El Romero Comestible: Variedades y Usos Culinarios

Seguro que, si piensas en un paisaje mediterráneo, tu memoria te trae imágenes de la costa española o italiana adornadas con campos de romero. El romero, conocido científicamente como Salvia rosmarinus (anteriormente Rosmarinus officinalis), es una hierba leñosa perenne, con follaje siempre verde y flores que pueden ser blancas, rosas, púrpuras o azules, perteneciente a la familia Lamiaceae. Esta planta aromática es originaria de las regiones bañadas por el mar Mediterráneo, así como del Norte de África y algunas otras zonas de Asia Menor, donde ha sido cultivada desde tiempos antiguos en todo el mundo como planta ornamental y culinaria. De hecho, fue poéticamente bautizado como Ros Marinus -Rocío del Mar- por los romanos, un nombre que sugiere su innegable asociación con el mar.

Es un arbusto de tallo leñoso y ramificado, que puede alcanzar hasta dos metros de altura. Sus hojas son pequeñas, muy abundantes, lineales, opuestas, sésiles y enteras, con los bordes ligeramente hacia abajo. Presentan un color verde oscuro y brillante por el haz, mientras que por el envés son blanquecinas y cubiertas de vellosidad. Las flores miden unos 5 mm de largo, con la corola bilabiada, de color azul violeta pálido, rosa o blanco, y un cáliz verde o algo rojizo.

Propiedades y Beneficios del Romero

El romero tiene numerosas propiedades beneficiosas para nuestro organismo, además de ser una hierba aromática muy valorada en la cocina. Entre sus principales propiedades se encuentran las antiinflamatorias, astringentes, carminativas, expectorantes, nervinas, emenagogas, terapéuticas, tónicas y estimulantes. Las hojas del romero aumentan la circulación y poseen propiedades antibacterianas y fungicidas.

Mejoran la absorción de los alimentos estimulando la digestión. También se usa como antiséptico en gárgaras para el dolor de garganta o problemas de encías. En la actualidad, la planta del romero se utiliza para calmar y relajar los músculos tras realizar actividades deportivas de alto nivel. Incluso estudios modernos han demostrado que oler el aroma del romero puede mejorar la memoria, una creencia que ya tenían los filósofos de la Grecia Clásica, quienes acostumbraban a ponerse una ramita de romero detrás de la oreja al estudiar.

Del romero se utilizan sobre todo las hojas y, a veces, las flores. El aceite esencial que se extrae directamente de las hojas es rico en propiedades beneficiosas. Sin embargo, dado que la ingesta de romero a través de la alimentación es mínima, para beneficiarse de sus virtudes en su totalidad, es necesario recurrir a los aceites esenciales, que aportan beneficios a la concentración, la memoria, la digestión, la función hepática y la circulación sanguínea. Es importante consultar con el médico antes de usar aceite esencial de romero si se toman fármacos anticoagulantes o se sufre de hipertensión.

Cultivo del Romero

Cultivar romero en casa es más fácil de lo que piensas, ya que es una planta resistente, rústica y poco exigente. Se adapta muy bien a los suelos pobres, prefiriendo los secos y algo arenosos y permeables, salvo los arcillosos. Se cría en zonas litorales y de montaña baja, desde la costa hasta 1.500 m s. n. m. Florece dos veces al año, en primavera y en otoño, aunque en zonas más suaves puede florecer durante todo el año.

Condiciones Ideales

• Luz: Necesita mucho sol, de incidencia directa incluso en climas calurosos.
• Clima: Soporta sin problemas la costa y precisa de temperaturas cálidas. Algunas variedades toleran mejor temperaturas por debajo de los 15 ºC. El romero no teme el calor y adora las exposiciones soleadas.
• Riego: Necesita poco riego, soportando mejor la sequía que el encharcamiento, siendo este último fatal. Solo necesita más agua en temporada de floración o cuando es muy joven. Un truco es dejar que sus hojas se sequen entre riego y riego, lo que suele durar entre una y dos semanas.
• Suelo o sustrato: No es exigente en cuanto a nutrientes, pero resulta indispensable que el suelo ofrezca un drenaje óptimo. El principal enemigo de esta planta aromática es el exceso de humedad.
• Abono: No necesita mucho, con un aporte de materia orgánica o fertilizante anual será suficiente.
• Poda: Solo de mantenimiento, eliminando las partes en mal estado. El mejor medio para cultivar el romero consiste en emplear los esquejes recolectados durante el mes de agosto y trasplantarlos en primavera o a finales del verano.

