Conocer los diferentes cortes de carne es esencial para los amantes de la cocina y aquellos que disfrutan de preparar y degustar platos de carne. Cada corte tiene características únicas que afectan su sabor, textura y la mejor forma de cocinarlo. Este ingrediente nos permite realizar los mejores platos que amenizan las comidas tanto en familia como cuando hay invitados.
Si eres amante de la buena carne, es fundamental conocer las diferencias entre los diferentes cortes de carne para así disponer de mayor criterio a la hora de elegir entre uno u otro, ya sea en un restaurante o a la hora de preparar algún plato en casa. Cuando hablamos de carne, el tipo de corte lo es todo. Nada tiene que ver el sabor o la preparación del solomillo con el de un churrasco o un entrecot. Para que a partir de ahora puedas decidir con un mejor criterio, a continuación, vamos a dar un repaso por los tipos de corte de carne más habituales.
Clasificación General de los Cortes de Res
La carne de res, también conocida como vacuno, ofrece una riqueza de posibilidades que, bien trabajada, eleva cualquier plato. Se clasifica según su textura, sabor y jugosidad, lo que facilita la elección del corte adecuado en función del tipo de preparación que se desee realizar.
Cortes de Categoría Extra
Los cortes de categoría extra son los más valorados por su terneza, jugosidad y sabor. Suelen proceder de músculos poco ejercitados y tienen buena infiltración grasa, lo que los hace ideales para asar, cocinar a la parrilla o preparar a la plancha. Dentro de esta clasificación podemos encontrar cortes como el solomillo, lomo alto, lomo bajo, entrecot, chuletón, Tomahawk, New York Steak, Rib Eye y T-Bone.
Cortes de Categoría Primera
Los cortes de esta categoría son también bastante tiernos, aunque su preparación puede requerir un mayor tiempo de cocción comparado con la categoría extra. Se incluyen cortes que ofrecen variabilidad en texturas y sabores.
Cortes de Categoría Segunda y Tercera
En esta clasificación, se encuentran cortes con mayor fibrosidad y menos ternura. Son perfectos para guisos y cocciones largas, ya que su textura se ablanda con el tiempo. Aunque comercialmente se consideran cortes de tercera categoría, desempeñan un papel fundamental en la cocina tradicional por su capacidad para aportar profundidad de sabor, colágeno y textura a los caldos y guisos.
Cortes Específicos de Carne de Res y Sus Usos
Existen más de treinta tipos de corte de carne diferentes, y el conocimiento de estos es clave para una experiencia gastronómica verdaderamente satisfactoria. Los cortes primarios son la base para obtener los cortes más pequeños y específicos, cada uno con sus características distintivas.
Cortes del Lomo y la Espalda
- Solomillo: Es uno de los cortes más reconocidos, nobles y valorados, y para muchos, el corte de carne gourmet por excelencia. Se localiza en la parte baja de la espalda del animal, encima de los riñones y debajo del lomo bajo, discurriendo por las vértebras lumbares y terminando en las dos últimas dorsales. Se obtiene de la parte trasera del animal y se caracteriza por su suavidad, ausencia de hueso y textura suave y delicada. Es una carne magra y extremadamente tierna, con muy poca grasa. Se presta para poder hacerla a la parrilla, plancha o meterla en el horno. Se trata de un corte longitudinal de no más de 5 centímetros de grosor, que da lugar a una carne extraordinariamente tierna y jugosa. También es conocido como filete mignon.
- Lomo Alto: Esta carne se puede preparar igual que el solomillo y resulta muy jugosa y tierna. Proveniente de la región lumbar, el lomo alto contiene una mayor proporción de grasa intramuscular, lo que le proporciona un sabor intenso y una jugosidad excepcional. De aquí se extraen varios cortes destacados:
- Chuletón: Todo un clásico, se extrae del lomo alto, dejando solo el hueso de la costilla. Presenta una mayor infiltración de grasa que otros cortes y destaca por su gran jugosidad. Este corte con el hueso de la costilla intensifica su sabor y es muy popular en asados y parrillas, ideal para quienes aprecian una carne con mucho carácter y textura.
- Rib Eye Steak: Traducido al español como filete de costilla y también conocido como “ojo de bife”. Este corte es extraído de la sección de la costilla de ternera, entre las costillas seis y la doce, y procede de la parte más jugosa y veteada del lomo alto de la res. Es uno de los tipos de cortes de carne más finos, muy valorado por quienes prefieren las carnes más suaves, ya que su sabor es exquisito. Se caracteriza por su marmoleo pronunciado, su carne sin hueso y una textura excepcionalmente tierna.
- Tomahawk: Es una variante del chuletón con el hueso largo de la costilla intacto, lo que le da una apariencia impresionante.
