el horno a la temperatura más alta que tenga disponible y, si es posible, con el broil encendido también. Si no se está seguro de la temperatura máxima, se puede poner a 250ºC. El tiempo de cocción dependerá de la potencia del horno; en un horno a 250 grados, generalmente bastarán 10-15 minutos. Si el horno calienta mucho, se cocinará muy rápido, por lo que es importante estar atento.
Cómo HORNEAR tus PIZZAS de THINKINGFOODS Home #6
Precalentamiento y Piedra Refractaria
Una piedra refractaria es una superficie que se puede agregar al horno y que ayuda a expandir la temperatura en su interior, haciendo que la masa pierda la humedad mucho más rápido y quede más crujiente. Es una inversión duradera. Solo hace falta encender el horno con la piedra dentro, con media hora o 45 minutos de anticipación, y poner la pizza sobre la piedra al cocinarla. También se puede usar una sartén de hierro fundido o incluso una bandeja de horno. La ventaja de la sartén de hierro y la piedra de pizza es que son mejores transfiriendo el calor a la masa por abajo. Si no se dispone de piedra, se puede usar una bandeja de horno dada la vuelta y cubierta con sémola.
El horneado se debe realizar en horno muy caliente, y a ser posible sobre una piedra bien precalentada durante al menos 45 minutos. O si no se dispone de piedra, sobre la base del horno, al menos 8-10 minutos, y luego trasladarla a una bandeja colocada a media altura. Este aspecto es fundamental si se busca una masa crujiente y tostadita. En los últimos 30 minutos de leudado de la masa, se debe prender el horno a la temperatura máxima, broiler incluido. Adentro del horno, dejar la sartén de hierro, piedra de pizza o bandeja de horno para que se caliente a la misma temperatura, muy cerca de la parte superior.
Prehorneado de la Masa
Pre-hornear la masa para pizza es un truco muy útil, especialmente si no se tiene piedra de horno. Consiste en meter la masa ya extendida pero sin ningún ingrediente 1-2 minutos (o 5-6 minutos) en el horno, lo justo para que pierda un poco de elasticidad. De esta manera, se consigue quitarle también humedad a la masa y que así quede más crujiente. El prehorneado de la masa, poniéndola sola por siete minutos y al máximo de potencia, con calor de arriba y abajo, hará que se cocine bien y el borde tome color. Luego se saca, se le ponen los ingredientes y se vuelve a meter por cinco minutos o hasta que el queso se derrita. Así se logrará una masa bien cocida y con los ingredientes en su punto.
Técnica de Horneado
Una vez estirada y delgada, se coloca primero la salsa de tomate, luego la mozzarella desmenuzada y un chorrito de aceite de oliva. Si se tiene una paleta grande para pizzas, se puede pasar la pizza a la sartén, piedra o bandeja de horno usándola con un poco de sémola encima para que resbale. Si no, alguien puede ayudar a deslizar la pizza por el borde de la mesa y adentro de donde se va a cocinar, haciéndolo rápido para que no se parta. La pizza se mete al horno muy cerca de la parte superior. Es importante colocar la pizza directamente sobre la rejilla en el centro del horno y cocinar solo una pizza a la vez. El tiempo de cocción variará según la temperatura del horno, generalmente entre 4 y 15 minutos en un horno de casa.