Cultivo en Macetas

Esta es una excelente solución que te permite tener siempre a mano este preciado aromático, para poder recogerlo cuando lo necesites y utilizarlo fresco en la cocina. Puedes utilizar tierra universal o turba, pero no olvides integrar también algún material drenante como arena y colocar gravilla en el fondo de la maceta para asegurar un óptimo drenaje del agua. Las plantas en maceta necesitan un riego más frecuente que las que crecen en el suelo. Coloca la maceta en un lugar bien expuesto al sol y protegido de los vientos fríos.

Variedades de Romero Comestible

Aunque el romero es una planta muy común, existen muchos tipos con diferentes características. Es importante dividir los tipos de romero entre dos grandes grupos: el romero rastrero y el de crecimiento vertical. El romero arbusto erguido se desarrolla como una pequeña mata, en forma de arbusto típico, y el romero rastrero se extiende a baja altura, como un cubresuelos. Todas las variedades de romero son comestibles, siempre que se utilicen como condimento.

Tipos de Crecimiento Vertical

• Rosmarinus officinalis 'Gorizia': Destaca por su forma erguida y una abundante floración de un color azul muy claro, adornado con toques de malva.
• Rosmarinus officinalis 'Pyramidalis': Su nombre indica su característica principal, una forma especialmente erguida y piramidal.
• Rosmarinus officinalis 'Sappho': Produce grandes flores de un intenso azul oscuro enriquecidas con vetas violetas. Estas inflorescencias tienden a aclararse progresivamente antes de marchitarse.
• Rosmarinus officinalis 'Spice Islands': Un romero erguido con abundante floración de color azul cielo. Esta variedad es una de las más picantes para cocinar, por lo que debe usarse con cuidado. Alcanza alturas de más de 70 cm y es comúnmente utilizada para setos o topiarias de poco tamaño.
• Salem: Se caracteriza por sus pequeñas flores azules y su gran capacidad de crecimiento, que lo hace útil tanto como planta ornamental como para formar setos. Puede alcanzar hasta un metro de altura y diámetro, necesitando mucho sol y más humedad que otras variedades, así como un suelo bien drenado.
• Arp: Sobresale por su gran resistencia al frío, siendo una de las variedades que soporta las temperaturas más bajas.
• Joyce de Baggio (Lluvia Dorada o Golden Rain): Sus hojas se tornan de un vivo amarillo durante la primavera y el otoño, recuperando su verde oscuro en verano.

Tipos de Crecimiento Rastrero

• Rosmarinus officinalis 'Boule': Tiene una forma semipostrada que tiende a formar una densa esfera (la palabra francesa "boule" significa esfera o bola), con una elegante y abundante floración de color azul cielo con toques de malva. Se presta a podas formales, perfecto para crear setos bajos.
• Rosmarinus officinalis 'Lavandulaceus': Un romero postrado muy apreciado que, por el color y aroma de sus flores, recuerda a la lavanda.
• Blue Boy: Un romero rastrero que rara vez supera los 5 cm de altura. Ofrece flores azules, comestibles, y hojas particularmente aromáticas. Puede vivir varias décadas y es muy poco demandante en cuanto a agua.
• Prostrate: Otro tipo de romero rastrero, ideal para cultivar en cestas y otros recipientes colgantes. Crece mejor en climas cálidos y precisa de una gran cantidad de luz.

También existe el ecotipo Rosmarinus officinalis 'Campocane', desarrollado en la frontera entre Toscana y Lacio.

Usos Culinarios del Romero

El romero es el rey de las plantas aromáticas y el protagonista indiscutible del matorral mediterráneo, siendo una de las hierbas más utilizadas en la cocina. Su fuerte aroma y sabor, con notas de alcanfor, pino, nuez moscada y lavanda, impregna los productos con los que se cocina, por lo que a veces se prefiere usarlo solo o con pocas especias para no sobrecargar el paladar.

Sabor y Maridaje

Las hojas del romero ofrecen uno de los sabores más ricos en matices: contundente, cálido y ligeramente amargo, con connotaciones de pino, tierra, salvia, pimienta y menta. Combina muy bien con alimentos grasos, como el cordero o el aceite de oliva. En la cocina se utiliza como condimento para multitud de recetas, tanto en seco, machacando las hojas y flores, como fresco a modo de aromatizante.