- Lomo Vetado: Es un corte de forma alargada, con vetas de grasa en su interior, de textura muy blanda y sabor sabroso.
- Lomo Bajo: Se encuentra en la parte trasera y también es una carne jugosa e ideal si se buscan cortes con poca grasa. Es más magro, pero muy tierno y sabroso.
- Entrecot: Se extrae del lomo bajo y proviene de un conjunto de músculos en la región dorsal. Este corte del lomo bajo, sin hueso, se sirve como filete individual y es apreciado por su textura firme y sabor equilibrado. Su nombre proviene de las palabras “entre” y “côte” (costilla en francés), ya que se extrae de la carne que queda entre las costillas. Aunque normalmente se asocia a la carne de ternera, existen entrecots de cerdo y cordero. Es un término más genérico que hace referencia a cualquier filete extraído del lomo (ya sea alto o bajo), y que puede servirse con o sin hueso.
- Lomo Liso: Es un corte de forma alargado, rectangular, grueso, con una gruesa capa de grasa en una de sus caras y de textura muy blanda. Se ubica en la región del dorso.
- T-Bone y Porterhouse: Estos cortes incluyen dos en uno: el solomillo y el lomo. Se caracterizan por tener un hueso en forma de “T” que divide ambos cortes. El Porterhouse tiene un trozo más grande de solomillo en comparación con el T-bone. Se trata de un corte poco grasiento, ideal para recetas bajas en grasas, que no supera los 3 centímetros de grosor.
Cortes del Cuarto Trasero
- Picaña (Tapilla): También comúnmente conocido como tapilla en España. Es un corte triangular situado en la parte superior del cuarto trasero. Es una porción de la tapa del cuadril y se extrae del cuarto trasero de las reses. Es una carne magra y tierna, cubierta de grasa en la parte superior, lo que la mantiene jugosa durante la cocción. Esta parte del animal se puede usar para asar y freír, y se caracteriza por su marmoleo y sabor intenso.
- Cadera: Es una carne bastante tierna que se puede utilizar en diferentes elaboraciones como para hacer al horno, freír o hacerla en filetes que podemos rebozar.
- Contra y Culata de Contra: La contra se utiliza para hacer guisos o para empanar. Un poco más abajo está la culata de contra, que es algo más seca. La culata de contra es una pieza muy sabrosa, pero hay que tener en cuenta que tiene muchos tendones; este corte se aprovecha para guisos y filetes.
- Ganso, Pollo Ganso y Punta de Ganso:
- Ganso: Es un corte de forma rectangular, grueso y de textura muy blando. Sirve para la olla y la sartén.
- Pollo Ganso: Es un corte de forma redonda y alargada. Sirve para la olla y la sartén. Se ubica posterior al Lomo Liso y por delante del Pollo Ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular.
- Punta de Ganso: Es un corte de forma irregularmente cuadrangular. Trae una capa gruesa de grasa en su cara exterior.
- Asiento de Picana: Es un corte cuadrado de color rojo oscuro de una textura muy blanda. Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el Lomo Liso, hacia abajo con la Punta de Picana, hacia arriba y lateral con la Punta de Ganso y Ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.
- Postas (Rosada, Negra, Paleta):
- Posta Rosada: Es un corte de forma redondeada, poca grasa y con un nervio grueso y blanco en una de sus caras. Sirve para la olla, el horno y la sartén.
- Posta Negra: Corresponde a un corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas. Se ubica en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la Punta de Picana, hacia atrás y hacia fuera con el Pollo Ganso, hacia adentro con la Posta Negra y hacia arriba con el Asiento de Picana.
- Posta Paleta: Es un corte de forma triangular con nervios, sin grasa y de sabor suave.
Cortes del Cuarto Delantero y Hombro
- Espaldilla y Plana: En la espaldilla podemos diferenciar dos cortes distintos. Uno de ellos conocido como plana es de donde se saca lo que se conoce como solomillo del pobre. Esta pieza tiene bastante grasa. La espaldilla es un corte que proviene de la parte delantera del animal y tiene una cantidad de grasa moderada.
- Aguja: Es otro de los cortes más conocidos. Se utiliza para hacer a la plancha, freír o hacer guisos y estofados. Es una carne magra y con sabor. Va desde la primera a la cuarta vértebra torácica.
- Brazuelo: Se usa como norma general para guisos y caldos. Se caracteriza por la presencia de nervios y porque necesita de una cocción larga para que quede perfecta. Aun así, resulta una carne con mucho sabor. Corresponde a la región del brazo, a continuación de la paleta y por delante de la posta de paleta. Es de forma fusiforme redondeada.
- Paleta: Es un corte que proviene del hombro del animal y es adecuado para cocciones lentas y estofados. Se ubica en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior, de forma triangular. El corte de posta de paleta se sitúa en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior, con forma de cono.
