El maíz (Zea mays) es un cereal proveniente de las gramíneas que marcó un antes y un después en las civilizaciones precolombinas, y hoy en día ha llegado a superar al trigo como uno de los cereales más consumidos en el mundo. Cuenta con una gran variabilidad genética y su cultivo se extiende desde América hasta Asia. Este ingrediente es un alimento versátil que ha sido adaptado a conveniencia según la tradición gastronómica en diversas culturas. La harina se utiliza para elaborar recetas con identidad propia como las arepas colombianas o las tortillas de maíz mexicanas en América Latina, mientras que su sémola en Italia se convierte en polenta. Su cualidad sin gluten y melosidad también ha permitido extender el uso de su harina en los ámbitos de la repostería y panadería para celíacos.
México es el país con la mayor variedad de maíces en el mundo, donde se han encontrado indicios de su consumo datado desde hace más de 6000 años. En este país, la aparición de los cultivos de maíz inició la transformación del nomadismo al sedentarismo y creó a su alrededor todo un tejido social y una cosmovisión compartida. El maíz tiene unas excelentes condiciones de adaptabilidad, adaptándose a climas de lo más variado, desde el nivel del mar hasta los 3.400 msnm. Por eso se ha convertido con el tiempo en el cereal con mayor volumen de producción en todo el mundo.
Criterios de Clasificación del Maíz
El maíz tiene una gran variabilidad en el color, la textura, la composición y la apariencia de su grano. Puede ser clasificado en distintos tipos según:
- La constitución del endospermo y del grano.
- El color del grano.
- El ambiente en que es cultivado.
- La madurez.
- Su uso.
Atendiendo a la apariencia del grano, del endospermo y en su uso, los tipos de maíz más importantes son: duro, dentado, harinoso, ceroso, con proteínas de calidad, dulce, reventón y maíz baby. Los tipos más importantes de maíz cultivados para grano o forraje y ensilaje entran dentro de las tres categorías principales: duro, dentado y harinoso.
Tipos de Maíz Según las Características del Grano y Endospermo
Maíz Duro
Los granos del maíz duro son redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo está constituido sobre todo de almidón duro córneo con solo una pequeña cantidad de almidón blando en el centro del grano. Los maíces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fécula de maíz ("maicena"). Se caracterizan por su fortaleza y su resistencia ante las plagas. El maíz duro germina mejor que otros tipos de maíz, particularmente en suelos húmedos y fríos. Es por lo general de madurez temprana y se seca más rápidamente una vez que alcanzó la madurez fisiológica, estando menos sujeto a daño de insectos y mohos en el campo y en el almacenamiento.
Muchos de los maíces duros cultivados comercialmente tienen granos anaranjado-amarillentos o blanco-cremosos, aunque existe una amplia gama de colores, por ejemplo, amarillo, anaranjado, blanco, crema, verde, púrpura, rojo, azul y negro.
Maíz Dentado
El maíz dentado es el tipo de maíz cultivado más comúnmente para grano y ensilaje. El endospermo del maíz dentado tiene más almidón blando que los tipos duros, y el almidón duro está limitado solo a los lados del grano. Cuando el grano comienza a secarse, el almidón blando en la parte superior del grano se contrae y produce una pequeña depresión, lo que da la apariencia de un diente y de aquí su nombre. Los maíces de granos dentados tienen una mayor profundidad de inserción en el olote y tienden a ser más difíciles de trillar que los maíces duros. Muchos de los maíces dentados cultivados tienen granos de color blanco, preferidos para el consumo humano, o granos amarillos, los cuales son preferidos para alimento animal. Ambos tipos son importantes para alimento animal y para usos industriales. Es uno de los tipos más cultivados y concentra el almidón duro en los extremos, con el resto compuesto por almidón blando en mayor cantidad que en los maíces duros. Este cultivo es también delicado y expuesto a enfermedades, con un secado lento.
Maíz Harinoso
El endospermo de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente de un almidón muy blando, que se raya fácilmente con la uña aún cuando el grano no esté maduro y pronto para cosechar. Este tipo de grano es el más blando de todos y es ideal para la elaboración de harinas. Es el maíz predominante en las zonas altas de la región andina y de México. Los tipos de maíces harinosos muestran gran variabilidad en color de grano y textura. Estos maíces son casi únicamente usados como alimento humano y algunas razas se utilizan para la preparación de platos especiales y bebidas. La variedad Cuzco Gigante, un maíz harinoso del Perú, tiene granos grandes con solo ocho filas en la mazorca. En los últimos tiempos se ha difundido el consumo del maíz harinoso tostado. Las razas de estos maíces presentan una gran variedad de colores y de algunos de ellos se extraen colorantes. A causa de la naturaleza blanda del almidón del endospermo, estos maíces son altamente susceptibles a la pudrición, a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los atacan tanto en el campo como en el almacenamiento. Por otra parte, también es difícil mantener la buena germinabilidad de las semillas.
Maíz Ceroso
El maíz ceroso debe su nombre a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El almidón de los maíces cerosos está compuesto exclusivamente por amilopectina, a diferencia de los maíces duros y dentados cuyo almidón comúnmente contiene cerca del 70% de amilopectina y 30% de amilosa. El mutante del maíz ceroso fue descubierto en China. Su cultivo se limita a ciertas zonas asiáticas y se usa para algunos fines específicos y en algunas partes de Asia oriental es usado para hacer comidas típicas y para asar las mazorcas con los granos en estado de masa. El maíz ceroso obtiene buenos precios en algunos mercados industriales, en especial para obtener un almidón similar a la tapioca.