Uso de Romero Fresco

El romero fresco es ideal para guisos. Para un sabor más intenso, es mejor utilizar las ramas poco después de haberlas recolectado. Es muy resistente al calor, por lo que se utiliza en platos de larga cocción o en alimentos elaborados a la parrilla. Brochetas de verdura a la parrilla, carrilleras al vino tinto o chuletas de cordero a la parrilla son algunos ejemplos. Si no vas a usar todas las ramas frescas, puedes guardarlas enrolladas en papel de cocina en la nevera durante unos días.

Uso de Romero Seco

Si prefieres el romero seco, es importante mantenerlo en un lugar seco y protegido de la luz. Sus hojas, enteras, troceadas o molidas, se pueden usar como condimento acompañando carnes, pescados y vegetales, o sus productos derivados. Puede utilizarse en guisos, hornos o brasas. También es ampliamente utilizado para dar aroma a quesos, mermeladas, conservas o tés.

Aplicaciones en la Cocina Mediterránea

El romero es una estrella de la cocina mediterránea, donde podemos encontrarlo en infinidad de recetas y elaboraciones. Los italianos lo añaden prolíficamente en pastas, guisos o aromatizando aceites, vinagres y licores aguardentosos. En muchas regiones francesas, se elabora una tisana con propiedades digestivas tras una comida copiosa. También es un ingrediente habitual incluso en la paella, a la que aromatiza si se coloca una ramita por encima del arroz poco antes de servir.

En España e Italia, se utiliza como ingrediente en la preparación de charcutería con embutidos cárnicos, especialmente los procedentes del cerdo.

Ejemplos de Platos y Preparaciones

• Carnes: Es habitual en recetas de carnes asadas y guisadas, como cordero, ternera, caza, cerdo, pollo y conejo. Las ramas frescas suelen insertarse entre la carne y la piel antes de asar, o se añaden a guisos para perfumar la salsa.
• Pescados: El romero combina muy bien con pescados como el salmón a la brasa o el bacalao, aportando un toque aromático distintivo.
• Verduras y Guarniciones: Da un delicioso sabor a patatas y otras verduras. Se puede espolvorear sobre patatas recién fritas o añadir a rabanitos asados para un aroma complementario.
• Otros: Se utiliza para aromatizar aceites y vinagres, incorporando una rama fresca en el envase. Es un clásico en asados al horno y guisos.

Procesado del Romero para Uso Culinario

Al igual que todas las hierbas frescas, el romero se considera un alimento altamente perecedero debido a su alto contenido de humedad. Por este motivo, se somete a un proceso de secado para preservar su calidad, lo que reduce el grado de humedad y limita el crecimiento de microorganismos. Para ofrecer la mejor calidad, se tienen en cuenta aspectos como la época de cosecha, el tipo de secado, la edad de la planta y las condiciones de almacenamiento. En la industria alimentaria, la meta del procesado es convertirlo en un producto estable para cocinas y obradores, donde su color y aroma fresco son esenciales para aportar su perfumado sabor a los alimentos.

Conservación del Romero

El romero, al ser un aromático de hoja perenne, está disponible durante todo el año y suele consumirse fresco. Se recolecta según sea necesario, eligiendo las puntas de las ramas más altas de la planta, lo que estimula el rebrote. Si necesitas conservarlo, el romero se puede secar sin ningún problema. Las ramas de romero fresco pueden guardarse enrolladas en papel de cocina en la nevera durante unos días.

Curiosidades Históricas

La constante cercanía entre el romero y los pueblos del Mediterráneo ha dado lugar a numerosos rituales y leyendas. El romero es un ingrediente importante en la receta del Vinagre de los Cuatro Ladrones (o Remedio de Marsella), una infusión de plantas medicinales en vinagre que se creía que protegía contra el contagio de la peste. También se utilizaba para preparar el Agua de la Reina de Hungría, un agua destilada con supuestos efectos prodigiosos que, según la tradición, devolvió la juventud a la reina Isabel de Hungría en el siglo XIV. El romero también se emplea en la preparación del Acqua di San Giovanni, una de las tradiciones populares más antiguas.

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