- Flat Iron: Es un corte tierno y bien marmoleado que se encuentra en el hombro del animal.
- Huachalomo: Es un corte rectangular, grueso, de regular grasa y de textura blanda. Sirve para la olla, la parrilla y la sartén. Corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el Lomo Vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el Cogote. Es de forma irregularmente romboidea.
Cortes del Costillar y la Falda
- Costillar y Asado de Tira: La costilla es uno de los cortes que se piden a la hora de asar o para hacer a la parrilla. La carne se encuentra pegada al hueso y la grasa que contiene le da un sabor increíble. El costillar es un corte que proviene de las costillas del animal y se caracteriza por tener hueso. Puede ser cocinado al horno, a la parrilla o al estilo barbacoa. El asado de tira corresponde a la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unen a las vértebras del tórax. La sobrecostilla es un corte de forma rectangular de poca grasa y de textura semiblando, ideal para la parrilla.
- Falda y Vacío: La falda es un corte sin huesos que se suele utilizar para las recetas de puchero, para rellenar o para picar. Es un corte delgado y fibroso que proviene del diafragma del animal, ideal para marinar y cocinar a la parrilla o asado. El vacío está situado en la parte lateral abdominal y tiene una textura particular, con capas de grasa que aportan sabor.
- Plateada (Brisket): También conocida como brisket, es un corte de carne con mucho tejido conectivo. Por esto, es el adecuado para cocciones lentas y largas. Es de forma irregularmente rectangular y aplanada. También puede ser de origen vacuno, con forma triangular y aplanada, cubierta por una membrana de grasa que le brinda sabor a la carne.
Otros Cortes Relevantes
- Pecho y Tapapecho: El pecho es un corte poco usado debido a la presencia de muchos nervios, pero se utiliza en especial para hacer pucheros y caldos. Es un corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. Tiene forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso. El tapapecho es un corte de forma alargada y semi-triangular.
- Rabo: Es un corte usado sobre todo para guisos y caldos. En caso de ser fina, la cocción es menor, un máximo de diez minutos, y puede realizarse a fuego alto.
- Osobuco: Es un corte de forma alargada, redonda y que tiene un hueso en el centro. Se ubica en la región de la pierna, por detrás del Osobuco, de forma ovalada.
- Malaya: Es un corte de forma plana, cubierta de mucha grasa.
- Entraña: Es un corte de forma de medio arco de color rojo oscuro y textura blanda.
- Palanca: Es un corte de forma rectangular con ambos extremos redondeados, plana, delgada y desprovisto de grasa. Aunque es bastante dúctil, a la parrilla queda perfecta siempre y cuando su cocción no se pase.
- Choclillo: Es un corte de forma alargada, redonda y de poca grasa.
- Abastero: Es un corte de carne de forma gruesa con tendones en su interior con una textura semiblanda. Sirve para la olla y la parrilla. Se ubica en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el Abastero y hacia arriba con la Cola.
- Filete: Es un corte redondo, largo, de escasa grasa y de textura muy blanda.
- Churrasco: Es un corte muy apreciado en la cocina latinoamericana, especialmente en parrillas argentinas, brasileñas o uruguayas. El churrasco de zona alta (costillar o lomo) es más tierno y sabroso, ideal para brasa. Cuando proviene de la falda, el churrasco es más fibroso.
Cortes de Cerdo
La carne de cerdo también provee un aspecto irresistible a nuestros asados. Para estos fines, podemos mencionar el suculento costillar de cerdo, las chuletas vetadas, chuletas de centro, malaya, pulpa de pierna y la paleta.
Consejos para Elegir el Corte Adecuado
Conocer los distintos cortes de carne de res y entender su clasificación no es solo cuestión de técnica, sino de criterio gastronómico. Al conocer las características y usos de los diferentes cortes, podemos elegir con sabiduría qué queremos en cada ocasión.
Considera la Preparación
Al seleccionar uno de los tipos de cortes de carne, ten en cuenta cómo planeas cocinarlo. Los cortes magros y tiernos son ideales para cocciones rápidas como la parrilla o la plancha, mientras que los cortes con más tejido conectivo se benefician de cocciones lentas y húmedas para ablandarse.
Marmoleo y Textura
El marmoleo, o la grasa intramuscular en la carne, juega un papel importante en el sabor y la terneza. Un buen marmoleo indica una carne más jugosa y sabrosa, especialmente para cocciones secas. La textura también es un indicador clave; algunos cortes son naturalmente más blandos que otros.
Tamaño y Preservación
Considera el tamaño del corte de carne en relación con el número de personas que servirás. Es importante también pensar en cómo preservarás la carne si no la utilizas toda de inmediato.