Maíz con Proteínas de Calidad (MPC)
Este tipo de maíz tiene un gen mutante recesivo que contiene en su endospermo cerca del doble de lisina y triptófano, dos aminoácidos esenciales. Esto mejora sensiblemente la calidad de las proteínas del maíz, el cual normalmente es uno de los cereales con más bajo contenido proteico. En los MPC es afectada la calidad de las proteínas y no su cantidad. El grano típico de MPC (originalmente el mutante o2) tiene un endospermo muy blando con una apariencia yesosa y opaca, muy susceptible de ser atacado por plagas.
El gen o2 también causaba algunos efectos indeseables como susceptibilidad a la pudrición de la mazorca, a los insectos de los granos almacenados y un menor rendimiento. Estos defectos han sido eliminados por medio de cruzamientos y por la acumulación de genes modificadores adecuados, los cuales han resultado en un grano con un aspecto muy similar a los maíces duros o dentados, con buen rendimiento y que retienen el gen o2 y sus efectos positivos sobre la calidad de la proteína. Como este maíz no tenía apariencia opaca ni yesosa, fue denominado maíz con proteínas de calidad (MPC). A pesar de los éxitos obtenidos en estos trabajos de fitomejoramiento, los MPC no se han difundido ampliamente en la zona tropical y su cultivo se limita a Brasil, China, Ghana y Sudáfrica.
Maíz Dulce
Los maíces dulces se cultivan principalmente para consumir las mazorcas aún verdes, ya sea hervidas o asadas. En el momento de la cosecha el grano tiene cerca del 70% de humedad y no ha comenzado aún el proceso de endurecimiento. Los granos tienen un alto contenido de azúcar y son de gusto dulce, ya que la conversión del azúcar a almidón es bloqueada por genes recesivos, por ejemplo, azucarado (su), arrugado (sh2) y quebradizo (bt1). Los granos en su madurez son arrugados debido al colapso del endospermo que contiene muy poco almidón. En este caso es difícil producir semillas con buena germinabilidad y esta tiende siempre a ser baja. Los tipos de maíz de grano dulce son susceptibles a enfermedades y son comparativamente de menor rendimiento que los tipos duros o dentados, por lo que no son comúnmente cultivados en forma comercial en las zonas tropicales. En muchos ambientes tropicales, los maíces duros y cerosos comunes se cultivan por sus mazorcas verdes a causa de los problemas que presentan los maíces de tipo dulce.
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Maíz Reventón (Popcorn)
El maíz reventón es una forma extrema de maíz duro con endospermo duro que ocupa la mayor parte del grano y una pequeña cantidad de almidón blando en la parte basal del mismo. Los granos son pequeños, con pericarpio grueso y varían en su forma de redondos a oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo se expande; y cuanto mayor es su expansión, mejor es la calidad del producto final. Los maíces palomeros se asemejan mucho a los maíces cristalinos, ya que también presentan un grano duro, brilloso y de apariencia cristalina. El uso principal del maíz reventón es para bocadillos (rositas o palomitas). Los granos con bajo contenido de humedad (cerca del 14%), cuando se calientan a alrededor de 170°C, revientan y el endospermo sale. Varias formas primitivas de maíz tienen granos de tipo reventón. El maíz reventón es una planta baja con tallos débiles y de madurez temprana. La planta produce más de dos mazorcas pequeñas -en algunos casos hasta seis- pero de bajo rendimiento en peso, aunque no en número de granos. Este tipo de maíz no es un cultivo comercial común en los trópicos y se siembra en pequeña escala.
Maíz Baby
El maíz baby es un tipo de maíz que está ganando popularidad. Antes de la polinización, las mazorcas jóvenes son cosechadas y utilizadas como una hortaliza, consumidas frescas o envasadas. De ahí su pequeño tamaño. Los ambientes tropicales son particularmente favorables para cultivar este tipo de maíz y puede ser cultivado a lo largo de todo el año para su consumo fresco. Tienen un color amarillo claro, algo más apagado que el de una mazorca grande.
Maíz Común para Mazorca
Una de las opciones más exitosas para disfrutar del maíz es cocinando directamente la mazorca, por ejemplo, untada en mantequilla sobre brasas. La variedad ideal para hacerlo es este tipo, que también funciona a las mil maravillas para prepararlo hervido en abundante agua con sal. Esta variedad se utiliza sobre todo en las regiones en las que no es común encontrar el maíz duro o el dulce.
Otras Clasificaciones y Variedades
Maíz por Color
Maíz Morado
Esta variedad, oriunda de Perú y México, destaca por su tonalidad morada. Este color en los alimentos es siempre indicativo de un alto contenido en antocianinas, un poderoso antioxidante. Además, también es una extraordinaria fuente de hierro y buena fuente de calcio.
Maíz Blanco
A diferencia de otras variedades como la de maíz duro, el maíz blanco se destina casi en exclusiva a la alimentación humana. Sus usos culinarios varían mucho de una región a otra y puede presentarse hervido, horneado o frito. Es uno de los tipos de maíz menos dulces.
Maíz Amarillo
El maíz amarillo se destina no solo a la alimentación humana, sino también al procesamiento industrial y a la alimentación animal. Casi todo el maíz dulce corresponde a un tipo de maíz amarillo.
Maíz Criollo
El maíz criollo hace referencia al conjunto de variedades que han sido sostenidas y seleccionadas por los agricultores desde la época prehispánica, a diferencia de variedades híbridas o transgénicas.
Maíz Rolado
Este tipo de maíz se destina en exclusiva a la alimentación animal. Para aumentar su digestibilidad, se lleva a cabo un proceso de gelatinización del almidón a través de una cocción a 100 ºC durante 30 minutos. A continuación, se rola, es decir, se convierte en una hojuela gracias a la acción de dos rodillos y se seca para alimentar al ganado.